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這又是一篇寫餐廳問題的文章，對象是在上海北外灘剛開業的法餐廳「LES NUAGES」，「LES NUAGES」是知名餐飲集團甬府在北外灘新開的大師系列餐廳之一，因3家餐廳投資巨大（傳聞有1.6億、1.8億兩個版本），開業時轟轟烈烈大宴多日，成為本輪疫情后上海高級餐廳無可辯駁的焦點。然而在訪問后，深感該餐廳問題多多，有些問題可以用餐廳新開業缺乏磨合解釋，但更多的恐怕是經營理念、待客觀念等更深層次上的短板，現將這些問題和思考記錄下來，一家之言，對事不對人，水平有限，僅供參考。

1.

>>>新天花板<<<

「甬府」無疑是內地最知名的中高端餐飲集團之一，他初期的成功可以與「新榮記」齊名，也是以一己之力將一個地方菜（寧波菜）帶入高級餐廳的殿堂（「新榮記」帶紅臺州菜），進入集團化之后，「甬府尊鮮」、「甬府小鮮」等子品牌也通過細分市場，在市場占有率上取得持續突破。

「甬府」在北外灘的項目據說始于兩年前，由甬菜「甬府」、川菜「明路川」、法餐「LES NUAGES」等3家餐廳組成，涵蓋北外灘來福士56層至58層，擁有壯美至無與倫比的上海市中心天際線風景。

「LES NUAGES」的主廚是上海人Z先生，他不到20歲便入行，酒店餐廳廚師出身。2005年，因應聘「翡翠36」的廚師職位，與那時剛到上海任「翡翠36」主廚的Paul Pairet結識，從「Mr & Mrs Bund」到「Ultraviolet」，Z先生一直是PP的得力干將，入行早、資歷深，“我是上海比較早接觸高級法餐的廚師”，Z對自己的評述絕非言過其實。

在成為「LES NUAGES」的老大前，Z曾在上海迪士尼度假酒店內的「Aurora絢景樓」任主廚但時間并不久，「LES NUAGES」是Z職業生涯空前的進步。

在「LES NUAGES」開業之前，受邀請參加了卡露伽魚子醬在「LES NUAGES」舉辦的活動，雖然此活動并非在滬上引發美食圈轟動的北外灘甬府開業宴，但也有眾多嘉賓到場。在此活動中，「LES NUAGES」的餐具、可見的硬件設備給我留下深刻印象。同時，準備上百賓客的外場服務也頗為得力，身邊一起參加活動的餐飲老板在交談中露出羨慕的神情“甬府是從哪里招到那么多外場的，現在招人太難了。”

此次活動讓我對「LES NUAGES」好感驟升，而滬上知名品質生活推廣平臺上海Wow也刊登了一期介紹「LES NUAGES」的文章，贊嘆其為上海法餐的“新天花板”。在此加持下，于日前和諸多好友一同正式拜訪「LES NUAGES」。

2.

>>>料理感受<<<

當天一行人用了7道式晚餐，由于剛開業不久餐廳限流，故店里的內外場有充足的精力進行服務，連壓力測速都算不上。

相較于先前活動時，可以在相對清靜的情況下，更細致地觀察「LES NUAGES」的硬件情況。餐廳餐具均為名家，所用酒杯為Zalto，刀叉為Christofle昆庭的伊甸園系列；餐廳配置了昂貴的干式熟成室、多臺Sirman的切片機；據參觀過廚房的業內人士介紹，餐廳的廚房設置專業、成熟、豪華，在硬件配置上，「LES NUAGES」讓人側目。

而看料理，當晚料理中部分菜式頗有水準，展現出主廚較廣的眼界和較高的菜式設計的水平。比較欣賞的菜有：

牛里脊部位制作的塔塔配上青麻醬，切丁的牛肉彈性十足，整道菜調味洋氣，又不乏中式元素。

低溫慢煮的大西洋鮭，以裙帶菜擬魚皮，魚肉部分烹飪的極佳。

龍蝦湯是法餐的常見菜式，「LES NUAGES」的龍蝦湯由波龍、海參脆片配由龍蝦湯和蔬菜熬制的濃湯，并以白蔥、鮭魚子點綴，風味濃厚、余韻久遠。

烤日本產扇貝貝柱，以日本醬油、魚香醬汁調味，添加墨魚汁、紫甘藍和擬扇貝殼的脆片，這是一多國融合料理我頗為欣賞，但在部分食評人士眼中，可能會有這道菜有堆砌痕跡的看法。

熟悉我的人知道，鄙人不吃甜食，但「LES NUAGES」的主甜品賞心悅目、耗時耗力，甜品廚師煞費苦心。

如果光看以上，「LES NUAGES」將是一家頗讓人欣賞的餐廳，但料理中的問題還是來了：

（1）搶戲的雪葩。雖然在部分古早廚師非常看重雪葩的清口效應，可能在一個套餐中不止一次使用雪葩，但像「LES NUAGES」那樣連續在多道菜中使用的，大概只是想把冰磨機用足用好。

而「LES NUAGES」的雪葩普遍偏硬，尤其是低溫慢煮鮭魚搭配的芥末雪葩硬到需要使出一點力氣才能切開，幾乎可以肯定的是這道雪葩在做好后又進行了冰凍，如果真是這樣做好再冰，用冰磨機的意義何在？

（2）破皮的梅子魚。雪菜汁梅子魚是一道融合中西的菜式，頗有意喻「LES NUAGES」與「甬府」聯系的感覺，但呈上的梅子魚顯著皮破，賣相難看，對高級餐廳來說，難道不該重做嗎？

雪葩的問題可能過于細節，皮破的梅子魚也許無傷大雅，都只是我們碼字人的糾結，但以下牛肉的問題則過于糟糕：

（3）翻車的牛肉。當晚十位客人中，有一半在自己的牛肉中咬到了難以咀嚼的筋肉，筋肉極硬，難以下咽。很難想象在這樣的“天花板”餐廳吃肉時吐出筋來，那是多么有辱餐廳和食客斯文的事，我選擇咽下去。而其他的朋友，有吐在紙巾里的，有干脆就不吃放著的。「LES NUAGES」空有那么好的干式熟成室，選肉、切肉的水平卻比不上一家街邊的小西餐館。

在任何一家高級餐廳，一旦如此出品，廚師應上門道歉并重做，但「LES NUAGES」并不會，因為與難以下咽的筋肉相比，他們的待客才是讓人無法接受的。

3.

>>>迷之待客<<<

（1）令人迷惑的主廚。就如上文提到的，「LES NUAGES」的chef職位是Z先生空前的職業挑戰，按照一般思維，以身作則，對市場抱有敬畏，尤其在初創階段全力以赴是應有的覺悟。

訪問當日，chef的確在店里，但他并不在廚房把控菜品，而是身著廚師服在大廳陪一桌客人。據觀察，那桌食客或為餐飲媒體前來采訪，或為業內人士前來捧場，前者的可能性更大。chef全程陪同，親自講解每一道菜，甚至坐著一同用餐。

也許，這桌客人不僅對chef，甚至對「甬府」都是“貴客”，但chef如此行為顯然很不職業，在新開店就如此，讓其他客人作何感想，店里的其他廚師和店員又如何看chef？真有非常重要的接待或者采訪，放在非營業時間不可以嗎？chef不在崗位，出現當日牛肉翻車的重大“事故”，大概也怪不到別人了。

在這桌客人離開后，chef終于回到崗位，現場監督甜品師制作甜品，但其間他就將手機捏在手里，時不時回條消息或者劃來劃去。在「LES NUAGES」這樣的高級店，在一般情況下，除了客服人員外，廚師和店員上班時不應該使用手機，老大如此，給手下作什么樣的榜樣呢？

（2）表現不佳的外場。「LES NUAGES」的外場人員個個相貌堂堂彬彬有禮，制服精致而華麗，在日前宴會中表現出色，給我留下深刻印象。但在客人僅有宴會十幾分之一的營業日，表現卻捉襟見肘，屢屢出現讓人探討的問題：

不該出現的“菜等人”。除了參加人眾多的宴會場合，按照位上的料理，當客人離席后應暫停上菜，或者按照實際情況調整上菜節奏，這是入門級餐廳就應該明白的道理。但當晚兩次出現同桌2/3的客人因抽煙、上洗手間、打電話等原因暫時離席后，餐廳堅持為所有人上菜的情況，同行客人離席回到座位后看到菜已上好，這是在高級餐廳應該發生的事？投資那么巨大的餐廳應該不缺保溫設備吧？

“菜等人”

服務職責含糊不清。外場之間缺乏配合，為當晚同桌10名客人上菜時出現“東一榔頭、西一棒槌”的情況，始終沒有做到整齊劃一。而在為百多人的宴會服務時他們卻做得很好，著實讓人費解。同時，也缺乏觀察能力和服務意識，當牛肉“翻車”，多位客人將筋吐在紙巾里，或者干脆不吃時，沒有一人前來詢問客人，更不會有人反饋給廚房了。

對菜單的熟悉有待提高。在征求客人對牛肉熟度的需求時，兩位侍者每人負責詢問5位客人，一人對客人說餐廳推薦3分、一人說餐廳推薦5分，5分熟度是并不多見的牛肉推薦熟度，上菜后發現，5分熟度是說錯了。此外，最后的小點環節上了一份“棉花糖”，可見這是chef在本地童年生活的回憶，這是我第三次在高級餐廳見到“棉花糖”（前兩次分別在大阪的「Hajime」、上海的「DV」），但在鼓勵客人用手享用的同時，外場沒有像先前兩家店那樣立即提供濕紙巾，要等客人提出需求才想起來，其間一大桌客人不知將粘膩膩的手放到何處，尷尬極了。

4.

>>>一些細節<<<

（1）是餐廳還是酒店大堂。不可否認「LES NUAGES」的設計和裝修頗費心思和資金，能打通57、58層形成一個高挑的空間，可以想象打通了多少環節，消除了多少阻力，但這樣的空間和布局是否適合開餐廳？至少就目前感受，層高過高，空間過于空曠，各桌之間間距過大，布置不合理。

“這里更像一個酒店的大堂，而不是高級法餐廳。”

過于寬曠的空間還造成餐廳播放背景音樂的回音太大，難以把握音量大小，訪問當晚餐廳背景音樂便過大，直接造成侍者介紹菜時，只要稍站遠一些，便根本聽不清他/她在說什么，影響就餐感受。

（2）布置不合理的備餐臺。不知是不是要加強“桌邊服務”的感受，「LES NUAGES」在餐廳中間設置了3個備餐臺（可移動），但個人覺得無論是布局抑或功能都不合理。

首先，分割了餐廳空間，讓就餐區顯得不倫不類。

其次，部分料理直接在備餐臺制作，讓備餐臺成為料理制作臺。而備餐臺之間是食客也可以自由通行的區域，在安全和衛生上欠考慮。有如此功用的“備餐臺”，在一般餐廳會設計成U型吧臺形式，食客是無法進入的。

再次，也是因為有制作料理的功用，在備餐臺上鋪滿食材時各種容器、設備有礙觀瞻。尤其是在制作小點時，事先做好的“棉花糖”們就直接放在容器里堆在桌上，實在太丑了。

（3）一言難盡的酒水提供。至少截至目前，「LES NUAGES」嚴格拒絕客人自帶酒水，而翻看「LES NUAGES」自述由呂楊監修，以勃艮第為主的酒單，真不知是呂楊親自出馬，還只是他的團隊列了點酒單，或者只是和呂楊合作比較密切的酒商或酒莊拿了點酒過來，個人感覺顯得單調、價格太貴。且都邀請呂楊先生設計酒單了，餐廳并沒有主動介紹wine pairing方案，這在高級西餐廳是說不過去的。

如果「LES NUAGES」既不讓客人帶酒，在酒水上又沒有獨到之處，真擔心市場會給他們好好上一課。

在一家高級餐廳的訪問中找到如此多可探討的問題，上兩次還是在「子福慧」和「T0」，深究原因，我作以下思考：

思考一：不要以中餐思維做西餐

「甬府」做中餐出身，中餐的客群劃分、消費層次和運作規律和西餐很不相同，小到服務細節，酒水提供、餐廳布置，大到客群維護和推廣方式，應以西餐思維、西餐做法來琢磨。比如開業大宴期間做得好的事，到正式營業反而做不好，原因之一就在于團隊還沒校準客群。西餐的就餐單元較中餐小多了，只有兢兢業業對待每組客人，處處圍繞客人體驗出發才能抓得住食客，否則，花再多的錢，大宴再多的行業老大和KOL，熱鬧是熱鬧了，錢也花了不少，但又有什么用？西餐的客群們會埋單嗎？

思考二：chef應盡快實現角色轉變

履歷再傲人，業務再資深，如果帶不好團隊，拿不出成績，都是白搭。雖然在迪士尼度假酒店有過做老大的經歷，但接手「LES NUAGES」這樣全上海甚至全中國矚目的餐廳，機會很好，壓力更大。應該以敬畏的態度帶頭做好每一件哪怕很細小的事，處處拿出自己的態度和本領來帶領和推動團隊。

以上文提出的客人暫離席位時的上菜問題為例，這其實是開西餐的人都懂的道理，但為何「LES NUAGES」做不好？是不是因為chef是「UV」出身，而「UV」設休息時間，客人一般不會離席，上菜均是一起上的。而「LES NUAGES」是社會餐廳，一晚上的客人也不像「UV」那樣僅有十人，不轉變觀念，實現角色轉換，chef今后的路可能會比較坎坷。

chef是上海本地西餐廚師的代表之一，與其讓那些只是因為自己是外國人其實并不怎么會做菜的西餐廚師在上海橫行，真的期待本土廚師有更大作為。

思考三：內外場既要修煉又要配合

要根據客人的反饋進一步提升服務水平，內場要將精力放在菜品的精雕細琢上，不能再出現牛肉翻車這樣的低水平錯誤。外場則要將儀式感和客人體驗放在至高無上位置，眼中要有活，思想要集中，動作要跟上。同時，內外場負責人之間要講究配合，不要再出現牛肉熟度沒搞清之類的問題；此外也要互相制約、相互提醒，及時彌補對方出現的瑕疵，任何一方的過于強勢，對整個餐廳而言都不是好事。

就我本人而言，對「甬府」大師系列餐廳最為期待的就是「LES NUAGES」，但當日體驗頗為失望。在北外灘來福士的地下停車場，大師系列餐廳甚至有自己的專用電梯，但在一切硬件都已做好的時候，如果對細節和體驗再不努力琢磨，恐怕真會落下一個金玉其外的名聲，堂堂高級法餐廳投資那么大，難道就以網紅打卡下午茶來營生嗎？

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附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0