作者：李虓

你能想象嗎？像青梅這種“酸倒牙”的果實(shí)，中國(guó)人對(duì)它的喜愛，卻有著近7000年的歷史，在河南裴李崗遺址、上海青浦縣崧澤遺址中，都曾發(fā)現(xiàn)了大量梅果果核，讓我國(guó)人民食梅史，或推至新石器時(shí)代。

究其原因，一方面，在于青梅本具備獨(dú)道的風(fēng)味和功能價(jià)值，另一方面，在于國(guó)人對(duì)飲食一事，“無所不用其極”，但凡一種食材，均能在中國(guó)人手里，充分發(fā)揮價(jià)值。

·青梅

比如，先秦《尚書》中，就提到商代殷高宗對(duì)宰相說“若作和羹,爾惟鹽梅”,表義是說“作美味的羹湯,調(diào)料中離不開鹽和梅”，本義是喻指“成就大業(yè)，需要賢能之臣輔佐”，此外，《左傳》也記述“和如羹焉,水火醢醢鹽梅,以烹魚肉”。可見，在當(dāng)時(shí)，梅果已成為重要的調(diào)味佐料。

當(dāng)然，梅果對(duì)中國(guó)風(fēng)味和飲食文化的貢獻(xiàn)，遠(yuǎn)超調(diào)味這么簡(jiǎn)單，梅煎、梅醬、梅肴等各色美食，尤其是梅酒，形成了蔚為大觀的食梅文化。筆者特評(píng)如下，不負(fù)讀者愛梅之心。

01

自古食梅，多用漬法

浸漬，是古來烹調(diào)的絕技，因何稱“絕”呢？遙想古代，沒有微生物科學(xué)，祖先就已知道在高糖、高鹽的作用下，食物不腐，還能形成特色風(fēng)味，開啟了食物存儲(chǔ)的先河。比如，早在北魏賈思勰《齊民要術(shù)》，就記載了漬菜的做法，“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中”。

對(duì)于青梅，這種“酸度高而難生食、硬度大而難處理”的果實(shí)，浸漬或是最佳辦法，通過浸漬，即可改變青梅酸的風(fēng)味，又可改善其硬的口感。“梅煎”或“梅餞”的零食，便應(yīng)運(yùn)而生。

話說三國(guó)時(shí)，孫權(quán)的兒子孫亮就好吃生梅，并記載“食時(shí)用蜜漬梅”。《齊民要術(shù)》亦收納了蜀人以蜜浸腌的“藏梅法”。而南宋溫革《分門瑣碎錄》的記載更為清晰，提到“黃梅子不破者一百個(gè)、鹽二兩，于沙盆內(nèi)中略擦勻后，一夕取出曬半干，煉蜜浸曬。如蜜酸，又換，候甜為度，入瓶緊閉。”

·各種梅煎美食

后來，明代劉基《多能鄙事》、韓奕《易牙遺意》，所記載的蜜梅、糖醋梅、糖椒梅、糖脆梅、糖紫蘇梅、糖薄荷梅、糖鹵梅、造化梅、對(duì)金梅、韻梅等“名梅”，均為浸漬法的梅煎。

當(dāng)然，制梅也可以用鹽，制備“白梅”之物，最早見于晉葛洪《抱樸子》《肘后備急方》，一則用以煉丹軟金，另則用以治中風(fēng)口閉不開。《齊民要術(shù)》也記述了“作白梅法”，說是“梅子酸核初成時(shí)摘取，夜以鹽汁漬之，晝則日曝。凡作十宿，十浸十曝便成。”此時(shí)，梅表面會(huì)起鹽霜，所以稱之“白梅”或“霜梅”。

糖蜜、鹽巴之外，酒也是一種極為普遍的浸漬形式，糟魚、醉蟹、醉雞等佳肴，用酒均是靈魂所在。青梅以美酒相浸，既可因酒精作用，讓梅果質(zhì)地變軟、疏松，稍加處理，就成為一道美食——“醉梅”，同時(shí)，酒液因青梅的融入，即成了最具代表性的梅果飲品——青梅酒。“青梅煮酒論英雄”的典故，我想人盡皆知，晚清名家梁鼎芬在《(宣統(tǒng))番禺縣續(xù)志》曾對(duì)此解釋，即說“或以浸酒曰青梅酒。”所以，論及青梅酒的源來，從食梅傳統(tǒng)來看，浸漬法，為古法正宗工藝。

02

正宗梅酒，始于浸泡

說到這里，定有朋友疑惑，青梅作為一種果實(shí)，用其釀酒，理應(yīng)采用發(fā)酵法，為何浸漬法為工藝源頭呢？除了歷史記載之外，原因很簡(jiǎn)單，青梅難以獨(dú)立發(fā)酵。

眾所周知，發(fā)酵必有糖的存在，但青梅本身的糖分卻極低，在1%左右，而且多以纖維素和聚糖的形式存在，微生物尤其是酵母很難利用，青梅的狀態(tài)，無法與葡萄“多汁、富糖”相比，很難采用類似葡萄酒等普通果酒的工序。

·青梅果中的還原糖含量，甚至比檸檬還要低

但發(fā)酵青梅并非不可以，由于其果肉少糖而高酸，需要添加大量糖蜜、糖料等物質(zhì)共同發(fā)酵，但水果發(fā)酵，本是一種“腐敗”的形式，如果發(fā)酵控制不善，氣息可想而知，在古代發(fā)酵技術(shù)不成熟的年代，這一操作實(shí)際難度頗高，因此，發(fā)酵類青梅酒，是近現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)提升后的產(chǎn)物。

不過，即便得益于發(fā)酵技術(shù)的提升，浸泡型青梅酒，仍具有先天的的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。比如，有研究團(tuán)隊(duì)采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）對(duì)青梅發(fā)酵酒和浸泡酒的香氣成分進(jìn)行分析，發(fā)酵青梅酒缺乏青梅的特征香味成分，且香氣較弱，而浸泡酒青梅則香氣濃烈。

研究亦表示，浸泡型青梅酒中主要香氣物質(zhì)，有乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯等，其中苯甲醛是青梅果中特有的果香物質(zhì)，其含量顯著高于發(fā)酵型青梅酒。

原因在于，浸泡性青梅酒沒有微生物的參與，青梅本身所含有酸、酯等呈香物質(zhì)，不會(huì)因微生物代謝而“破壞”，在基酒加入后，一下即刻鎖鮮。

·自釀的浸泡型青梅酒

同時(shí)，基酒不但能鎖鮮，還能增香，基酒的酒精度可以自由調(diào)節(jié)，高低自選，而不像發(fā)酵青梅酒，最高僅能發(fā)酵到十幾度的范圍。在一定程度上，酒度越高，所烘托的揮發(fā)性呈香物質(zhì)就越明顯，酒體香氣也就越好。

另外，在安全性方面，浸泡型青梅酒能夠做到更勝一籌。青梅肉質(zhì)緊實(shí)，這是其富含大量的纖維素和果膠成分的結(jié)果，如要充分發(fā)酵，這些物質(zhì)須進(jìn)行預(yù)先降解，這就需要在青梅原料預(yù)處理的過程中，加入纖維素酶或者果膠酶，但酶制劑本就是一種外來添加劑的形式，而如果發(fā)酵過程中果膠含量過高，還含會(huì)讓酒體含有大量有害甲醇。

·待采摘的青梅樹

最后，浸泡型青梅酒的“絕妙”之處，還在于靈活地實(shí)現(xiàn)風(fēng)味變化。浸泡工藝，是一種“統(tǒng)統(tǒng)拿來，來者不拒”的形式，任何有色、有香、有味的食材均能融合一處，這就為風(fēng)味青梅酒的創(chuàng)新，增添了無限可能。比如，現(xiàn)在市面上常見的梅見青梅酒，除了傳統(tǒng)的風(fēng)味之外，還開發(fā)出了“茶梅見”“陳皮梅見”“金桂梅見”，實(shí)現(xiàn)了青梅酒與福鼎白毫銀針、武夷山大紅袍等茶種，以及新會(huì)陳皮、桂林桂花等香氣原料的融合，刷新了青梅酒的口味認(rèn)知。

·梅見推出的茶風(fēng)味青梅酒——茶梅見

03

釀制不易，內(nèi)含乾坤

有朋友認(rèn)為，浸泡型青梅酒的釀制十分簡(jiǎn)單，不就是用基酒泡青梅，在南方很多地方都會(huì)自己泡一點(diǎn)喝。

其實(shí)不然。筆者常把浸泡工藝與茶道相比較，越是簡(jiǎn)約的工序，越能夠體現(xiàn)原料本身的魅力，越是至簡(jiǎn)的操作，越能顯示功夫的精到。以梅見為例，大家來看它的工藝就可知曉，浸泡型青梅酒，實(shí)則“釀制不易，內(nèi)含乾坤”。

·中國(guó)青梅分布圖（圖源自梅見青梅酒的公開資料）

首先，浸泡型青梅酒，對(duì)青梅的要求更高。梅果由于不經(jīng)微生物發(fā)酵，基酒進(jìn)來后一下鎖鮮，如同照相，一下定格，人物本身的相貌天賦，至關(guān)重要。所以，梅見青梅酒才要在四大青梅產(chǎn)區(qū)去選擇，即廣東普寧、福建詔安、四川大邑、云南洱源。

一方面，可方便進(jìn)行青梅果的風(fēng)味互補(bǔ)，比如梅見要從近200種青梅中，選出10種風(fēng)味最佳的梅果作為原料。另一方面，可以在品質(zhì)上優(yōu)中選優(yōu)。這其中，關(guān)鍵點(diǎn)在于梅果成熟率和完整率，成熟度越高，果實(shí)呈香呈味物質(zhì)更加豐富，但會(huì)具有更高破損、內(nèi)部變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，因此，梅見才會(huì)不惜人力，不僅全部人工采摘，而且還要保證6次人工挑選，梅果要無傷、無污染、無蟲咬，直徑要均大于28mm。

·采摘青梅果

再者，浸泡型青梅酒，基酒的選擇十分關(guān)鍵。基酒是浸泡型青梅酒的主體，所以直接影響酒體的“底味”，香氣太濃郁不合適，蓋過青梅果香，香氣太淡也不行，如很多地方慣用液態(tài)法白酒或者食用酒精作基酒，會(huì)導(dǎo)致酒體風(fēng)格單一、乏味。最佳的基酒選擇，為兩者取中，不濃不淡總相宜。

梅見所使用的重慶江津一帶的單一高粱酒，即非常適合，這種酒品類味道相對(duì)自然、清雅，不會(huì)喧賓奪主蓋果香，而且還具有很好的糧香、芳草香、花果香，穿插在梅果香中，可形成良好層次感，且“底味”弱，果味強(qiáng)，又起到了襯托效果。

最后，浸泡型青梅酒，更為強(qiáng)調(diào)儲(chǔ)酒。青梅經(jīng)過基酒的浸泡，得到了一定程度的融合，但若要想青梅果香，與基酒本具有的香氣充分協(xié)調(diào)，還需要漫長(zhǎng)的儲(chǔ)酒過程，稍微急功近利，便可讓酒體的果香分離感十分明顯。所以，每一瓶梅見青梅酒，要經(jīng)過360天的陳釀期。

·位于江記酒莊的陶壇儲(chǔ)酒庫

如此長(zhǎng)的儲(chǔ)酒期，不僅讓梅果風(fēng)味的融合更加自然，而且還利于基酒本身的品質(zhì)提升，微觀來看，酒分子與水分子將變得更加緊密，締和態(tài)酒分子增加，且低沸點(diǎn)揮發(fā)物質(zhì)被釋放，這都能讓酒體的順滑感、適口感大增。而在這一過程中，酸類和醇類物質(zhì)，會(huì)慢慢向酯類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，風(fēng)味效果也會(huì)更優(yōu)。

在容器的選擇上，梅見的做法也值得關(guān)注，使用了隆昌古法陶壇和蒙古櫟橡木桶兩種容器，前者是中國(guó)酒典型的儲(chǔ)酒容器，壇壁具微孔，氣體可互通，微氧化作用明顯，利于酒體老熟，而后者則是威士忌的陳釀容器，除了促進(jìn)老熟之外，還能夠融入更多風(fēng)味香氣，如橙皮、杏脯、奶油、煙熏和檀香等，為酒體再增添一道風(fēng)采。

·具有煙熏香氣的金梅見。

因此，從文化歷史來說，青梅酒的正宗工藝在于浸泡，是古人食梅文化的延伸和發(fā)展，從工藝機(jī)理來說，目前配制型青梅酒的品質(zhì)，在一定程度上要高于發(fā)酵型，而從酒體品質(zhì)來說，優(yōu)質(zhì)的配制型青梅酒的工藝，對(duì)原料處理和后期陳釀的要求會(huì)更加嚴(yán)格。
作者簡(jiǎn)介：
李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士、工程師，酒類食品行業(yè)評(píng)論作家、策劃人。