一起趣「be ECHOES」

現(xiàn)代日式法餐，先鋒生活力場

念念不忘，必有回響。

問題是怎樣的「回響」？

萬物皆能「be ECHOES」，不僅指物理的聲音，同時也能代表人與人的溝通、記憶的畫面、舌尖的味蕾……既是「回響」，也是「共鳴」，交織成獨(dú)一無二的印象，給人源源不斷的力量與啟迪。

而泰迪日常最相關(guān)的「回響」，非舌尖上的味蕾反饋莫屬。以往討論美食，大多聚焦傳統(tǒng)料理，今天我們便來淺談一下fine dining的另一主力「日式法餐」！一家令我念念不忘，必有回響的「be ECHOES」。

什么是日式法餐？

法餐，素來是優(yōu)雅與精致的代名詞，那本「輪胎人美食指南」被無數(shù)饕客奉為美食圣經(jīng)，但法國廚師卻沒有占據(jù)法餐的絕對話語權(quán)！意料之外，卻情理之中。從上世紀(jì)60年代開始，巴黎高級餐廳的廚房陸續(xù)出現(xiàn)日本學(xué)徒的身影，他們將日式元素融會貫通，逐漸在法國餐飲圈嶄露頭角。

如果說傳統(tǒng)法餐是一種加法料理，那么日式法餐則在做減法，更看重輕盈、減負(fù)。大概是刻在骨子里的匠人精神，堅(jiān)持自家出汁調(diào)味，且將不時不食這種耳熟能詳?shù)挠驳览碜⑷朊黠@的四季變換，發(fā)揮「旬」的概念，才是靈魂所在。

加上近些年日劇天王木村拓哉的熱播劇《東京大飯店》的光環(huán)加成，還有更貼合亞洲人口味的地理優(yōu)勢，進(jìn)一步打破兩種菜系的邊界，日式法餐能夠大受歡迎也就不足為其。

如今日本早已遠(yuǎn)超法國，成為世界上擁有米其林三星餐廳最多的國家，且記錄仍在刷新。歸功于日本職人的執(zhí)著，這也是你聽過「日式法餐」，卻對中/美/韓式法餐聞所未聞的原因之一。

現(xiàn)代日式法餐

先鋒生活力場

近期能讓泰迪念念不忘的，

就有深圳灣后海匯新添的一聲巨響：be ECHOES。

出自先鋒設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)之手的be ECHOES，整體裝潢風(fēng)格自當(dāng)有品位，和諧統(tǒng)一又不失質(zhì)感，包房、地板磚、吧臺、軟裝大量使用貴價(jià)材質(zhì)，剛?cè)峤Y(jié)合，透出絲絲法國新古典主義的風(fēng)格。

戶外氛圍更是一絕，從一開始尋找餐廳的路上就有「曲徑通幽處」的意境，就連桌上的插花都是由專業(yè)的花藝師每日布置，如同置身大自然，實(shí)乃深圳鬧市里的一片靜土。

ECHOES拆解后頗有心思：eater食，community思，hub聚，oasis造，edify啟，selected選，從多元文化生活體驗(yàn)與全球旅居中汲取創(chuàng)作靈感，力求打造現(xiàn)代日式法餐，先鋒生活力場。

主理人相信，人與人之間自帶引力回響，食物則是連接的橋梁。希望通過對東??飲??化的探索和對都市先鋒精神的喚醒，或許在某時某刻某段熟悉的旋律一樣，念念不忘，再次回響。

主廚小沢亮吾的誠意之作

2015 L’Assiette Champenoise / 法國

2016 Le Rève / 香港

2019 be ECHOES / 深圳

be ECHOES主廚小沢亮吾出生于日本神戶，自幼隨作為法餐廚師的父親就職赴美，幾乎在廚房長大的他，對料理食材有著很高的覺悟：廚師是領(lǐng)受生命的工作，每一款食材都是鮮活的生命，都有獨(dú)特的質(zhì)感和香氣。

對于日式「出汁」做法，早就滲透進(jìn)小沢亮吾的血液里，即使只用昆布、鰹魚花等常規(guī)熬制，也能做到純粹、極簡，蘊(yùn)含著變化，成為不容忽視的日式美學(xué)。

為了進(jìn)步，小沢亮吾毅然到了法國米其林三星餐廳L'Assiette Champenoise去學(xué)藝，專職負(fù)責(zé)海鮮吧臺。后來去了香港擔(dān)任Le Rêve的主廚，如今帶著燦爛的履歷，來到深圳be ECHOES。

是廚師，也是一位熱愛美食的旅行家。在他看來，料理不應(yīng)被地區(qū)、文化、烹飪技法等因素所局限。旅途中每一次味蕾的驚喜，都會巧妙轉(zhuǎn)化為他指尖的創(chuàng)意。

當(dāng)時聽說be ECHOES由小沢亮吾桑負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)菜單和品控，心生期待，試業(yè)期間第一時間過來嘗鮮，果然不負(fù)所望！無論融合、汁醬、創(chuàng)意、烘焙、法甜……都有相當(dāng)多好的記憶點(diǎn)！

在秉承法式料理的藝術(shù)創(chuàng)造和味覺核心的同時，賦予東方食材的嚴(yán)謹(jǐn)處理及精益研磨的匠心神韻。整套菜單直叫人念念不忘~

這不，沒隔兩星期泰迪又「Encore」了！剛好小沢亮吾桑出了幾道新菜，一起品品他的奇思妙想吧！

【Sauvage】

※料理·炸蛙

春雷的回響驚醒了蟄眠的動物，文人聽取蛙聲一片，饕客豪取蛙腿一只。用香草腌制一晚的大長腿，裏上拌了香草的面包屑炸制，外酥里嫩。搭配香草香料做的奶油汁，連粗曠的蛙腿，都多了幾分優(yōu)雅。

【TOMOKOの春】

※筍の料理

日本飲食文化中有一個重要的概念「旬」，十日為一旬，稍縱即逝。簡單概括便是不時不食升級版，對食材新鮮度非常執(zhí)著。而春季的第一口饋贈，自然是筍！

TOMOKOの春靈感來自主廚的奶奶，將她在春季必做的日本傳統(tǒng)竹筍菜演變成法餐版。筍用昆布出汁煮好浸泡，再用筍的出汁將帆立貝稍煮。淡淡的柑橘的香氣和酸味加以升華，不失為酸甜可口的應(yīng)季開胃菜。

【遊びゴコロ】

※アミューズ

「上·トマトのエッセンス-蕃薯純汁」

「中·和牛と胡麻のマリネ-芝麻和牛」

「下·甘海老のタルト-甜蝦撻」

天馬行空的滾球游樂園。糯鮮的甜蝦搭配甘甜清脆的魚籽，宛如晶瑩剔透的寶石，更是跳躍在舌尖的小驚喜。紫蘇葉包裹著輕度炙烤過的芝麻和牛，極大保留了和牛的鮮嫩，再來一口精致的番薯純汁水，鮮香生津，這個「游樂園」使人樂而忘返。

紫蘇葉包裹著輕度炙烤過的芝麻和牛，極大保留了和牛的鮮嫩，再來一口精致的番薯純汁水，鮮香生津，這個「游樂園」使人樂而忘返。

【た·ま·ご】

※卵·雞蛋

又是一道融入日料文化的菜式，「雞蛋」料理在日系餐廳都是必修課，可你能猜到這竟然是甜品嗎！？打破所有對雞蛋的常規(guī)定義，重新演繹！

香濃細(xì)膩的焦糖蛋+芒果慕斯「黃」者聯(lián)盟，淋上紅茶焦糖醬汁點(diǎn)綴，底下還有清新解膩的芒果茶，「芒」里偷「鮮」喚醒沉悶味蕾。

た·ま·ご

【CJF】

※牡丹海老·牡丹蝦

日式法餐的魚料理，明顯比傳統(tǒng)法餐要強(qiáng)很多，看似簡單的刺身都融入China中國、Japan日本、France法國三國做法和理念。

潮汕生腌的做法炮制牡丹蝦，搭配水果和香味蔬菜，蘸紅酒和醬油做的醬汁食用。入口清爽，甘美鮮香，一縷海風(fēng)迎面襲來。

這個世界上沒有完美的人和事，只有永遠(yuǎn)追求完美的姿態(tài)，be ECHOES也是這樣的宗旨！雖然開在深圳灣后海匯，性價(jià)比卻高得出奇！

目前試業(yè)期間有￥888的優(yōu)惠套餐，下午茶人均也不過百。不妨讓心靈稍作休憩，抽空品味日式法餐蕩氣回腸的「回響」吧！

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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