葡萄是世界上農(nóng)產(chǎn)業(yè)分布最廣的水果之一，不只是用作食用水果、果汁等，更重要的用途非釀酒莫屬。

根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織OIV（Organisation Internationale de la Vigne et du Vin）的統(tǒng)計(jì)，2021年全球共生產(chǎn)約250億公升的葡萄酒，然而，這也導(dǎo)致每年有高達(dá)1200萬(wàn)噸的果渣，這些果渣通常被丟棄或變成肥料，頂多有時(shí)賣給能源公司用于可再生能源，對(duì)此，加拿大新創(chuàng)公司CrushDynamics透過獨(dú)家發(fā)酵技術(shù)，將果渣轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)成分作為食品配方，賦予葡萄酒廢料新價(jià)值。

透果渣變成粉，制成食品配方

CrushDynamics創(chuàng)辦人Bill Broddy表示，該公司的發(fā)酵工藝正在申請(qǐng)專利，可以將葡萄果渣轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)，能去除果渣的天然苦味，也就是為葡萄酒帶來輕微苦味的單寧（Tannin）。

CrushDynamics先將果渣干燥成粉，再透過發(fā)酵技術(shù)，經(jīng)生物轉(zhuǎn)化后去除果渣的苦味，形成蛋白粉，另外，Bill Broddy指出，由于原料來自葡萄果渣，成本上相較其他蛋白質(zhì)來源降低了90%。經(jīng)處理后的產(chǎn)物可以作為食品配方，提供增加風(fēng)味、減少苦味、色澤并延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，此外，其富含多酚，是天然的抗氧化劑。

從一只熊身上獲得靈感

將葡萄果渣變成食品配方的創(chuàng)意想法，竟源自于一頭熊。Bill Broddy在2016年時(shí)，在一家釀酒廠附近騎自行車，卻看到一只熊啃咬釀酒后被丟棄的葡萄果渣。“不是出于恐懼，而是好奇。”Bill Broddy表示。

他后來詢問了當(dāng)時(shí)加拿大葡萄酒產(chǎn)業(yè)的資深顧問、現(xiàn)在是CrushDynamics的首席科學(xué)家的Gary Strachan“為什么熊會(huì)吃釀酒廢棄物？”Gary Strachan表示，因?yàn)樾転榱藴?zhǔn)備冬眠正在搜集食物，而果渣就是一種非常有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)。

這番話給了Bill Broddy靈感，不僅可以解決每年1200萬(wàn)噸果渣問題，順應(yīng)當(dāng)前永續(xù)發(fā)展的浪潮，還能因?yàn)檩^低的生產(chǎn)成本而有獲利空間。

做飲料或香料都合適

在取得蛋白粉后，CrushDynamics將其開發(fā)成果泥，作為食品配方使用，該公司執(zhí)行長(zhǎng)Kirk Moir表示，目前有兩個(gè)生產(chǎn)線：Ruby Purée和Gold Purée。不同之處在于葡萄品種與顏色。

Kirk Moir說。就像不同品種的葡萄可以釀出不同的葡萄酒，果泥也是如此。透過品種挑選和混合，可以做出各種特色的產(chǎn)品，甚至是在發(fā)酵過程就能調(diào)整以產(chǎn)出不同終端產(chǎn)品。Kirk Moir指出，目前市場(chǎng)上有數(shù)十個(gè)含有CrushDynamics果泥的產(chǎn)品，預(yù)計(jì)2022年還會(huì)持續(xù)增加。

此外，Kirk Moir也表示正與植物肉和乳制品公司合作，在生產(chǎn)的過程中加入經(jīng)處理的果渣，能去除植物蛋白制品如碗豆蛋白中的苦味。由于來自釀酒廢料，所產(chǎn)出的果泥生產(chǎn)成本低，也使CrushDynamics的果泥極具成本效益，比目前可用的大多數(shù)其他有著潔凈標(biāo)章的苦味去除劑或香料、抗氧化劑更便宜。