葡萄是世界上農產業分布最廣的水果之一，不只是用作食用水果、果汁等，更重要的用途非釀酒莫屬。

根據國際葡萄與葡萄酒組織OIV（Organisation Internationale de la Vigne et du Vin）的統計，2021年全球共生產約250億公升的葡萄酒，然而，這也導致每年有高達1200萬噸的果渣，這些果渣通常被丟棄或變成肥料，頂多有時賣給能源公司用于可再生能源，對此，加拿大新創公司CrushDynamics透過獨家發酵技術，將果渣轉化為蛋白質成分作為食品配方，賦予葡萄酒廢料新價值。

透果渣變成粉，制成食品配方

CrushDynamics創辦人Bill Broddy表示，該公司的發酵工藝正在申請專利，可以將葡萄果渣轉化為蛋白質，能去除果渣的天然苦味，也就是為葡萄酒帶來輕微苦味的單寧（Tannin）。

CrushDynamics先將果渣干燥成粉，再透過發酵技術，經生物轉化后去除果渣的苦味，形成蛋白粉，另外，Bill Broddy指出，由于原料來自葡萄果渣，成本上相較其他蛋白質來源降低了90%。經處理后的產物可以作為食品配方，提供增加風味、減少苦味、色澤并延長保質期的作用，此外，其富含多酚，是天然的抗氧化劑。

從一只熊身上獲得靈感

將葡萄果渣變成食品配方的創意想法，竟源自于一頭熊。Bill Broddy在2016年時，在一家釀酒廠附近騎自行車，卻看到一只熊啃咬釀酒后被丟棄的葡萄果渣。“不是出于恐懼，而是好奇。”Bill Broddy表示。

他后來詢問了當時加拿大葡萄酒產業的資深顧問、現在是CrushDynamics的首席科學家的Gary Strachan“為什么熊會吃釀酒廢棄物？”Gary Strachan表示，因為熊為了準備冬眠正在搜集食物，而果渣就是一種非常有營養的物質。

這番話給了Bill Broddy靈感，不僅可以解決每年1200萬噸果渣問題，順應當前永續發展的浪潮，還能因為較低的生產成本而有獲利空間。

做飲料或香料都合適

在取得蛋白粉后，CrushDynamics將其開發成果泥，作為食品配方使用，該公司執行長Kirk Moir表示，目前有兩個生產線：Ruby Purée和Gold Purée。不同之處在于葡萄品種與顏色。

Kirk Moir說。就像不同品種的葡萄可以釀出不同的葡萄酒，果泥也是如此。透過品種挑選和混合，可以做出各種特色的產品，甚至是在發酵過程就能調整以產出不同終端產品。Kirk Moir指出，目前市場上有數十個含有CrushDynamics果泥的產品，預計2022年還會持續增加。

此外，Kirk Moir也表示正與植物肉和乳制品公司合作，在生產的過程中加入經處理的果渣，能去除植物蛋白制品如碗豆蛋白中的苦味。由于來自釀酒廢料，所產出的果泥生產成本低，也使CrushDynamics的果泥極具成本效益，比目前可用的大多數其他有著潔凈標章的苦味去除劑或香料、抗氧化劑更便宜。