平衡一切，調和萬物

「和諧平衡」是貫穿菜單的主旋律

就在上周，2023廣州米其林指南榜單新鮮出爐，今年上榜的陣容依然強大，顯而易見的是國內食客越來越挑剔，既有發現亮點的，也有偏好找茬的，But，為何在廣州反而不見融合東方哲學和大道至簡的「日法料理」？

一個品類少必定有原因的，首先法餐是加法，日料是減法，前者是食材的疊加組合制造味覺變化，后者是簡化至極致的平衡。想打破兩種菜系的邊界，很考驗廚師功底。

「民以食為天」、「安身之本，必資于食」世界各國對食材的理解、烹飪技法都有差異，對于融合二字，不是盲目的堆砌疊加，每位廚師必須對食材、烹飪技法，甚至對當地不同文化深入了解之后，才能設計出的可以稱得上「和諧」的作品。

PART 01

廣州首家日法融合料理 CHōWA

TAO YUAN GUAN

相見恨晚，雖遲但到，廣州首家日法料理終于來了，位于廣粵天地的CHōWA，顧名思義，講究調和/和諧，既化繁為簡，又有禪意美學，共享大自然所贈予的食材，帶來的和諧愉悅感。

CHōWA的Chef Louis，30出頭，年輕有為，曾在亞洲50佳餐廳、米其林一星餐廳擔任副主廚。若不是付出加倍的汗水努力，就是天賦驚人，搞不好還是兩者兼有。

「我們逃不過時間，但可以抓住時機。在食材衰退前或迎接最理想狀況時透過烹飪手法與料理組合呈現給客人最調和的一瞬間?！顾膱绦辛εc想象力，讓人心生向往。

1+1=2，做的不好可能等于0，但CHōWA更加想得到無限大。只不過從0變為1的過程也是CHōWA所看重的，自家制才能保證夠Natural。

我喜歡它的fermenting corner & spice corner，也就是發酵、香料柜，藏有許多讓人意想不到的食材，是蘊含時間魔力的「法寶」。在主理人的巧思下，構建出一道又一道精致料理。

中國高湯的取材百般模樣，但日式出汁僅限于鰹魚花、昆布、魚干等幾種基礎食材，經過浸泡、煮、過濾等工序，萃取精華制成。因此這也是CHōWA的日式美學：純粹、極簡，卻蘊含著變化。

酒柜50%清酒，50%葡萄酒，通通來自法國日本的酒，將日法融合的精粹表現得淋漓盡致。值得一提是一門雙杰，CHōWA的侍酒師也不容小覷，同樣曾在米其林1星、亞洲100餐廳任職。因此不少「出汁」也融入了酒的元素，容我緩緩道來。

PART 02

美學與深度兼備的和諧之味

TAO YUAN GUAN

發酵、香料、底湯是三大元素，「和諧平衡」則是貫穿菜單的主旋律，菜單每道菜都包括了一個主題「潮、海、灘、土、洋、陸、臟、籬」，美味與深度兼備，不可多得！

湯種布里奧奇面包

大地魚 | 銀魚 | 櫻花蝦 | 蝦籽

餐前面包先給我們帶來小小的震撼，經典法式布里奧奇面包融入日式「湯種」做法！

昆布湯種代替水，結合法式發酵黃油、櫻花蝦、大地魚、銀魚仔、蝦籽等大海的饋贈，咸鮮中帶嚼勁，賦予包體細膩而豐富的潤澤。

咸泡芙 | 撻 | 玉米筍

CHōWA

酥到掉渣的泡芙，內里竟然蘊含了香料鳳梨醬與青蘋果、粉紅胡椒的復合味道，咸鮮并存，別有一番新意。

小巧玲瓏的糖漬昆布撻也包羅萬有，沙葛泥、馬蹄粒、「水果界的魚子醬」手指檸檬、長臀蝦……說它是餐前甜品也不為過。

創意滿分的玉米筍！顏值與味道并存，發酵藍莓醬、布里芝士醬及胡椒層次遞進，調動舌尖上的味蕾。

茶碗蒸

本地海藻 | 高湯 | 鮑魚

假如能坐在板前詢問主廚的調味配方，Louis都會幽默地說是「愛??」！尊重食材本性，不過多調整，以大愛的方式呈現食材碰撞之美。

比如這道不輸高端日料的鮑魚茶碗蒸，對時間溫度都有嚴格要求。每天日式出汁，昆布木魚花加入金槍魚背脊，頂上是大片的潮汕海草大連鮑魚，就一個字，鮮！

熟成

大蔥 | 金鯧魚 | 海苔 | 辣根 /旱金蓮

高端日料的日式「活締」做法，CHōWA也做到了！簡單來說，就是將活魚的神經破壞后放血，壓力少釋出的乳酸及皮質醇也相對較少，是能夠助廚師一臂之力保持魚肉鮮嫩的魔法！熟成后還能時提升鮮味！

6斤左右金鯧魚，通神經線后根據大小熟成10~15天，經乳酸、蛋白質、三磷酸腺苷同步分解后，軟嫩無筋，迎來飽含肌苷酸的魚生高光時刻。加入海苔、旱金蓮汁，淡淡的辣根，遞增的鮮甜，隨著冰涼濕潤的質感，「活締」+「熟成」帶來的沖擊力大抵如此。

冷菜

蟶子 | 芹菜根 | 綜合豆 /蠶豆 毛豆 甜豆 四季豆

綠意盎然的芹菜根化成泡沫，細膩順滑，傳統法餐中常見的綜合豆，調和成數款清新組合，優雅地點綴其中。搭配肥美長蟶提升鮮味，帶著一絲清香，如海風拂面，撫平夏日躁動的心。

這般復合型的創意風味，更接近自然本味，chef在保留食材特色的基礎上，融合創新手法，激發多重口感的層次。精致而簡約的擺盤，無形中展示了主廚的審美以及技藝。

胡蘿卜 | 走地雞 / 油埸(大地魚)

發酵了五六日，煮了三天的蘿卜湯，酸度則與走地雞、大地魚相輔相承，將整體口味提升到了新的高度，食材與食材間的自然碰撞之美，值得細品。

云丹燒

犬牙魚 | 宮崎縣牡蠣 | 藍龍蝦 | 扇貝 /紫蘇/ 西柚/日本馬糞海膽

「云丹」日文指海膽，「燒物」則屬于燒烤料理。層層堆疊的華麗外表下，光看樣子還真猜不透它是「何方神圣」。

華麗的法式方法堆砌，內斂的日式出汁做法。chef將傳統法式黃油汁改造，用清酒、白蘭地、高湯三大元素構建，再將油脂澎湃的深海犬牙魚放在外層，扇貝打成慕斯，還有日本馬糞海膽、藍龍蝦、宮崎巖牡蠣，鮮味層層遞進。

荔枝雪芭 /莼菜 / 三葉草

CHōWA

荔枝雪葩起過渡作用，不會過于甜膩，清新自然，搭配莼菜別具溫柔，再度喚醒你的味蕾！

金華兩頭烏豬 (柳)| 鹽麹 | 花生芽/韭菜花/ 花耶菜 (豬汁加威士忌)

中國四大名豬之一的金華兩頭烏，精選豬柳部分，融合自家發酵的日式鹽麹腌制軟化肉質。還有豬汁與威士忌的組合，濃縮了足足三天，最后用傳統吉列炸豬扒的方式使表面焦化。精準控制7分熟，粉紅迷人剛剛好。

釜飯

小牛胸腹腺 | 雞心 | 蓮藕/ 竹筍 山蒜花 細葉芹 法蔥

法餐一般不會出現環繞「內臟」的主題，但CHōWA可是日法料理，好吃就是硬道理！精選3~6個月內的小牛胸腹腺（據說由于太過珍稀，那些年只存在于貴族的餐桌上）用牛奶浸泡，香料油炸顯得外脆內軟Q彈。

CHōWA

最重要是加入了靈魂「出汁」的柴魚昆布高湯。不妨試試傳統釜飯與我們的煲仔飯有何不同？

發酵

草莓 | 西瓜 | 豆腐 | 日本水果番茄

草莓經過時間的加持，自帶風味獨特的醇香。還用日本水果番茄做成清涼冰沙，咸酸甜并存，豆腐雪糕的融入更是點睛之筆，宛如一份精致的藝術品！

PART 03

「形、色、物、境」的和諧之美

TAO YUAN GUAN

大到裝修風格、烹飪方式，小到器皿、細節的選擇，CHōWA都別具用心。透過「形、色、物、境」，結合日法飲食思想文化，帶出和諧美。

低調的門頭隱匿在廣粵外圈，在極簡的立面橫豎之間，玄關處點燃著充滿禪意的木質調線香，綠植靜謐地在一角站立，流動線條畫作與粗樸的墻面、奇趣的枯枝形成錯落留白的視覺。光影綽綽，更添禪意之美。

石頭、原木、金屬、光影的造境，賦予CHOWA靈動的生命之美。特別定制的裝潢擺設以及餐具，簡約和諧質感，無論在包房還是吧臺，自帶一種寫意的自然，在品嘗食物之前已經被療愈了一番。

任何事情做到極致都是藝術。透過不停改進，無論是烹飪、飲食、禮儀、設計等，都可以再度升華，CHōWA正是如此。

沒有提供傳統日料和法餐，而是在固有的主軸下打破舊有框架，盡力呈現理想中的法式浪漫與日料匠人的結合，這種日法料理融合，作為廣州首店，還是值得一試！

CHōWA

地址：廣州市天河區清風街40號

廣粵天地C區外圈地鋪9號

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作聯系丨微信：gzteddy