廣御軒 × 珍庭四手聯彈

廣府潮味同盤而饌，共賞嶺南山海風土！

時值金秋，白露剛過。特別喜歡白露前后的日子，有道是「白露秋分夜，一夜涼一夜」，它介于夏的熱烈與秋的枯燥之間，氣溫怡人，恰到好處，當季時令物產愈發豐盛，想到這些大自然的饋贈，饞蟲都要出來了。

吃和懂吃，是兩個概念。論「吃」，廣東人是認真的，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。論「懂吃」，低調務實的廣東人就變得不枉多讓了，在這個出了名的美食大省，本地人對食材的運用，可謂是到了出神入化的地步。

廣東人的「懂吃」，潛移默化在生活的方方面面，既能一登大雅之堂，也能俯首鍋邊灶臺。以廣義的粵菜來說，廣府菜、潮州菜和客家菜花開三朵，各表一枝，而廣府、潮汕三居其二，同宗同源而又各成其神，各立其功。

恰逢廣州瑰麗酒店四周年之際，聽說廣州瑰麗酒店行政副總廚、主理「廣御軒」中餐廳的馮永彪師傅，與深圳經典潮菜餐廳「珍庭」的主廚徐振坤師傅，將聯袂為食客奉上一場廣府潮味珠聯璧合的四手聯彈饗宴。光看陣容，就深知這種強強聯手的組合實屬難得一見，期待值馬上拉滿！

PART 01

我與廣州瑰麗酒店的「四」周年

泰迪一直很愛瑰麗的品牌調性-「A Sense of Place」，我更傾向將它意譯為直指人心的地方，如Rose般嬌艷，又像Wood般堅韌。每一家Rosewood都充分融合了在地歷史建筑、文化等獨特風情，給客人一種別具一格的氛圍與品味。

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時光如白駒過隙，不經意間，廣州瑰麗酒店與我們已經相伴4載。猶記得對它的初見，是那兩扇宛如城門般宏偉般的中國紅亮漆木門，5米的挑高更顯恢弘氣韻，就更別提這一棟高達530米的廣州「東塔」，倚窗眺望，君臨天下，腳下是珠江，遠處是白云，能俯瞰CBD的日夜瑰色，只需來一次，便愛上廣州瑰麗這座鬧市中心云端「繁華宅邸」的居停之所。

ROSEWOOD

酒店的中餐廳，是早已名揚全國的廣御軒，對我來而言更像位時刻保持新鮮感的「老朋友」，無論什么時候造訪，都一如既往的穩定，不時還帶來源源不斷的驚喜。

比如這次四周年之際，廣御軒 × 珍庭四手聯彈饗宴。「它使某個日子區別其他日子，使某一時刻不同于其他時刻。」王牌星廚和諧共奏廣府潮味，便是廣御軒迎接廣州瑰麗四周年的「儀式感」。

PART 02

「四」方食事 共享味蕾盛宴

說起聯彈，泰迪覺得應該是你中有我，我中有你，碰撞出1+1大于2的聯彈，才是真正的協奏曲。

比如說到這次的四手聯彈，其實粵菜潮菜理該不分家，味型、做菜理念有共同點，都是先從味型出發，創新于基礎上，再結合二者再次創作，整套菜單展開讓人舒服而不突兀。

追求「創新就是提升傳統，而非改變傳統」烹飪理念的馮永彪師傅，作為一個土生土長的老廣，他對粵菜可以說是了如指掌，廣御軒能「四」度蟬聯米其林一星餐廳稱號，實力可見一斑。

而秉持「潮味心傳」的珍庭徐振坤師傅也有三十余年的功底，不止在去年帶領團隊為珍庭摘下黑珍珠一鉆，作為傳統潮菜名廚鐘成泉首席弟子，徐師傅從在地食材的特色和本源味道出發，嚴循時令之律，返璞歸真地聯結起歷代潮人共同的情感和記憶，還原餐桌上真摯本源的潮州滋味。

「創新就是提升傳統，而非改變傳統。」

兩位師傅對于烹飪藝術相似的理解與思考一拍即合，一系列招牌菜式的二創，將廣府與潮汕這兩處相近地緣的美味風物和諧相融！可以說這套菜單，傳承自古法正統而又不失新意的呈現方式，富有韻律變化，誠意滿滿，余韻悠長！

「生腌蟛蜞」

Marinated River Crabs, Chaoshan Style

潮汕生腌滿足人們對原汁原味的追求。這個季節的蟛蜞殼薄膏多，無需特意掰開吃肉，直接咬嚼吸其味吐其殼即可。

冰涼綿密的蟹肉，像半熟芝士的蟹黃，有海味而無腥氣，原汁原味，配糜尚好。裝滿冰水的承載物精致有格調。

「脫骨老鵝掌」

Appetizer Combination

天下潮菜，鹵味為先。頭盤菜自然少不了深具江湖地位的潮州鹵水。頂級十六香藥材，在「珍庭」徐師傅的獨門秘方配比下成就妙不可言的醇香鹵味。

精選36個月以上、300克左右的老鵝掌，尺寸不達標都不入師傅的法眼。在鹵水中浸泡6小時后方才脫骨入味。Q彈爽滑，配威士忌一絕。

「鹵水粉肝」

Appetizer Combination

鹵水粉肝同樣只選用500到700克之間的獅頭鵝大塊粉白鵝肝，飽吸師傅精心調制的鹵料后，柔韌軟糯，每一口都是浸潤的香氣，溫潤鮮活的層次感，蕩氣回腸。

「古法金錢雞」

Appetizer Combination

靈感源于傳統廣府燒臘的古法金錢雞，手藝繁雜。師傅用糖、玫瑰露酒、豉油腌制肥豬肉至半透明狀的「冰肉」，與雞肝、梅頭肉串成金錢串的形制，額外加入啤梨減輕油膩感，有型有味有趣！

盡管粵菜中少有涼菜，其實燒臘和燒鹵在烹調技法中卻一脈相通，如此搭配，廣州、潮汕兩地精神之共鳴得以穿越歷史，古法與現代交錯的理念，更讓人心生佩服。

「萃取香格里拉松茸茶」

Matsutake Soup

無論廣府還是潮汕，追求的都是時令食材的本真之味。馮師傅基于傳統而提升傳統創作的萃取香格里拉松茸茶，作為湯品呈現，卻以茶為名！

濃縮便是精華，風味量級升華。師傅動用將近一斤左右的香格里拉松茸，方能濃縮為一盞香氣四溢的清茶，不加鹽燉煮而成，幾乎不含油脂的純鮮之味，撲鼻而來全是高雅風度，用來清口沖刷味蕾，絕妙。

「鳳城生炒甲魚絲」

Wok-fried shreded Turtle

據說食指大動的原意，其實就是出自于甲魚的鮮美。鑊氣十足的生炒甲魚絲，在傳統基礎上加入茭白、藕絲、欖仁，點睛之筆的檸檬葉更加豐富了口感的層次。

ROSEWOOD

「涼瓜腩肉花膠公」

Fish Maw, Pork Belly,

Bitter Gourd

在吃「苦」方面，你永遠可以相信廣東人！腩肉苦瓜煲是潮汕名菜，加入花膠后，平凡菜式也能化身高級進階版。苦瓜飽吸膠質滿滿的精華，竟帶一絲清甜回甘，下火降燥必備。假如喜歡吃豬腩肉，可以額外叫服務員為你呈上一份~

「普寧豆醬葵園雞」

Braised Kuiyuan Chicken, Puning Bean Sauce

論吃雞江湖，還得看廣東人！徐師傅幾經挑選才敲定的廣東名雞「葵園雞」，一只雞只選精華部分供5位享用！潮汕菜善于用醬，是美味的一個關鍵點。以潮汕著名的普寧豆醬入饌，醬香濃郁，鄉情彌漫。

「豬肚仁煮薄荷葉」

Boiled Pork Tripe, Mint

在云南當地，薄荷葉是充當青菜的角色，清口重啟味蕾，結合廣東人鐘愛的胡椒豬肚湯的做法，再加入西安油潑辣子，通過辣度把薄荷葉的香氣完全激發出來，在一席盛筵行將進入中后場時起到恰到好處的醒酒功效。

「瑤柱薄殼米戈飯」

Fried Rice, Dried Scallops, Chaoshan Shellfish Meat

瑤柱薄殼米戈飯，類似日式釜飯的呈現，為存當季薄殼鮮美，需師傅當天手工現拆薄殼米，費時費工夫，還加入點睛之筆的金不換翻炒，全場就兩個字：真香！

「炸子姜蓮蓉油粿」

Deep-fried Lotus Seed Cake Chaoshan Style, Ginger

珍庭的油粿mix廣御軒的版本，是兩位師傅的琴瑟和鳴的佳作！經典的潮汕小吃油粿，炸得金黃酥脆，填入廣式傳統點心「皮蛋酥」里馮師傅自制的腌仔姜、低糖蓮蓉和皮蛋為餡料，將廣府與潮汕的各自精粹深度融合，這一道著實表現得淋漓盡致。

吃的時候沾上少許的炒香白芝麻，和仔姜的脆爽微辣最是相配。某種程度上可以說這是兩位師傅的「愛情結晶」，是對記憶與胃口的溫柔撫慰。

「溏心柿子凍官燕」

Bird’s Nest Jelly, Persimmon

馮永彪師傅認為廚師要奉獻美食給客人，得像對家人一樣用心。官燕與正當季的雞心柿子皆是秋季的潤燥恩物，只刮取柿子甜蜜的中心層，需要全手工刮十枚柿子才得此一碗溏心柿子凍官燕，盈盈一盞，皆是無言的愛意繾綣。

PART 03

席位有限 需提前預訂

「4年」，說長不長，說短不短。這些年，我們學習過、經歷過、見證過，也在重新出發。如廣御軒 × 珍庭四手聯彈饗宴的盤中珍饈，背后是師傅們幾近苛刻的一絲不茍，在一餐一食間，構建成耳目一新的嶺南風味巔峰體驗。

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相信品味過的每一位入席者，會深刻增加對于廣州瑰麗四周年的記憶錨點。席位不多，記得提前致電預訂。

廣州瑰麗酒店

Lingnan House 廣御軒

地址

廣州市天河區珠江東路6號

廣州瑰麗酒店5層

電話

020-88526881;18026288126

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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