2023年以來(lái),本以為隨著疫情的過去,上海中高端餐飲將迎來(lái)“復(fù)蘇”的曙光,然而經(jīng)過一年的市場(chǎng)實(shí)踐,終發(fā)現(xiàn)隨著跨國(guó)交流復(fù)蘇,再加上大環(huán)境等因素,中高端餐飲反而營(yíng)收下降、舉步維艱。然而,就當(dāng)大家以為2024年將是“困難”之年時(shí),倒還是有努力的餐飲人做出讓人欣喜的新項(xiàng)目。年初,在西餐方面接連開出「Counter 八」、「Promise」、「18 by FRéDéRIC ANTON」等新店,秒回繁華年代。
不過,與前兩年火遍上海的日料omakase相比,經(jīng)營(yíng)西餐店的難度大很多,菜式僅是其中一部分,環(huán)境、服務(wù)、侍酒、硬件皆左右食客體驗(yàn),同時(shí)一家優(yōu)秀西餐廳對(duì)人力資源、經(jīng)營(yíng)理念的要求可謂苛刻。
以上新店表現(xiàn)如何,是神仙下凡還是倉(cāng)促上馬而成菜雞互啄?就其中兩家訪問體會(huì)形成筆記,供各位食客參考:
Counter 八
在張?zhí)鞜谂笥讶φ叫肌窩ounter 八」開始營(yíng)業(yè)時(shí),恐怕上海并沒有多少人知道C8是個(gè)什么樣的餐廳,當(dāng)時(shí)便了解他是做板前日系意餐的食客,真的已算“圈子里的消息靈通人士”了。
而不過一周以后,C8的預(yù)約便已排到4月底,一天8個(gè)位子,一個(gè)月不過200個(gè)餐位,對(duì)上海的食客來(lái)說(shuō)確實(shí)稀缺。
幸于較早知道開業(yè)消息,及早劃了位子拜訪體會(huì)頗深,以下先談現(xiàn)象再作分析討論:
1.餐廳布局與體驗(yàn)較好還原日本本土日系意餐。
C8由永嘉庭原「海味壽司」改建,分布大致未變,原先板前操作臺(tái)朝后打通,形成開放式廚房,從布局來(lái)看與日本本土同類餐廳并無(wú)二致。
板前兩位日本廚師,一位來(lái)自福岡,和食出身,一位來(lái)自佐賀,意餐出身,對(duì)板前料理之術(shù)頗為熟悉,雖基本不會(huì)中文,但與食客在展示食材、呈上料理等互動(dòng)極多,讓食客有秒回東瀛的感受。
2.料理掛名日系意餐但和食元素重于同類餐廳。
日本人深愛意餐,日本本土遍布意大利餐廳,日本人并對(duì)現(xiàn)代意餐發(fā)展作出貢獻(xiàn)。譬如常見用魚生作主料的卡巴喬,意大利人早先只是用紅肉做,采用魚生的做法是日本人最先采用再流行全球。
島鯵卡巴喬
分析C8的菜式,和食元素比重很大。在調(diào)理上,多見采用出汁的場(chǎng)合。菜式上,不僅采用蛤蜊Pasta這種典型日系意餐,蓮根丸子是和食做法,進(jìn)入特別菜單的鮑魚、金吉魚主體更非意餐實(shí)為和食,這在上海意餐屆相對(duì)少見,恐怕只有曾短暫開業(yè)的「柯里昂」為先例。
湯汁添加了出汁
典型日系意餐菜式 蛤蜊Pasta
蓮根丸子是和食做法
蒸鮑魚的核心是有意餐元素的和食
金吉魚
3.菜式設(shè)計(jì)化繁為簡(jiǎn)呈現(xiàn)方式相對(duì)簡(jiǎn)約。
C8的廚師團(tuán)隊(duì)目前僅有這兩名日本廚師,這種一人店或兩人店的模式在日本本土并不少見,但要求廚師事事親為,每天開餐前要做好充分準(zhǔn)備。曾在某天中午順路去C8串門,晚餐開檔,但兩位日本廚師上午就到店里切分食材、調(diào)醬汁,而外場(chǎng)服務(wù)人員還沒上班。
而也許就是雙廚師的運(yùn)營(yíng)方式,店里菜式的呈現(xiàn)模式相對(duì)簡(jiǎn)約,沒有那種醬汁繁復(fù)、調(diào)理復(fù)雜,讓食客吃起來(lái)“很累”的菜品,Pasta便有3道,方便廚師出菜,幾乎所有菜式所見即所得。這也是日本現(xiàn)在和食流行的趨勢(shì),過去那種繁復(fù)的懷石料理市場(chǎng)越來(lái)越小,而直接了當(dāng)?shù)母钆氩耸揭殉芍髁鳎邮艹绷鳌㈨槕?yīng)潮流,何樂不為。
簡(jiǎn)約的出菜方式
簡(jiǎn)約的調(diào)理方式
煎龍蝦
烤牛舌
如果說(shuō)餐廳存在的問題或建議,也恰恰是這雙廚師運(yùn)作模式帶來(lái)的不確定因素。由于廚師少,餐廳菜式調(diào)整和容錯(cuò)的空間都小。且為降低廚師工作壓力,C8自然采用當(dāng)晚統(tǒng)一時(shí)間開餐的模式,這雖然在日本本土是常見做法,但在中國(guó)國(guó)情之下,恐怕很難統(tǒng)一當(dāng)晚各組客人的出席時(shí)間,即使說(shuō)好時(shí)間,恐怕食客到店時(shí)間也是參差不齊,這樣,先到客人自然不爽,故猜想C8如不增加廚房人手,以后還是更多采用包場(chǎng)模式避免此類尷尬。
截至目前,C8依舊僅接受向張?zhí)鞜救宋⑿蓬A(yù)約的預(yù)訂方式,故實(shí)際已成為介紹制餐廳,在很短時(shí)間內(nèi)成為社交餐廳,張對(duì)市場(chǎng)的洞悉和號(hào)召力確實(shí)高于同行,運(yùn)作方式值得業(yè)內(nèi)好好學(xué)習(xí)。
永嘉路570號(hào)永嘉庭內(nèi)
聯(lián)系方式:不公開
Promise
先說(shuō)初訪「Promise」的感受:「Promise」剛開業(yè)還不成熟,但他的菜式從設(shè)計(jì)、調(diào)理、調(diào)味、口味、口感等各方面來(lái)看皆非常優(yōu)秀,幾乎每道菜都能給人wow的感覺,“真的很好吃,很驚喜”,這種對(duì)菜式的認(rèn)同感對(duì)我來(lái)說(shuō)并不常見。
再說(shuō)「Promise」的來(lái)頭,主廚Jim L?fdahl斯德哥爾摩的傳奇三星餐廳「FRANTZéN」出身,2016年派至香港擔(dān)任分店「FRANTZéN KITCHEN」主廚,因?yàn)楸娝苤脑颍愀鄄惋嬆菐啄攴浅ky做,“經(jīng)常遇到封路,而后又是疫情”,分店無(wú)奈閉店后,Jim在香港任「Embla」餐廳主廚直至赴上海任職。
2023年曾傳說(shuō)上海將開兩家北歐三星餐廳的分店,一為已經(jīng)開業(yè)的「EHB」、二便為「FRANTZéN SHANGHAI」,但聽說(shuō)后者似乎因?yàn)榻?jīng)商環(huán)境原因擱淺(也有說(shuō)只是推遲),倒沒想到有著「FRANTZéN」分店主廚背景的廚師空降上海,也是一件有意思的事。
與C8、18相比,「Promise」的開業(yè)幾無(wú)任何推廣、宣傳或老客背書,團(tuán)隊(duì)也是嶄新,肉眼可見稚嫩。比如,說(shuō)好6點(diǎn)到店,到店時(shí)店里營(yíng)業(yè)前的清掃卻沒結(jié)束,店員正在抓緊時(shí)間擦拭拖地布置,只能將客人安排在包間等待,讓客人覺得頗為尷尬。
但這尷尬隨著菜品的呈上而煙消云散,Jim在這里的菜式部分延續(xù)了「FRANTZéN KITCHEN」、「Embla」的出品:
菜式設(shè)計(jì)上,多見以北歐菜品為模版進(jìn)行輸出改良,比如追加料理gubbr?ra,整整一盒魚子醬,在傳統(tǒng)家常之外又加豪橫。
Gubbr?ra
又如以丹麥Aebleskiver為模版做的烙球配煙熏鱒魚,是在Jim先前的店鋪也出現(xiàn)過的菜式,風(fēng)味得當(dāng),尤其好吃。
Aebleskiver
口感搭建上,按照餐飲科班教材的描述,根據(jù)人的口腔結(jié)構(gòu)和咀嚼方式,口感搭建有萬(wàn)用法則,但如Jim的出品那樣,能較好達(dá)成各食材在口中優(yōu)美融合實(shí)屬不易,特別推薦以下兩道菜品的口感體驗(yàn)。
Dulse croustade
Lobster- shiitake roll
烹飪調(diào)理上,火候把握地非常精準(zhǔn),特別在魚料理和肉料理上有所體現(xiàn),其中,多寶魚的熟度控制簡(jiǎn)直是神仙所為。
醬汁與調(diào)味上,醬汁品種和呈現(xiàn)模式多樣,“沒有一種醬汁是冗余的”,總能給食材帶來(lái)特別的風(fēng)味體驗(yàn),調(diào)味亦十分精準(zhǔn),其中仍以上面所提神仙菜——多寶魚的調(diào)味為各菜的翹楚。
「Promise」的吧臺(tái)位置1月已滿,2月預(yù)訂待開,其定價(jià)比C8貴,但又低于其他類似菜式水準(zhǔn)的餐廳,是新店潮中當(dāng)仁不讓的真黑馬,建議只要經(jīng)濟(jì)上可以接受,預(yù)約品嘗一下,應(yīng)該不會(huì)失望,理應(yīng)還有驚喜。
東湖路7號(hào)14棟一層
聯(lián)系方式:18721085833(微信同步)
附上上次做的知乎Live的鏈接
《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》
依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
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