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新店|是神仙打架還是菜雞互啄?

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2023年以來,本以為隨著疫情的過去,上海中高端餐飲將迎來“復蘇”的曙光,然而經過一年的市場實踐,終發(fā)現(xiàn)隨著跨國交流復蘇,再加上大環(huán)境等因素,中高端餐飲反而營收下降、舉步維艱。然而,就當大家以為2024年將是“困難”之年時,倒還是有努力的餐飲人做出讓人欣喜的新項目。年初,在西餐方面接連開出「Counter 八」、「Promise」、「18 by FRéDéRIC ANTON」等新店,秒回繁華年代。

不過,與前兩年火遍上海的日料omakase相比,經營西餐店的難度大很多,菜式僅是其中一部分,環(huán)境、服務、侍酒、硬件皆左右食客體驗,同時一家優(yōu)秀西餐廳對人力資源、經營理念的要求可謂苛刻。

以上新店表現(xiàn)如何,是神仙下凡還是倉促上馬而成菜雞互啄?就其中兩家訪問體會形成筆記,供各位食客參考:


Counter 八

在張?zhí)鞜谂笥讶φ叫肌窩ounter 八」開始營業(yè)時,恐怕上海并沒有多少人知道C8是個什么樣的餐廳,當時便了解他是做板前日系意餐的食客,真的已算“圈子里的消息靈通人士”了。


而不過一周以后,C8的預約便已排到4月底,一天8個位子,一個月不過200個餐位,對上海的食客來說確實稀缺。

幸于較早知道開業(yè)消息,及早劃了位子拜訪體會頗深,以下先談現(xiàn)象再作分析討論:

1.餐廳布局與體驗較好還原日本本土日系意餐。

C8由永嘉庭原「海味壽司」改建,分布大致未變,原先板前操作臺朝后打通,形成開放式廚房,從布局來看與日本本土同類餐廳并無二致。


板前兩位日本廚師,一位來自福岡,和食出身,一位來自佐賀,意餐出身,對板前料理之術頗為熟悉,雖基本不會中文,但與食客在展示食材、呈上料理等互動極多,讓食客有秒回東瀛的感受。



2.料理掛名日系意餐但和食元素重于同類餐廳。

日本人深愛意餐,日本本土遍布意大利餐廳,日本人并對現(xiàn)代意餐發(fā)展作出貢獻。譬如常見用魚生作主料的卡巴喬,意大利人早先只是用紅肉做,采用魚生的做法是日本人最先采用再流行全球。


島鯵卡巴喬

分析C8的菜式,和食元素比重很大。在調理上,多見采用出汁的場合。菜式上,不僅采用蛤蜊Pasta這種典型日系意餐,蓮根丸子是和食做法,進入特別菜單的鮑魚、金吉魚主體更非意餐實為和食,這在上海意餐屆相對少見,恐怕只有曾短暫開業(yè)的「柯里昂」為先例。


湯汁添加了出汁


典型日系意餐菜式 蛤蜊Pasta


蓮根丸子是和食做法


蒸鮑魚的核心是有意餐元素的和食


金吉魚

3.菜式設計化繁為簡呈現(xiàn)方式相對簡約。

C8的廚師團隊目前僅有這兩名日本廚師,這種一人店或兩人店的模式在日本本土并不少見,但要求廚師事事親為,每天開餐前要做好充分準備。曾在某天中午順路去C8串門,晚餐開檔,但兩位日本廚師上午就到店里切分食材、調醬汁,而外場服務人員還沒上班。


而也許就是雙廚師的運營方式,店里菜式的呈現(xiàn)模式相對簡約,沒有那種醬汁繁復、調理復雜,讓食客吃起來“很累”的菜品,Pasta便有3道,方便廚師出菜,幾乎所有菜式所見即所得。這也是日本現(xiàn)在和食流行的趨勢,過去那種繁復的懷石料理市場越來越小,而直接了當?shù)母钆氩耸揭殉芍髁鳎邮艹绷鳌㈨槕绷鳎螛凡粸椤?/p>


簡約的出菜方式


簡約的調理方式


煎龍蝦


烤牛舌

如果說餐廳存在的問題或建議,也恰恰是這雙廚師運作模式帶來的不確定因素。由于廚師少,餐廳菜式調整和容錯的空間都小。且為降低廚師工作壓力,C8自然采用當晚統(tǒng)一時間開餐的模式,這雖然在日本本土是常見做法,但在中國國情之下,恐怕很難統(tǒng)一當晚各組客人的出席時間,即使說好時間,恐怕食客到店時間也是參差不齊,這樣,先到客人自然不爽,故猜想C8如不增加廚房人手,以后還是更多采用包場模式避免此類尷尬。






截至目前,C8依舊僅接受向張?zhí)鞜救宋⑿蓬A約的預訂方式,故實際已成為介紹制餐廳,在很短時間內成為社交餐廳,張對市場的洞悉和號召力確實高于同行,運作方式值得業(yè)內好好學習。

永嘉路570號永嘉庭內

聯(lián)系方式:不公開

Promise

先說初訪「Promise」的感受:「Promise」剛開業(yè)還不成熟,但他的菜式從設計、調理、調味、口味、口感等各方面來看皆非常優(yōu)秀,幾乎每道菜都能給人wow的感覺,“真的很好吃,很驚喜”,這種對菜式的認同感對我來說并不常見。


再說「Promise」的來頭,主廚Jim L?fdahl斯德哥爾摩的傳奇三星餐廳「FRANTZéN」出身,2016年派至香港擔任分店「FRANTZéN KITCHEN」主廚,因為眾所周知的原因,香港餐飲那幾年非常難做,“經常遇到封路,而后又是疫情”,分店無奈閉店后,Jim在香港任「Embla」餐廳主廚直至赴上海任職。


2023年曾傳說上海將開兩家北歐三星餐廳的分店,一為已經開業(yè)的「EHB」、二便為「FRANTZéN SHANGHAI」,但聽說后者似乎因為經商環(huán)境原因擱淺(也有說只是推遲),倒沒想到有著「FRANTZéN」分店主廚背景的廚師空降上海,也是一件有意思的事。



與C8、18相比,「Promise」的開業(yè)幾無任何推廣、宣傳或老客背書,團隊也是嶄新,肉眼可見稚嫩。比如,說好6點到店,到店時店里營業(yè)前的清掃卻沒結束,店員正在抓緊時間擦拭拖地布置,只能將客人安排在包間等待,讓客人覺得頗為尷尬。


但這尷尬隨著菜品的呈上而煙消云散,Jim在這里的菜式部分延續(xù)了「FRANTZéN KITCHEN」、「Embla」的出品:

菜式設計上,多見以北歐菜品為模版進行輸出改良,比如追加料理gubbr?ra,整整一盒魚子醬,在傳統(tǒng)家常之外又加豪橫。


Gubbr?ra


又如以丹麥Aebleskiver為模版做的烙球配煙熏鱒魚,是在Jim先前的店鋪也出現(xiàn)過的菜式,風味得當,尤其好吃。


Aebleskiver

口感搭建上,按照餐飲科班教材的描述,根據(jù)人的口腔結構和咀嚼方式,口感搭建有萬用法則,但如Jim的出品那樣,能較好達成各食材在口中優(yōu)美融合實屬不易,特別推薦以下兩道菜品的口感體驗。


Dulse croustade


Lobster- shiitake roll

烹飪調理上,火候把握地非常精準,特別在魚料理和肉料理上有所體現(xiàn),其中,多寶魚的熟度控制簡直是神仙所為。



醬汁與調味上,醬汁品種和呈現(xiàn)模式多樣,“沒有一種醬汁是冗余的”,總能給食材帶來特別的風味體驗,調味亦十分精準,其中仍以上面所提神仙菜——多寶魚的調味為各菜的翹楚。




「Promise」的吧臺位置1月已滿,2月預訂待開,其定價比C8貴,但又低于其他類似菜式水準的餐廳,是新店潮中當仁不讓的真黑馬,建議只要經濟上可以接受,預約品嘗一下,應該不會失望,理應還有驚喜。

東湖路7號14棟一層

聯(lián)系方式:18721085833(微信同步)

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0

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