99国产精品欲av蜜臀,可以直接免费观看的AV网站,gogogo高清免费完整版,啊灬啊灬啊灬免费毛片

網(wǎng)易首頁(yè) > 網(wǎng)易號(hào) > 正文 申請(qǐng)入駐

新店|是神仙打架還是菜雞互啄?

0
分享至

2023年以來(lái),本以為隨著疫情的過去,上海中高端餐飲將迎來(lái)“復(fù)蘇”的曙光,然而經(jīng)過一年的市場(chǎng)實(shí)踐,終發(fā)現(xiàn)隨著跨國(guó)交流復(fù)蘇,再加上大環(huán)境等因素,中高端餐飲反而營(yíng)收下降、舉步維艱。然而,就當(dāng)大家以為2024年將是“困難”之年時(shí),倒還是有努力的餐飲人做出讓人欣喜的新項(xiàng)目。年初,在西餐方面接連開出「Counter 八」、「Promise」、「18 by FRéDéRIC ANTON」等新店,秒回繁華年代。

不過,與前兩年火遍上海的日料omakase相比,經(jīng)營(yíng)西餐店的難度大很多,菜式僅是其中一部分,環(huán)境、服務(wù)、侍酒、硬件皆左右食客體驗(yàn),同時(shí)一家優(yōu)秀西餐廳對(duì)人力資源、經(jīng)營(yíng)理念的要求可謂苛刻。

以上新店表現(xiàn)如何,是神仙下凡還是倉(cāng)促上馬而成菜雞互啄?就其中兩家訪問體會(huì)形成筆記,供各位食客參考:


Counter 八

在張?zhí)鞜谂笥讶φ叫肌窩ounter 八」開始營(yíng)業(yè)時(shí),恐怕上海并沒有多少人知道C8是個(gè)什么樣的餐廳,當(dāng)時(shí)便了解他是做板前日系意餐的食客,真的已算“圈子里的消息靈通人士”了。


而不過一周以后,C8的預(yù)約便已排到4月底,一天8個(gè)位子,一個(gè)月不過200個(gè)餐位,對(duì)上海的食客來(lái)說(shuō)確實(shí)稀缺。

幸于較早知道開業(yè)消息,及早劃了位子拜訪體會(huì)頗深,以下先談現(xiàn)象再作分析討論:

1.餐廳布局與體驗(yàn)較好還原日本本土日系意餐。

C8由永嘉庭原「海味壽司」改建,分布大致未變,原先板前操作臺(tái)朝后打通,形成開放式廚房,從布局來(lái)看與日本本土同類餐廳并無(wú)二致。


板前兩位日本廚師,一位來(lái)自福岡,和食出身,一位來(lái)自佐賀,意餐出身,對(duì)板前料理之術(shù)頗為熟悉,雖基本不會(huì)中文,但與食客在展示食材、呈上料理等互動(dòng)極多,讓食客有秒回東瀛的感受。



2.料理掛名日系意餐但和食元素重于同類餐廳。

日本人深愛意餐,日本本土遍布意大利餐廳,日本人并對(duì)現(xiàn)代意餐發(fā)展作出貢獻(xiàn)。譬如常見用魚生作主料的卡巴喬,意大利人早先只是用紅肉做,采用魚生的做法是日本人最先采用再流行全球。


島鯵卡巴喬

分析C8的菜式,和食元素比重很大。在調(diào)理上,多見采用出汁的場(chǎng)合。菜式上,不僅采用蛤蜊Pasta這種典型日系意餐,蓮根丸子是和食做法,進(jìn)入特別菜單的鮑魚、金吉魚主體更非意餐實(shí)為和食,這在上海意餐屆相對(duì)少見,恐怕只有曾短暫開業(yè)的「柯里昂」為先例。


湯汁添加了出汁


典型日系意餐菜式 蛤蜊Pasta


蓮根丸子是和食做法


蒸鮑魚的核心是有意餐元素的和食


金吉魚

3.菜式設(shè)計(jì)化繁為簡(jiǎn)呈現(xiàn)方式相對(duì)簡(jiǎn)約。

C8的廚師團(tuán)隊(duì)目前僅有這兩名日本廚師,這種一人店或兩人店的模式在日本本土并不少見,但要求廚師事事親為,每天開餐前要做好充分準(zhǔn)備。曾在某天中午順路去C8串門,晚餐開檔,但兩位日本廚師上午就到店里切分食材、調(diào)醬汁,而外場(chǎng)服務(wù)人員還沒上班。


而也許就是雙廚師的運(yùn)營(yíng)方式,店里菜式的呈現(xiàn)模式相對(duì)簡(jiǎn)約,沒有那種醬汁繁復(fù)、調(diào)理復(fù)雜,讓食客吃起來(lái)“很累”的菜品,Pasta便有3道,方便廚師出菜,幾乎所有菜式所見即所得。這也是日本現(xiàn)在和食流行的趨勢(shì),過去那種繁復(fù)的懷石料理市場(chǎng)越來(lái)越小,而直接了當(dāng)?shù)母钆氩耸揭殉芍髁鳎邮艹绷鳌㈨槕?yīng)潮流,何樂不為。


簡(jiǎn)約的出菜方式


簡(jiǎn)約的調(diào)理方式


煎龍蝦


烤牛舌

如果說(shuō)餐廳存在的問題或建議,也恰恰是這雙廚師運(yùn)作模式帶來(lái)的不確定因素。由于廚師少,餐廳菜式調(diào)整和容錯(cuò)的空間都小。且為降低廚師工作壓力,C8自然采用當(dāng)晚統(tǒng)一時(shí)間開餐的模式,這雖然在日本本土是常見做法,但在中國(guó)國(guó)情之下,恐怕很難統(tǒng)一當(dāng)晚各組客人的出席時(shí)間,即使說(shuō)好時(shí)間,恐怕食客到店時(shí)間也是參差不齊,這樣,先到客人自然不爽,故猜想C8如不增加廚房人手,以后還是更多采用包場(chǎng)模式避免此類尷尬。






截至目前,C8依舊僅接受向張?zhí)鞜救宋⑿蓬A(yù)約的預(yù)訂方式,故實(shí)際已成為介紹制餐廳,在很短時(shí)間內(nèi)成為社交餐廳,張對(duì)市場(chǎng)的洞悉和號(hào)召力確實(shí)高于同行,運(yùn)作方式值得業(yè)內(nèi)好好學(xué)習(xí)。

永嘉路570號(hào)永嘉庭內(nèi)

聯(lián)系方式:不公開

Promise

先說(shuō)初訪「Promise」的感受:「Promise」剛開業(yè)還不成熟,但他的菜式從設(shè)計(jì)、調(diào)理、調(diào)味、口味、口感等各方面來(lái)看皆非常優(yōu)秀,幾乎每道菜都能給人wow的感覺,“真的很好吃,很驚喜”,這種對(duì)菜式的認(rèn)同感對(duì)我來(lái)說(shuō)并不常見。


再說(shuō)「Promise」的來(lái)頭,主廚Jim L?fdahl斯德哥爾摩的傳奇三星餐廳「FRANTZéN」出身,2016年派至香港擔(dān)任分店「FRANTZéN KITCHEN」主廚,因?yàn)楸娝苤脑颍愀鄄惋嬆菐啄攴浅ky做,“經(jīng)常遇到封路,而后又是疫情”,分店無(wú)奈閉店后,Jim在香港任「Embla」餐廳主廚直至赴上海任職。


2023年曾傳說(shuō)上海將開兩家北歐三星餐廳的分店,一為已經(jīng)開業(yè)的「EHB」、二便為「FRANTZéN SHANGHAI」,但聽說(shuō)后者似乎因?yàn)榻?jīng)商環(huán)境原因擱淺(也有說(shuō)只是推遲),倒沒想到有著「FRANTZéN」分店主廚背景的廚師空降上海,也是一件有意思的事。



與C8、18相比,「Promise」的開業(yè)幾無(wú)任何推廣、宣傳或老客背書,團(tuán)隊(duì)也是嶄新,肉眼可見稚嫩。比如,說(shuō)好6點(diǎn)到店,到店時(shí)店里營(yíng)業(yè)前的清掃卻沒結(jié)束,店員正在抓緊時(shí)間擦拭拖地布置,只能將客人安排在包間等待,讓客人覺得頗為尷尬。


但這尷尬隨著菜品的呈上而煙消云散,Jim在這里的菜式部分延續(xù)了「FRANTZéN KITCHEN」、「Embla」的出品:

菜式設(shè)計(jì)上,多見以北歐菜品為模版進(jìn)行輸出改良,比如追加料理gubbr?ra,整整一盒魚子醬,在傳統(tǒng)家常之外又加豪橫。


Gubbr?ra


又如以丹麥Aebleskiver為模版做的烙球配煙熏鱒魚,是在Jim先前的店鋪也出現(xiàn)過的菜式,風(fēng)味得當(dāng),尤其好吃。


Aebleskiver

口感搭建上,按照餐飲科班教材的描述,根據(jù)人的口腔結(jié)構(gòu)和咀嚼方式,口感搭建有萬(wàn)用法則,但如Jim的出品那樣,能較好達(dá)成各食材在口中優(yōu)美融合實(shí)屬不易,特別推薦以下兩道菜品的口感體驗(yàn)。


Dulse croustade


Lobster- shiitake roll

烹飪調(diào)理上,火候把握地非常精準(zhǔn),特別在魚料理和肉料理上有所體現(xiàn),其中,多寶魚的熟度控制簡(jiǎn)直是神仙所為。



醬汁與調(diào)味上,醬汁品種和呈現(xiàn)模式多樣,“沒有一種醬汁是冗余的”,總能給食材帶來(lái)特別的風(fēng)味體驗(yàn),調(diào)味亦十分精準(zhǔn),其中仍以上面所提神仙菜——多寶魚的調(diào)味為各菜的翹楚。




「Promise」的吧臺(tái)位置1月已滿,2月預(yù)訂待開,其定價(jià)比C8貴,但又低于其他類似菜式水準(zhǔn)的餐廳,是新店潮中當(dāng)仁不讓的真黑馬,建議只要經(jīng)濟(jì)上可以接受,預(yù)約品嘗一下,應(yīng)該不會(huì)失望,理應(yīng)還有驚喜。

東湖路7號(hào)14棟一層

聯(lián)系方式:18721085833(微信同步)

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0

特別聲明:以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶上傳并發(fā)布,本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.

相關(guān)推薦
熱點(diǎn)推薦
洗牌!今年中考,廣州最狠黑馬,是它!

洗牌!今年中考,廣州最狠黑馬,是它!

廣州PLUS
2025-07-23 22:52:53
宗慶后,一個(gè)連出生地點(diǎn)日期都虛假的首富

宗慶后,一個(gè)連出生地點(diǎn)日期都虛假的首富

深度報(bào)
2025-07-22 22:41:25
悲催!網(wǎng)傳吉安一工廠倒閉,存活不足6個(gè)月,3個(gè)股東每人虧80多萬(wàn)

悲催!網(wǎng)傳吉安一工廠倒閉,存活不足6個(gè)月,3個(gè)股東每人虧80多萬(wàn)

火山詩(shī)話
2025-07-23 16:01:53
特斯拉首家餐廳6小時(shí)狂賺33萬(wàn),馬斯克:上海店要讓麥當(dāng)勞睡不著

特斯拉首家餐廳6小時(shí)狂賺33萬(wàn),馬斯克:上海店要讓麥當(dāng)勞睡不著

史書無(wú)明
2025-07-23 15:39:51
票房井噴,不看大鵬《長(zhǎng)安的荔枝》的呼聲卻越來(lái)越高,問題出在哪

票房井噴,不看大鵬《長(zhǎng)安的荔枝》的呼聲卻越來(lái)越高,問題出在哪

陳意小可愛
2025-07-24 03:43:40
老牛吃嫩草與前妻離婚多年后,39歲瓜林官宣與女大學(xué)生相戀

老牛吃嫩草與前妻離婚多年后,39歲瓜林官宣與女大學(xué)生相戀

直播吧
2025-07-23 20:43:50
中國(guó)外交官已全部離開立陶宛,立總理對(duì)華遞交建議書,想重建關(guān)系

中國(guó)外交官已全部離開立陶宛,立總理對(duì)華遞交建議書,想重建關(guān)系

律便利
2025-07-03 15:20:03
下賽季,真正具備爭(zhēng)冠實(shí)力的只有這4支球隊(duì)!

下賽季,真正具備爭(zhēng)冠實(shí)力的只有這4支球隊(duì)!

郝小小看體育
2025-07-23 15:05:58
55歲王菲西藏祈福,頭戴綠頭巾,素顏下眼袋好明顯,歲月不饒人啊

55歲王菲西藏祈福,頭戴綠頭巾,素顏下眼袋好明顯,歲月不饒人啊

喜歡歷史的阿繁
2025-07-22 14:20:58
炸裂!北京男子985畢業(yè),500萬(wàn)娶小14歲夜場(chǎng)女,生娃后她仍操舊業(yè)

炸裂!北京男子985畢業(yè),500萬(wàn)娶小14歲夜場(chǎng)女,生娃后她仍操舊業(yè)

二月侃事
2025-06-24 14:51:55
雅魯藏布江水電站開工:中國(guó)建全球超級(jí)工程,印巴兩國(guó)反應(yīng)大不同

雅魯藏布江水電站開工:中國(guó)建全球超級(jí)工程,印巴兩國(guó)反應(yīng)大不同

文史達(dá)觀
2025-07-21 12:48:03
隨著阿森納2.2億連簽6人,最強(qiáng)陣容浮現(xiàn),歐洲諸強(qiáng)已瑟瑟發(fā)抖!

隨著阿森納2.2億連簽6人,最強(qiáng)陣容浮現(xiàn),歐洲諸強(qiáng)已瑟瑟發(fā)抖!

田先生籃球
2025-07-23 09:56:30
這次真可以考慮一下杜蘭特在俄城的舊別墅正以35美元掛牌出售

這次真可以考慮一下杜蘭特在俄城的舊別墅正以35美元掛牌出售

直播吧
2025-07-24 00:15:54
日本女星柚木提娜:混血女神的十年傳奇

日本女星柚木提娜:混血女神的十年傳奇

非專業(yè)電影fans
2025-07-19 08:56:12
17歲女孩從廣東去廣西游玩后失聯(lián),手機(jī)最后定位在柬埔寨,父親花5000美元買線索

17歲女孩從廣東去廣西游玩后失聯(lián),手機(jī)最后定位在柬埔寨,父親花5000美元買線索

瀟湘晨報(bào)
2025-07-23 16:23:42
朱雨玲正式官宣退賽,真相曝光揭露現(xiàn)實(shí),并不是傷病原因?qū)е?>
    </a>
        <h3>
      <a href=郝小小看體育
2025-07-23 16:30:07
不簡(jiǎn)單!法媒:中國(guó)不該建雅魯藏布江電站,歐盟給中國(guó)劃2條紅線

不簡(jiǎn)單!法媒:中國(guó)不該建雅魯藏布江電站,歐盟給中國(guó)劃2條紅線

觀星賞月
2025-07-24 03:14:46
兒子36歲不結(jié)婚,56歲母親為了傳宗接代,直接自己生下雙胞胎!

兒子36歲不結(jié)婚,56歲母親為了傳宗接代,直接自己生下雙胞胎!

浩舞默畫
2025-07-21 11:28:37
廣州報(bào)價(jià)陳國(guó)豪:不涉及崔永熙+北控有匹配權(quán),廣東拒絕出徐杰

廣州報(bào)價(jià)陳國(guó)豪:不涉及崔永熙+北控有匹配權(quán),廣東拒絕出徐杰

林小湜體育頻道
2025-07-24 05:38:23
不管你信不信!下賽季能挑戰(zhàn)雷霆的爭(zhēng)冠級(jí)球隊(duì),僅有5支!

不管你信不信!下賽季能挑戰(zhàn)雷霆的爭(zhēng)冠級(jí)球隊(duì),僅有5支!

運(yùn)籌帷幄的籃球
2025-07-23 18:51:04
2025-07-24 06:24:49
食在十三
食在十三
會(huì)是一個(gè)很強(qiáng)大的美食自媒體
286文章數(shù) 1374關(guān)注度
往期回顧 全部

頭條要聞

宗馥莉被質(zhì)疑讀的是“野雞大學(xué)” 校方回應(yīng)

頭條要聞

宗馥莉被質(zhì)疑讀的是“野雞大學(xué)” 校方回應(yīng)

體育要聞

英格蘭最紅球星 也是加勒比島國(guó)驕傲

娛樂要聞

汪峰森林北同游日本 各帶各娃互不耽誤

財(cái)經(jīng)要聞

律師解析娃哈哈遺產(chǎn)案:遺囑是最大變數(shù)

科技要聞

別自嗨了!XREAL徐馳:AI眼鏡只有5歲智商

汽車要聞

德系大招放盡 場(chǎng)地極限測(cè)試全新奧迪A5L

態(tài)度原創(chuàng)

數(shù)碼
藝術(shù)
手機(jī)
親子
公開課

數(shù)碼要聞

AppleCare+ 為 iPad 和 Apple Watch 帶來(lái)防盜和丟失選項(xiàng)

藝術(shù)要聞

故宮珍藏的墨跡《十七帖》,比拓本更精良,這才是地道的魏晉寫法

手機(jī)要聞

4699華為Pura80預(yù)售開啟,絲絨小直屏

親子要聞

想讓孩子長(zhǎng)高,這兩種飯千萬(wàn)不要喂!

公開課

李玫瑾:為什么性格比能力更重要?

無(wú)障礙瀏覽 進(jìn)入關(guān)懷版 主站蜘蛛池模板: 南开区| 贡嘎县| 赤城县| 海门市| 来安县| 阿坝县| 巩留县| 鄂温| 章丘市| 木里| 左贡县| 错那县| 墨脱县| 洪雅县| 南川市| 织金县| 沙坪坝区| 平阳县| 依安县| 铜川市| 府谷县| 伽师县| 潼南县| 西乌珠穆沁旗| 丰城市| 西藏| 凤山县| 华安县| 天津市| 峨眉山市| 东宁县| 常德市| 崇礼县| 上犹县| 淳安县| 商南县| 江阴市| 大渡口区| 横山县| 泽库县| 建德市|