對于「香草莢」，你的了解有多少？

回顧10年前的香料市場，國內大多數消費者對于香草莢的認知以及感受，僅停留在香草“甜香”的味覺印象上，并且習慣把它當成一種固有口味：

“香草味”似乎就是一種甜味？

而事實是，當香草莢應用在我們常見的甜點烘焙中時，最為出彩的是它在產品中所釋放的自然多元、治愈和溫暖的香氣和余味。

▲ 香草產品應用

就像全麥面包，剛入口或許平淡無味，但咀嚼起來才會有逐漸氤氳在鼻尖和口腔的谷物香氣，和來自種子果實的香甜。

▲ 青綠色的豆莢：香莢蘭結下的果實即香草莢的前身

認識到這點后，我們也許就可以真正體會：

這些看起來深色、渾身褶皺的香草莢，擁有著的200多種揮發性化合物質（主要成分：酚類化合物香草醛）所帶來的多種豐富以及微妙的香氣（木質、花香、煙草、焦糖、蜂蜜、泥土、奶油等 ） ，賦予著甜點或料理溫暖持久的風味、并在食物中發揮著引人入勝的作用。

如今，烘焙應用下的香草口味產品不斷更迭出新，消費者對于食品的品質也有了更高的要求，香草莢也將逐漸成為當下非常重要的香料。

但市面上香草莢魚龍混雜，大多數包括烘焙店家在內的消費者以及本身售賣香草莢店鋪，對香草莢的主流品種、加工流程以及產地，幾乎沒有清晰的判別和區分能力。

▲ 主流香草莢品種

目前，大多數消費者只能選擇主流網購平臺，作為相對有保障的香草莢采購渠道。但面對差異懸殊的單價、模糊不清的產地和品種，很難不讓人心存疑惑：

如何鑒別網購的香草莢為正規進口？

如何辨別收到的香草莢品質優良？

如何通過觀察性狀來判別香草莢能否正常使用？

如何以專業的態度，從外觀、性狀上更深入了解香草莢這款“金貴”的香料，更好地運用它？在這里，我們正式走進本次香草莢測評，解開大家一直以來對香草莢的困惑。

本次測評，我們以馬達加斯加（香草莢最大生產國）產的產量高、品質高、性價比高的波旁系香莢蘭豆莢（Planifolia Vanilla）為品種采購標準。

我們通過咨詢，以及對店鋪銷量、售后評價等各方面綜合考量后，在淘寶上挑選了7家在售香草莢的店鋪，分別選購16cm左右（16-18cm/15-17cm）的香草莢樣品，進行同等維度上的客觀測評對比。

同時我們也邀請了馬達加斯加香草協會會長、深耕香草莢行業領域的資深老師，來為我們做本次測評。

以下是本次測評香草莢的基本信息：

雖然店家明確聲稱來自馬達加斯加，但經本次測評老師對于香草莢的性狀判斷，FC法采與可可豆烘焙這兩家店采購回來的香草莢原產國均疑似為印度尼西亞。

現在，大家也可以拿出自己的香草莢，從本次測評目錄開始，跟隨我們一起來全方位了解、看懂手中的香草莢！

測評目錄

1.感官對比

1.1 包裝測評

1.1.1 包裝標簽

1.1.2 包裝材質

1.2 表觀測評

1.2.1 樣品顏色

1.2.2 表皮經絡

1.2.3 樣品飽滿度

1.2.4 樣品潔凈度

1.2.5 樣品香氣（未剖開）

2.操作測評

2.1 規格測算

2.1.1 長度/克重

2.1.2 含籽率

2.2性質測評

2.2.1 樣品柔韌度

2.2.2 樣品油潤度

3.應用品鑒

PS：受樣本批次、樣本量、測評師手感等多方面客觀、主觀因素的影響，本次測評結果及結論僅代表本次測評，且僅供參考。

1

感官對比

包裝測評

/包裝標簽 /

我們拿到手的香草莢，可以先通過包裝上的信息，來確認香草莢來源以及作為可食用香料的基本信息。

香草莢包裝標簽信息：

*詳見中國海關互聯網關于進口食品標簽的規定

商品名稱、配料表、凈含量、保質期、保存條件、原產國、生產商/在華注冊編碼 （*兩者對應，可以通過其一找到另外一個） 、地址、進口商。

7款香草莢包裝信息測評：

Vanilla香草世家：標簽信息不全

FC法采：標簽信息不全

可可豆coco烘焙：標簽信息不全

金香草：標簽信息完整

蕓沁香緣：標簽信息不全

晶璽香草：標簽信息不全

馬島大叔：標簽信息不全

▲ 向左滑動查看更多

HB

此項測評，僅金香草香草莢包裝具備完整標簽信息，其他都有少缺。

目前國內售賣的香草莢大都產自馬達加斯加、印度尼西亞、巴布亞新幾內亞等產區，多為出口到國內分裝售賣，極少是原裝進口售賣，因此我們要學會讀懂并分辨香草莢上的標簽信息。

尤其容易讓人忽略的一點：當我們追溯香草莢的來源時，需要注意的是原產國標識（指進口產品），而并非原產地（指國內產品）。

/包裝材質 /

香草莢的包裝材質，一定程度上決定了香草莢的保存質量。

正常光面真空包裝更有利于儲存香草莢，有紋路的包裝會增加香草莢接觸空氣的面積（容易生霉）。因此建議開封過的香草莢，采用光面袋子進行真空包裝。

▲ 帶有紋路的包裝

7款香草莢包裝測評：

Vanilla香草世家：光面真空袋包裝，無漏氣情況

FC法采：光面真空袋包裝，無漏氣情況

可可豆coco烘焙：光面真空袋包裝，無漏氣情況

金香草：光面真空袋包裝，無漏氣情況

蕓沁香緣：光面真空袋包裝，無漏氣情況

晶璽香草：帶有紋路真空袋包裝，無漏氣情況

馬島大叔：光面真空袋包裝，有漏氣情況

HB

此項測評，晶璽香草包裝不利于香草莢儲存；馬島大叔包裝并非平面光面包裝，存在漏氣風險。其他均為有利于儲存香草莢的光面包裝。

表觀測評

橫向對比這7家店鋪香草莢樣品的表征外觀，直觀感受香草莢的自然形態。

同時，要想判斷手中的香草莢的品質，我們可以通過以下幾個表觀維度進行了解。

/樣品顏色 /

測評方式：請測評老師在同光線角度下，整體對比查看香草莢的外觀顏色。

▲ Vanilla香草世家

▲ FC法采

▲ 可可豆coco烘焙

▲ 金香草

▲ 蕓沁香緣

▲ 晶璽香草

▲ 馬島大叔

7款香草莢顏色測評：

Vanilla香草世家：呈棕黑色、咖啡色

FC法采：呈黑咖色

可可豆coco烘焙：呈黑咖色

金香草：呈紅棕色、淺咖色

蕓沁香緣：2根呈深色（黑），2根呈淺色（紅）

晶璽香草：呈紅褐色

馬島大叔：呈紅褐色

HB

本次顏色測評中，我們以主要采購的馬達加斯加波旁系香草莢為例，外表呈現黑褐色、巧克力色、棕黑色等相近色系都是正常的，若顏色偏深偏暗，可能是香草莢水分含量較低，均不影響使用。

/表皮經絡 /

測評方式：請測評老師在同光線角度下，整體對比查看香草莢的表皮經絡。香草莢表皮的經絡，由自然生香工藝形成，表現為斜豎向褶皺。

▲ Vanilla香草世家

▲ FC法采

▲ 可可豆coco烘焙

▲ 金香草

▲ 蕓沁香緣

▲ 晶璽香草

▲ 馬島大叔

7款香草莢表皮經絡測評：

Vanilla香草世家：2根表皮經絡明顯

FC法采：經絡明顯

可可豆coco烘焙：經絡明顯

金香草：經絡不明顯

蕓沁香緣：經絡不明顯

晶璽香草：經絡不明顯

馬島大叔：經絡不明顯

HB

表皮經絡與香草莢品質雖然沒有直接關聯，但是為區別品種的一項重要維度。

例如，波旁系香草莢表皮略有褶皺，經絡不明顯；而印尼產波旁香草莢經絡直立，比較明顯，兩者區別能夠直觀對比出來。

/樣品飽滿度 /

測評方式：請測評老師在同光線角度下，整體對比查看香草莢的飽滿度，看是否存在干癟、破裂、斷裂等情況。

7款香草莢飽滿度測評：

Vanilla香草世家：飽滿度適中，有1根頭部破裂，另外3根一捏就會破裂

FC法采：飽滿度不穩定，有的很飽滿，有的較干癟

可可豆coco烘焙：飽滿度不錯

金香草：飽滿度不錯

蕓沁香緣：飽滿度 不 穩定 ， 有一根已破裂

晶璽香草：飽滿度不錯

馬島大叔：飽滿度不錯

飽滿度對比（高—低）：

金香草≈馬島大叔≈晶璽香草≈可可豆coco烘焙＞FC法采＞蕓沁香緣＞Vanilla香草世家

▲ 香草莢頭部破裂

/樣品潔凈度 /

測評方式：請測評老師在同光線角度下，整體對比查看香草莢的潔凈度。

由于香草莢在采摘后會由工人進行手工殺青、戶外地面晾曬、發酵等，在分裝時會使用拉菲草進行捆扎香草莢，因此香草莢表皮難免會粘附到一些毯子毛絮、砂礫、草皮等雜質。

▲ 殺青后進行保溫發酵

▲ 晾曬

若沒有進行一定的清潔，那么在使用其制作產品時，極容易產生衛生問題。

7款香草莢潔凈度測評：

Vanilla香草世家：潔凈度 一般， 表皮附著少量雜 質

FC法采：潔凈度 一般， 表皮附著少量雜質

可可豆coco烘焙：潔凈度一 般， 表皮附著少量雜質

金香草：潔凈度不 錯， 表皮無附著雜質

蕓沁香緣：潔凈度 不佳，表皮附著較多雜質

晶璽香草：潔凈度不佳，表皮附著較多雜質

馬島大叔： 潔凈度較差，表皮附著大量雜質

清潔度對比（高—低）：

金香草＞FC法采＞可可豆coco烘焙＞Vanilla香草世家＞晶璽香草＞蕓沁香緣>馬島大叔

/樣品香氣 /

測評方式：測評老師、村長以及村內同事共同通過嗅聞，來對香氣進行辨別和排名。

7款香草莢香氣測評：

Vanilla香草世家：具有波旁的乳香、巧克力香氣

FC法采：具有木香、花香、焦糖香氣

可可豆coco烘焙：具有木香、花香、焦糖香氣，剛開袋有較為刺鼻的酸味

金香草：具有波旁讓人舒適的甜香、乳香味

蕓沁香緣：具有波旁的乳香、巧克力香氣

晶璽香草：具有波旁的乳香、巧克力香氣，剛 開袋有較為刺鼻的酸味

馬島大叔： 具有波旁的乳香、巧克力香氣，但香氣略淡

香氣（嗅聞）愉悅度對比：

金香草≈馬島大叔＞Vanilla香草世家＞蕓沁香緣＞晶璽香草＞FC法采＞可可豆coco烘焙

2

操作測評

規格測算

/長度、克重 /

測評方式：在7款香草莢中各選擇4根樣品，逐根測算長度和克重。

▲ Vanilla香草世家

▲ FC法采

▲ 可可豆coco烘焙

▲ 金香草

▲ 蕓沁香緣

▲ 晶璽香草

▲ 馬島大叔

▲ Vanilla香草世家

▲ FC法采

▲ 可可豆coco烘焙

▲ 金香草

▲ 蕓沁香緣

▲ 晶璽香草

▲ 馬島大叔

7款香草莢長度（cm）/對應克重（g）：

Vanilla香草世家：

長度：18.5/18/18.5/18

克重：2.9/2.9/3.2/3.6

FC法采：

長度：17/17/17/17

克重：2.6/4.6/2.9/3.2

可可豆coco烘焙：

長度：16/17/17/17

克重：2.8/2.3/3.5/2.7

金香草：

長度：17.5/17.4/16.5/17.5

克重：3.5/3.0/2.7/3.1

蕓沁香緣：

長度：16.5/16.4/15.5/16.5

克重：3.3/2.6/3.2/2.5

晶璽香草：

長度：18/18/18/18

克重：4.2/4.0/3.6/4.1

馬島大叔：

長度：15/15.5/16/16

克重：2.3/3.5/4.0/3.6

HB

本次測量得出的長度與克重，當我們在挑選香草莢時，除了選擇長度較長的以外，可以同時再對比克重的差異。克重數越大，飽滿度越好。

/含籽率 /

測評方式：分別取用克重較為平均的2根香草莢，請測評老師進行刮籽后分別置于相同的塑料紙片上，并對香草籽進行稱重，最后對含籽率進行測算。

▲ Vanilla香草世家

▲ FC法采

▲ 可可豆coco烘焙

▲ 金香草

▲ 蕓沁香緣

▲ 晶璽香草

▲ 馬島大叔

7款（2根）香草莢含籽率測評：

Vanilla香草世家：

含籽量：0.9g/0.8g（1.7g）

香草莢重量：3.2g/3.6g（6.8g）

FC法采：

含籽量：0.5g/1.4g（1.9g）

香草莢重量：4.6g/2.6g（7.2g）

可可豆coco烘焙：

含籽量：0.6g/0.7g（1.3g）

香草莢重量：3.5g/2.3g（5.8g）

金香草：

含籽量：0.6g/1.1g（1.7g）

香草莢重量：3.5g/3g（6.5g）

蕓沁香緣：

含籽量：0.7g/0.6g（1.3g）

香草莢重量：3.3g/2.5g（5.8g）

晶璽香草：

含籽量：0.9g/1g（1.9g）

香草莢重量：4g/3.6g（7.6g）

馬島大叔：

含籽量：0.3g/0.6g（0.9g）

香草莢重量：4g/3.6g（7.6g）

含籽率排名（高—低）：

*含籽率（%）=含籽量（g）/香草莢重量（g）

金香草(26%）≈FC法采（26%）＞Vanilla香草世家（25%）≈晶璽香草（25%）＞蕓沁香緣（22%）≈可可豆coco烘焙（22%）＞馬島大叔（12%）

HB

由稱重后數據可以看出，香草莢克重并不完全決定香草莢的含籽率，也有可能受表皮的厚薄度影響。如果大家對于香草莢籽有要求，就不用太糾結選擇多長或多重的香草莢。

▲ 較薄的香草莢皮

性質測評

/樣品柔韌度/

測評方式：捏住香草莢一端整根纏繞手指，查看是否有破裂、斷裂的情況。松開后，柔韌性佳的香草莢會呈“C”狀后回彈。

香草莢的柔韌性佳，對于操作刮籽和取籽會更加便利，留香也會更佳。

7款香草莢柔韌度測評：

Vanilla香草世家：柔韌度不夠，容易斷

FC法采：柔韌度佳，可 塑性好

可可豆coco烘焙：柔韌度一般， 回彈速度微快

金香草：柔韌度佳，緩慢回 彈變C字型

蕓沁香緣：柔韌度佳，緩慢回 彈變C字型

晶璽香草：柔韌度佳，緩慢回彈變C字型

馬島大叔： 柔韌度佳，緩慢回彈變C字型

另外，香草莢是可以“任人揉捏”的，柔韌性佳的香草莢可以擰成麻花狀，再反方向恢復原狀。因此除了本身品質不均會導致破裂以外，即使是昂貴的香料也不會那么嬌氣。

/樣品油潤度 /

測評方式：香草莢放在白色油紙上，用指腹或者刀背用力反復摩擦。

油潤度佳的香草莢會在紙上析出水油混合物，并且會在紙上留下明顯油印。它能夠帶來的香氣的持久性也是香草莢的品質體現。

7款香草莢油潤度測評：

Vanilla香草世家：1根表皮光澤度暗，2根較干，1根光澤度不錯，能析出少量水油混合物

FC法采：表皮油潤有光澤，能析出適中水油混合物，混合物中水量較高

可可豆coco烘焙：表皮油潤有光澤，未析出水油混合物，但有明顯的油脂痕跡

金香草：表皮有光澤，能析出濃厚的水油混合物

蕓沁香緣：表皮有光澤，有很明顯的油脂痕跡

晶璽香草：表皮有光澤，能析出適中 水油混合物，且有明顯的油脂痕跡

馬島大叔： 表皮有光澤，能析出濃厚的水油混合物

HB

香草莢市場上多種主流的香草莢：大溪地香草莢、波旁香草莢、墨西哥香草莢，它們各有品種特色，但作為品質優良的香草莢都具備：表皮有光澤、有油性的特征。

3

應用品鑒

為了突出香草風味在應用時的表現，我們選擇制作香草莢在烘焙領域比較有代表性的——香草甘納許。

經過加熱和隔夜浸泡，與淡奶油混合打發后，每一款香草莢的香型會相對最大化地在奶油中呈現出來，并且各有細微的差別。

*香草甘納許配方：淡奶油80g，糖8g，白巧克力45g，香草莢0.5g，淡奶油145g

測評方式：使用7款香草莢制作配方量完全相同的香草甘納許奶油，村內同事 （編輯部及甜點chef） 組成試吃團，依次盲測品嘗7款打發奶油擠花，做出評價。

7款香草甘納許奶油口味品鑒測評：

Vanilla香草世家：香草風味感受醇厚，余味清香

FC法采：香草風味記憶點不明顯， 甜味突出

可可豆coco烘焙：香草風味強烈，入口香草風味明顯，籽顆粒感強

金香草：香草風味較為均衡，但整體口味舒適感最佳

蕓沁香緣：香草風味較為平淡，籽顆粒感強

晶璽香草：香草風味較為強烈，入口香草風味明顯，后味有煙熏味

馬島大叔： 香草風味較為平淡，整體感受與蕓沁香緣較為相似

口味應用測評對比（高—低）：

Vanilla香草世家＞可可豆coco烘焙＞晶璽香草＞金香草＞馬島大叔＞蕓沁香緣＞FC法采

綜上各項測評

我們可以整理出以下總結：

測評總結

Vanilla香草世家：香草莢較飽滿；油潤度適中；潔凈度一般；具有波旁乳香、甜香香氣；含籽率較高；應用產品風味感受醇厚、余味清香

FC法采：香草莢飽滿度不穩定；油潤有光澤；潔凈度一般；具有印尼品種的木香、花香等香氣；含籽率高；應用產品風味不明顯

可可豆coco烘焙：香草莢飽滿；油潤有光澤；潔凈度一般；具有印尼品種的木香、花香等香氣；含籽率較低；應用產品風味強烈、籽顆粒感強

金香草：香草莢飽滿；油潤有光澤；潔凈無雜質；具有波旁乳香、甜香香氣；含籽率高；應用產品風味較為均衡

蕓沁香緣：香草莢較飽滿；表皮有光澤；潔凈度低；具有波旁乳香、甜香香氣；含籽率較高；應用產品風味較為平淡

晶璽香草：香草莢飽滿；表皮有光澤；潔凈度低；開袋后有刺鼻氣味，放置后有波旁香氣；含籽率較高；應用產品風味較為強烈，有煙熏后味

馬島大叔：香草莢飽滿；表皮有光澤；潔凈度較低；具有波旁乳香、甜香香氣，香氣略淡；含籽率低；應用產品風味較為平淡

香草莢的形成，與自然界其他植物一樣，始于開花結果，但要經歷遠比其他植物漫長且沉淀的一生。

由于香草莢是一種典型的蟲媒花植物，自然狀況下授粉成功率極低，需要進行人工授粉，才能提升授粉率。授粉成功后，要等待結果。

接著才有后面的采摘、殺青、發酵、晾曬、二次發酵等一系列繁復的制作步驟，最后呈現我們手中使用的高品質香草莢。

在本次測評之前，市面上幾乎沒有對香草莢進行過專業的可行性測評。

此次測評也是在當下市場對于優質香料的追求下，我們希望有越來越多的消費者，對這款香料的印象不止停留在昂貴身價上，而是能夠真正了解這款香料本身，以及它如何為人們帶來甜美又治愈的感官體驗。

目前，香草莢不僅在烘焙渠道，現已在餐飲、咖啡、香水、日化等應用領域上深度延伸，也將會如廚房里常見的日用香料一般，活躍在大眾的視野里，被廣泛、靈活運用。

在越來越注重原料食材的天然、純粹、優質的現在和將來，我們只有看懂香草、買懂香草，才能使高品質香草回歸于市場。

參考資料：

【1】《食物與廚藝：蔬·果·香料·谷物》，［美］哈洛德·馬基著

【2】文進，江明，謝文申.人工授粉對香莢蘭果莢生長的影響.西部林業科學.2011年第40卷第2期