「香港·中環」

東方之珠的繁華與魅力，讓你能輕易感受到這一座城的呼吸與脈搏，尤其在中環，既保有歷史的厚重，又透出現代的活力，每處角落都藏有秘密與傳奇，讓你體悟到這座城市溫情與柔軟的另一面。漫步中環街頭，只鐘情于美食探尋的泰迪，構思著踏上新一輪美味探索之路。

這一回探味之旅有點特別，不僅急行軍般地連續多天一日兩正餐，路線上還舍棄來港最常造訪的老字號、民間私房菜、專業壽司店。一路上有尊尚精致粵菜，有摩登意大利風情，有新馬東南亞風味，有生機盎然蔬菜主題的法餐，更有平日極少探訪的韓式料理。

有道是「川端康成慢得令人著急，大江健三郎拖得終而復始」，對，不能再拖了，真的不能再拖了。三天兩夜五個正餐的爆肝推薦，馬上開始逐一分享！

01

·Feuille·

// 美食與永續，米其林一星，綠星 //

中國香港·中環威靈頓街198號

The Wellington 5層

在這三天兩夜的行程中，我們預訂的餐廳竟然有三家都在中環的這棟名聲在外的「The Wellington」，看了一下，目前在其開立餐廳都有了米其林加持，所以真的可以叫它「米其林大廈」。

來到五層的「Feuille」，法文「葉子」之意，以蔬菜為主題（不是蔬食哦），采用本地生產培育和有機農場的食材，結合法式烹飪方式呈現現代精致的法式料理。

「Feuille」由法國巴黎米其林二星餐廳 David Toutain 的創辦人兼主廚David Toutain與香港灶神集團合作打造，開業不久就摘得米其林一星，及后更獲得米其林綠星對其永續的肯定。

面前的菜單是按植物的生長周期來設計，從種子、谷物，到葉、根、莖，最后開花結果尋找起源。整個菜單遵循時令，搭配可持續來源的肉類和海鮮詮釋法式精致。

食材采購原則為本地農場和小型供應商優先，并充分利用每件食材，不輕易舍棄，一般情況下食材邊角料都會做成醋和醬汁。

是日造訪「Feuille」，除了如常見到駐店主廚Joris Rousseau，驚喜發現創始人David Toutain也都在餐廳，免不了對各種入廚管理和有趣事件的探討和分享。巧合的是，為餐廳提供食材的「工廈垂直農場」的主理人Jessica同時也在場，作為本地農場和小型供應商的代表，當然要馬上加入到暢所欲言行列。

菜單開啟，按菜單「播種」開場，眼前一杯形似盛裝種子的液體，是發酵兩個月的奇亞籽康普茶，加入檸檬樹葉作調味，檸檬香氣撲鼻而來，滴下數滴柑橘葉油，冰冽的溫度和清新的酸度，如澎湃海浪拍打舌尖，將味蕾喚醒。

當然少不了餐前面包，現烤面包熱氣騰騰上桌，圖中綠色的面包抹醬叫「Pil Pil 醬」，是將近日餐廳廚房制作多寶魚菜式余下的魚骨和魚肉，熬煮成凝膠狀膠原蛋白，然后加入青檸汁及刁草油制成。不是黃油勝于黃油！

陸續上桌的兩道屬于「谷物與種子」，不經意間將餐桌華麗變身為花藝課程班，一片綠意生機盎然。面前臥于蠔殼內的生蠔早已經過清酒料理，半熟狀態下與熟透軟爛的茄子一相逢，除卻鮮，更添咀嚼樂趣。一旁炸脆的紫蘇葉承托著芥菜籽和海葡萄，脆脆咸咸，入口bubble bubble。

接下來是主廚David Toutain在巴黎餐廳招牌菜的香港變奏版本，本地粟米筍磨漿與蛋液蒸熟，topping添入的孜然焦糖清醬可咸可甜，奇妙又和諧，用撒上香蔥的法式面包條輕輕攪拌蛋殼里的食材，輕盈的雞蛋泡沫頓時有了野性風味，味覺非常有驚喜！果然是主廚David Toutain的招牌菜！

接下來呈上的又是一片青翠綠色，菜單明明寫的是這一道主材含有「象拔蚌」的料理，但外觀完全看不出來！！！原來廚師將清淡的杏仁奶與軟黏的法國甜豆、煮熟的象拔蚌充分融合在一起，面上再覆蓋山當歸葉，讓這一道口感非常清鮮，還有若隱若現的微酸，這一刻客人們都安靜地陷入了沉思。

來到主菜階段，在之前已上的菜品中感受到主廚將食物藝術化的種種巧思，見主廚從廚房步出，馬上說出「這菜單看似平淡簡單，實則理悟的人會覺得賞心悅目」，那一刻，主廚David Toutain肯定地點了點頭。

經過菜單一段的「綠色」之旅，輪到今天不常見的肉類和海鮮-本港龍蝦與大灣區太子鴿，就說說我愛的龍蝦吧，本港龍蝦和本地南瓜泥、藏紅花的交纏，突顯法式烹飪技術的靈活多變和在地食材的多樣性。龍蝦蘸取一旁以茴香精華、薄荷油和龍蝦高湯混合并乳化制成的醬汁，風味層次提升了N倍！接下來的精彩，不能劇透解密太多，還是留給美食讀者親自來探尋，感受這里時令變化的節奏！

02

·Whey·

// 米其林一星 //

中國香港·中環威靈頓街198號

The Wellington UG層

是日我們又相遇在中環威靈頓大廈，朋友們約好在UG層的Whey歡聚，一開門又見到Whey的新加坡主廚Barry Quek，趕緊和好朋友selfie一個。

常參加各種美食活動（認識他就是在曼谷的Gourmet Theatre，領略北歐菜x新加坡菜Fine Dining，那是我與Barry的初相見）的主廚Barry，開始回歸家鄉味道，烹飪技法十分細膩質樸。

主廚Barry Quek以香港本地食材結合新加坡、潮汕、福建、印尼等地的美食元素，活用北歐烹飪技法及腌漬發酵技術，為現代歐陸菜重新注入新生命力。話不多說，先上來香脆的蜂巢餅及烤制大眼鯖魚的土豆煎餅，開個胃。

提提是夜眼前一亮的幾道菜，Yellowtail 這道菜在曼谷Gourmet theatre已吃過，上次用的是金槍魚，今天用的是油甘魚，一旁伴隨的是西瓜蘿卜，頂部漸次鋪上羅望子啫喱、刀工美美的杏仁脆片以及提鮮的Kaviari Kristal魚子醬，再搭配手指青檸、鮮嫩椰子和腌紅洋蔥。醬汁以潮汕南姜調味，加入些許蔥油，嗯，這招牌菜從不失手！

每天新鮮出爐的Whey黑果牛油面包Mi-Pau，看似黑乎乎，卻極其松軟且帶有牛油香和甜味。黑果是新加坡娘惹菜常出現的元素，比如眾所周知的黑果燉雞，但黑果需經過浸泡、清理、煮制、埋地發酵等多道程序，才會消除食材本身的毒素。

今天嘗到的黑果面包，無論是搭配一旁加了焦糖的黑果牛油又或者自家制牛油，一試難忘。

遠遠就聞到叻沙的濃香，這一道主廚Barry用叻沙細火慢煮炭烤本地龍蝦，搭配了鳥蛤、花蛤和脆炸的咖喱葉，非常入味，就如店名Whey，主廚Barry認為像Whey乳清一樣的「副產品」不應該被浪費，正如這一道菜，處理完扇貝和龍蝦剩下的「邊角料」，加入蛤肉、乳酪、韭菜油的獨特組合，再以香脆的炸白昆布作為撻上點綴，巧手做成了一個海鮮撻，脆口好吃！建議先品嘗這個小撻，然后再慢慢細味叻沙湯汁。

同樣是一道有黑果元素的主菜，將肉質鮮嫩、口感醇厚的極品荷蘭牛腰肉煎香僅熟，與一旁酸甜交融的金桔泥相得益彰，再佐以巴克豆的脆爽與發酵芥菜的微咸，實乃一道清爽不膩的佳肴。

明蝦醬的鮮香與嫩牛肋骨的柔嫩交織，紫蘇葉的清新氣息更是為整道菜品增添了一抹自然的韻味。而醬汁之中，黑果的濃郁、姜花的芬芳與嫩牛肚切粒的鮮美融為一體，使得每一口都飽含豐富的層次與細膩的口感，令人一試難忘。

這道菜竟然是「肉骨茶」，其實在曼谷活動中吃過類似的，今晚用的是本地新界豬腰肉來制作。豬嫩腰肉包裹在由豬腿制成的餡料中，再搭配脆炸的蓮藕千層酥。醬汁由豬骨、白胡椒、肉桂和八角制成，香醇辣一一閃現，還能看到碟中加入炒過的芝麻和蒜蓉，風味復合濃郁完美地呈現新加坡肉骨茶的精髓。

作為新加坡的招牌菜，麥皮炸雞在這里的呈現模式不盡相同。雞肉腌制過夜，完全入味，由于熱帶地區覺得撲粟粉會容易受潮，發現以掛上薄漿后滾上燕麥去炸制，食物可以長時間保持脆度，一旁還有香氣四溢的咖哩葉，再由蜂蜜、白醋和糖調制的醬汁加持，實在是太美味太有口感了。

接下來的主食既出彩也非常本地，主廚選用本地靚海貨馬友，輕輕腌制后以炭火烤制，配以自家制的參巴醬，令辣味和咸味完美平衡。出彩的米飯，用的是本地粉嶺坪輋的茉莉香米，加入本地新鮮香草以及濃郁的椰子油，再與自家制的干貝XO醬翻炒，并加入烤椰絲、檳榔葉和姜花的香氣，為其增添了豐富的層次。

在曼谷的美食活動上主廚barry一道榴蓮甜品不好看卻狠好吃，今天同樣是榴蓮做主題，不止好看，還巧妙地運用了咸味來提升甜味，主廚用到的Royal Caviar Club Cristal魚子醬和細膩的牛奶脆片，就如焦糖海鹽的絕配，每一口雪糕時都是舌尖的曼妙滋味，是夜圓滿！

03

·營致會館·

// 米其林二星 //

中國香港·中環干諾道中41號盈置大廈

G05,107-108號鋪

要見識中環的商業脈搏，工作日的中午時分來一趟就會見到真正的人潮如鯽。幸好及早留了位置，否則斷不可能在午市可以吃一餐安樂茶飯，對的，中午又喝茶又吃飯，選的是位于中環干諾道中41號盈置大廈的米其林二星餐廳「營致會館」。

素享粵菜珍饈盛譽之「營致會館」，坊間有尊尚精致粵菜之美譽，由擁有四十載廚藝春秋、榮耀斬獲二十四顆米其林星輝之行政總廚蕭顯志大師親自主理。自2017年開業僅三月有余，便斬獲米其林一星殊榮，翌年更躍升米其林二星食府，榮光熠熠，至今猶存。蕭大師憑藉其獨門烹飪功架及精湛的海鮮烹飪技巧而備受推崇，呈現出一道道精致佳肴，令人陶醉其中，流連忘返。

「營致會館」地處商賈云集、財富匯聚之中環繁華區域，此處人皆有「營商致富」之愿，自開業以來長期賓客盈門，彷如中環精英們的飯堂。近日，餐廳于午市隆重推出性價比極高之港幣588元行政套餐，融匯時令點心與經典佳肴，迅速成為食客爭相追捧的熱門之選。

事不宜遲，馬上吩咐上菜。先呈上的前菜四款，兩葷有剔去肥脂只余脆片的片皮乳豬件，乳豬皮超脆，中間有薄面包降膩。一旁啖啖軟腍口感的蜜汁極上豚肉叉燒，部位上其實是選用黑毛豬的梅肉，也就是豬頸骨下面的肩胛部位，豬身上最嫩的一塊肉，燒味功架不錯。蜂蜜甜配上野性炭香，銷魂。兩素是意大利陳年黑醋伴清新日本溫室青瓜，酸爽脆的海蜇添入芝麻增香，開胃的前奏響起。

「叁式點心拼盤」由金腿海皇魚翅餃、瑤柱百花滑燒賣、雙耳水晶鮮蝦餃組合呈上，這里的點心每兩個星期轉一次菜單，根本不會吃膩。雙耳水晶鮮蝦餃是日最愛，蝦餃餡用菌類替代筍絲也是新的技法，比傳統蝦餃口感層次都有提升。金腿海皇魚翅餃、瑤柱百花滑燒賣兩點心調味不過不失，可能沒法領悟廚師想達到的出品設計，沒有什么印象點。

都知道肖師傅之前曾創作經典的三蔥龍蝦，在營致會館的這道「香蔥爆乳龍」則有了更多的提升。要做到龍蝦香脆而肉僅熟，肖師傅表示過硬的烹飪技巧才是王道。選用半斤左右的南海青龍以高溫短時間過油，快速離鍋瀝油，之后是快準狠的翻炒，一時間煙火與香蔥共舞，出鍋一瞬，除了蔥香，還能嘗到蝦肉的清甜。一道非常讓人印象難忘的招牌菜！

「脆香貴妃雞」可以用香艷二字形容，在座的無不贊賞。采用本地元朗雞場走地雞，用炸香的瑤柱和蝦米連同跟金華火腿熬成鹵水，放入雞只慢慢浸熟，撈起自然風干再剔去皮下雞油脂。客人當日落座點叫，才安排廚房淋滾油至脆皮，所有步驟都恰到好處，不造作不矯情。外皮香脆，內籠多汁，肉質嫩滑，在香港，做雞能做成這樣，實屬難得！

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「魚湯海味浸津白」清清口以后，主食來了！隨后的「北海道雪場蟹瑤柱蛋白炒飯」意想不到地后來居上，搶了前面菜式的風頭，長腳蟹蟹肉鋪滿飯面，一種地主家有余糧的既視感，蟹肉肉質吃得出的新鮮，炒飯功夫上乘，火候得當，能炒到粒粒分明。主廚還特意放上兩碟特制的辣椒紅油與黃貢椒，拌著吃，更加出彩！

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04

·Hansik Goo·

// 韓式料理，米其林一星 //

中國香港·中環威靈頓街198號

The Wellington 1層

聽過一句，要體現最現代的韓式fine dining，要在不是韓國本土的地方，聽起來真的有點道理。之前在新加坡、曼谷體驗過的韓式料理都有眼前一亮的感覺，綜合來說，主廚幾乎都是ABK、都有在歐美澳洲學習廚藝的經驗，并將經驗都運用到新的餐廳內，菜品設計思路非常寬泛，如果不是某些韓國元素的出現，就是一家很正規的法餐，而并不是很傳統的韓國料理。

正如是夜探訪的這家中環熱門韓菜餐廳Hansik Goo，就是一家現代韓國料理。Hansik就是韓料，Goo指的是主廚Mingoo姜珉求，姜珉求也是韓國料理界杠把子Mingles的主理人。

多年以前姜大廚來港的一次合作經歷，萌生在香港打造一家融匯宮廷料理、寺廟料理和家庭菜式的餐廳，希望為客人提供「一家人一起用膳」的簡約輕松家庭式餐飲體驗，同時透過駐店年輕餐飲團隊創新的個性，締造別具風格的韓國料理文化。巧的是，餐廳地址同樣位于那棟中環The Wellington米其林大樓！

不得不說，你問我韓國料理與其他國家料理最大的不同是什么？我會回答是醬料和韓式發酵海鮮。怎么說呢，如果沒有醬料（jang）和韓國魚露（aekjeot）等韓國傳統調味料來調味，就不可能烹調出傳統的韓國料理。

這些年接觸過的就有辣椒醬（Gochujang）、韓式醬油（Ganjang）、韓式大蒜醬（Maneul Ganjang）、泡菜醬（Kimchi Sauce）、海鮮醬（Saeujeot Ganjang），另外發酵海鮮有鳀魚醬和鹽腌蝦等等，主廚表示很喜歡以傳統的韓國發酵調味料作調味，比起僅僅用鹽來調味，他們能帶出更多樣化及復雜的風味特征。

@羊男槽記

這時候服務生陸續呈上一個銅制大盤，上分五格，而進來一位能操中英韓三種語言的餐廳經理，卻在隆而重之地給我們帶來一本書-「JANG」，就是韓國醬料的意思，里面十分詳盡地陳述了韓國JANG的前世今生。

餐廳經理還讓我們邊聽五款韓國專屬JANG醬料，比如醬油、大醬、豆醬、魚醢、辣椒醬，邊做分析講講解。然后才說了一句，現在準備上菜了。

@羊男槽記

「韓式松仁丸子湯」，以磨碎松子和石耳熬出湯底，一團蟹肉和蝦丸泡在湯汁里，蟹肉鮮嫩，咬開蝦丸內有綿密啫喱，很好奇是什么？ 等你去解密。

用大醬（Doenjang）與韓式芥末醬（Mustard Sauce）將鮮活北寄貝烹制調味，搭配鮮嫩的韓國龍牙筍，添上少量魚子醬，鮮上加鮮！

這道菜全是MANDU，韓文意思是餃子饅頭，一個是韓牛與豬肉混和餡包成餃子，一個是釀入韓牛肉餡的羊肚菌，撞入湯清味濃的牛骨湯，添入一片蘿卜，一顆銀杏，看上去清淡，入口則是馥郁濃厚，味覺反差很大。

然后來到HANSIK GOO的名場面！！！

韓料最為知名的SAMGYE YAKBAP人參雞在這里也找到自己的表達方式，也是是夜最為討愛的一道。

之前餐廳有個版本會更juicy，現在SAMGYE resotto3.0版本則是沒有太多湯汁的版本，外面脆口可人的雞肉卷里釀入碎人參和小牛肉，還有秘不宣人的朝鮮薊，汁醬不多剛剛好。一旁的燴飯以risotto替代傳統糯糯可口的糯米（現在沒加黑松露），配上厚厚的肉味蘑菇，惹味撩人，只能全部炫完。

今晚吃到的1++ No.9是韓國最高等級的韓牛，兩種牛肉分別是韓國牛肉烤短肋肉餅（Ddeokgalbi）和西冷牛排( Striploin )，牛肉的外部烤得很漂亮，而內部則剛斷生賣相粉嫩，比起和牛，韓牛更顯肉味澎湃。

臨時Add on的韓國炸雞，也繼續調動起大家稍顯疲憊的味蕾，嫩滑的雞肉裹上面糊后油炸，然后與柚子醬混合，酸酸甜甜充滿罪惡！

甜品環節先來一份韓國馬格利米酒做主材的冰淇淋，topping放了一塊黑蒜酥皮，下鋪芝士，甜度恰到好處，細膩可口。然后是mingles招牌甜品DAGWA，法式焦糖布蕾的優雅遇上直率的韓式大醬、豉油、辣醬，調出咸、甜、辣三種頗為復合的味道，完美收結！

收尾的petit fours則配上Dalgona和黑芝麻Dasik。Dalgona是一種脆脆的焦糖甜點，常見于街頭小販。黑芝麻Dasik是韓國傳統甜點，味道霸道，作為茶點則剛好。

05

·TESTINA·

// 內臟專題的摩登意式餐館 //

中國香港·中環擺花街8號3樓

有人說，意大利就是歐洲的中國。還記得2017年夏天去了意大利的佛羅倫薩，除了體驗翡冷翠的各種藝術文化，當然不可錯過那經典的牛肚包(Panino con lampredotto)路邊攤，暖暖的包胚包裹著剛出鍋的牛肚牛腸，還有惹味的酸菜和辣醬，用力咬下一口匚如回到了中國街頭牛雜店。

一晃眼過去了七年，我竟然在中環發現了一家內臟主題的意大利小館子，這一晃，真的恍如隔世。

「時鐘停在開業當天時間和日期」

餐廳并不顯眼，藏在港島中環擺花街商廈3樓內，祖母綠色的招牌寫著店名「TESTINA」，環顧四周，水磨石地板、橄欖綠色家具，加上芥末黃色墻壁，裝潢洋溢七十年代米蘭的格調，后來才知道這還是意大利米蘭最熱門小酒館Trippa在香港的姐妹店。

講起Trippa，那又是另一個故事了，店主兼主廚Diego Rossi及其拍檔 Pietro Caroli于2015年6月在米蘭開設該店，以簡約摩登方式炮制傳統意大利家鄉菜肴，大受本地追捧！

而中環的這家「TESTINA」則由米蘭的資深大廚 Marco Xodo主理，選用優質意大利食材，以個人風格及精巧手藝詮釋來自意大利不同區域（主要是北意）的特色美味，并延續 Trippa 餐廳「從頭吃到尾」（nose-to-tail）的烹調理念，菜式融入罕見動物部位及內臟，將食材物盡其用并轉化成佳肴，糅合智慧與創意，開業一年就上榜米其林指南推薦餐廳。

菜單不大，沒有名貴的食材，但菜式卻足夠有趣，把餐廳招牌菜豬頭肉、牛肚等都點了，體驗一下什么是「從頭吃到尾」。點菜等待時刻先上了面包來頂肚，Grissini和Sourdough普普通通，但卻意外發現油浸番茄Focaccia太好吃了，外松內韌，香草迷迭香爆發，一不小心就吃了兩個。

是日午餐點的四道前菜，首先上來的是經典米蘭風格的「Lingua Tonnata」牛舌薄片配吞拿魚醬，你可能在其他餐廳吃過Vitello Tonnata吞拿魚醬烤小牛肉，而TISTINA這道菜則采用牛舌，口感比起小牛肉更有咬口，邊咀嚼邊回味，其上的吞拿魚蛋黃醬的細膩咸香徐徐襲來。

招牌菜之一「Trippa Fritta」，意為炸金錢肚，之前在米蘭吃到的是被燜透的牛肚，采用意大利的肉牛金錢肚，厚潤的牛肚經過油溫淬煉，炸至外層酥脆、內層綿密軟糯，迷迭香和黑椒香氣余韻飄揚。

隨后是兩道自制意大利pasta，自制Cavatelli配上地中海八爪魚須和干茴香。Cavatelli是在意大利南部的莫利塞地區發明，由粗粒小麥粉（一種硬粒小麥）和水制成的，將面團揉捏幾分鐘直至柔軟光滑，之后被卷成長繩，每根繩子都被切成碎片。口感是咬起來很緊，中心是空心的，所以很適合放置肉或蔬菜。是日的cavatelli則加入了新鮮番茄，點睛之筆是直達靈魂的干茴香。

Pappardelle配雞內臟，當中有未孵化的雞蛋，有少見的雞肝、雞腎、雞冠，竟然還有雞子！Pappardelle是我比較喜歡的意大利面形狀之一，顯而易見寬面可以漂亮地掛起醬汁。加入磨碎的奶酪，與烤脆蘑菇、帕爾瑪干酪，搭配簡單味道卻相當可人。

來到另一個ig名場面，震騰騰的「Testina Pig`s Head」。就是字面意思，一塊四方的豬頭肉有啥不同？一嘗才驚覺肥瘦得當，肉汁四溢，及后了解得知，廚師先將豬頭在蔬菜汁里燜煮，然后小心拆解，壓成方塊，最后煎了外皮上桌。

花式食法當然可以參考當日同桌羊男同學將「Testina Pig`s Head」蘸上酸辣青醬，用餐廳Focaccia面包從中切開兩半將豬頭肉夾在一起（下圖左下），酸辣香油，賊爽！

甜品環節是榛子蛋糕和皮埃蒙特榛子扎巴伊昂，隨后還有桑椹撻和新鮮時令水果撻，馬斯卡彭芝士和酥皮奶油。

好了好了，不知不覺洋洋灑灑寫了五家餐廳八千字，累并快樂著! 吃了中環五家米其林餐廳就如摘下了五環，但其實這只是中環的一環。中環你永遠都是那個中環，那個讓美食愛好者心馳神往、魂牽夢縈繞的中環。

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio/ZS Hospitality Group

排版：Teddy's Choice Studio

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