蘇稽

蹺腳牛肉

▲樂山美食 圖源：視覺中國

樂山，古稱嘉州，因樂山大佛而聞名于世，青衣江、大渡河、岷江在此匯合，歷史上一直是繁華的水陸碼頭。

在川菜的美食版圖上，樂山美食有著舉足輕重的地位，以川南樂山、自貢為代表的南路菜，被稱為小河幫，與成都為中心的上河幫、重慶為中心的下河幫三足鼎立，是川菜的重要組成部分。

▲四川樂山蘇稽古鎮(zhèn) 圖源：視覺中國

樂山的風味美食品種繁多，不少以地名冠稱，自成體系、風味獨特，如西壩豆腐、牛華豆腐腦、馬邊抄手、犍為缽缽雞等。其中工序最為繁復的，當屬蘇稽的蹺腳牛肉。

蘇稽鎮(zhèn)是樂山市中區(qū)所屬的一個小鎮(zhèn)，沿水勢緩慢、清澈見底的峨眉河而建，連接兩岸的是一座百年石板橋，建于清光緒年間，每塊石板寬約0.6米、長逾5米，重數噸，據說每塊石板都由48名壯漢自百公里外的雅安肩扛而來。橋的一側是蘇稽古鎮(zhèn)，另一側則是沿河的桂花路，開滿了蹺腳牛肉店。

▲湯鍋蹺腳牛肉 圖源：視覺中國

蹺腳牛肉店都是明檔制作，店門前有一口老式的土灶大鍋，熬著熱氣騰騰的牛肉湯，湯底食材是牛腿骨和各種牛雜，熬制時間和技巧各有不同，既要將肉汁中的鮮香逼入湯底，又要兼顧其或脆、或糯、或彈牙、或細滑的獨特口感。

蘇稽蹺腳牛肉很重視食材，除了要保證新鮮外，還講究黃牛肉、水牛雜。這是因為黃牛多食枯草料，腸胃小而薄軟，口感欠佳，但肉質鮮嫩緊實，是上等食材；水牛則恰恰相反，內臟肥厚，口感豐富，但肉質粗且有草腥味。

除了品種和部位外，還嚴格限定為方圓百里以內的本地牛，且年齡為三歲以下。有好事者曾經找來魯西黃牛、陜西黃牛和高原牦牛，試圖替代本地的黃牛、水牛，皆因口感明顯遜色而失敗。

▲蹺腳牛肉重視肉質 圖源：視覺中國

這些外地牛素以肉質優(yōu)異馳名，何以在蘇稽竟被貶為不入流的境地？原來，蘇稽的各家蹺腳牛肉店在湯底中還加有多種中藥材，多是祖?zhèn)髋浞剑菤v代生克黃牛、水牛的精華傳承。

據說在民國時期最初創(chuàng)立蹺腳牛肉的是位精通岐黃之術的羅姓老者。當時牛肉雖貴，但牛肚、牛腸、草肚等牛雜卻常被大戶人家丟棄。從中醫(yī)角度來看，牛肉性溫，有補氣血、強腸胃的功效，牛雜也類似。羅老先生以多味中藥配伍，壓其腥膻，增其鮮香，敗其濃烈，強其溫潤，讓這道湯鍋成為亦藥亦食、互有裨益的名品。

▲鮮香的牛肉湯 圖源：視覺中國

今天，蘇稽各店湯底中的藥材大同小異，不外乎為蓽撥、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香葉、草寇等，但其比例各家卻大相徑庭，另外每店還有幾味秘而不宣的藥材，根據時令節(jié)氣再做調整，如隆冬以驅寒壯陽為主，盛夏則要多加祛火滋陰的藥材。

▲牛雜 圖源：圖蟲創(chuàng)意

因此，在外人看來無甚區(qū)別的蹺腳牛肉，在老饕的眼中卻是千變萬化。從川渝地區(qū)的湯底來說，分為“清湯”、“白湯”、“菌湯”三大流派。

“清湯派”是蘇稽蹺腳牛肉的正宗做法，以牛骨、牛雜加中藥材熬制而成，其湯色或清澈或茶黃，肉味撲鼻、藥香悠長；“白湯派”是用牛骨、牛肉、牛雜熬成，甚至加有豬骨和雞架來制湯，且不加藥材，湯底渾濁、湯色白釅，是蘇稽蹺腳牛肉的改良版，雖不正宗，但成本低、易推廣；“菌湯派”是在白湯中加入蘑菇野菌提香，湯底色白，香而不濃，色彩斑斕，一般以湯鍋形式出現。

▲川渝老饕鐘愛的牛肉湯鍋 圖源：圖蟲創(chuàng)意

蘇稽蹺腳牛肉的正宗吃法是碗碗菜而非湯鍋。首先上桌的每人一碗牛肉湯，湯色清亮，還加有芫荽和香蔥。碗碗牛肉分為熟料和生料，熟料是在熬制湯底時一并煮熟的牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭、牛花腸等，生料則是客人點菜后，再將食材用漏勺在湯鍋中飄燙后，以芹菜墊底，連湯裝碗上桌的牛肉、牛舌、牛肝、牛心、牛腰、牛脊髓等。

▲清湯蹺腳牛肉 圖源：視覺中國

在有“不麻不辣不成菜”的川渝風味菜中，清淡的蹺腳牛肉是個異類，近三十年一直風靡樂山，在其他地區(qū)也屢屢攻城略地。

就在老饕們認定湯色清亮才是蹺腳牛肉的正本清源之時，蘇稽又開始流行鮮燒牛肉，這道菜是把牛肉塊焯水后放入高壓鍋中，淋入用姜、蒜、豆瓣、干辣椒和香料炒制好的湯汁，上火壓十分鐘后起鍋。近年來，鮮椒牛肉很受歡迎，一些蹺腳牛肉店甚至將其改造為湯鍋，大有與傳統的清湯派分庭抗禮之勢。

▲鮮辣湯底 圖源：視覺中國

除了鮮燒牛肉，蒸牛肉是蹺腳牛肉店的另一個標配。這種加入米粉的蒸牛肉口味上佳，但制作工藝并不復雜，在川渝地區(qū)司空見慣。然而，蘇稽的蒸牛肉籠屜極小，和成年人拳頭大小相若。

另外兩種蘇稽特色美食豆腐腦和旮餅與蒸牛肉息息相關。前者因在豆腐腦中加入蒸牛肉而旺銷，一間二十平米小店每天能賣兩千碗；后者則是把整籠的蒸牛肉直接倒入烤餅中，在蘇稽街頭游動制作旮餅的小販并不罕見，而且還擁有固定客人。

▲樂山豆腐腦 圖源：視覺中國

為何蘇稽地方美食中，牛肉幾乎無處不在呢？這是因為蘇稽的周村是整個樂山地區(qū)的屠場。樂山五通橋與自貢歷史上是著名的鹽場，出產井鹽。在機械化時代前，抽取鹽井中的鹵水必須依靠畜力，牛的淘汰率極高，每年要宰殺數萬頭。牛雜因不易清洗和運輸，在當地堆積如山、阻斷溪流。

在這樣一種背景下，急需補充蛋白質的體力勞動者用多種方式處理腥膻、形成地方風味菜也是順理成章之事，與起源于自貢、樂山的四川火鍋，起源于朝天門碼頭的重慶火鍋一樣，起源于蘇稽的蹺腳牛肉，是井鹽文化的又一實證。

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責編：柳向陽 王旭輝

美編：韓丹煬

校對：段海英

審核：任 紅

來源：《中國三峽》雜志 2015年第5期