封面新聞記者 杜卓濱

“有的店，一天賣出十萬根麻辣燙，連起來可以圍繞樂山主城區(qū)一圈。”

“缽缽雞，啊缽啊缽缽雞，一元一串的缽缽雞。”

“沒有一只鴨，能活著走出樂山。”

“峨眉河岸支起一口灶，香氣自此沒斷過。”

樂山，這座被美食基因浸潤的城市，不但是《舌尖上的中國》等欄目常客，還是頻頻登上國際熱搜的“餐飲出海”樣本。“去年，樂山甜皮鴨賣了1000萬只，蹺腳牛肉賣了4.5億元。”6月17日，在省委十二屆七次全會分組討論中，樂山市委書記趙波給出的兩個數(shù)據(jù)，引發(fā)與會者驚嘆。

從麻辣燙的市井煙火，到甜皮鴨的酥香回甘，“樂山軍團(tuán)”的美食矩陣遠(yuǎn)不止于此。6月18日，在第十八屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會召開前夕，封面新聞記者深入樂山街頭、產(chǎn)業(yè)園區(qū)等地，解碼這張 “川味名片” 如何以串串為筆、以湯汁為墨，在全球餐飲地圖上勾勒出屬于中國的味道坐標(biāo)。

10萬根麻辣燙可繞樂山一圈！

從鹽工小吃到國民美食的傳奇之路

麻辣燙被譽(yù)為一鍋紅艷煮千秋，麻辣鮮香飄九州。圖據(jù)五通橋融媒體中心

“一天賣出10萬根麻辣燙，這是什么概念？”

2024年11月，四川新聞發(fā)布廳，樂山市相關(guān)發(fā)言人拋出這一話題，激起了現(xiàn)場記者的好奇。隨后該發(fā)言人解答：“連起來可以繞樂山主城區(qū)一圈。”

作為麻辣燙的發(fā)源地，樂山大街小巷都有規(guī)模不一的麻辣燙店。放眼全國，也能發(fā)現(xiàn)不論南北，都有麻辣燙店分布。因此，麻辣燙被譽(yù)為一鍋紅艷煮千秋，麻辣鮮香飄九州，川菜大眾化傳播的典型案例。

“突出燙起吃、串起吃的特點(diǎn)，便是麻辣燙區(qū)別于樂山缽缽雞、成都串串香、重慶火鍋的最根本處。”樂山五通橋區(qū)文化館原館長王中其告訴記者，麻辣鮮香的麻辣燙能從牛華鎮(zhèn)沖出樂山，走向世界，離不開牛華人執(zhí)著追求與改良創(chuàng)新。

據(jù)其介紹，麻辣燙的雛形為牛肉湯鍋。牛華鎮(zhèn)因鹽而興，南來北往的鹽商撐起了牛華鎮(zhèn)在歷史上的繁華。鹽場上，大量老牛被宰殺后，攬頭監(jiān)工在享用完牛肉湯鍋之余，剩余的牛下水（牛雜）也犒勞鹽工，這種用砂鍋燙起、竹簽串起吃的美味，便成了早期的麻辣燙。

如今的麻辣燙經(jīng)過數(shù)代人的發(fā)展，食材不再局限于牛肉牛雜，各種肉類、蔬菜皆可下鍋。麻辣燙也從最初果腹之食成為大眾飲食文化的代表之一，甚至影響了當(dāng)代中國人的飲食習(xí)慣和味覺審美。

“缽缽雞，啊缽啊缽缽雞”

一元簽串敲開百年味覺密碼

缽缽雞菜品繁多。杜卓濱 攝

在樂山，麻辣燙被看作“熱串串”，與之相對的還有“冷串串”，即缽缽雞。

中國烹飪協(xié)會常務(wù)副秘書長張大海提到樂山美食時，第一反應(yīng)便是缽缽雞，“一元一串的缽缽雞，太出名了。”

缽缽雞的出名，離不開去年一場近乎全民參與的吆喝。

“缽缽雞，啊缽啊缽缽雞，一元一串的缽缽雞……”韻律感強(qiáng)，地方特色濃郁，煙火氣十足的叫賣，讓大家感嘆：“聽過一次就永世難忘”。奧運(yùn)冠軍張雨霏也在網(wǎng)絡(luò)上奉獻(xiàn)了“冠軍版缽缽雞”。

何為缽缽雞？

據(jù)公開資料顯示，缽缽雞作為四川傳統(tǒng)名小吃，發(fā)源于樂山，從清朝流傳至今已有上百年的歷史。在樂山，無論哪個商業(yè)圈，都能看到不同品牌的缽缽雞店鋪。

店家們介紹，最初，缽缽雞的食材為雞肉，經(jīng)過百年來的演變，缽缽雞變成了現(xiàn)在菜品繁多的美食。其工藝是將煮熟的雞肉、豬肉、牛肉和各類素菜，串上竹簽，放入盛滿秘制湯底的陶缽浸泡入味。食用時，抽取竹簽便可。

樂山人將這一抽簽行為比喻為祈愿抽簽，串串是好運(yùn)。并有順口溜流傳：缽缽雖小裝著天，想吃啥子自由選；拜佛不如拜自己，滿缽都是上上簽。

紅油味缽缽雞。圖據(jù)樂山文旅

作為川菜的一種，缽缽雞有著紅油與藤椒兩大口味。在紀(jì)老四缽缽雞美食店老板娘陳霞看來，紅油口味是經(jīng)典，她創(chuàng)立的缽缽雞品牌在樂山持續(xù)了快20年，堅持只賣紅油口味，其特點(diǎn)是油湯表面漂浮著一層顆粒飽滿的芝麻，無論葷菜還是素菜，被紅油芝麻一包裹，便香飄四溢。

藤椒味缽缽雞。圖據(jù)樂山文旅

同樣經(jīng)營了差不多20年的周雞肉缽缽雞，則認(rèn)為兩個口味各有千秋，在其老板袁英勝看來，藤椒味缽缽雞有幾分“小清新”，將川菜的麻與辣不露聲色地藏了起來，但仍不失川菜韻味，椒麻味從舌尖一過，一口就上頭。

筒子樓里的炸串故事

借 “娛樂圈半只腳”敲開海外市場

油炸串串。長藥好運(yùn)油炸供圖

與缽缽雞同屬網(wǎng)紅的，還有樂山油炸串串。由于演員王鶴棣父親經(jīng)營油炸，這一美食還被稱為“半只腳在娛樂圈”。

在樂山張公橋美食街、上中順特色街區(qū)等地，每天都會有游客打卡油炸串串。他們既有王鶴棣的粉絲，也有不少食客，沖著美味而來。

雖然在娛樂圈有一定的地位，但油炸串串是樂山菜中的實力派。其油而不膩，脆而不焦的口感，隔三岔五登上網(wǎng)絡(luò)熱搜。

長藥好運(yùn)油炸被不少人認(rèn)為是油炸串串的創(chuàng)始店。杜卓濱 攝

樂山當(dāng)?shù)兀毡檎J(rèn)為油炸串串發(fā)源于長征制藥廠附近。采訪中，記者拜訪了該地一家經(jīng)營25年的老店——長藥好運(yùn)油炸，它被不少人認(rèn)為是油炸串串的創(chuàng)始店，在一排老舊筒子樓前面。

老板娘夏小玲記得她在2000年前后創(chuàng)業(yè)，一直到2014年，將店子交給了兒子夏偉。當(dāng)年，夏小玲開創(chuàng)性將食材用竹簽穿上，放入鹵油里炸，調(diào)整火候炸至香脆后出鍋，刷上特制調(diào)料，擺上街頭售賣。

如今，這一鹵香味、辣味巧妙融合的美味，在樂山街頭香了25年。每天下午5點(diǎn)，小店門頭亮起，食客們紛至沓來，帶著工作一天的疲憊，或老友聚會的喜悅，也有尋味而來的驚喜。

公開信息顯示，夸父炸串團(tuán)隊在創(chuàng)業(yè)前曾多次來到樂山。2018年7月，夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸在長藥好運(yùn)油炸吃完炸串后，和正在店里炸串的夏偉搭上了話。那天，夏偉將鍋里的鹵油灌了兩個礦泉水瓶，交給袁澤陸。

如今，夸父炸串已分布在全國200多個城市300多個知名商業(yè)綜合體，并走出國門在墨爾本、悉尼、紐約、倫敦等多個海外城市開店。

一鍋牛雜熬百年

從峨眉河畔懸鍋到海外餐桌

商家在顯眼處支一口大鍋，鍋里煮著牛肉，香氣撲鼻。杜卓濱 攝

相較于前述三道美食，蹺腳牛肉更像是樂山美食江湖中的一位老大哥，沉默寡言但分量十足。

據(jù)樂山史志研究室考證，蹺腳牛肉起源并盛于歷史古鎮(zhèn)蘇稽。人們普遍認(rèn)為蹺腳牛肉的產(chǎn)生，與一位羅姓老中醫(yī)，在峨眉河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過往行人有關(guān)。

1930年前后，蘇稽老百姓貧病交加，羅老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在蘇稽鎮(zhèn)峨眉河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過往行人。湯藥不僅防病止渴，還能治一般風(fēng)寒感冒、胃病、牙痛等。

羅老中醫(yī)看到一些大戶人家把牛雜扔到河里，覺得可惜，于是撿回洗凈，放在湯藥鍋中，熬出來后味特湯香，又具防病治病功效，來飲湯吃肉的人絡(luò)繹不絕。

蹺腳牛肉。圖據(jù)樂山文旅

羅老中醫(yī)放置的席位不多，吃肉者有的站著，有的蹲著。站著的人習(xí)慣將一只腳搭在桌底下的橫梁上，久而久之，食客們便形象地取了一個“蹺腳”牛肉的別稱，流傳至今。

如今，樂山嘉興路、嘉祥路等地蹺腳牛肉店鋪比較集中，商家也遵循著傳統(tǒng)，在顯眼處支一口大鍋，鍋里煮著牛肉，香氣撲鼻。客人點(diǎn)單，按份撈出。

樂山當(dāng)?shù)貙⑦@一傳統(tǒng)形容為：自從在峨眉河岸支起一口灶臺，這香氣自此再沒斷過，距今已有百年歷史。據(jù)樂山市商務(wù)局介紹，楊三孃蹺腳牛肉、家家蹺腳牛肉等樂山品牌餐飲店，不僅實現(xiàn)了全國布局，也走進(jìn)了加拿大、新加坡、印度尼西亞等國家。

今天的食客們已不需要蹺腳而食，但大多對蹺腳的典故充滿興趣，每天都有游客在上菜的間隙，蹺腳以待。

甜皮鴨年銷1000萬只

樂山這口甜“鉆”進(jìn)游客行李箱

甜皮鴨。圖據(jù)樂山文旅

食客們蹺腳等待上菜時，大多朝著街頭四處打量。多數(shù)蹺腳牛肉店旁，都會有一個綿綿冰店和甜皮鴨店，迎接著每一個打量來的目光。

綿綿冰作為刨冰在樂山的升級美味，沒有人會拒絕這么一份餐前甜點(diǎn)，點(diǎn)一份芒果味的，再給同伴帶一份大白兔味的，一切恰到好處。

這種甜蜜的開胃方式，受到了南北食客的喜愛。不少地方，都有樂山品牌綿綿冰店鋪開業(yè)。

甜皮鴨通常是在樂山吃的最后一道美食，屬于必點(diǎn)的打包單品。

作為樂山飲食創(chuàng)新發(fā)展的直觀展現(xiàn)，甜皮鴨是鹵制與糖衣的結(jié)合，目前樂山市線上線下共有銷售門店約2000家，年銷售額超過1000萬只，高峰期日銷售額超過6萬只。

無數(shù)游客在離開樂山時都會買一份甜皮鴨，打包帶走。同時，大多數(shù)甜皮鴨店支持遠(yuǎn)程下單，不少游客離開樂山后，也會選擇網(wǎng)絡(luò)回購，讓商家將甜皮鴨真空塑封后快遞發(fā)貨，因此這道美食也成為樂山“行走的城市名片”。