汕頭朋友給我快遞了一箱 “ 當(dāng)季特產(chǎn) ” 。

拆開白色泡沫箱時(shí)，我愣了。里面一包包形狀顏色大小各異的魚，她是給我寄了一個(gè)小型海洋生物博物館？

箱子里還對(duì)內(nèi)容物貼心地附上了說明：“馬頭魚1條，花龍舌1份，鸚哥魚1份，馬頭魚劃魚4條，花斑1條，青斑頭1份，烏耳鰻1份，花仙3條…”

這些文字并沒有解惑，我的頭頂依舊環(huán)繞著一圈圈的大寫問號(hào)。

事實(shí)上，每年的這個(gè)時(shí)候，我都會(huì)有一種困窘感。作為南方人，去北方被笑說五谷不分已經(jīng)很不好意思了，回到了自己的主場(chǎng)，也常面臨著魚蝦蟹分不清楚的窘迫。畢竟不是每個(gè)沿海孩子都真的海邊長(zhǎng)大，我在廣州，一年去海邊的次數(shù)其實(shí)寥寥可數(shù)。過去我對(duì)魚種類的認(rèn)知，大多來自餐館里的魚箱和酒樓里的餐牌。也是全靠現(xiàn)在比過去資訊發(fā)達(dá)，打開微信，團(tuán)購接龍幾乎將整個(gè)大海物產(chǎn)展現(xiàn)眼前，知道的才更多一些。

朋友圈里那些深圳、湛江、茂名、陽江、江門、珠海、惠州、汕尾、汕頭的好友，幾乎天天不遺余力為自己家鄉(xiāng)漁港賣力吆喝。這大概也算廣東主婦的優(yōu)勢(shì)之一：每天刷著朋友圈，就如同翻閱新奇生物知識(shí)百科全書，什么龍膽頭，大迪、野生紅口、黃墻、赤澀、弦魚，南槍，花龍舌，劃魚，圓迪，尼切圈，紅花桃… 天天都能對(duì)大海誕生全新認(rèn)知。有些模樣過分艷麗精致，我看著也壓不住緊張：這魚真的能吃么？

更難想象內(nèi)陸朋友看到這些魚，會(huì)是怎樣燒腦的感覺。問題也來了：我們究竟要認(rèn)識(shí)多少種魚，才能說自己真的熱愛海鮮？

朋友特地發(fā)信息來補(bǔ)充說明，漁船昨天剛到岸，別看魚小，都是菜市場(chǎng)上買不到的鮮甜。

我說：“破費(fèi)了破費(fèi)了，有什么事要拜托我您直說。”

朋友回：“見外了見外了，這箱不過200，你大膽放開吃。”

一個(gè)沒忍住，發(fā)了個(gè)朋友圈嘚瑟。沒想到，評(píng)論區(qū)瞬間風(fēng)起云涌：

“我前陣子剛買完朋友推薦的汕頭墨斗丸，還是加老板微信的，三包就要了我105塊錢。我是不是被騙了？” 是一個(gè)成都朋友；

“你們定價(jià)也太隨便了吧，上次一個(gè)老廣帶我去喝粥，我隨便接了老板推薦，就一條黑乎乎的魚，最后要了接近一千塊錢，你那么多五顏六色的加起來才200 不到？” 是一個(gè)蘭州姑娘；

“漳州那邊我認(rèn)識(shí)一個(gè)老板，比你更便宜，你下次要跟我說，我推給你”，是一個(gè)福建媽媽。

更多的人，呈現(xiàn)兩派趨勢(shì)。IP在南方沿海地區(qū)的，會(huì)問我要老板聯(lián)系方式，或者評(píng)論自己上次吃這些魚的價(jià)格，顯然對(duì)于這些魚見怪不怪；IP內(nèi)陸的，直接一律震驚臉 —— 有的震驚價(jià)格，有的震驚魚種，有的震驚吃法，還有全面震驚的，說自己如果被送這么一箱魚，大概會(huì)原地爆炸。

真是應(yīng)了那句”不看朋友圈，不知道中國南北差異有多大”。于是我好奇心大發(fā)，查了一下為什么我們這一帶的海鮮，為什么會(huì)有如此花樣奇多？

首先是南海。地理書上說，南海大。

南海大概是渤海、黃海、東海加起來總和的三倍大，深度深，水交換量大，常年溫度適宜。海洋動(dòng)物在生活得歡脫，一不小心就孕育出活潑生猛、種類繁多的魚鮮家族，造就了粵菜酒樓里魚池中眼花繚亂的魚類，每到開漁季濟(jì)濟(jì)一堂的歡聚盛況。

不過廣東福建海域的魚，種類雖多，風(fēng)味并不夠北方海域的鮮。南方海水溫差不大，海鮮生長(zhǎng)較快，積攢不出鮮味。北方海水溫差大，在冷水域生活海鮮生長(zhǎng)速度雖然慢，但是越冷的地方越能積攢鮮味，而且北方多是遠(yuǎn)洋捕撈，營(yíng)養(yǎng)更豐富，肉質(zhì)更肥美。濃油赤醬也蓋不住魚肉的鮮美，烹飪倒是簡(jiǎn)單的紅燒就好。

南海沿岸魚鮮魚味較淡，但廣東福建海南一帶的飯桌本來就淡，淡點(diǎn)正好倒好，逼著我們讓味蕾安靜下來感受食物的純粹，逼著我們用更多樣化的烹飪手法來思考不同食材之間的配合和關(guān)系。

所以每到開漁季，你就能見到絕大多數(shù)像我這樣的廣東人，面對(duì)說不出名字的魚貨幸災(zāi)樂禍，愿意積極嘗試所有的不認(rèn)識(shí)。在我們腦海里，面前這片寬闊的海域里，也許沒有最鮮，但說不定有更鮮。所以南海的漁家也是一年接著一年，滿滿干勁。

于是吃到老學(xué)到老，是成為一個(gè)廣東沿海地區(qū)海鮮愛好者的基本素養(yǎng)。

我一直以來的認(rèn)知，如果只用一種手法處理完所有魚，是對(duì)粵菜文化的不尊重。所以哪種要煎，哪種要煮？怎樣判斷每種魚的最佳呈現(xiàn)方式？我身邊的廣東煮婦們不管來自哪，都始終抱著謙虛前行，終身學(xué)習(xí)的態(tài)度。

與餐廳不同，家庭主婦通常會(huì)更在乎價(jià)格和新鮮程度。所以在兩廣福建一帶，吃魚是一個(gè)沒有競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的共贏局。家里幾乎只喜歡2兩左右的新鮮小魚，魚種可以不認(rèn)識(shí)，價(jià)格不能高。畢竟廣東媽媽沒得怕的，憑借她們的好學(xué)心態(tài)，可以在最快時(shí)間內(nèi)，讓你吃出傲視群雄的幸福。

我喝過湛江家庭里用小魚干滾的一鍋雪白鮮美的湯，吃過廣州家庭細(xì)心剖開每個(gè)小魚肚子塞上姜絲再用花生油煎得兩面金黃做成的下酒菜，還有潮州阿姨不厭其煩用咸菜豆醬煮成的雜魚煲，一煲能讓全家人每人都吃完幾大碗米飯。

說回這箱魚，這就是本次我這個(gè)廣東媽媽的測(cè)試題了。的確吃過不少，但面對(duì)如此一整箱，我也是一時(shí)難以下手。

菜場(chǎng)里的魚販子常常很自信地跟我們說：“這魚簡(jiǎn)單煮一下就很好吃。” 但你覺得廣東家庭烹飪一條魚會(huì)多簡(jiǎn)單？首先根據(jù)經(jīng)驗(yàn)值辨認(rèn)出魚的品種：多骨還是少刺，肉肥美還是緊實(shí)，肉質(zhì)鮮甜還是清淡？然后再把魚分門別類歸入：香煎、滾湯、清蒸和燜煮。

我拍了魚的圖片，請(qǐng)教了身邊幾位不同善于下廚的媽媽，她們都分別給出了我優(yōu)秀的解決方案建議。傳統(tǒng)的廣州西關(guān)媽媽給了一包黑乎乎的欖角，語重心長(zhǎng)跟我說，“拿這個(gè)回去蒸，對(duì)孩子脾胃好。”

年輕一點(diǎn)的順德媽媽說，好吃還是要給點(diǎn)功夫。“像鰻魚這種，肉質(zhì)緊實(shí)又有油脂的，用姜絲豆豉腌一下然后蒸，或者咸菜蒜蓉炒。”

潮汕媽媽叫我家里備上魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋，他們眼里的“簡(jiǎn)單烹飪”，就是要求魚夠新鮮，菜品發(fā)揮的自由度很大，燜煮清蒸樣樣出彩。

“你這魚好，看這魚眼是透亮的，魚鰓里還鮮紅，魚新鮮怎么煮都香。炒一點(diǎn)芹菜、蒜，撈起，然后平底鍋煎魚，放點(diǎn)豆瓣醬，收汁后再放芹菜、蒜燜一下…..”

湛江朋友的答案則豪情萬丈，“我再給你帶些鮑魚和膏蟹花螺和北極貝，晚上弄個(gè)海鮮鍋！隔水一蒸就好！生蠔你要不要再來點(diǎn)？”

問多了，我甚至都開始思考起，究竟是南海的魚多，還是沿海人民對(duì)煮魚的方法多？

前幾天川西的朋友來廣州，興致勃勃讓我?guī)ヒ患宜粗信凭陀X得很新奇的順德餐廳，我也是這般感受。就覺得自己做了幾十年廣東人，關(guān)于“如何吃對(duì)一條魚”的角度，似乎還是局限了。

那天點(diǎn)菜的服務(wù)員，非常熱情地跟我們介紹，今天店里有新到貨的里有剛到貨的金雕，川西朋友好奇極了，上來就興奮地問，“就是你們招牌上說的適合做刺身的魚？來一條！” 誰料服務(wù)員緊接著問：“魚頭要怎么吃？支竹燜？涼瓜燜？剁椒蒸？黃椒醬蒸？菜心粒滾粥？還是陳皮豉汁蒸？” 朋友盲選了一個(gè)涼瓜燜，沒料服務(wù)員又來窮追不舍：那魚骨腩要椒鹽還是酥炸，魚腸要蒸蛋還是燜茄瓜，魚皮要白灼還是涼拌的….？

他暈了，直接問服務(wù)員，“有沒有一種煮法可以不用再選擇，直接把整條魚都處理好的？”

“要不全部幫你起片做火鍋？那你看鍋底是要姜蔥清水，還是川弓白芷，粥水和藥膳湯底我們都是新推出的，你們要不要試下？”

霸氣的一幕發(fā)生了。他撇了一眼隔壁桌，說出了我一個(gè)廣東人從沒想到過的方案：魚肉還是刺身，其他的就用隔壁桌那個(gè)黑色的鐵板吧。那個(gè)熱氣吱吱的，看起來就香！服務(wù)員跟我對(duì)視一眼，我也不好意思，面露抱歉的傳遞著“雖然知道餐廳沒有這樣規(guī)矩，但要不幫忙去問問吧？”的信號(hào)。結(jié)果那天廚師大概心情好，竟然答應(yīng)了，端上來一份鐵板醬汁魚頭魚骨魚腸，也真的如朋友盲猜所說，很好吃！

思路豁然開朗，誰說所有海鮮簡(jiǎn)單一鍋燉就是不尊重呢？創(chuàng)意的搞也不是不行呀。于是我把家里那箱雜魚用砂鍋煮了一份雜魚煲，切了點(diǎn)姜絲檸檬葉，放了點(diǎn)酸梅醬。那鍋湯，出乎意料的鮮美。

湯入胃的那一刻，我也更明白了什么叫真正的大海饋贈(zèng)，上能豐富精致，下能簡(jiǎn)單宜人；對(duì)于喜歡精細(xì)的人，一魚固然可以十吃，但十種魚一鍋端也未嘗不是好方法。老話說“大道至簡(jiǎn)”，大概也是這個(gè)理。認(rèn)識(shí)再多種魚，都比不上做出讓家人滿意的味道。而后者，廣東媽媽從來沒有讓人失望過。

本期作者｜斯小樂

編輯｜梅姍姍 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜《風(fēng)味人間》第一季、第三季，斯小樂，小紅書@碌碌無為的小杰、逗號(hào)啊