“名都真個極繁華，不僅炊煙廿萬家。四百余條街整飭，吹彈夜夜亂如麻。”清代吳好山一首《成都竹枝詞》寫盡成都在百年前的餐飲繁盛與迷人煙火。

從百年前延續至今，記憶中一道道可口的佳肴便是川菜在成都不斷“進化”的具象承載。南堂館，在成都深耕十三載，招牌菜品貢椒乳鴿、館派雪花雞淖、四季大魚頭是無數老饕的心頭好。而關于南堂的故事，我們似乎還未仔細瀏覽。

南堂創始人王正金

向我們展示壇子里的冬菜

在桂香沉醉的十月，跟隨LIVE君一起穿梭時光，赴百年南堂，對話創始人王正金共探川菜傳承與破局新徑，感悟館派格調中新川菜的雅致演繹。

王正金：

清末以來江南人在成都開辦了許多專門做江南菜的館子。而此類餐館又受當時四川飲食文化影響，將江南菜與川菜融合而成為當時中高檔餐廳的代表，其用料講究、做菜精細，被稱為“南堂”、“南館”，是川菜融合時期的重要代表。

“南堂館”一名就取自這一段川菜歷史。也想向大家說明，南堂館傳承的并不是歷史上的某一家餐館，而是清末時期一類獨具格調并具有代表性的中高檔餐廳。

王正金：

而關于“南堂”“南館”的記錄，文學大師李劼人在《死水微瀾》中描述：此類餐館源于1890年以后，既有家常炒菜，亦有高檔海味，被稱之為“江南派頭”。

《川菜烹飪事典》中也清晰地記錄著“成都的南館在19世紀初已經出現。”《四川省志：川菜志》中則記載著一眾“南堂館”餐廳，其中還詳細描述了此類餐館當時所呈現出的高規格服務。

現在，大家也能在成都博物館四樓的“花重錦官城：成都歷史文化陳列（民俗篇）”中看到陳列著的清末“南堂館”的后廚。

南堂館川菜文化餐廳內陳設著“庖廚俑”

王正金：

逐步通過對川菜歷史的深入了解，我們可以看到的是“南堂”、“南館”作為傳統川菜時期融匯四方珍饈，并擁有不俗格調的一眾餐廳，其地位舉足輕重。它們代表了當時餐飲業所能夠做到的至高境界以及人們對美好生活的無限探索。這些都是“南堂”值得被我們延續的原因。

百年南堂，并不是空洞的話語，而是前人在成都街巷之中書寫的關于川菜的生動故事。

王正金：

其實在2011年，我們開設第一家餐廳——南堂館川菜文化餐廳時，我們對“南堂”背后意義的認識并沒有現在這樣深刻。自己當時的想法很純粹，就想開一家不一樣的餐廳。

而在后續，我們與品牌的時間相處得更長，才慢慢認識到“南堂”背后所擁有的深厚底蘊。團隊通過挖掘歷史、搜集資料，并與文化學者交談，才賦予“南堂館”更多底蘊。

我們知道，不僅要做川菜，更要把“南堂”的百年文化故事講述出來，延續清末以來便有的館派格調。“做一家不一樣的餐廳”這時開始上難度，要把“南堂”傳承好責任重大。

南堂第一家門店：南堂館川菜文化餐廳

王正金：

南堂館川菜文化餐廳，是我們品牌的第一家餐廳。在開業之前，我們籌備了15年。當你的目標是“不一樣的餐廳”時，自然就會感到緊張，不斷地問自己“不一樣”到底應該是怎樣？

那么通過與團隊不停摸索，我們得關于這個問題的答案。第一是定位，餐廳選擇以“博物館”的形式講述川菜深厚文化底蘊，把代代川廚傳承的味覺故事展示給更多的人。

第二是環境要不一樣，“一間南堂，三條巷子，四種風格”融合了成都的街巷特色，把巴蜀風韻以形傳遞給食客。

南堂館川菜文化餐廳中的川菜烹飪技藝展陳

王正金：

第三是產品，如何傳承好川菜的味道，守住川菜記憶成為核心問題。當時我們的第一本菜譜，便以“米油鹽醬醋茶”為邏輯來呈現南堂館的菜品細節。其中，我們選擇從臺灣省購買食材制作米飯；選擇橄欖油成菜，賦予菜品更多健康滋味；而對中國茶文化的詮釋，也融入到菜品的呈現上。

南堂從第一家餐廳到現在，一直堅持以“文化為根，品質為魂，味為本”的核心價值體系，以此去詮釋當代南堂的魅力。與此同時，也受到行業內外許多老師的指導與幫助，非常感謝。

南堂所獲榮譽

王正金：

南堂十三年來，門店發展到16家，不斷創新菜品也開創了系列品牌。在延續館派格調的基礎上，我們以四大品牌滿足消費者的不同需求。

南堂館·新川菜，以“百年川菜文化餐廳”為定位，在向食客呈現館派川菜的同時，傳遞深厚的川菜文化底蘊，延續“南堂”雅韻，續寫當代新篇。

南堂館·新川菜

南堂館川菜文化餐廳（天府店）、南堂館·新川菜(三街店）、南堂館·新川菜（月牙湖店）、南堂館·新川菜（萬象城店）、南堂館·新川菜（桂溪店）品牌升級中，12月重裝啟幕、南堂館·新川菜（SKP店）、南堂館·新川菜（銀泰in99店）、南堂館·新川菜（仁恒店）、南堂館·新川菜（悠方店）

王正金：

南堂小館·川菜館，定位為“地道成都味”，創新品牌，復制成都博物館里的川西建筑特色與“南堂”雅韻，以家常風味定格小時候的記憶。

在今年小館十年，我們選擇重裝，格局依舊，風格調整，讓十年前的老顧客找到小館最初的記憶。土豆臘肉吊鍋飯、鹽煨牦牛肉，都是小館的招牌菜品。我們有一句話是“源于民間，興于市井，雅于南堂”，南堂希望能夠凝萃川菜精髓，把地道的成都味道呈現給食客。

南堂小館·川菜館

南堂小館·川菜館（德商店）、南堂小館·川菜館（三利店）、南堂小館·川菜館（伊藤店）、南堂小館·川菜館（光環店）新店11月中盛大開業、南館煮意·川菜館（熊貓店）

王正金：

南亭薈月·花椒文化餐廳，將川菜中獨具特色的花椒作為主題。我常說，世界上有兩個神奇的物種，一個是西方的胡椒，一個是東方的花椒。而花椒是川菜中的精髓所在，用好花椒就能感受到“香、麻、回甜”三個味覺層次。如果將花椒與海椒二者的魅力完全釋放，那么川菜的高級感自然就會出現。

面對花椒這一味食材，我們還提到“以五感——誘感、視感、聽感、觸感、味感解構川菜賞味美學”，邀請食客深入了解花椒，共賞千年椒香魅力。

南亭薈月·花椒文化餐廳（華商店）

王正金：

小南堂·川味小調，川菜疊加現代美學，讓川味體驗更加輕盈時尚，同時接軌國際視野匠心烹飪，打造出飲食新風尚。讓食客能夠在雙子塔下，慢享成都生活。

小南堂·川味小調（交子大道店）

王正金：

南堂多品牌發展不僅是為了適應當下川菜的發展，也是去回應當下消費者的不同需求。

四個品牌定位不同，就對應著四種不同的消費期待。南堂館強調宴飲儀式與館派待客之道，在這里能夠體驗到東方厚重的飲食文化。南堂小館更希望大家來到這里能夠好好吃飯，感受到如家一般的溫暖。南亭薈月·花椒文化餐廳，則將花椒作為主題，關注花椒入饌的精致演繹與花椒所承載的吉祥寓意。小南堂則更加有風格，讓美食體驗前衛時髦，帶來當代川菜的精致表達。

南堂館·新川菜（月牙湖店）

王正金：

清末時期，在成都開設的江南菜館通過與本地食材的融合，對川式烹飪技法的吸納，形成了“南堂川菜”。因其雅致、講究，而成為了當時高檔餐廳的代名詞。

“南堂川菜”的出現也證明了川菜的包容，融合江南菜系而成“一菜一格，百菜百味”的川菜。

川菜的核心在“味”，在烹調技藝上則有“干煸干燒，小煎小炒，一鍋成菜”的特點。而館派川菜是一種講究以“香鮮為本，善調麻辣，重在味變”烹調藝術。

館派雪花雞淖

王正金：

“南堂”在晚清時期，宴飲之風盛行，而頗具派頭的高檔餐館也應時而生。當代南堂的創立，則始終遵循“尋川菜之根——文化，傳川菜之味——味道，守川菜之藝——技藝，變川菜之法——融合，耀川菜之光——世界”的理念，傳承川菜深厚文化，吸納當代飲饌靈感，并攜手川菜逐步走向國際。

館派原創菜品：推紗望月

王正金：

“南堂川菜”的延續不僅是對傳統川菜的傳承，也在飲饌儀式感上承襲館派格調。從菜單的框架設計、食材味型搭配、器皿搭配及與食客互動等環節，構筑薈集千年人文雅韻的館派飲饌場景，讓食客在南堂館感受到“南堂”風雅。

我有幸成為一名川菜廚師，有幸選擇了南堂作為自己的傳承使命，我們希望發揚“南堂川菜”百年以來的風雅氣韻，呈現當代南堂的地道川味。

每一次上新前，王正金與團隊都要無數次打磨新菜

王正金：

第一是產品為王，與其追逐潮流不如定義自己的品格。一家餐廳如果菜不好吃，產品沒有特色，那如何能稱為餐廳呢。

在產品上我們延續館派文化底蘊，也將當代飲饌美學融入其中，承襲百年川菜文化，致敬經典，創新未來，活態傳承川菜與“南堂”歷史，與巴蜀人文脈絡共生。

在未來，館派菜品在視覺上會更加干凈，對食材的原產地也會要求更高，烹飪會更加多元。我們也會深入民間探尋風味密碼，向外走交流學習。在改理念上認知的同時，團隊會將智能設備引進至后廚，協助廚師們更加精準地把握烹飪細節，助力“塑匠心．守匠魂．做匠人．出匠品．立匠行”。我們清醒地認識到要上升一個臺階，是需要“科學”的方法來賦能。“科學烹飪”在現在已經是不得不提的話題，我們不能忽視其所能帶來的風味可能。

王正金：

第二是傳味守藝，聚焦巴蜀在地風物，用川味料理世界。川菜之所以能夠傳播地如此廣泛，首先是因其具有包羅萬象的特點，其次川菜的“味”可烹天下萬物。我們可以用川味料理任何食材。但是對此，我認為也有兩個前提：第一傳承川菜的味道，第二保留食材的本味。

川菜自古講究“以味為本”、"五味調和”，因追求“清鮮為底·麻辣見長·重在味變”而聞名。南堂13年以來，一直精準把握菜品味道，以“三椒五味”受到廣泛認可。我們也希望以三椒來定格，五味來破圈。

“三椒”即漢源紅花椒、金陽青花椒及雅安藤椒。紅花椒適合與肉質類食材，尤其是紅肉類搭配最為合適，青花椒則適合與海鮮、魚類搭配，藤椒則與口感脆嫩的食材搭配，如龍蝦、象拔蚌等，呈現舌尖風味綺旅。

南亭薈月花椒文化餐廳中所陳列的椒王樹

王正金：

“五味”有貢椒香麻味，如貢椒乳鴿，這個菜品以花椒獨立成菜，既賞乳鴿外酥里嫩，也能搭配花椒共食，感受千年椒香風韻。

館派原創菜品：貢椒乳鴿

王正金：

其二是青椒鮮辣味，如青椒小海鮮、館派青椒毛血旺。川菜總給人紅海一片的印象，而南堂館最重要的標志在使用鮮海椒、鮮花椒以及泡椒，這是我們與傳統川菜的不同。

館派原創菜品：館派青椒毛血旺

王正金：

其三是魚椒魚香味，魚香味是傳統川菜中最經典的味型，每一家的魚香味都不一樣，因為決定泡菜的風味因素非常豐富。但在南堂的所有門店中魚香味菜品都是經過推敲、試菜的，精準地保證魚香風味的一致。

魚香蜂巢海參

王正金：

其四是木姜子怪味，怪味也是傳統味型之一，而其詮釋的境界我認為應該是：怪味不怪便是好味，其中就要講究咸甜麻辣酸鮮香等多味平衡。在此基礎上我們加上近年來流行的木姜子，使得怪味生出新意，風味層次更加多元，深受年輕人喜歡。

大千干燒金玉參

王正金：

其五是酵藏醬香味，如我們的館派原創菜品四季大魚頭，這里面就有耙豌豆發酵、豆瓣發酵，其中耙豌豆發酵在成都有名的府苗豆湯飯中就有出現，是市井風味里的寶藏。而四季大魚頭之所以稱之“四季”，是因其中配菜會隨時節變化而不同。

館派原創菜品：四季大魚頭

王正金：

館派的待客之道，是百年南堂延續至今的重要標志之一。館派宴飲多格調，賦予了高品格川菜新內涵，以美食致敬生活。生活是需儀式感的，而美食就是最好的載體。無論心情好壞，我們治愈自己最溫暖的方式便是賞味美食。而無論是國宴還是家宴，都離不開以菜肴而成的宴席。

因此，南堂館以餐廳文化、場景氛圍、產品儀式感、館派服務禮儀等細節為落腳點，讓客人在南堂有“滿足感·尊享感·幸福感”。

我們希望以有聲的禮儀微笑，無聲的氣質與技能、專業的館派宴會模式與流程，有效地傳遞美食文化。

當代南堂賦予高品格川菜以內涵，我們希望選擇南堂就是選擇一種美好的生活方式。

王正金：

館派雅韻的延續，長期主義不可或缺。南堂在13年以來一步一個腳印，堅定而又穩當地邁出每一步。從性價比到質價比的正價時代，對消費者需求的積極回應都是至關重要的法寶。

南堂演繹當代館派筵飲文化，悉心營造餐廳雅致氛圍，用心描繪“五感”美學生活場景，“傳味守藝·讓經典煥新”以當代“五味”料理世界食材，也期望以“七組八珍”重構川菜賞味美學，不斷探尋花椒與食材融合的更多新奇可能成就高品格川菜之美，構筑館派川菜“自然·好味·大美”獨特的味覺體系和品格。

南堂館·新川菜（SKP店）

王正金先生在采訪伊始，向我們說到，再一次向大家說起南堂是非常高興的。前些天在宴請文化學者時，有過往“南堂”派的廚師向他說：看到“南堂”兩個字，感到親切。那一刻作為“南堂館”品牌的創始人，他再一次感受到延續百年南堂的意義。

而他既為廚師，也是南堂百年文化的挖掘者與傳承者，面對川菜他用心至深。王正金先生及團隊13年來始終堅守優質主義，以地道川菜傳遞百年南堂文化。

10月，南堂正值13周年慶，在回溯“南堂”時，我們也在與王正金先生的對話中看見當代南堂續寫新篇的魄力與決心。為回饋消費者，在10月17日-18日，南堂為大家送上周年慶好禮。

在成都，南堂深受消費者喜愛，是宴請好友吃飯的首選餐廳。“南堂”的風貌與格調，從百年前便刻寫在風味之中，以雅致宴飲延續至今。

南堂四大品牌線清晰表達，向外展露更加明確的消費選擇與用餐場景。13年來的用心打磨，在成都細膩描繪出至雅川宴。南堂以匠心挖掘蜀地風味，“三椒五味”詮釋當代南堂風味雅韻，在本已十分豐富的川菜中竟也能開拓新味，帶來舌尖上的驚喜妙享。

“南堂館”作為成都城市文化名片，從百年前延續至今。新一代南堂人悉心耕耘，以巧思構筑當代宴飲生活圖景，展露館派川菜的蓬勃生命力。史卷流轉，南堂承人文雅韻，以十三年書寫著當代風味傳奇。