當預制菜上不得「臺面」，只能流竄于「地下」，那才是真正的危險。

作者 | 仙子

編輯 | 杜仲

來源 | 觀潮新消費（ID：TideSight）

對預制菜的抵制，幾乎成了2024年餐飲行業乃至全社會的“共識”。

伴隨著一系列負面新聞的出現，預制菜經歷了消費者的公開聲討，部分餐飲企業宣稱抵制，甚至當初爭搶“預制菜之都”的各地都開始“以做代說”。

近日，一批預制菜企業披露了三季報，集體下滑的業績對正在渡劫的預制菜行業而言無疑是雪上加霜。餐飲不振、口碑崩塌以及競爭加劇等因素讓這個行業更顯步履維艱。

但無論消費者如何抵制，餐廳如何遮掩，在餐飲連鎖化浪潮的趨勢下，以平衡口味與效率為初衷的預制菜注定成為難以抵擋的歷史洪流。

今年3月，《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》發布，首次在國家層面明確預制菜范圍，同時中國烹飪協會牽頭制定了多項預制菜團體標準。在官方持續推動下，預制菜以更規范、更成熟的姿態走向大眾只是時間問題。

只不過，當下人人喊打的勢頭或許會將本該加速透明化的預制菜行業逼到“地下”，而這才是預制菜行業乃至整個餐飲業最危險的時候。

集體崩盤

預制菜如履薄冰的處境，淋漓盡致地展現在幾家預制菜上市公司的財報中。

號稱“預制菜”第一股的味知香，前三季度實現營收5.1億元，同比下滑17.5%，歸母凈利潤0.67億元，同比下滑36.83%。分季度來看，味知香前三季度營收分別同比下滑17.92%、24.94%和9.19%，歸母凈利潤分別下滑46.94%、40.12%和21.81%。

2008年成立的味知香靠著在農貿市場賣半成品菜起家，近幾年踩中預制菜風口并于2021年成功上市，面向C端的商業模式讓其被譽為“預制菜第一股”。

但從2022年開始，味知香就陷入了增長瓶頸。2021年味知香營收增速達到22.84%，但2022年該數字就變成了4.4%，2023年營收增速更是只有0.1%，幾乎沒有增長，且歸母凈利潤還同比下滑了5.4%。

在2024年半年報中，味知香將業績下滑的原因總結為主要受市場環境影響。

從門店的增減狀況也能看出市場水溫的變化。歷年財報數據顯示，2018-2023年，味知香門店始終保持增長趨勢，截止2023年底加盟店數量達到1823家，來自加盟店的營收占據半壁江山。

而截至2024年上半年，加盟店數量下滑至1778家，加盟店營收達到1.75億元，同比下滑20.6%。在業績說明會上，管理層直言道：“大環境導致門店賺錢效應下降，一些本身經營不太好的店主在經營過程中看不到希望就選擇了關店?！?br/>

不僅是加盟店，2024年上半年味知香除商超渠道外，零售、批發、直銷、電商四大渠道營收均有下滑，零售渠道19.98%的下滑反倒是一眾渠道中下滑勢頭最輕的。

和味知香同一年上市的千味央廚被稱為“速凍供應鏈第一股”，與味知香不同的是，千味央廚專注于B端市場，為餐企提供定制化、標準化的預制半成品。

三季報顯示，今年前三季度，千味央廚實現營收13.64億元，同比增長2.70%；實現凈利潤0.82億元，同比下滑13.49%。單看第三季度，千味央廚收入下滑了1.17%至4.72億元，凈利潤則下滑42.08%至0.22億元。

作為餐飲速凍面米制品供應商，千味央廚通過直營和經銷兩種模式服務下游餐飲客戶，直營主要針對全國性連鎖餐飲企業，經銷模式通過經銷商服務于中小餐企。

半年報數據顯示，2024年上半年千味央廚大B客戶為178家，比2023年底197家減少了19家，小B客戶相關的經銷商數量減少了118家。此外，2024年上半年千味央廚營收同比增長4.87%，對比2023年同期31.14%的增速放緩明顯。

另一家預制菜龍頭安井食品的業績也在第三季度迎來了大幅度下滑。數據顯示，安井食品三季度實現營業收入35.33億元，同比增加4.63%；實現凈利潤2.44億元，同比減少36.76%。

受三季度業績所累，安井食品前三季度營收同比微增7.84%，歸母凈利潤同比下滑6.65%。對于三季度凈利潤縮水的原因，安井食品在財報中表示，主要系報告期政府補助較上年同期減少，以及廣宣費、促銷費、股份支付分攤費用較上年同期增加等因素影響所致。

做速凍食品的三全食品也交出了一份難以入眼的財報。今年三季度，三全的營收同比下滑6.46%至14.6億元，凈利潤同比下滑47.02%至0.61億元。整個前三季度，三全實現營收51.25億元，同比下滑5.35%；實現凈利潤3.94億元，同比下滑28.61%。

專注水產預制菜的國聯水產，前三季度營收達到30.13億元，同比下滑24.14%，歸母凈利潤雖同比增長66.17%，但第三季度同比下滑99.42%，且前三季度仍然虧損0.79億元。另外，主營雞肉料理食品的春雪食品，前三季度收入下滑13.93%至2.92億元，凈利潤下滑88.64%至0.02億元。

從C端到B端，從速凍面點到水產家禽，盡管品類結構千差萬別，生意模式也有諸多不同，但這些預制菜龍頭企業在今年上半年無一例外地面臨營收增速下滑、利潤縮水甚至由盈轉虧的壓力。

全民圍剿

前幾年在疫情的推波助瀾下，預制菜開始從B端走向C端，但單論市場規模，B端仍然占據主要地位。中商產業研究院的報告顯示，2023年中國預制菜消費市場B端占比高達85%，“C端賺流量，B端扛營收”成為業內心照不宣的事實。

因此，預制菜上市公司集體“歷劫”首先源于下游餐飲市場慘淡的業績表現。

國家統計局數據顯示，上半年全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%，對比2023年同期超過21%的增幅滑坡明顯。天眼查數據顯示，今年上半年，國內餐飲業注銷、吊銷的企業數量達到了105.6萬家，2023年同期數據為47.2萬家。

以北上廣深為代表的一線城市餐飲行業業績滑坡尤為明顯。北京統計局的數據顯示，2024年1-6月，北京限額以上餐飲企業利潤同比下降了88.8%，利潤率更是降至0.37%的低點。

上海統計局數據顯示，2024年上半年，限額以上住宿和餐飲業企業營收752.88億元，同比下降2.6%，營業利潤為-7.7億元。

上市公司的業績表現也有目共睹。

在觀潮新消費（微信ID：Tidesight）統計的15家餐飲上市公司半年報中，僅有百勝中國、達勢股份（達美樂中國）和全聚德三家企業實現了營收利潤雙增長。

12家公司歸母凈利潤出現下滑，11家公司歸母凈利潤不足1億元，其中還有4家仍在虧損階段，呷哺呷哺甚至出現了11439.15%的歸母凈利潤下滑。（注：餐飲上市公司多為港股上市，僅披露年報和半年報，故選擇半年報為數據佐證）

餐飲業的入不敷出自然影響到了對預制菜的采購。千味央廚在8月份的投資者活動記錄表中提到，第二季度來自小B客戶的營收增速同比明顯放緩，主要因2024年經銷商加強備貨，但餐飲消費尤其是宴席類消費不及2023年春節，消化庫存導致經銷商進貨需求減弱。

上半年來自大B客戶的營收盡管同比增長了8.54%，但核心五大直營客戶的營收增速僅有1.61%，其中來自第一和第二大客戶的營收分別同比下滑-12.57%和-6.59%，而千味央廚的大B客戶中包括了百勝中國、海底撈、華萊士、真功夫、九毛九等全國連鎖餐飲。

龍大美食也提到了餐飲市場不景氣的影響。在2024年初龍大美食提出到年底實現預制菜板塊收入突破25億元的目標，但截至三季度結束，預制食品收入15.09億元，與上年同期持平。

在8月份投資者活動記錄表中，龍大美食提到食品板塊收入增速有所減緩主要受終端消費疲軟和消費降級所致，餐企客戶不僅需求減少，還在不斷降價促銷，致使食品板塊量價增速均受影響。

對預制菜影響更深遠的是口碑的滑坡。

隨著預制菜進入C端消費者視野，一系列負面新聞接連曝光，其中“315槽頭肉梅菜扣肉事件”和“預制菜進校園事件”無疑對行業的口碑造成重創。

與此同時，預制菜的爆發也反向刺激了消費者對現炒現制的重視?！?023年中國消費者趨勢報告》顯示，超過60%的受訪消費者表示，他們更愿意花錢體驗生活里的“煙火氣”。后浪研究所發起的調查同樣顯示，年輕人外出就餐時最討厭的因素中，“使用預制菜”位列第三。

用腳投票的年輕人影響了餐廳的選擇，于是預制菜行業的“金主”們在今年開始集體抵制預制菜，南城香、老鄉雞、鄉村基、海底撈、西貝也紛紛宣布要控制預制菜占比。今年7月，北京甚至有15家餐廳直接成立“反預制菜聯盟”。

“不用預制菜”“堅持門店現炒”等字樣的標語開始頻繁出現在街邊飯店的門臉上，曾被嫌棄“上菜慢”的飯店們如今又被質疑“上菜快”，“不用預制菜”這個理所當然的行為反倒成了加分項。

對預制菜的抵制甚至上升到了資本市場，曾經爭搶“預制菜之都”的各地也開始變得態度曖昧，“只做不說”成為心照不宣的共識。

從消費者掀起的對預制菜的抵制浪潮，如今已經波及餐飲行業乃至地方勢力，在這種“全民圍剿”的勢頭下，預制菜行業幾乎被迫消失在公眾視野，變成“地下產業”。

預制菜不是一道選擇題

預制菜是舶來品，1920年代世界上第一臺冷凍柜在美國問世，速凍加工食品開始在美國出現，這便是預制菜的開端，美國預制菜市場以披薩、速凍面條、雞翅等較為簡單的食材為主。

日本發展預制菜的歷史同樣悠久，70年代后期，隨著女性就業率的上升，居家烹飪場景開始減少，簡食速食品類開始興起，我們熟知的料理包便率先流行于日本，隨后傳至港澳臺地區進而影響內地。

不同于歐美日韓，預制菜在中國發展的一大阻礙是菜系的多樣和烹飪手法的復雜，這給中餐的標準化帶來極大的挑戰，進而影響了中餐的連鎖化率，也使得中餐始終難以像麥肯那般發展出千城萬店的規模。

但隨著技術的進步，中餐中的大單品如酸菜魚、魚香肉絲等率先實現了工業化制作，疊加冷鏈物流體系的成熟，讓預制菜從技術層面有了突破的可能。

另一方面，居民飲食習慣開始變化，尤其是一二線城市聚集的打工人群體，基本以外出就餐或點外賣來滿足日常餐食所需，這就對餐飲企業的標準化提出了更高的要求，餐企對烹飪工序少、標準化、規模化的半成品菜需求快速上升。

過去兩年的疫情影響了外出就餐頻率，在此背景下，憑借易儲存、操作簡單的優勢，預制菜開始從餐企流向家庭廚房，在從B端向C端轉軌的過程中，預制菜也逐漸被大眾熟知。

但此過程中，公眾對預制菜的質疑從未間斷，《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進，在消費者認為預制菜行業需要改進的問題中排第一位；47.8%的消費者認為預制菜的食安問題需要改進。

從技術與研發角度講，一方面，預制菜行業正處于成長期，沒有成熟經驗，如何保證口味、新鮮度、體驗感、安全性、價格等各維度的平衡需要慢慢摸索；另一方面，業內也缺乏針對預制菜的標準，伴隨著負面新聞的不斷出現，公眾對預制菜的抵制也到達了頂峰。

消費者的抵觸情緒一方面源于對食安問題的擔憂，另一方面也源于對工業化做菜的抵制，中國擁有悠久的飲食文化，民以食為天的基因根深蒂固，飲食文化中蘊含的“人本主義”色彩本身就與工業化生產方式相悖。

尤其是面向B端的預制菜，當不想做飯的消費者興沖沖地來到餐廳準備飽餐一頓時卻發現餐廳也不想做飯，只提供“流水線”生產出來的預制菜，很難不讓人掀桌子。

但從長遠來看，商業逐利的本質決定了能滿足降本增效需求的預制菜只會在餐飲行業更加根深蒂固。對于餐飲尤其是連鎖餐飲來說，使用預制菜不可避免，即便不是完全預制，至少也是從中央工廠生產線走下來的半成品菜。所謂抵制，更多是商家為了打造好口碑的營銷手段。

事實上，即便預制菜幾乎到了“人神共憤”的地步，行業也依然在潛滋暗長。企查查數據顯示，自去年起，預制菜相關企業注冊量呈大幅增長態勢，2023年注冊量達4239家，同比增長744.42%，今年前10月注冊8585家，較去年同期注冊水平增長279.53%。

消費者在抵制餐廳使用預制菜的同時，對超市、便利店等零售渠道里的預制菜卻有著極高的接受程度。

千味央廚、龍大美食、國聯水產等一批原本專注于B端市場的速凍食品供應鏈企業也基于電商、商超、便利店等渠道積極加碼C端市場。

龍大美食今年上半年C端線上收入同比增長了20%；國聯水產上半年預制菜收入達到6.05億元；千味央廚則將C端品牌回歸至主品牌“千味央廚”，并進行了品牌升級，從“只為餐飲，廚師之選”升級為“只為餐飲，服務全場景”。

鍋圈也在今年通過子品牌肴肴領鮮（速烹菜）加入預制菜市場，盡管鍋圈將其稱為“速烹菜”，但無論是產品還是選址都與定位半成品菜、扎根菜市場的味知香如出一轍。

鍋圈品牌總經理劉一川曾在公開場合表示，接下來，鍋圈從1萬家店要開到2萬家店甚至3萬家店，要靠預制菜來支持，并堅定看好預制菜。

對消費者而言，預制菜本身不是敵人，偷工減料、工業味重、口味還原度不高、添加劑過多等行業弊病才是真正的“洪水猛獸”，越是風口浪尖越是需要正本清源。

而當下消費者的群情激憤、餐飲行業的明貶暗用以及社會各方的三緘其口無疑已經形成一股合力，對本該加速透明化、安全化、健康化的預制菜行業宣判“社會性死亡”。

當預制菜上不得「臺面」，只能流竄于「地下」，那才是真正的危險。