編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

蘿卜干炒臘肉是一道極具代表性的江西農家菜。在江西，農家蘿卜干的制作歷史悠久，通常在蘿卜豐收的季節，農戶們會挑選新鮮、飽滿的蘿卜，將其洗凈后切成條狀或片狀，然后利用陽光自然晾曬而成。當地百姓將蘿卜干與臘肉搭配，逐漸形成了這道經典菜肴。

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一、原料

主料 :鄉里臘肉250克。

配料 :蘿卜干100克，青蒜50克。

調料 :植物油50克，紅干椒、醬油各10克，山西老陳醋5克，鹽2克，味精1克，香油15克，鮮湯50克。

二、制法

1.臘肉洗凈、上籠蒸熟、晾涼，切4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片:蘿卜干泡發洗凈，切1厘米長的段;青蒜摘洗凈、切2厘米長的段。

2.凈鍋置旺火上，放油燒到八成熱，下臘肉片煸炒出油，將臘肉扒在鍋一邊，加蘿卜干、干辣椒、鹽煸炒入味，加鮮湯、山西老陳醋、味精與臘肉同時燜幾分鐘，收干湯汁，加青蒜、簸鍋翻炒，淋香油、裝盤即成。

三、特點

臘肉香醇，肥而不膩，少卜干鮮辣香脆，口味極美。

四、營養價值

瘦肉低熱量、高蛋白且相對易于消化，蘿卜干的維生素 B、鐵質含量很高，有“素人參”之稱。青蒜含 有 蛋白質 、 胡蘿卜素 、 硫胺素 、 核黃素 等營養成分，有良好的殺菌、抑菌作用，能預防 流感 、預防 血栓 、保護 心腦血管 、保護 肝臟 ，這道菜葷素搭配合理，但鈉含量也高，高血壓人群不宜食用。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、肥胖、糖尿病、高血脂、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧血、高尿酸血癥、調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養血

六、不適宜人群與癥狀：高血壓

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