河鲀是江海洄游習(xí)性的底棲魚類，因其常見在江中，外形似豚，因此得名，又名氣泡魚、鲀魚、大玉斑、烏狼等，在廣東一帶稱乘魚、雞泡、龜魚，中國河北附近稱臘頭。我國沿海常見的河鲀有40余種，其中最有名的是紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀。紅鰭東方鲀主要生活在海水中，而暗紋東方鲀主要生活在淡水或咸淡水交界處。

河鲀體呈圓筒形，向后漸狹，身體無鱗或全身長滿毛刺，背鰭一個，無鰭棘，與臀鰭相對；皮堅韌厚實，無腹鰭，尾鰭截型或圓形或新月型；口小頭圓；上下頜牙齒連接在一起；背部黑褐色；腹部白色；眼睛平時藍(lán)綠色，會隨著光線變化而變色；體色及花紋隨種類的不同而異。

河鲀魚肉味腴美，鮮嫩無刺，蛋白質(zhì)含量高達(dá)28.2%，營養(yǎng)價值較其它魚類更為豐富，長期以來作為一種名貴魚類而蜚聲中外。中國早在2000多年前就將河鲀作為美味珍品，民間素有“不吃河鲀，焉知魚味？吃了河鲀，百味皆無”和“拼死吃河鲀”的說法。古代詩人蘇東坡頗愛吃河鲀，對河鲀曾有“值得一死”之說，梅俞也曾稱頌道“春洲生荻芽，春岸飛楊花，河鲀于此時，貴不數(shù)魚蝦”。

野生的河鲀都是有毒的，河鲀體內(nèi)含有一種叫做河鲀毒素（TTX）的物質(zhì)，能夠阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，導(dǎo)致呼吸麻痹和心臟停止。不同品種和個體之間的毒性有差異，紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀都含有較高濃度的TTX，尤其是暗紋東方鲀，其肝臟中的TTX濃度可以達(dá)到每克1000微克以上。河鲀毒素的致死量很小，僅0.5毫克就能讓人致命。但經(jīng)過多年研究發(fā)現(xiàn)，河鲀自身并不能合成河鲀毒素，它是通過食物鏈從含有TTX的微生物（某些藻類）中攝取并積累在體內(nèi)的。而河鲀有一種特殊的酶，能夠?qū)TX轉(zhuǎn)化為無毒或低毒的物質(zhì)，并儲存在肝臟、卵巢、皮膚等部位。這樣，河鲀就能夠耐受高濃度的TTX，而且還能利用TTX來防御天敵。

河鲀的毒性來源于食物鏈，那么如果改變河鲀的食物來源，是否就能降低或消除其毒性呢？答案是肯定的。人工養(yǎng)殖的河鲀是無毒或低毒的，因為它們吃的是人工飼料，不含有TTX的微生物。經(jīng)過多年的研究和實踐，我國已經(jīng)成功培育出了無毒或低毒的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀，并在2016年獲得了國家食品藥品監(jiān)督管理局和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的批準(zhǔn)，允許在有條件下放開這兩種河鲀的加工經(jīng)營。

不過，并不是所有品種和所有個體的人工養(yǎng)殖河鲀都是無毒或低毒的。一方面，不同品種之間對TTX的耐受性和轉(zhuǎn)化能力不同，有些品種即使吃了無毒飼料也可能仍然含有一定量的TTX。另一方面，即使同一品種，在不同環(huán)境條件下也可能出現(xiàn)個體差異。例如，在水溫、水質(zhì)、光照等因素變化時，河鲀體內(nèi)的酶活性也會變化，影響TTX的轉(zhuǎn)化和儲存。因此，人工養(yǎng)殖河鲀的毒性還需要通過檢測來確定。

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