南方水稻，北方小麥，是我國主要的糧食作物。今天我們就來說說，中國面食的發展歷史。

事實上，中國的糧食作物并不是一開始就是“南米北麥”的格局。

中國是水稻的原產地。從河姆渡遺址到史記里“飯稻羹魚”記載表明，長江流域及其以南地區，水稻一直是主要糧食作物。

北方的情況則大不相同。從夏商到唐朝，北方的主要糧食作物一直是粟，直到宋朝，小麥和粟才并列成為北方的“主食雙雄”。

小麥的原產地是哪里？

主流的說法是在西亞的新月沃地（兩河流域和地中海東岸）。小麥在大約5000年前傳入中國，商周時期，小麥在黃河流域零星種植，但產量低。當時的加工技術落后，還沒有面粉的概念，小麥都是“粒食”，類似煮米飯。帶麩皮的小麥一粒粒吃下去，口感自然非常不好。大豆也是我國原產的，但是在豆腐發明之前，中國人吃大豆也是煮熟了一粒粒吞下去，或者煮成羮喝下去。

所以，古人確實沒吃到什么好東西。

還有一種說法是這樣的，小麥也是我國的原生作物，但我們現在的主糧冬小麥是從西亞傳過來的，并慢慢替代掉了中原的原生小麥。傳入的時間是在西漢時期，張騫通西域之后。

小麥一開始都是“粒食”，煮了吃了也好，烤了吃也好，都沒有破壞小麥的顆粒形狀。

小麥吃法的重大進步，就是“餅”的出現。

秦朝以前，餅字很少出現，漢朝開始，餅字出現的頻率才多了起來。按照歷史記載，小麥在中原的大規模種植，也是始于漢武帝時期的大力推廣。

東漢時期，劉熙寫了一部《釋名》，在這本書里面，對“餅”字是這么解釋的：“餅，并也。溲面使合并。”從這里我們可以看出，漢朝的時候，人們已經開始把麥子磨成粉，不再把顆粒狀麥子直接咽下去了。

《釋名》里還說到：“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”

從這句話我們可以看出，古代“餅”的含義跟今天還有很大不同。今天的餅，指的是圓形或方形的塊狀固型餅，如燒餅、月餅、米餅等。而古代的餅，則指的是粟麥之類，磨成粉以后制作成的各類食物，包含著以下幾種：

蒸餅，類似于今天的饅頭，蒸出來的。

湯餅，水煮的面疙瘩之類，刀削面可能就是湯餅的一種。

蝎餅，這個詞很令人費解。總是不可能是用蝎子做的餅，有資料說帶蝎子花紋的餅，或者端午節驅邪吃的面食。

髓餅，加入動物骨髓做的面食。

索餅，即面條，長條狀曰索，故名索餅。

東漢崔寔《四民月令》記載“寒食以面為蒸餅”，說明面食已進入日常生活。

為什么漢朝開始，小麥的吃法一下子就豐富起來呢？主要得益于石磨技術的重大突破。

中國很早就有了石磨。春秋戰國時期，石磨還只是磨盤上面加一根石棒，石棒來回直線運動，碾壓谷物，進行初步的脫殼。這種石磨效率不高，且加工深度不夠，還磨不出很細的面粉。

戰國晚期到漢朝初年，上下兩片磨盤的旋轉式石磨出現了。磨盤的接觸面還刻有凸出線和凹槽，這一下不但提高了石磨的效率，還增強了研磨谷物的精細程度。正式因為如此，秦漢開始就不再生吞麥子了，而開始做成了“餅”食用。

東漢時期，在北方，小麥已經成為了僅次于粟的第二大糧食作物。但根據文獻記載，粟的產量還是遠遠大于小麥，地位仍然不可撼動。

魏晉南北朝時期，面食又有了幾大突破。

發酵技術開始廣泛用于面食，現代饅頭的雛形開始出現了。

西域“胡餅”（類似馕）傳入，類似現在燒餅的面食出現了。《齊民要術》記載：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅爐中，令熟。”這種胡餅的做法，跟今天就沒什么區別了。北魏的《齊民要術》里面專門有一張《餅法》，講述了蒸、煮、煎炸、水煮等二十多種做餅的方法。

這一時期，佛教盛行，其提倡不殺生，用面食塑型替代牲口用于祭祀得以廣泛應用，宗教節日吃的食物“寒具”（類似馓子）等慢慢普及。

唐朝的時候，又出現“冷淘”（涼面）和“餛飩”。

因為面食的吃法越來越多，人們也越來越喜歡吃各種各樣的“餅”，小麥的種植在唐朝有了大幅度增長，中原地區很多地方小麥種植已經連城了片，慢慢接近粟的種植面積。唐代宗時期，田賦已經開始征收小麥了，小麥已經成為了重要主糧。

到了宋朝，小麥種植面積已經趕上了粟的種植面積，兩者并駕齊驅成為北方兩大主糧。

宋之后，小麥一躍成為北方最主要糧食作物，把粟和其他作物拋在后面。

宋朝也是面食非常豐富的時代，城市商品經濟的發展讓面食不但成為主食，還出現了各種各樣的的面食小吃。

包子、餛飩、油餅、餃子（稱“角子”）、面條（稱“索餅”）、油條（“油炸檜”）等今天主要的面食，在宋朝街頭都能見到了。

不僅如此，宋朝的面食還有插肉面（臊子面）、齏（jī）肉菜面、魚肉面、羊肉面、蟹黃饅頭、筍肉饅頭、糖餡饅頭等一系列地方風味面食。

說到了宋朝，我們就要講一講武大郎的炊餅了。

宋朝的說法跟今天不一樣。在蒸制的面食中，有餡料的叫做“饅頭”，比如蟹黃饅頭、筍肉饅頭、糖餡饅頭等，而沒有餡料的叫做“餅”。

所以，武大郎的炊餅，就是今天的白面饅頭。

而且，武大郎賣的炊餅，最開始就叫做“蒸餅”。宋朝的第四位皇帝是宋仁宗趙禎，蒸餅的“蒸”字發音和“禎”相似，古人很講究避諱，不能直呼皇帝的名字。這種無餡料的面食價格便宜，可滿足老百姓的日常飲食需求，代替自己生炊煙做飯，所以自宋仁宗開始，蒸餅就改叫炊餅了。

明清以后，面食得到進一步發展，尤其是辣椒傳入以后，更是形成了眾多的地方美食，面食也遍及南北了。

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