【為文學周刊】

那碗什錦湯燴面

邵洪強

那一年港商黃大發回國考查，在北京正好偶遇“大運河文化帶（無錫惠山）地方戲曲展演和非遺展示”，在活動中，他們品嘗了其中一款“無錫老式面”。當黃大發吃到這碗面的時候，似曾相識的口味多么神似當年的什錦湯燴面呀。一了解才知道這碗面的前世今生，原來“無錫老式面”的前身正是他一輩子都不曾忘記的那碗“什錦面”。

8歲那年除夕，奔走了一天沒有結到賬的母親拉著兩個孩子的手，“走，上街，我們吃飯去。”

一家三口在漆黑的街道上行走，走了三條街，都沒有看到有飯店面館營業，姐姐有些氣餒了，弟弟黃大發也覺得今天吃飯無望了，唉聲嘆氣。只有母親沒有泄氣，“再看看，會有開著的，一定會有的。”感覺母親的嘴是開了光的，等他們走到第五條街的巷尾時，真有一家小店還亮著光。

他們母子三人抬腳進了店。店老板在店里面灶臺后面煮著面，老板的女人正在外面收拾著。他們在一張八仙桌旁坐了下來。“老板，一碗面。”

“三個人點一碗面”，女人正要撇嘴說話，老板朝她使了個眼色，那女人自覺閉嘴了。

老板向鍋里放了一把面，用什錦湯煮上，頓時店里香氣撲鼻，用一只青花大海碗裝上，女人將面端上了桌子。

黃大發開心極了，“姐姐，姐姐，這面的香氣比紅燒肉還要好聞，我聞聞都餓了。”

姐姐也開心的朝著面碗張望。

母親趕緊將面碗朝他們倆面前推了下，“快吃，快吃，別涼了。”

“媽媽，你先吃，你吃。”姐姐趕緊退讓先讓母親吃。

“媽媽已經吃過了，不餓，你們吃吧。”母親的話音剛落，黃大發毫不客氣地舉起筷子，插到碗里，大快朵頤起來。姐姐也挑著面送到自己嘴里。一碗面很快見底，連湯也不剩一滴。

母親一邊掏著口袋，一邊感謝著老板。但轉瞬間臉色緊張了起來，摸遍了口袋沒有找到那個裹錢的帕子，忙支吾著不知如何是好。老板也看見了母親的窘境。

“一碗面而已，沒事，沒事，大過年的，就當送給孩子吃的。”

“這可使不得，你也是做小本生意的，大過年的，可不能讓你虧本。我記著是放在口袋里的，怎么就……”

“一碗面值不得幾個錢，好吃下次再來就是了。”

老板笑盈盈地送著母子三人出門。母親告訴姐弟倆，剛才吃的這碗面，怕是價格不低，就是這碗面，征服了眾多食客，大家都說好吃。煮面是一個手藝活，湯清筋道，特別是他們的‘澆頭’，很見功夫的。‘澆頭’基本都是提前燒煮好，一般以豬肉為主，切成小塊，輔以雞蛋、木耳、酸菜、榨菜和時令素菜等放在一起煸炒至香，俗稱“什錦面”。

后來，母親一直嘮叨：等他家有了錢，一定要來還“什錦面”錢。

到了，到了，心心念念的故土。黃大發從回憶中回到現實。無錫“老式面”傳承人艾迪花園酒店的陳善軍總經理早已經在機場等候他的到來。

到艾迪花園酒店，黃大發不顧旅途的奔波，一定要先去廚房，看一看這碗“無錫老式面”的制作過程。同樣是“無錫老式面”的傳承人，陳善軍的徒弟賈永康操刀制作了這碗面。

賈永康一邊制作一邊詳細的將這碗面介紹給黃大發。“無錫老式面”最大的特點，是湯汁濃郁、鮮味醇厚、“澆頭”多樣、色彩斑斕、營養豐富。

面湯是面的靈魂，我們每天清晨開始熬第一鍋面湯，湯底由豬骨頭或雞架骨配以10多種特選香料，經慢火熬煮7至8個小時而成。我們的每一碗面都是原汁原味的原湯，不加水，讓‘食面客’吃得滿意、吃得放心。

賈永康自豪地說，現在慕名前來吃面的食客很多，有的還專程從上海趕來，就為吃一口“好面”。

賈永康接著介紹，“無錫老式面”的制作技藝及要領為“一單二雙三回龍”。生面制成過程中，多次并、軋、翻，面條的勁力和拉力都較強，厚薄粗細也均勻，光滑整齊，經煮耐燒，面不爛，湯不糊，面條煮熟后，撈起放入面湯里和“澆頭”拌合，味道香郁。

隨著人民群眾生活水平日益提高，‘澆頭’配料也逐漸豐富，通常配以魚圓、雞肉絲、肚條、青蝦仁、香菇、茭白、菜心、毛豆子等‘什錦’，料足純正，口感鮮嫩，味美清香，深得食客的贊賞和青睞。

制作“無錫老式面”的配套用具也較為講究，主要有鐵鍋、鐵絲編制的“觀音斗”、約60厘米長的撈面加長筷子和盛面的湯碗。

當一碗香噴噴的“無錫老式面”制作完成，端上餐桌的時候。黃大發早已經淚眼迷離，母親和姐姐已不在人世，如果她們有生之年能夠品嘗到這一碗面的話，應該也和他一樣，不知道會感動成如何。

在黃大發品嘗面的時候，陳善軍總經理介紹著這碗面的傳承歷史。

江南多美食，蘇面最精美。在江蘇無錫，現在最為知名的就是這碗“無錫老式面”。

“無錫老式面”誕生至今已有100多年歷史。上世紀初，隨著無錫水運通達、鐵路開通，工商業快速崛起，無錫的雅樂春面飯店、福祿壽面館與火車站地區的多家面館都運用無錫傳統制作方法創新研制出“無錫老式面”的前身——“什錦湯燴面”。

黃大發記起來了，對對，當年給我們做面的師傅就是雅樂春面飯店的手藝，原來的名字就是什錦湯燴面。

陳善軍接著說，1939年，王德祥老先生在無錫雅樂春面飯店得到“什錦湯燴面”的制作真傳，在之后的數十年間不斷研究改進，使這碗面日益成熟美味，并在當地面食界逐步推廣，后逐漸改稱“無錫老式面”。一直到上世紀80年代中期，無錫旅游業恢復，中外游客增多，“無錫老式面”受到中外賓客的廣泛好評，一時揚名海內外。2014年，“無錫老式面”制作技藝被列入無錫市非物質文化遺產名錄。當年4月，86歲高齡的王德祥老先生在艾迪花園酒店正式收徒，將“無錫老式面”的“接力棒”傳給了我和我單位青年員工趙翠云與何連江。現在老式面已經列入江蘇省級非物質文化遺產。

當陳善軍介紹完，黃大發也將這碗面吃到見底，如同當年那碗什錦湯燴面一樣。吃完后他鄭重地將兩份“無錫老式面”的錢奉上。

陳善軍疑惑的問明原由，黃大發才陸陸續續的將那個故事說完。在場的人無意不深受感動。黃大發表示，他會以他們餐飲集團的名義追加資金，用于這碗“無錫老式面”的傳承，讓更多人品嘗到這份美味，發揚光大。

黃大發又一次眼含淚珠抬頭看向了天空，似乎，他看見了他母親和姐姐正朝他微笑。好像也看到了那位賒賬的什錦湯燴面的老板朝他點頭致意。

備注：文中配圖為無錫的幾種老式面，題圖是艾迪花園的老式面，拍攝時加了點紅油。

作者簡介

邵洪強，筆名：安然、無錫安然。江蘇無錫人。1982年5月生。無錫市作家協會會員、無錫文藝評論家協會會員、無錫市惠彩文化藝術傳播中心主任、惠山區文化志愿者總隊負責人。創作長篇小說有《愛在雪地》、《太湖仙島傳》、《我是好人安大笨》、《牛二傻漂流記》、《老莊家的寶貝》，中篇小說《白楊鎮》、《走過地府》、《慫包曹操》、《武大郎也有春天》、《百年也孤獨》等，小說《楊柳依依》被拍攝成院線電影已經上線，長篇小說《我是好人安大笨》由共青團中央與語文出版社共同結集出版，并在國內重要期刊上發表各類雜文，散文等，多篇小說被拍攝成微電影。

關于江南文化播報

江南文化播報是一個關注江南，講述江南，播報江南的公眾號，文章部分來自江南文化研究會主辦的《江南文化》雜志。歡迎廣大作者惠賜大作，以文會友，歡迎關注傳播。投稿信箱：jiangnanwenhua001@163.com

點擊公眾號名片關注我們