作者 吳歌

若要問我喜歡蘇州美食還是常州美食，我會毫不遲疑的回答：當然是蘇州味道。

姑蘇，江南名城。自隋朝始，尤以唐宋明清成為州府級大都市，以蘇州聞名至今。

無錫，工商名城。無錫之名與姑蘇同樣古老，雖比蘇州之名年長，但在蘇州以大都市著名天下之時，無錫始終只是一個江南比較富裕的縣，直到19世紀末期才倏然崛起，以百年工商名城傳揚至今。

無錫與蘇州靠得很近，無錫人忽然想起蘇州那些好吃的面條，饞了，開著車過去，只花幾十分鐘就可以直達想去的那家面館。無錫與蘇州現在還共用一個飛機場，兩地的地鐵修到機場，就成為地鐵互通的城市了。

蘇州三蝦面

無錫的另一邊是常州，古代無錫縣屬于常州府。常州古稱毗陵，曾經有八邑名府之稱，但這八邑中的五邑已經歸屬無錫，一邑歸了泰州，常州只留下兩邑。常州也有一個機場，但在最西面，與無錫相隔了幾乎整個常州的由東至西。

一個令我置疑的問題是：無錫自隋朝至清朝歸屬常州領導了一千多年，為何城市文化遠常州而近蘇州？飲食文化尤其鮮明，無錫菜和蘇州菜在餐飲界被稱為蘇錫菜，蘇幫菜和錫幫菜在2016年攜手進入江蘇省級非遺名錄，比大名遠揚的淮揚菜進入省級非遺早了8年之久。而我對蘇州美食的親近遠遠超過常州美食，當然，不在蘇常之間做比較的話，我也非常愛吃常州美食：銀絲面、大麻糕、蘿卜干、溧陽的山珍咸味、長蕩湖的湖鮮水產……

文化人類學認為，人們的許多愛好興趣、與情緒，都與兒時相關。對美味的偏好幾乎就是兒時的記憶。我對姑蘇美食的向往，的確是從兒時開始的。上世紀四十年代，祖母還年輕，曾在蘇州住過幾年，由此對蘇州食物情有所鐘，從我有記憶始，家中經常會買一些蘇州出的玫瑰腐乳和大醬瓜，小醬瓜，都是咸甜有致，令當本地出產的大頭菜蘿卜干難以比擬。因為那時在無錫很難買到這些蘇州醬菜，就顯得尤為珍貴，一般是吃新米粥時才會拿出來佐餐。樣子如耳朵般的常州蘿卜干雖然也不錯，但與蘇州醬菜相比仍是不如。

蘇州松子糖

有一個清晰的記憶：九歲那年的黃昏，姑媽去蘇州出差，帶回的幾樣小點心，在我舌尖綻開第一朵姑蘇美食之花。散裝的松子糖在暮色里泛著琥珀光，糖花生從糖霜裹挾里飄逸出清香，手里那塊被切出四分之一的棗泥麻餅，竟讓我覺得比無錫小籠饅頭多出些許書卷優雅，還有奶油話梅，宛若一顆精心塑造的藝術品，當它酸甜交織的滋味在口中綻放，味蕾被舒適的按摩了，然后，那余味就像夕陽的余暉，飄逸縈回，久久不愿離去。我蜷坐在那張古舊的藤椅里，體味著蜜色糖塊在齒間碎裂，松子的香與飴糖的甜纏成絲弦，忽而想起姑父說過的“金齏玉膾”。姑媽說這是采芝齋的老師傅用天平山松仁所制，我忽然覺得，那個蘇州可能是一座建在美味上的城市，連步道磚縫里都滲出滋滋好味道。這是我與姑蘇美味的初遇，隔著太湖的薄霧，仿佛望見彼岸亭臺樓閣間浮動的輕煙，已然從此難忘。

蘇州奶油話梅

峰回路轉，轉眼到了十七歲，此前兩年，我已經被分配進了無錫一家軋鋼廠。秋高氣爽，我被派去蘇州出差，為單位宣傳隊采購一些器樂設備，同行是一位頗有經驗的“老克勒”，他拉得一手好手風琴。后來看電影《生活的顫音》，我覺得“老克勒”就是一號男主的原型，只是電影里的男主是小提琴手。上午辦完事，中午吃飯，“老克勒”把我帶進觀前街的東方飯店，原本是百年老店“松鶴樓”，那時被強制改掉了封資修的舊名。我們在二樓找了個方桌，一樓和二樓都是大廳，并無包廂，吃客也不多。點了幾個菜，一份松鼠鱖魚，一份炒三鮮，一個青菜蛋湯，兩碗啤酒。那是我第一次喝酒，也是第一次吃到松鼠鱖魚。

菜端上桌來，鱖魚狀如一匹松鼠臥在盆里，淋了琥珀色糖醋汁而躍然生色，金絲般的脆殼裹著雪玉般的魚肉，尾鰭高高翹起，仿佛欲跳往窗外的平江。“老克勒”用竹筷輕點魚身：瞧瞧這魚，像不像松鼠？我夾起蘸滿琥珀色漿汁的魚肉，迫不及待地放入口中，當脆殼與齒尖摩挲而碎裂，酸甜在口腔炸開的剎那，竟然有一種與蘇州評彈暗合的韻律。啤酒沫在大碗里翻涌，麥芽氣息涌上鼻腔，微醺的視線里，鄰桌老人啜飲黃酒的姿勢宛若帶著評彈的韻律……那日菜肴的滋味早已模糊，唯有鱖魚肉身上綻放的刀花，刻進了我的記憶，如同蘇式園林漏窗的紋樣。

松鼠鱖魚

恢復高考前一年，我剛剛從農村“學大寨”歸來不久[1]，本地的“七二一工大”在工人文化宮辦了一個中文寫作班，[2]其時我正在廠里當秘書，就被推薦入班學習。菜花盛開的季節，班里組織去蘇州踏春，有一位同學調動了廠里一輛解放牌卡車，一群意氣風發的青年便坐了這卡車游覽蘇州（那時沒有規定卡車不可載人）。班主任張老師是在蘇州讀的大學，堪稱“蘇州通”，上午安排游了靈巖山，中午就在附近木瀆鎮老街上吃飯，下午再游天平山。

我在木瀆老街的鄉村飯店里，不出意外地嘗到了美味的紅燒土婆魚。土婆魚又稱塘鱧魚，雖其貌不揚，味道卻極為鮮美，“菜花土婆魚”尤為上品。老店的粗瓷大碗盛著濃油赤醬，嬌嫩的魚身隱伏在醬汁里，用筷子輕挑，蒜瓣肉便裹著江南水草的清氣滑落，那滋味竟比后來在書齋讀張繼的《楓橋夜泊》更讓人神往。這道紅燒土婆魚色澤紅亮，魚肉細嫩，湯汁濃郁，入口即化。土婆魚的另一種做法是燒湯，袁枚曾記在《隨園食單》里。70年代初，有位客居的小國親王來江南踏春，由一位元帥陪同，在無錫新建的湖濱飯店用餐，其中有一道“咸菜豆瓣湯”，消息傳出，街巷里弄議論紛紛：咸菜燒豆瓣也上得了臺盤？祖母年輕時在蘇州是吃過的，說：那不是蠶豆瓣，是土婆魚腮邊的兩塊豆瓣肉。后來我讀歷史，從一本古籍中得知這道菜出自宋高宗賜給太子的“玉食批”，做法正是“土婆魚止取兩腮”。[3]

紅燒塘鱧魚

山塘的溪流在店外河床里汩汩流淌，菜肴的香氣和水汽彌漫陳舊樸實的店堂，魚皮和湯汁黏著唇齒的膠質感，恍若含住半闕溫庭筠的花間小詞。我一直記得土婆魚鮮美的滋味在舌尖上跳躍的那種感覺，仿佛整個春天都被這道菜喚醒。不知道那群同桌爭食的歡快青年，還有誰記住了那家小館、那桌美味和那些歡樂？而今，野生塘鱧魚已成稀世珍饈，賣到五六十元一斤，還不太多見，這倒應合了袁枚那句“物愈稀則味愈貴”的點評。[4]

二十多年后再訪木瀆，已經找不見那家鄉村小館了——改革開放以后餐飲是最早放開經營的領域，那些曾經屬于供銷社和飲食合作社的餐飲單位全都湮滅了。幸好，蘇州朋友帶我找到了“石家飯店”，這是一家乾隆年間傳下來的老店，以太湖魚鮮為特色，尤以“鲃肺湯”名播四方。鲃魚是太湖特產，又名斑魚，光滑無鱗，腹部白色有細刺，背部青色有斑紋，狀如河豚，但只有兩三寸大，無毒，有人叫它小河豚。鲃魚肉質細嫩，鮮美堪比刀魚，尤以魚肝烹湯為勝。袁枚記過鲃魚烹飪之法：“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”[5]這與如今鲃肺湯做法已有不同。

蘇州鲃肺湯

既然進了石家飯店，自然要點“鲃肺湯”，精致的湯碗端上桌來，清湯里浮沉著乳白色的魚肝，湯的清澈令人想起文徵明山水畫的留白，魚肝觸及舌尖的剎那，竟似有松煙墨在口中暈開，滑嫩無匹。熟識姑蘇文化的朋友介紹：民國十八年于右任曾在此揮毫“多謝石家鲃肺湯”。那幅字老辣的筆鋒里，分明有著佳肴的清新與滑嫩。我忽然明白，所謂姑蘇文人菜的精髓，原是將蘇式園林的水墨丹青化入鼎鼐，把江南河塘的櫓聲都燉進湯底。我細品“鲃肺湯”，豐腴的鮮美漫過味蕾時，忽然聽見隔墻評彈藝人的委婉唱腔，儼然是《游園》片段，竟與姑蘇味道無限相融。

驚艷莫過于某年初夏在吳縣[6]與姑蘇新鵝的一次偶遇。那天，天色已晚，我們從湖畔橫涇探訪歸來，在路邊停車，走入一家香氣繚繞的飯館。老板娘很美麗，也很主動，說自家的新鵝很好，我們便點了半只清燉新鵝。江南人愛吃新鵝，江北似乎就以老鵝為重了，比如揚州老鵝。新鵝砂鍋端上桌來不停地咕嘟著，鵝湯入口時的清新鮮美，咬嚼鵝肉時筋肉分離的纏綿，令我們胃口大開。老板說，這清燉新鵝是用二十年陳釀料理所以醇香，還說這新鵝飲過天池山的清泉，吃過靈巖山的青草。我們點贊道：怪不得這鵝連骨頭縫里都滲出鮮美無匹的林泉之氣。鵝肉吃完，老板免費為我們添加鵝血和菜心，燉好了再端上桌來。那夜我們以鵝湯淘著大米飯，吃出了姑蘇的田園真味。醉眼朦朧間，恍惚看見范成大正在石湖草堂燉了一鍋雜魚，切了一盤新鵝，慢慢地吃，自然有美酒相伴，配食是幾個煨熟的芋頭。

清燉新鵝

蘇式面是姑蘇的美食地標之一。大學畢業，分到無錫教育學院當老師，為了快速提升講課水準，曾隔三差五地去蘇大中文系聽前輩專業老師的課程，那時蘇大的食堂很一般，附近的十全街成了我的小灶，吃得最多的便是蘇式面。古雅的面館里，跑堂端著紅木托盤穿梭，燜肉面像幅未干的水彩——琥珀色的湯，玉色的面，瑪瑙似的燜肉。澆頭要"過橋"才顯風雅，上桌時必須盛在碟子里，蝦仁如雨打芭蕉，鱔絲似水墨游龍，燜肉的紋路里藏著竹刻玉雕的功夫……吃的澆頭多了，方知蘇式面的澆頭不單是配食，而是古人國畫上的題跋，蘇式面少了澆頭便不成完整，不成文雅。有時看見老吃客挑起面條時手腕輕旋，仿佛在臨《蘭亭序》的"永"字八法。有一次，看見老教授將面湯喝得涓滴不剩，抽出紙巾拭須及唇的動作，竟有古代文人擦拭古硯的風范。無錫也是喜歡吃面的城市，乾隆時代的無錫人曾經是最早在蘇州城里開辦面館的商人，因為中國的面粉產業在近代無錫起步，當代無錫面的滋味也很美好，但與蘇式面的差距，大約就是文雅和精致兩個詞。

明代改革家、朝廷首輔張居正，當年吃遍各地官衙宴請的各地風味，唯在一桌蘇州菜前停箸長嘆：終于下得去筷了！我想他當是遇見了蘇州菜的精致、文雅、清新、鮮美和江南文化的氣息，除了清蒸鱖魚、莼菜羹湯、清炒蝦仁等，一定還有五件子這般氣象萬千的大菜：母雞老鴨肉鴿與火腿蹄髈在砂鍋里演繹出來的姑蘇味道。清燉這些食材，如燉雞、燉鴨、燉個蹄髈，鄰近的無錫和常州都是家常做法，但這般隆重的五件子，卻是蘇州的創造。這鍋五件子所用原料極為豐富，包括雞、鴨、鴿子、火腿和蹄髈等五種主要食材，被精心處理后放入一個特大號砂鍋，慢燉至酥爛入味。火候到了，滿屋飄香，色澤誘人，湯汁濃郁而不膩，多種食材的口感和味道相互滲透、相互交融，形成了一種獨特而美妙的風味。蘇州人用這道隆重菜肴招待珍貴的客人，同時講述姑蘇歷史文脈的悠長、深厚和生活的富足。我有一種感覺，當五件子端上桌來，掀開砂鍋蓋子，在那蒸騰飄逸的香霧中，分明可以看見古老的蘇州從歷史深處緩緩行走而來。

蘇州五件子

陸文夫先生曾專門寫過一部中篇小說《美食家》，詳細講述了蘇州美食的魅力和傳奇故事。小說中的主人公朱自治是一個對美食有著近乎癡迷追求的人，他的一生幾乎與蘇州的美食相伴相隨。通過他的眼睛和味蕾，讀者得以窺見蘇州美食的豐富多彩和獨特韻味。小說在1983年第一期《收獲》雜志發表之后，一時“洛陽紙貴”，蘇州人會吃的印象令世人驚嘆。

我有兩位蘇州朋友，一位作家，一位畫家，都早已在無錫定居，但他們顯然比一般無錫人更加會吃。作家朋友吳先生教會我燒蘇州燜肉，如何調味，如何掌控火候，依教而施，燒成，居然與“杜三珍”買來的燜肉滋味很接近。畫家朋友宋老師經常與我去淘蒼蠅館子，時不時找個小館點菜品味，頗有古風。最近他約我，準備去蘇州與無錫之間太湖邊的小館嘗新，他對這家小館贊不絕口，令我默默垂涎，充滿期待。

蘇州杜三珍燜肉

偶爾去蘇州走走，到山塘街，依然會去找一家面館，吃一碗蘇式面；到平江路，看著滿街吃油炸臭豆腐、啃雞爪的年輕人，總會在那渾重而誘人的氣息里，想起那顆松子糖、糖花生和奶油話梅，那么清新悠長——少年的記憶是如此深刻于心。相比較而言，近百年來，無錫人往蘇州去的較多，往常州去得較少，常州味道的記憶也就比不過蘇州了。

曾聽一位作家朋友描述：姑蘇味道猶如流動的蘇州園林，松鼠鱖魚的酸甜是漏窗外的花影，鲃肺湯的清淡是蕉葉上的雨痕，五件子的豐腴是太湖石的皺褶，這些滋味經過沈周、文徵明、唐寅、文震亨、沈復、陸文夫們的點化，早凝成了明月清風湖山流泉亭臺樓閣一般存在的蘇州美食地標……我點頭認同，古人所謂“吳越飲食冠天下”[7] 絕非虛言，江南吳越二分，一半以杭州為標，一半以蘇州為高。千百年來，姑蘇味道，那美妙滋味，就這樣在尋常巷陌的炊煙里蜿蜒流轉，將《姑蘇繁華圖》里的坊市街巷化作舌尖的江山，讓每個尋味者都變成穿越時空的“美食家”或者“吃貨”。

蘇州平江路街頭美食

2024年的熱播電視劇《小巷人家》帶火了蘇州。劇中的林棟哲如此介紹蘇州味道：“蘇州啊，那你一定要去觀前街，那里有好多好吃的，青團、梅花糕、海棠糕、肉釀團子。如果你夏天去，一定要吃炒肉釀團子，餡兒三葷四素，有蝦有肉有筍，又鮮又嫩，還得早點去買，晚去就排不到了......”蘇州糕團很是著名，但在我的美食體驗中與無錫糕團幾無差別，所以沒有特別記憶，借此劇補寫一筆。

[1] 1985年末至1987年初，我曾被當時工作單位派去參加農業學大寨工作隊。

[2]“七二一工大”是當時市總工會所辦職工業余大學，所有專業和班級都沒有學歷。

[3]陳世崇：《隨隱漫錄》。

[4]袁枚：《隨園食單》。

[5]同上

[6]原名吳縣縣，后撤縣建市改為吳縣市，現在并入蘇州市區已改為吳中區。

[7]方信：《清嘉錄》。

作者簡介

吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無錫榮德生企業文化研究會秘書長，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

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