作者 吳歌

若要問(wèn)我喜歡蘇州美食還是常州美食，我會(huì)毫不遲疑的回答：當(dāng)然是蘇州味道。

姑蘇，江南名城。自隋朝始，尤以唐宋明清成為州府級(jí)大都市，以蘇州聞名至今。

無(wú)錫，工商名城。無(wú)錫之名與姑蘇同樣古老，雖比蘇州之名年長(zhǎng)，但在蘇州以大都市著名天下之時(shí)，無(wú)錫始終只是一個(gè)江南比較富裕的縣，直到19世紀(jì)末期才倏然崛起，以百年工商名城傳揚(yáng)至今。

無(wú)錫與蘇州靠得很近，無(wú)錫人忽然想起蘇州那些好吃的面條，饞了，開(kāi)著車過(guò)去，只花幾十分鐘就可以直達(dá)想去的那家面館。無(wú)錫與蘇州現(xiàn)在還共用一個(gè)飛機(jī)場(chǎng)，兩地的地鐵修到機(jī)場(chǎng)，就成為地鐵互通的城市了。

蘇州三蝦面

無(wú)錫的另一邊是常州，古代無(wú)錫縣屬于常州府。常州古稱毗陵，曾經(jīng)有八邑名府之稱，但這八邑中的五邑已經(jīng)歸屬無(wú)錫，一邑歸了泰州，常州只留下兩邑。常州也有一個(gè)機(jī)場(chǎng)，但在最西面，與無(wú)錫相隔了幾乎整個(gè)常州的由東至西。

一個(gè)令我置疑的問(wèn)題是：無(wú)錫自隋朝至清朝歸屬常州領(lǐng)導(dǎo)了一千多年，為何城市文化遠(yuǎn)常州而近蘇州？飲食文化尤其鮮明，無(wú)錫菜和蘇州菜在餐飲界被稱為蘇錫菜，蘇幫菜和錫幫菜在2016年攜手進(jìn)入江蘇省級(jí)非遺名錄，比大名遠(yuǎn)揚(yáng)的淮揚(yáng)菜進(jìn)入省級(jí)非遺早了8年之久。而我對(duì)蘇州美食的親近遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)常州美食，當(dāng)然，不在蘇常之間做比較的話，我也非常愛(ài)吃常州美食：銀絲面、大麻糕、蘿卜干、溧陽(yáng)的山珍咸味、長(zhǎng)蕩湖的湖鮮水產(chǎn)……

文化人類學(xué)認(rèn)為，人們的許多愛(ài)好興趣、與情緒，都與兒時(shí)相關(guān)。對(duì)美味的偏好幾乎就是兒時(shí)的記憶。我對(duì)姑蘇美食的向往，的確是從兒時(shí)開(kāi)始的。上世紀(jì)四十年代，祖母還年輕，曾在蘇州住過(guò)幾年，由此對(duì)蘇州食物情有所鐘，從我有記憶始，家中經(jīng)常會(huì)買(mǎi)一些蘇州出的玫瑰腐乳和大醬瓜，小醬瓜，都是咸甜有致，令當(dāng)本地出產(chǎn)的大頭菜蘿卜干難以比擬。因?yàn)槟菚r(shí)在無(wú)錫很難買(mǎi)到這些蘇州醬菜，就顯得尤為珍貴，一般是吃新米粥時(shí)才會(huì)拿出來(lái)佐餐。樣子如耳朵般的常州蘿卜干雖然也不錯(cuò)，但與蘇州醬菜相比仍是不如。

蘇州松子糖

有一個(gè)清晰的記憶：九歲那年的黃昏，姑媽去蘇州出差，帶回的幾樣小點(diǎn)心，在我舌尖綻開(kāi)第一朵姑蘇美食之花。散裝的松子糖在暮色里泛著琥珀光，糖花生從糖霜裹挾里飄逸出清香，手里那塊被切出四分之一的棗泥麻餅，竟讓我覺(jué)得比無(wú)錫小籠饅頭多出些許書(shū)卷優(yōu)雅，還有奶油話梅，宛若一顆精心塑造的藝術(shù)品，當(dāng)它酸甜交織的滋味在口中綻放，味蕾被舒適的按摩了，然后，那余味就像夕陽(yáng)的余暉，飄逸縈回，久久不愿離去。我蜷坐在那張古舊的藤椅里，體味著蜜色糖塊在齒間碎裂，松子的香與飴糖的甜纏成絲弦，忽而想起姑父說(shuō)過(guò)的“金齏玉膾”。姑媽說(shuō)這是采芝齋的老師傅用天平山松仁所制，我忽然覺(jué)得，那個(gè)蘇州可能是一座建在美味上的城市，連步道磚縫里都滲出滋滋好味道。這是我與姑蘇美味的初遇，隔著太湖的薄霧，仿佛望見(jiàn)彼岸亭臺(tái)樓閣間浮動(dòng)的輕煙，已然從此難忘。

蘇州奶油話梅

峰回路轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)眼到了十七歲，此前兩年，我已經(jīng)被分配進(jìn)了無(wú)錫一家軋鋼廠。秋高氣爽，我被派去蘇州出差，為單位宣傳隊(duì)采購(gòu)一些器樂(lè)設(shè)備，同行是一位頗有經(jīng)驗(yàn)的“老克勒”，他拉得一手好手風(fēng)琴。后來(lái)看電影《生活的顫音》，我覺(jué)得“老克勒”就是一號(hào)男主的原型，只是電影里的男主是小提琴手。上午辦完事，中午吃飯，“老克勒”把我?guī)нM(jìn)觀前街的東方飯店，原本是百年老店“松鶴樓”，那時(shí)被強(qiáng)制改掉了封資修的舊名。我們?cè)诙钦伊藗€(gè)方桌，一樓和二樓都是大廳，并無(wú)包廂，吃客也不多。點(diǎn)了幾個(gè)菜，一份松鼠鱖魚(yú)，一份炒三鮮，一個(gè)青菜蛋湯，兩碗啤酒。那是我第一次喝酒，也是第一次吃到松鼠鱖魚(yú)。

菜端上桌來(lái)，鱖魚(yú)狀如一匹松鼠臥在盆里，淋了琥珀色糖醋汁而躍然生色，金絲般的脆殼裹著雪玉般的魚(yú)肉，尾鰭高高翹起，仿佛欲跳往窗外的平江?！袄峡死铡庇弥窨贻p點(diǎn)魚(yú)身：瞧瞧這魚(yú)，像不像松鼠？我?jiàn)A起蘸滿琥珀色漿汁的魚(yú)肉，迫不及待地放入口中，當(dāng)脆殼與齒尖摩挲而碎裂，酸甜在口腔炸開(kāi)的剎那，竟然有一種與蘇州評(píng)彈暗合的韻律。啤酒沫在大碗里翻涌，麥芽氣息涌上鼻腔，微醺的視線里，鄰桌老人啜飲黃酒的姿勢(shì)宛若帶著評(píng)彈的韻律……那日菜肴的滋味早已模糊，唯有鱖魚(yú)肉身上綻放的刀花，刻進(jìn)了我的記憶，如同蘇式園林漏窗的紋樣。

松鼠鱖魚(yú)

恢復(fù)高考前一年，我剛剛從農(nóng)村“學(xué)大寨”歸來(lái)不久[1]，本地的“七二一工大”在工人文化宮辦了一個(gè)中文寫(xiě)作班，[2]其時(shí)我正在廠里當(dāng)秘書(shū)，就被推薦入班學(xué)習(xí)。菜花盛開(kāi)的季節(jié)，班里組織去蘇州踏春，有一位同學(xué)調(diào)動(dòng)了廠里一輛解放牌卡車，一群意氣風(fēng)發(fā)的青年便坐了這卡車游覽蘇州（那時(shí)沒(méi)有規(guī)定卡車不可載人）。班主任張老師是在蘇州讀的大學(xué)，堪稱“蘇州通”，上午安排游了靈巖山，中午就在附近木瀆鎮(zhèn)老街上吃飯，下午再游天平山。

我在木瀆老街的鄉(xiāng)村飯店里，不出意外地嘗到了美味的紅燒土婆魚(yú)。土婆魚(yú)又稱塘鱧魚(yú)，雖其貌不揚(yáng)，味道卻極為鮮美，“菜花土婆魚(yú)”尤為上品。老店的粗瓷大碗盛著濃油赤醬，嬌嫩的魚(yú)身隱伏在醬汁里，用筷子輕挑，蒜瓣肉便裹著江南水草的清氣滑落，那滋味竟比后來(lái)在書(shū)齋讀張繼的《楓橋夜泊》更讓人神往。這道紅燒土婆魚(yú)色澤紅亮，魚(yú)肉細(xì)嫩，湯汁濃郁，入口即化。土婆魚(yú)的另一種做法是燒湯，袁枚曾記在《隨園食單》里。70年代初，有位客居的小國(guó)親王來(lái)江南踏春，由一位元帥陪同，在無(wú)錫新建的湖濱飯店用餐，其中有一道“咸菜豆瓣湯”，消息傳出，街巷里弄議論紛紛：咸菜燒豆瓣也上得了臺(tái)盤(pán)？祖母年輕時(shí)在蘇州是吃過(guò)的，說(shuō)：那不是蠶豆瓣，是土婆魚(yú)腮邊的兩塊豆瓣肉。后來(lái)我讀歷史，從一本古籍中得知這道菜出自宋高宗賜給太子的“玉食批”，做法正是“土婆魚(yú)止取兩腮”。[3]

紅燒塘鱧魚(yú)

山塘的溪流在店外河床里汩汩流淌，菜肴的香氣和水汽彌漫陳舊樸實(shí)的店堂，魚(yú)皮和湯汁黏著唇齒的膠質(zhì)感，恍若含住半闕溫庭筠的花間小詞。我一直記得土婆魚(yú)鮮美的滋味在舌尖上跳躍的那種感覺(jué)，仿佛整個(gè)春天都被這道菜喚醒。不知道那群同桌爭(zhēng)食的歡快青年，還有誰(shuí)記住了那家小館、那桌美味和那些歡樂(lè)？而今，野生塘鱧魚(yú)已成稀世珍饈，賣(mài)到五六十元一斤，還不太多見(jiàn)，這倒應(yīng)合了袁枚那句“物愈稀則味愈貴”的點(diǎn)評(píng)。[4]

二十多年后再訪木瀆，已經(jīng)找不見(jiàn)那家鄉(xiāng)村小館了——改革開(kāi)放以后餐飲是最早放開(kāi)經(jīng)營(yíng)的領(lǐng)域，那些曾經(jīng)屬于供銷社和飲食合作社的餐飲單位全都湮滅了。幸好，蘇州朋友帶我找到了“石家飯店”，這是一家乾隆年間傳下來(lái)的老店，以太湖魚(yú)鮮為特色，尤以“鲃肺湯”名播四方。鲃魚(yú)是太湖特產(chǎn)，又名斑魚(yú)，光滑無(wú)鱗，腹部白色有細(xì)刺，背部青色有斑紋，狀如河豚，但只有兩三寸大，無(wú)毒，有人叫它小河豚。鲃魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美堪比刀魚(yú)，尤以魚(yú)肝烹湯為勝。袁枚記過(guò)鲃魚(yú)烹飪之法：“斑魚(yú)最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時(shí)加姜汁一大碗、蔥數(shù)莖以去腥氣?！盵5]這與如今鲃肺湯做法已有不同。

蘇州鲃肺湯

既然進(jìn)了石家飯店，自然要點(diǎn)“鲃肺湯”，精致的湯碗端上桌來(lái)，清湯里浮沉著乳白色的魚(yú)肝，湯的清澈令人想起文徵明山水畫(huà)的留白，魚(yú)肝觸及舌尖的剎那，竟似有松煙墨在口中暈開(kāi)，滑嫩無(wú)匹。熟識(shí)姑蘇文化的朋友介紹：民國(guó)十八年于右任曾在此揮毫“多謝石家鲃肺湯”。那幅字老辣的筆鋒里，分明有著佳肴的清新與滑嫩。我忽然明白，所謂姑蘇文人菜的精髓，原是將蘇式園林的水墨丹青化入鼎鼐，把江南河塘的櫓聲都燉進(jìn)湯底。我細(xì)品“鲃肺湯”，豐腴的鮮美漫過(guò)味蕾時(shí)，忽然聽(tīng)見(jiàn)隔墻評(píng)彈藝人的委婉唱腔，儼然是《游園》片段，竟與姑蘇味道無(wú)限相融。

驚艷莫過(guò)于某年初夏在吳縣[6]與姑蘇新鵝的一次偶遇。那天，天色已晚，我們從湖畔橫涇探訪歸來(lái)，在路邊停車，走入一家香氣繚繞的飯館。老板娘很美麗，也很主動(dòng)，說(shuō)自家的新鵝很好，我們便點(diǎn)了半只清燉新鵝。江南人愛(ài)吃新鵝，江北似乎就以老鵝為重了，比如揚(yáng)州老鵝。新鵝砂鍋端上桌來(lái)不停地咕嘟著，鵝湯入口時(shí)的清新鮮美，咬嚼鵝肉時(shí)筋肉分離的纏綿，令我們胃口大開(kāi)。老板說(shuō)，這清燉新鵝是用二十年陳釀料理所以醇香，還說(shuō)這新鵝飲過(guò)天池山的清泉，吃過(guò)靈巖山的青草。我們點(diǎn)贊道：怪不得這鵝連骨頭縫里都滲出鮮美無(wú)匹的林泉之氣。鵝肉吃完，老板免費(fèi)為我們添加鵝血和菜心，燉好了再端上桌來(lái)。那夜我們以鵝湯淘著大米飯，吃出了姑蘇的田園真味。醉眼朦朧間，恍惚看見(jiàn)范成大正在石湖草堂燉了一鍋雜魚(yú)，切了一盤(pán)新鵝，慢慢地吃，自然有美酒相伴，配食是幾個(gè)煨熟的芋頭。

清燉新鵝

蘇式面是姑蘇的美食地標(biāo)之一。大學(xué)畢業(yè)，分到無(wú)錫教育學(xué)院當(dāng)老師，為了快速提升講課水準(zhǔn)，曾隔三差五地去蘇大中文系聽(tīng)前輩專業(yè)老師的課程，那時(shí)蘇大的食堂很一般，附近的十全街成了我的小灶，吃得最多的便是蘇式面。古雅的面館里，跑堂端著紅木托盤(pán)穿梭，燜肉面像幅未干的水彩——琥珀色的湯，玉色的面，瑪瑙似的燜肉。澆頭要"過(guò)橋"才顯風(fēng)雅，上桌時(shí)必須盛在碟子里，蝦仁如雨打芭蕉，鱔絲似水墨游龍，燜肉的紋路里藏著竹刻玉雕的功夫……吃的澆頭多了，方知蘇式面的澆頭不單是配食，而是古人國(guó)畫(huà)上的題跋，蘇式面少了澆頭便不成完整，不成文雅。有時(shí)看見(jiàn)老吃客挑起面條時(shí)手腕輕旋，仿佛在臨《蘭亭序》的"永"字八法。有一次，看見(jiàn)老教授將面湯喝得涓滴不剩，抽出紙巾拭須及唇的動(dòng)作，竟有古代文人擦拭古硯的風(fēng)范。無(wú)錫也是喜歡吃面的城市，乾隆時(shí)代的無(wú)錫人曾經(jīng)是最早在蘇州城里開(kāi)辦面館的商人，因?yàn)橹袊?guó)的面粉產(chǎn)業(yè)在近代無(wú)錫起步，當(dāng)代無(wú)錫面的滋味也很美好，但與蘇式面的差距，大約就是文雅和精致兩個(gè)詞。

明代改革家、朝廷首輔張居正，當(dāng)年吃遍各地官衙宴請(qǐng)的各地風(fēng)味，唯在一桌蘇州菜前停箸長(zhǎng)嘆：終于下得去筷了！我想他當(dāng)是遇見(jiàn)了蘇州菜的精致、文雅、清新、鮮美和江南文化的氣息，除了清蒸鱖魚(yú)、莼菜羹湯、清炒蝦仁等，一定還有五件子這般氣象萬(wàn)千的大菜：母雞老鴨肉鴿與火腿蹄髈在砂鍋里演繹出來(lái)的姑蘇味道。清燉這些食材，如燉雞、燉鴨、燉個(gè)蹄髈，鄰近的無(wú)錫和常州都是家常做法，但這般隆重的五件子，卻是蘇州的創(chuàng)造。這鍋五件子所用原料極為豐富，包括雞、鴨、鴿子、火腿和蹄髈等五種主要食材，被精心處理后放入一個(gè)特大號(hào)砂鍋，慢燉至酥爛入味。火候到了，滿屋飄香，色澤誘人，湯汁濃郁而不膩，多種食材的口感和味道相互滲透、相互交融，形成了一種獨(dú)特而美妙的風(fēng)味。蘇州人用這道隆重菜肴招待珍貴的客人，同時(shí)講述姑蘇歷史文脈的悠長(zhǎng)、深厚和生活的富足。我有一種感覺(jué)，當(dāng)五件子端上桌來(lái)，掀開(kāi)砂鍋蓋子，在那蒸騰飄逸的香霧中，分明可以看見(jiàn)古老的蘇州從歷史深處緩緩行走而來(lái)。

蘇州五件子

陸文夫先生曾專門(mén)寫(xiě)過(guò)一部中篇小說(shuō)《美食家》，詳細(xì)講述了蘇州美食的魅力和傳奇故事。小說(shuō)中的主人公朱自治是一個(gè)對(duì)美食有著近乎癡迷追求的人，他的一生幾乎與蘇州的美食相伴相隨。通過(guò)他的眼睛和味蕾，讀者得以窺見(jiàn)蘇州美食的豐富多彩和獨(dú)特韻味。小說(shuō)在1983年第一期《收獲》雜志發(fā)表之后，一時(shí)“洛陽(yáng)紙貴”，蘇州人會(huì)吃的印象令世人驚嘆。

我有兩位蘇州朋友，一位作家，一位畫(huà)家，都早已在無(wú)錫定居，但他們顯然比一般無(wú)錫人更加會(huì)吃。作家朋友吳先生教會(huì)我燒蘇州燜肉，如何調(diào)味，如何掌控火候，依教而施，燒成，居然與“杜三珍”買(mǎi)來(lái)的燜肉滋味很接近。畫(huà)家朋友宋老師經(jīng)常與我去淘蒼蠅館子，時(shí)不時(shí)找個(gè)小館點(diǎn)菜品味，頗有古風(fēng)。最近他約我，準(zhǔn)備去蘇州與無(wú)錫之間太湖邊的小館嘗新，他對(duì)這家小館贊不絕口，令我默默垂涎，充滿期待。

蘇州杜三珍燜肉

偶爾去蘇州走走，到山塘街，依然會(huì)去找一家面館，吃一碗蘇式面；到平江路，看著滿街吃油炸臭豆腐、啃雞爪的年輕人，總會(huì)在那渾重而誘人的氣息里，想起那顆松子糖、糖花生和奶油話梅，那么清新悠長(zhǎng)——少年的記憶是如此深刻于心。相比較而言，近百年來(lái)，無(wú)錫人往蘇州去的較多，往常州去得較少，常州味道的記憶也就比不過(guò)蘇州了。

曾聽(tīng)一位作家朋友描述：姑蘇味道猶如流動(dòng)的蘇州園林，松鼠鱖魚(yú)的酸甜是漏窗外的花影，鲃肺湯的清淡是蕉葉上的雨痕，五件子的豐腴是太湖石的皺褶，這些滋味經(jīng)過(guò)沈周、文徵明、唐寅、文震亨、沈復(fù)、陸文夫們的點(diǎn)化，早凝成了明月清風(fēng)湖山流泉亭臺(tái)樓閣一般存在的蘇州美食地標(biāo)……我點(diǎn)頭認(rèn)同，古人所謂“吳越飲食冠天下”[7] 絕非虛言，江南吳越二分，一半以杭州為標(biāo)，一半以蘇州為高。千百年來(lái)，姑蘇味道，那美妙滋味，就這樣在尋常巷陌的炊煙里蜿蜒流轉(zhuǎn)，將《姑蘇繁華圖》里的坊市街巷化作舌尖的江山，讓每個(gè)尋味者都變成穿越時(shí)空的“美食家”或者“吃貨”。

蘇州平江路街頭美食

2024年的熱播電視劇《小巷人家》帶火了蘇州。劇中的林棟哲如此介紹蘇州味道：“蘇州啊，那你一定要去觀前街，那里有好多好吃的，青團(tuán)、梅花糕、海棠糕、肉釀團(tuán)子。如果你夏天去，一定要吃炒肉釀團(tuán)子，餡兒三葷四素，有蝦有肉有筍，又鮮又嫩，還得早點(diǎn)去買(mǎi)，晚去就排不到了......”蘇州糕團(tuán)很是著名，但在我的美食體驗(yàn)中與無(wú)錫糕團(tuán)幾無(wú)差別，所以沒(méi)有特別記憶，借此劇補(bǔ)寫(xiě)一筆。

[1] 1985年末至1987年初，我曾被當(dāng)時(shí)工作單位派去參加農(nóng)業(yè)學(xué)大寨工作隊(duì)。

[2]“七二一工大”是當(dāng)時(shí)市總工會(huì)所辦職工業(yè)余大學(xué)，所有專業(yè)和班級(jí)都沒(méi)有學(xué)歷。

[3]陳世崇：《隨隱漫錄》。

[4]袁枚：《隨園食單》。

[5]同上

[6]原名吳縣縣，后撤縣建市改為吳縣市，現(xiàn)在并入蘇州市區(qū)已改為吳中區(qū)。

[7]方信：《清嘉錄》。

作者簡(jiǎn)介

吳歌，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無(wú)錫榮德生企業(yè)文化研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫(xiě)手。

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