17世紀的明朝末年，饑荒與戰亂交織，中原大地餓殍遍野；清朝初年，連年天災讓“易子而食”的慘劇屢見史書……據統計，明清時期，史載的較大自然災害超過1.1萬次，但人口卻持續增長，甚至于清代從1741到1790不到五十年的時間內，人口就從1.43億到突破3億。

那么，這一人口增長奇跡是怎么發生的？

很多學者認為，明清這段持續長達五百多年的“大一統”時期，外來物產不但改變了中國人的餐桌，也是推動當時人口爆炸的“隱形功臣”。其中主力，便是玉米、番薯與馬鈴薯三大新大陸主糧。

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制圖/魚一條

短短幾百年間，它們便從異域奇珍逆襲成國民主糧。

寒冬臘月，北方的街角總飄著烤番薯的香甜氣息；東北的餐桌上，玉米面貼餅子是不可或缺的美味；而無論西南還是西北的高山村落，馬鈴薯都是每一戶人家的“金蛋蛋”。它們沒有華麗的外表，卻藏著驚人的能量：番薯能在石縫中扎根，玉米敢向荒山要糧，馬鈴薯專克高寒絕地。

這三位美洲“黃金俠客”，是如何在中國這個延續數千年的“產糧大國”中站穩腳跟，并改變了百姓的飯碗？為何在明清這個持續長達五百多年的波瀾壯闊大時代中，獨獨要等到18世紀才出現了一個明顯的人口爆發期？

攝影/張自榮、視覺中國、田春雨

玉米、番薯、馬鈴薯，

在中國化他鄉為故鄉。

這個問題的答案，或許就藏在它們傳入中國的時間，以及它們所具備的特殊能力之中。

玉米、番薯與馬鈴薯

真的是明清人口暴增的“幕后推手”嗎？

玉米、番薯和馬鈴薯，三大作物極大影響了中國人的飯桌。

馬鈴薯，是改變中國山地的主食之王。“甘肅有三寶，土豆，洋芋，馬鈴薯”，“吃洋芋，長子弟”……天南地北，人們用各種民謠表達著對馬鈴薯的喜愛。

四川經典小吃狼牙土豆。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

一顆燙手的烤紅薯，不知道溫暖了多少北方人的冬天，而在番薯最早登陸中國的地方之一福建，人們說“地瓜腔”，唱“地瓜戲”，“番薯米，性命根”，早已融進了福建人的血脈。

冬天必備的小吃烤紅薯。 圖/視覺中國

大碴子粥、鮮苞米、玉米面貼餅子……玉米，如今可稱是最能代表東北的物產，走出東北，玉米，更是中國產量第一的主糧，對食品工業影響舉足輕重。

玉米餅子流行于中國北方各地。 圖/視覺中國

其實這場中國糧食界的“哥倫布大交換”，早在數百年前便已開始。不過，外來作物的擴展和發展都需要時間，它們對于明清時期的人口爆炸性增長究竟有多少貢獻，仍需繼續討論。傳統觀點認為，玉米、番薯和馬鈴薯的廣泛種植功不可沒，但真相可能更加復雜……

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玉米、番薯和馬鈴薯的“證件照”。 制圖/九陽

玉米最早在嘉靖三十九年(1560 年)的《平涼府志》中被稱為“番麥”；番薯則在萬歷年間悄悄扎根廣東、福建；馬鈴薯雖姍姍來遲，卻在17世紀的中國高寒山區找到了自己的舞臺。

三大美洲糧食傳入中國的主要路線推測。 制圖/我就是個畫地圖的

譬如玉米，在傳入中國初期，它只是達官顯貴的“炫富零食”。《金瓶梅詞話》中，西門慶家吃玉米餅子，李時珍在《本草綱目》里也“吐槽”它“種者亦罕”。直到乾隆年間，玉米才真正在北方普及，當時，玉米的種植區域首次擴展到了黃河下游地區，并且逐步向北擴展到塞外，成為重要的糧食作物，東北成為世界級的玉米種植帶，時間還要更晚。

松遼平原洮兒河畔玉米種植。 攝影/邱會寧

由此看來，這些外來農作物的影響，或許不能擔當全部的功勞。因為，一些特殊歷史事件也可能會對人口產生決定性的影響，例如清朝雍正推行的“攤丁入畝”政策，減輕農民賦稅，極大地推動了農業的發展。

但無論如何，外來作物的引入，直接影響了中國人口的分布格局，它們讓中國農民“向山要糧”，養活更多人口，也悄然改寫了經濟版圖——長江中下游的棉紡織業興起，竟與這些“外來戶”騰出的農田息息相關！

攝影/文林

湖北恩施三岔鎮，

農民在馬鈴薯田間揮舞草把龍慶豐年。

這么看來，明清時期人口大增長，是一個需要多角度去剖析的事件。不過，玉米、番薯與馬鈴薯等美洲作物不是唯一答案，卻是關鍵拼圖。

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玉米、番薯與馬鈴薯，來到中國不過五百年，卻已經在中國人的飯桌上卷出了一片天。如果我們回顧它們的“進化史”，便會發現，它們，都可以稱得上是一段傳奇故事的主角。

玉米：從“野草”到“黃金谷物”的逆襲

人類栽培玉米的歷史相當悠久，在史前時期，中美洲和南美洲的印第安人就開始種植和食用玉米了。早在8000年前玉米就已經被美洲的瑪雅人當作主食了。在瑪雅人的文化中，玉米神是非常重要的神明。毫不夸張地說，是玉米撐起了南美洲的人類文明。

陜西省鄠邑區， 村民正在掛曬豐收的玉米。 攝影/張永鋒

然而，直到 21世紀的頭幾年，玉米的身世仍然是個謎題。雖然大家都認為中美洲和南美洲是玉米的發源地，但是科學家把這個地方的植物類群翻了個底朝天，愣是沒有找到一個長相與玉米一樣的野生物種。玉米仿佛是石頭縫里蹦出來的。

直到科學家把目光聚焦一種叫“類蜀黍” (俗名大芻草)的野草上，才找到玉米的祖先——果實寥寥數個又被硬殼包裹，像長滿殼的“狗尾草”，面對這個模樣的類蜀黍，無法想象人類祖先會花力氣去啃這些費牙的野草，更不用說把它們種在農田里了。

吉林四品平立業村玉米雜交制種。 攝影/邱會寧

類蜀黍變成玉米，取決于兩個關鍵基因的改變。它們讓突變體不再產生分枝條，而只有一根直立的莖稈，籽粒外的硬殼消失了，從而使得食用性大大提升，開始成為最初的玉米。6000多年前，初始馴化的玉米又在墨西哥中部高海拔地區與墨西哥高原大芻草亞種偶然發生了一次雜交，幫助玉米適應了高海拔環境。這次誕生的雜合古玉米，成為現代玉米的“祖先”。

相對于小麥和水稻而言，玉米適合在干旱山地環境種植，擁有更強的環境適應性以及不俗的產量。隨著哥倫布發現美洲大陸，玉米的足跡也開始延伸到世界各地，逐漸成為不同地區人群的主食。到今天，玉米更是現代食品工業不可缺少的原料，玉米淀粉和玉米糖漿在食品工業的出場頻率，堪比夜空中月亮的出場頻率。在中國，玉米年產量超過2.8億噸（2023年數據），東北黑土地更成為全球頂級玉米帶。

吉林四平伊通滿族自治縣，玉米豐收。 攝影/關春

“天然轉基因”，百萬年前就出現了？

雖然在南美洲，番薯的地位一直都沒有玉米高，但也是自帶光環出場的糧食作物。番薯是一種天然轉基因作物，這個轉基因發生在大約 100 萬年前。是的，這個轉基因事件不是人類干的而是大自然的安排。

江蘇宿遷泗洪縣 農民在田間收獲紅薯。 圖/視覺中國

其實，番薯祖先的根并不粗壯，更像我們今天看到的沙參和桔梗。然而，就在 100萬年前，有一個番薯被一種叫根癌農桿菌的細菌入侵了，一些頑強的個體存活了下來，并且獲得了特殊的基因，從此走上了“身材發福”的道路。

“發福”的番薯有著驚人的能量提供能力，它們就是純純的碳水化合物提供者。不過好吃的番薯也會帶來一些麻煩，比如番薯吃多了容易“燒心”，這其實是胃酸過多的一種表現。番薯中的淀粉和膳食纖維會刺激胃酸大量分泌，于是有了燒心的癥狀。

山西臨汾襄汾縣 種植戶在采挖紅薯。 圖/視覺中國

瑕不掩瑜，來到中國之后，番薯逐漸成為重要的補充性糧食。中國農夫還創造性地改良了番薯的種植技術--扦插繁殖。明代《海外新傳七則》中就詳細記錄了番薯的育種、栽培貯存等具體做法，并提到：“薯苗入地即活，東西南北，無地不宜。”

能扦插繁殖，落地即活成為了巨大的優勢。隨著番薯在中國各地試種成功，番薯逐漸成為中國重要的糧食作物。番薯的四百年中國史，恰似它內在的糖分——越是歷經磨難，越能醞釀出驚人的甘甜。

番薯可以做成多重制品， 圖為晾曬番薯粉條。 攝影/李平安

馬鈴薯：中國餐桌上的六邊形戰士！

如果說玉米和番薯或多或少都有一些營養上的缺陷，那么馬鈴薯簡直就是為餐桌而生的完美食物。

馬鈴薯塊中淀粉、蛋白質維生素一樣都不缺，不光可以填飽肚子，還能讓人維持健康狀態。因為其中的維生素 C、B 族維生素和礦物質都是滿滿當當的，甚至現在的營養學家推崇的膳食纖維都沒落下。只要補充一點維生素A和鈣，馬鈴薯就能完全滿足人體營養所需，而這對擁有大白菜和菠菜的中國人來說，根本就不是問題。馬鈴薯有多受歡迎，從它的眾多小名就可以看出：土豆、洋芋、地蛋、山藥蛋。

甘肅張掖，馬鈴薯進入收獲期。 圖/圖蟲·創意，攝影/屈昶

在馬鈴薯的原產地南美洲，其栽培史已經超過 7000 年。栽培的馬鈴薯并不是一個物種，而是茄科茄屬下的一類植物。憑借超高的物種多樣性和遺傳多樣性，馬鈴薯成為適應性最強的糧食作物，在玉米和番薯都無法涉足的高寒山區，馬鈴薯承擔起供給糧食的重任。

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攝影/李平安

甘肅定西是中國重要的馬鈴薯產地，

圖為種植馬鈴薯的梯田。

更絕的是，馬鈴薯節水能力一流。一般來說，種植1畝小麥要消耗250 ~ 300 立方米的水，而這些水能滿足2畝地的馬鈴薯生長；一般糧食作物的畝產上千斤已經是非常厲害的事情，而1畝馬鈴薯的產量可以輕松攀升到 3000 千克。所以，馬鈴薯成為眾多區域的核心糧食物種，也是在情理之中的。

于是，漂洋過海，來到華夏大地的這三種作物，能夠如魚得水，蓬勃發展，也就毫不令人意外了。

從土壤中收獲的新鮮有機土豆。 圖/視覺中國

2023年，中國玉米的產量多達28884萬噸，折合下來每個中國人可以領到約410斤。土豆與番薯等薯類的產量也多達3013萬噸。當年來到中國的小小番薯藤、玉米粒和馬鈴薯根莖們，早已褪去“外來者”標簽，成了中國飲食文化的底色。它們的故事提醒我們：歷史不僅是帝王將相的故事，更藏在每一顆種子、每一口糧食里。

（本文選摘自《中國食物：糧食史話》，有刪改）

文 | 史軍

編輯｜蘋果

圖片編輯 | 王家樂

制圖 | 九陽

首圖 | 文林

封圖 |張自榮、視覺中國、田春雨

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