米酒是以稻米為主要原料，經酒曲作為發酵劑糖化發酵而成，因稻米種類、加工工藝、酒曲和地區的差異，米酒在顏色、形態上有所區別（圖1）。米酒的風味特征主要與原料、發酵劑（米酒曲）、生產工藝和微生物多樣性等有關。發酵過程是影響米酒風味品質的關鍵，其中主要涉及到酒曲微生物和環境微生物的共同作用。物安全得不到保證，這極大限制了米酒的產業化發展。

貴州省輕工業科學研究所的龔小會、謝玲，貴州輕工職業技術學院輕工化工系的張東亞*等對米酒釀造過程中的微生物多樣性及其與米酒風味形成的關系進行綜述，并對米酒微生物未來的研究領域進行展望，以期為篩選優質的微生物資源、改善米酒產品品質、促進米酒產業的發展提供理論參考。

米酒微生物

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1.1 米酒酒曲中的微生物

用于釀造米酒所用的酒曲是一種以米糠、麩皮、秈米為原料，經人工接種或在適宜條件下自然培養而成的富含細菌、霉菌和酵母菌的混合發酵劑。對米酒曲微生物群落結構的認識對解析米酒風味形成機理至關重要。傳統的分離培養法和梯度稀釋法曾被廣泛用于檢測酒曲中的微生物組成，但這些方法的缺點在于難以分離許多不可培養的微生物，因此傳統方法并不能獲知酒曲微生物群落結構的全貌。隨著現代分子生物學技術的普及，高通量測序技術已成為酒類等發酵食品中的微生物區系和演替規律研究的主要手段，這種技術從基因角度對微生物進行定性及定量分析，檢測速度快、效率高，對檢測對象的微生物種群多樣性能進行準確的判斷。近年來，現代分子生物學技術已廣泛應用于幾類米酒產品釀造用曲的優勢微生物組成研究（表1）。即便在同種工藝條件下，由不同地區米酒曲生產的米酒產品的滋味品質也有顯著的不同。因此，了解米酒曲中微生物的群落結構及多樣性，篩選優良酒曲，才能掌握釀造技術的關鍵控制點。

1.2 米酒釀造過程中的微生物

在米酒的整個釀造過程中，微生物時刻發生著變化。除酒曲外，米酒中的微生物也可能來自于釀造工藝中的用水或生產環境中。這些微生物及其代謝產物參與米酒的發酵過程，共同構建復雜的微生態關系。伴隨著微生物群落之間、微生物與發酵環境之間的相互作用和動態演替，米酒發酵過程中各種微生物群落的此消彼長便共同作用于米酒獨特風味的形成。因此，為了幫助篩選有助于米酒發酵的優勢微生物，為進一步分析米酒風味形成機理及改善米酒產品品質提供支撐，研究米酒發酵過程中的微生物群落結構變化可能更為重要。

米酒的釀造過程包括浸米、蒸飯、拌曲、入缸、發酵和陳釀等多個環節。浸米是米酒發酵前的重要步驟，該環節中，糯米吸水膨脹便于蒸煮糊化，產酸菌在米漿水中增殖代謝產生大量酸性物質可保障后續發酵安全進行，同時這些代謝產物對米酒的風味也有重要貢獻。現有研究中，關于浸米過程中微生物對產品風味形成影響的研究主要圍繞黃酒展開。如朱小芳等采用Illumina高通量測序技術分析黃酒浸米水中的細菌群落結構，結果表明，黃酒浸米水中乳桿菌屬的含量占乳酸菌的90%，其中有57.4%為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），21.1%為短乳桿菌（Lactobacillus brevis）。這些乳酸菌通過“以酸制酸”創造了確保發酵順利的釀造環境，同時代謝產生的乳酸、琥珀酸和檸檬酸等多種有益酸豐富了黃酒的風味和營養。

酒曲投料后，米酒的發酵正式開始。由于米酒的釀造是多菌混合發酵體系，因此在不同的發酵階段，發酵系統中的真菌和細菌不斷產生動態演替。姜麗的研究表明，黑糯米酒發酵初期的主要細菌門為變形菌門（Proteobacteria），隨著發酵的進行逐漸被厚壁菌門（Firmicutes）取代。真菌的群落多樣性在黑糯米酒發酵過程中無明顯規律，毛霉菌門（Mucoromycota）是整個發酵過程中的優勢真菌，占據總菌群的73.24%，且與子囊菌門（Ascomycota）存在顯著的競爭關系，而來自原料和酒曲中的擔子菌門（Basidiomycota）則僅在發酵初始階段被發現。Liang Zhangcheng等通過高通量測序技術和rRNA基因測序技術分析紅曲米酒發酵過程中的微生物變化，結果表明，芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬（Staphylococcus）和魏斯氏菌屬為紅曲米酒釀造前期的優勢細菌，乳桿菌屬、葡糖醋桿菌屬（Gluconacetobacter）和明串珠菌屬（Leuconostoc）在釀造后期占據優勢地位。真菌測序結果表明，紅曲霉屬（Monascus）、根霉屬和曲霉屬為發酵前期的優勢微生物，而發酵后期則逐漸被畢赤酵母屬（Pichia）、威克漢姆酵母屬（Wickerhamomyces）和釀酒酵母（Saccharomyces）取代。綜上，米酒發酵前期的優勢微生物主要是糖化作用的根霉、曲霉、扣囊覆膜酵母和芽孢桿菌等，而后期則以發酵產生酒精的釀酒酵母為主。但不同類型的米酒產品的微生物區系有很大差異，發酵過程中優勢微生物的組成也與各自的酒曲微生物差異相關（表2）。

米酒風味的形成

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2.1 米酒風味物質形成影響因素

米酒的風味物質包括酯類、有機酸類、酯類和少量的醛酮類等，這些化合物香味各異，彼此間互相協調或發生化學反應，共同構成了米酒的風味多樣性。酯類是米酒中種類和含量最豐富的化合物，是賦予米酒香氣濃郁的主要因素；有機酸是形成酯類的前體成分，主要在米酒發酵過程中由細菌代謝產生，能協調米酒的口感；影響米酒香味的最典型的醇類物質是β-苯乙醇，具有濃郁的玫瑰花和奶油香味，在黃酒中大量存在。滋味物質是米酒風味化合物產生的基礎，米酒中的滋味物質主要來自于原料降解后的糖類、有機酸、氨基酸和一些微量元素，這些滋味成分也賦予米酒酸甜的口感。簡而言之，米酒風味物質的來源主要有三方面，即原料本身、微生物發酵產生的代謝產物及米酒貯藏過程中物質的非生物合成和降解。因此，如圖2所示，影響米酒風味形成的因素可分為5 類：原料、微生物、工藝、生產地區及陳釀時間。由于不同原料中含有的蛋白質、淀粉、礦物質等營養成分比例不同，降解后產生的滋味及風味成分含量就存在差異。釀造米酒最常用的原料是糯米，研究表明，糯米的支鏈淀粉含量越高，釀造出的米酒品質越好，而脂肪含量越高則品質越差。微生物代謝是米酒風味化合物最主要的來源。在米酒發酵過程中，微生物將原料中的營養成分分解代謝，形成糖類、氨基酸、醇、肽、酸類等各種小分子成分，這些成分構成米酒的滋味物質、香味物質或其香氣前體物質及營養因。生產地區對米酒風味形成的影響也主要通過影響微生物來間接實現。釀造工藝可通過調控各階段條件的控制來影響米酒的風味，如圖1所示，同種原料可通過改變工藝得到不同的產品。陳釀是促進酒體成熟的關鍵，一般而言，陳釀時間越長，米酒中來自酸和醇發生酯化反應、氨基酸發生Strecker降解反應產生的風味化合物就越多。

2.2 微生物與米酒風味形成的關系

2.2.1 酒曲的作用

酒曲是釀造米酒特有的發酵劑，可從兩方面影響米酒的風味：一方面，酒曲原料中的香氣物質可直接帶入米酒中，賦予米酒草藥香或獨特的香料香氣；另一方面，酒曲兼具糖化和發酵的雙重作用，可提供米酒釀造所需要的淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，賦予米酒發酵活力并影響米酒釀造過程中獨特風味成分的形成。由于酒曲的香氣濃度遠低于米酒，因此可推測酒曲對米酒風味形成的作用主要通過酒曲微生物影響米酒的發酵過程來實現。俗話說，“無曲不成酒”，從固體原料到酒液的轉變離不開酒曲中微生物的作用。一般來說，酒曲中多種微生物分泌的酶類可將原料中的碳水化合物和蛋白質轉化為糖、多肽和氨基酸，以供微生物的生長代謝使用，同時酒曲中酵母菌、霉菌和細菌等微生物共同參與發酵過程，利用酶的水解產物代謝積累酒液，并生成有機酸等風味成分。因此酒曲的作用是為米酒的整個發酵過程提供酶類、功能微生物和風味前體物質。研究表明，在米酒的不同發酵階段，酒曲中的微生物對米酒風味和口感的影響因微生物的生長狀態不同而有所區別。如米酒釀造初期，來自酒曲中生長旺盛的霉菌主要將釀造原料中的淀粉質轉化為還原糖，在賦予米酒甜味的同時也為其他微生物的生長代謝提供原料。當發酵環境從有氧過渡到無氧狀態時，酵母菌和部分厭氧細菌進入代謝旺盛時期，部分糖類被轉化為酒液，有機酸等風味成分也開始增多。而當米酒中的糖類、有機酸、酒液等各類成分達到適宜的積累量時，米酒的發酵過程便需要終止。

2.2.2 細菌的作用

影響米酒風味形成的微生物可大體上分為3類，即糖化微生物、釀酒微生物和生香微生物。細菌在米酒釀造過程中主要發揮生香作用，其在米酒釀造初期迅速增殖、為發酵營造酸性環境，且具有蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等多種酶系，促進米酒發酵過程中的酯化反應、蛋白降解和美拉德反應，有利于米酒中酯類、有機酸類、吡嗪類等風味化合物的產生。乳酸菌是米酒發酵過程中較為活躍的細菌類群，其主要功能是發酵碳水化合物代謝產生乳酸、乙酸、蘋果酸、琥珀酸等有機酸。向凡舒等發現，乳桿菌屬、片球菌屬和魏斯氏菌屬等乳酸菌類群是大竹米酒的優勢細菌屬，且魏斯氏菌屬與米酒的后味A、澀味和苦味存在顯著負相關關系，若通過人為調控提高米酒曲中魏斯氏菌屬的含量可能會對提升米酒的滋味品質具有積極影響。芽孢桿菌也是米酒曲及米酒發酵過程中的重要細菌，能夠降解谷物中的蛋白質和淀粉質，促進米酒中丁酸乙酯、己酸乙酯等風味化合物的產生。

2.2.3 酵母菌的作用

在米酒發酵過程中，酵母菌的生長代謝主要在酒化階段起關鍵作用，并具備產香能力。研究表明，酵母菌生長所必需的初級代謝產物為乙醇、乙醛和乙酸等，而次級代謝主要產生高級醇、酯類、硫醇和萜烯類化合物。鄧曉茜等分析7 份四川傳統米酒的真菌菌群多樣性，測序結果表明，復膜孢酵母屬（Saccharomycopsis）、釀酒酵母屬和威克漢姆酵母屬是米酒中的優勢真菌屬，且釀酒酵母是可通過傳統微生物培養技術分離到的主要酵母菌。釀酒酵母是具有較強乙醇產生能力的酒化酵母菌，在米酒的發酵過程中通過糖酵解途徑和乙醛途徑產生乙醇。圖3即為釀酒酵母產生乙醇、高級醇及酯類物質的代謝途徑。高級醇是與米酒風味及其安全性息息相關的物質，主要包括異戊醇、異丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、活性戊醇、色醇和甲硫醇等碳原子數大于2的一元醇。研究表明，合適的高級醇比例能夠賦予米酒協調、優雅的香氣，如β-苯乙醇作為米酒中的主要高級醇，可帶來令人愉悅的玫瑰花香。但米酒中高級醇含量過高，則會導致飲后“易醉、打頭”等現象，傷害人的神經系統。因此，需要通過調節發酵原料、發酵工藝、基因改造等方式調控釀酒酵母的代謝活動，從而間接控制米酒中高級醇的含量。酯類物質通常具有花香、果香和奶香等特征，是米酒的主體香氣成分之一。非釀酒酵母的產乙醇能力較弱，如扣囊復膜酵母、假絲酵母、異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）和畢赤酵母等，但這些酵母菌具有多種酶活性，不僅利于米酒的糖化發酵，還是米酒發酵過程中代謝產酯的主要微生物，可賦予米酒獨特的香氣。米酒中的揮發性酯類成分主要是乙酯類化合物，該類化合物的前體物質是由酵母菌代謝生成的乙醇和高級醇（圖3）。如表現出果香和奶油香氣特征的乳酸乙酯是由乳酸菌代謝產生的乳酸與酵母菌代謝產生的乙醇在乙酰輔酶A催化下結合而成。在米酒發酵中后期，體系中的有機酸與醇類物質可在酵母菌胞內酯化酶的作用下發生酯化反應生成具有水果香氣的酯類成分。此外，米酒中的氨基酸主要來源于原料中蛋白質的酶解和酵母菌的自溶。在米酒發酵過程中，部分氨基酸被酵母利用轉變為高級醇，其余則作為米酒的一部分賦予米酒鮮味、苦味、酸味和咸味等各種豐富的口感。

2.2.4 霉菌的作用

霉菌是米酒發酵過程中起糖化作用的關鍵微生物，能產生豐富的淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化酶），可將原料中的碳水化合物轉化為可被微生物直接利用的糖類。研究表明，占據優勢地位的霉菌菌群有利于米酒快速發酵，獲得較高的品質和風味，但若霉菌生長受到抑制，則會導致發酵體系缺乏糖動力，影響米酒的生產。根霉菌是米酒中最常見的高產糖化酶的真菌，可通過切斷淀粉結構中的α-1,4-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵將米酒原料中的淀粉轉化為葡萄糖供發酵系統中的微生物生長和代謝使用。糖化階段產生的糖類并不能在發酵過程中被微生物全部消耗完，部分葡萄糖、麥芽糖、糊精等在酒液中積累，賦予米酒甜蜜的口感。除淀粉酶外，霉菌還具有蛋白酶、酯化酶和纖維素酶活性，能將蛋白質、脂質和纖維素降解為氨基酸、脂肪酸和糖類，提高釀酒原料的利用率，并為酵母菌代謝產生風味成分提供底物。Qian Min等的研究中，紅曲霉屬是客家黃酒整個發酵過程中的優勢真菌屬，與乙酸己酯、2-庚烯醛、香茅醇、乙酸異丁酯、芳樟醇等風味代謝物的產生成正相關關系。綜上可知，霉菌可通過影響其他微生物的生長代謝間接影響米酒風味化合物的生成。此外，部分霉菌還具有酒化功能，如Karimi等發現，酵母態的印度毛霉（Mucor indicus）不僅表現出典型的糖化能力，還具有高產乙醇的特征。

米酒功能性微生物

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功能性微生物的篩選和應用是發酵食品領域科學研究與工業生產共同關注的焦點。應用具有個性化、典型性、功能性的微生物來改善米酒的風味品質是一種快速、有效且安全的方法。如前所述，參與米酒釀造的微生物主要為霉菌、酵母菌和細菌三大類，通過糖化、酒化和酯化等生化過程影響米酒的風味特性。因此，米酒中的功能性菌株即為具有高糖化率、高液化率、高產酯率、高產蛋白酶和低產高級醇等能力的高活性菌株。傳統酒曲的制作是選用代代相傳的陳曲接種，經過長時間的篩選、淘汰、積累和改進，陳曲或自然界中其他可被利用的有益菌群被選育和保留，制作出糖化力強、出酒率高、使用量少的米酒曲。酒曲中微生物的種類、數量和微生物間的相互作用對米酒的產量和風味形成至關重要。自然發酵的傳統米酒曲具備微生物多樣性，釀造的產品風味獨特，但存在有害微生物共生的安全隱患。如蔡海鶯等從12 種傳統工藝制作的米酒曲中鑒定得到41 種細菌和16 種真菌，其中包含少量的病原菌和腐敗菌。僅含單一種類微生物制作的商業酒曲釀造的米酒產品質量穩定，食用安全，但風味復雜性和獨特性欠佳。因此，使用多種功能性微生物協同商業酒曲發酵成為改善米酒品質、確保產品安全性的新途徑。如使用印度毛霉作為功能性微生物協同米根霉（Rhizopus oryzae）發酵米酒能夠明顯協調米酒香氣，使用釀酒酵母與根霉曲復配制作強化曲能夠提升米酒的出酒率，突出甜味，使用擬內孢霉酵母（Saccharomycopsis fibuliger）協同米根霉發酵可促進甜米酒中β-苯乙醇等主要風味成分的生成，突出米酒的花香與果香。功能性微生物具有高糖化率、高產酯率、低產高級醇等特征，主要為分離自酒曲中的霉菌、細菌和酵母菌。

3.1 功能霉菌

糖化是米酒發酵的關鍵步驟，糖化醪液中是否有足夠的糖類可被微生物利用直接影響米酒的出酒率，同時也會影響米酒的風味和口感。近年來，有研究者嘗試將糖化酶直接應用到小曲酒的生產中，發現糖化酶的應用大大提升了糖化效率和出酒率，但淀粉質原料被過度水解，加快了發酵速率，從而破壞了小曲酒發酵過程中的微生態平衡，導致酒質下降。因此，選擇具有高糖化率的功能性微生物應用到米酒的生產中是一直以來的研究熱點。功能性霉菌，包括根霉、曲霉、青霉等，主要由自然分離或誘變的方式獲得。根霉是最常應用于米酒生產的高產糖化酶的功能性微生物之一。南小華等從孝感米酒曲中獲得一株高產糖化酶的根霉菌Q1，其糖化酶活力（202.55 U/g）、還原糖含量（257.78 m g/g）、γ-氨基丁酸含量（73.75 mg/kg）和感官評分（81）均遠高于同種酒曲中分離得到的其他菌株。從酒曲中分離到的功能霉菌通常被制作為純種曲或與商業酒曲復配，用來提高米酒的糖化率、出酒率和風味品質。除高產糖化酶外，部分功能性霉菌還具有優質的產蛋白酶、纖維素酶和液化酶的能力。

3.2 功能酵母

酒曲中的功能酵母菌通常分為2 類：釀酒酵母和非釀酒酵母。釀酒酵母是常見的具備酒化功能的酵母菌，可將發酵體系中的糖類高效轉化為乙醇。酒化能力的高低是判斷酵母菌可否作為功能酵母的重要指標，如伍保龍等從米酒曲中分離到1 株釀酒酵母5-1Y，其糖利用率近乎100%，乙醇發酵效率高達88.35%，有利于促進米酒的發酵效率。非釀酒酵母也被稱為生香酵母，可利用糖、蛋白質和氨基酸等通過Ehrlich途徑或糖代謝合成途徑產生高級醇，高級醇及酒化產生的乙醇再與酸類物質發生酯化反應生成乙酸酯類化合物，從而呈現蘋果、香蕉、玫瑰等香味特征。功能酵母菌可以同時具有高產酯、高產酒、高乙醇含量耐受性和低產高級醇的特征。陳麗花等從米酒曲中分離到6 株功能性酵母菌，分別為發酵產酒能力最強的釀酒酵母NBY003和CMY001、產酯量高達5.125、4.576 g/L的異常威克漢姆酵母NBY002和釀酒酵母CMY003、產香能力最強的光滑假絲酵母YCY001和發酵液呈現較強果香的異常威克漢姆酵母CMY002。

3.3 功能細菌

功能性細菌用于米酒釀造的主要目的為：在發酵初期迅速增殖產酸，降低發酵體系的pH值，抑制有害微生物的滋生；產生蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、酯化酶等酶類，通過降解原料中的蛋白質、淀粉、纖維素和脂肪等釋放氨基酸、糖類、有機酸供微生物代謝使用；通過酯化反應、美拉德反應等生化反應形成風味化合物。關于米酒曲中功能細菌的研究較少，文獻報道的主要為乳酸桿菌屬、芽孢桿菌屬和醋桿菌屬。功能細菌通常與功能性霉菌或酵母菌協同發酵制作強化酒曲。功能性乳酸桿菌可代謝產酸，增加米酒風味物質中的酸類成分來平衡酒體中的部分苦味，并為酯類化合物的合成提供前體物質。但過量的酸類成分會影響酒體的香氣和口感，且有研究指出乳桿菌可能會抑制酵母菌和霉菌的生長。因此，在制作復配酒曲時需要考慮菌種間的協作功能，并嚴格控制細菌的接種量。

結語

04

綜上，傳統米酒曲中的微生物主要為霉菌、酵母菌和細菌。酒曲中的霉菌為米酒發酵提供糖化酶，在整個發酵過程中均存在，通常作為米酒曲及米酒發酵過程中的優勢微生物；酵母菌主要在米酒后發酵階段占優勢，一般認為釀酒酵母主要起酒化作用，非釀酒酵母菌在發酵體系中代謝增香；細菌可分泌水解酶類降解原料中的大分子物質，促進米酒呈香、呈味，還能代謝糖類產生有機酸，為米酒提供安全的發酵環境。一般而言，米酒曲中的功能微生物為具有較強糖化能力的霉菌、酒化和酯化能力強的酵母菌以及產蛋白酶或其他酶活性較強的細菌。盡管關于米酒微生物的研究已經取得了一定的進展，但隨著釀造行業的發展和消費者需求的提高，米酒在未來的發展方向將會趨向于健康化、多樣化和營養化。為了保證米酒風味在面臨新的挑戰時保持質量穩定，還需正確認識關于米酒微生物研究的一些不足并做出改善：1）現代組學技術的發展為探究米酒微生物多樣性提供了便利，但目前關于米酒曲及米酒發酵過程中微生物資源的研究仍然不夠全面，還需要對不同原料、不同類型及不同產地的米酒微生物資源進一步挖掘；2）關于米酒曲中功能性微生物研究較多的為發揮糖化作用的霉菌和酒化作用的釀酒酵母，而鮮少有研究報道產香細菌或低產高級醇的酵母，也鮮少有研究關注微生物產生物胺的特性，今后的研究還需加強對米酒功能性微生物的開發，根據實際需求篩選具有個性化、典型性的功能微生物（如低產高級醇的酵母、低產或不產氨基酸脫羧酶的菌株等）應用到米酒的生產中；3）菌種協同是改善商業酒曲發酵米酒風格單一、提升米酒品質的重要手段，如霉菌與酵母、霉菌與霉菌、細菌與酵母等，但少有研究探討不同菌種間的相互影響機制和生物安全性，未來的研究在開發功能性微生物的基礎上，還需要考慮不同微生物間的拮抗及協同作用，并嚴格控制生物胺水平，合理發揮霉菌、酵母菌及細菌間相互協作的功能，保障發酵的安全進行。

近年來，研究者們對米酒發酵微生物多樣性的分析及風味形成因素的探索仍在繼續，這對提升米酒風味品質、改善米酒發展現狀具有重要意義。隨著食品生物技術的發展，可通過數據分析挖掘米酒中的功能微生物資源，了解菌株間的互作，篩選純種發酵劑或復配強化曲應用到米酒的機械化生產中，在避免有害微生物影響米酒品質的同時保障米酒風味的豐富性和獨特性，并提高米酒的生產效率，為促進米酒的標準化生產和產業化發展提供基礎。

作者介紹

通信作者：

張東亞， 碩士研究生，工程師職稱，三級品酒師，研究方向為微生物學、食品發酵與釀造，承擔并驗收貴州省科技支撐項目1 項，承擔市廳級科研項目2 項，發表SCI二區文章1 篇，發表中文核心期刊多篇，其中EI收錄文章1 篇，授權發明專利1 項，授權實用新型專利3 項，擔任1 項貴州省科技平臺及人才團隊計劃項目技術負責人。圍繞醬香型白酒、貴州米酒、特色發酵食品加工等領域，依托各級各類科研項目，帶領團隊成員搭建“創新研發服務”平臺和“中試示范基地”，累計為我省特色食品（酒類）企業服務20余家（次），實現經濟效益200余萬元/年。

第一作者：

龔小會，碩士研究生，助理工程師職稱，三級品酒師，研究方向為食品工程、食品微生物學，承擔市廳級科研項目 1項，發表SCI論文3 篇，中文核心論文2 篇。

本文《米酒微生物與其風味品質形成關系研究進展》來源于《食品科學》2024年45卷16期358-366.頁。作者：龔小會，張東亞，謝玲，陳晨。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230601-004。點擊下方閱讀原文即可查看文章相關信息。

實習編輯：李雄；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

為深入探討未來食品在大食物觀框架下的創新發展機遇與挑戰，促進產學研用各界的交流合作，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）及中國食品雜志社《食品科學》雜志、《Food Science and Human Wellness》雜志、《Journal of Future Foods》雜志主辦，西華大學食品與生物工程學院、四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院、西南民族大學藥學與食品學院、四川輕化工大學生物工程學院、成都大學食品與生物工程學院、成都醫學院檢驗醫學院、四川省農業科學院農產品加工研究所、中國農業科學院都市農業研究所、四川大學農產品加工研究院、西昌學院農業科學學院、宿州學院生物與食品工程學院、大連民族大學生命科學學院、北京聯合大學保健食品功能檢測中心共同主辦的“第二屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會”即將于2025年5月24-25日在中國 四川 成都召開。

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