【文學周刊】

新菜根譚：葵菜、菘菜與菰米

紀丙奎

一、葵菜

漫議長生法，蔬飯最養人。

歷史上，蔬菜種類的迭變一定是中國人食譜中變化最大的部分。假如老祖宗睜開眼，一定不認識我們餐桌上絕大多數的蔬菜。與進化緩慢的本土蔬菜相比，不斷雜交優選的外來蔬菜，無疑更好滿足了人們對食物色香味全面進階的要求，但這種變化似乎遠追不上人們胃口的變化。

古人的葵菜

古人的蔬食菜單，其實簡單。雖然老祖宗對待飲食有“食不厭精，膾不厭細”的精細態度，無奈可選的菜蔬并不多，秦漢以前的上古時代，古人的菜蔬有限，除了葵菜，其他菜蔬如薇（野豌豆苗，別名巢菜），藿（豆類的葉），藜（萊，灰灰菜），萱（黃花菜），荼（苦菜類），薺菜，韭菜，蓬（嫩葉可食），蕨，筍等季節性、地域性較強，其他能較長時間儲存食用的主要為葑（蔓菁）、菲（蘿卜類）的根莖。

“青青園中葵，朝露待日晞”。“葵”作為我國最古老的本土蔬菜之一，曾與韭、藿、薤、蔥并稱“五菜”，“葵”更列五菜之首。有元代農學家稱“葵為百菜之主”，可見直到元代葵菜一直是百姓食譜中的看家蔬菜。如今，這種德澤廣布的蔬菜卻難以在園圃和菜場覓見蹤影。

清炒葵菜

找尋與葵菜相關的信息，不出意料最早的記錄是在《詩經》里。《詩經?豳風》里有“六月食郁及薁，七月烹葵及菽”。《詩經》不僅是我國第一部詩歌總集，還是中國古代的風物志書和動植物寶典，據統計《詩經》里總計出現30多種植物名稱。無怪乎孔子推崇《詩經》的學習，孔子對《詩經》一書的“推薦語”明白曉暢，博大而精微：小子何莫學夫詩？詩可以興，可以觀，可以群，可以怨；邇之事父，遠之事君；多識于鳥獸草木之名。

《豳風》采集自今天甘陜一帶的民歌，“七月烹葵及菽”反映出甘陜附近的周代先民兩千年前已經在吃種植的葵菜和豆類（菽）了。其實《豳風》里羅列的食物又何止是葵和菽——“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽。七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴，采荼薪樗。食我農夫。九月筑場圃，十月納禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麥……”然而，所有這些食物中，能稱得上蔬菜的僅有葵和荼。

葵菜長什么樣，吃起來又是怎樣的味道？詢之《本草》，說“葵菜有紫莖、白莖二種，以白莖為勝。大葉小花，花紫黃色，其最小者名鴨腳葵。其實大如指頂，皮薄而扁，實內子輕虛如榆莢仁。”讀罷不明所以。請教一些見多識廣的家庭主婦，只知有秋葵。秋葵為近代印度傳入，自然不是本土的葵菜。咨詢一些熱愛蒔弄園蔬的老人，有人回答略似南瓜葉而更圓，形更小，狀如馬蹄，因此還有一別名“馬蹄菜”，炊熟后黏軟滑膩易消化，因此又名“滑滑菜”，其家鄉川渝一帶喜歡拿來做羹湯。聞言心生感慨，我想起《十五從軍征》“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹”的句子。

歷史到了今天，葵菜這種古老蔬菜的吃法好像還停留在上古時期，數千年來幾無變化。貴如曾國藩，剿滅太平軍的戎馬間隙最推崇的飲食是肉湯爛燉菜蔬，因其簡便而味美。他在家書中跟兒子曾紀澤說：“吾近夜飯不用葷菜，以肉湯燉蔬菜一二種，令其爛如臡，味美無比。”不知其“蔬菜一二種”中是否有葵菜？

今人所食秋葵是從印度傳入

在中華大地瓜瓞延綿數千年的當家蔬菜的“葵菜”，什么原因一下退出了百姓的飯桌？我不得而知。翻看《本草》，只留下一句：“古者，葵為五菜之主，今不復食之。”私下猜想，無外乎漢唐宋元以后各種番菜的陸續引入，使五菜當中最稱得上可口的葵菜被擠出了國人的菜單。只是我們可以確定，葵菜因為《詩經》《樂府》的載錄，已經成為民族悠久飲食文化的一部分，歷史沒有忘記這個曾與上古百姓甘苦與共的當家蔬菜。

漢樂府中最為人們所熟知的當屬《青青園中葵》，我記得小時候常在田間的勞作中無意識地默念這首歌行：“青青園中葵，朝露待日晞。陽春布德澤，萬物生光輝。常恐秋節至，焜黃華葉衰。百川東到海，何時復西歸？少壯不努力，老大徒傷悲。”五言的句子契合著勞動的節奏，一遍遍吟哦下來，仿佛嘗盡了人生的況味。

二、菘菜

嚼得菜根香，萬事終可成。

假如今天要在蔬菜中評選“國菜”，我一定會選白菜。齊白石愛吃白菜，他在畫作《白菜冬筍》題跋里寫：“曾文正公云：鴨湯煮蘿卜白菜，遠勝滿漢筵席二十四味。余謂文正公此語猶有富貴氣，不若冬筍炒白菜，不借他味，滿漢筵席真不如也。”他為白菜鳴不平：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為菜中之王，何也？”

大白菜古稱“菘”

有人說，中國人一輩子吃的大白菜堆起來有北海的白塔那么高。白菜因為產量很大，價格低廉，在如今的宴客中大有上不了“大席”的趨勢，北方民間請客，菜單如果出現白菜，主人大概率會被譏笑吝嗇。作為本土蔬菜，白菜的食用歷史據說可以追溯到7000年前的原始社會，理由是考古人員在半坡遺址的陶罐里發現碳化了的白菜籽。白菜蘿卜蔓菁十字花科的種子，無論形狀、顏色還是大小都很相似，在埋藏六七千年后如何確定就是白菜的種子，令人疑惑。況且，白菜幾千年來一直在衍化，經歷了從葑到菘演進的混沌過程。

今天，人們普遍認為“葑”是白菜類十字花科植物的原始祖先。“葑”的出現很早，起碼可追溯到西周，《詩經?邶風?谷風》有“采葑采菲，無以下體”。西漢揚雄《方言》說：葑也、須也、蕪菁也，蔓菁也，薞蕪也、蕘也、芥也，七者一物也。又說：蘴蕘，蕪菁也。陳、楚謂之蘴，齊魯謂之蕘，關西謂之蕪菁，趙魏之部謂之大芥。也就是說，漢代人認為葑就是蕪菁，蔓菁，芥菜。如果這種說法正確，那么蔓菁就是白菜的祖先，白菜就是蔓菁的后代和變種了。

“白菜”一詞出現得很晚，最早見于南宋。朱敦儒詞云“自種畦中白菜，腌成饔里黃薤”，楊萬里有句“看人澆白菜，分水及黃花”，二人都提到“白菜”，但句中都有“黃”字，因此不排除“白”字只是對仗方便的嫌疑。然而，同時期成書的臺州方志《嘉定赤城志》 有“大曰白菜，小曰菘菜”的說法，由此則可以確定“白菜”的稱呼至少在南宋時期已經成形。

酸辣白菜

在南宋以前，典籍中的白菜多被稱作“菘”，據說菘的稱呼最早見于東漢張仲景《傷寒論》，我沒有考證。但至少在兩晉時，在長江流域的江東地區，“菘”的叫法已經形成。東晉郭璞在《方言注》中稱：“蘴（葑）音蜂，今江東音嵩，字作菘也。”宋代詩人陸游的祖父陸佃在《埤雅》中解釋“菘”的構字：“菘性凌冬不凋，四時常見，有松之操，故其字會意，而本草以為耐霜雪也”，指出白菜之所以叫菘，是因為耐寒，有松樹凌寒不凋的風骨。陸佃的解釋比較符合漢字造字的六書之法，從品性上升華了菘菜的氣質。

我國最早出名的白菜當屬山東的“膠菜”。膠菜因為產地在膠東地區而得名，早在 1875年就漂洋過海參加東京博覽會，由于聲名遠揚，外地白菜常常冒名。魯迅先生《藤野先生》里寫“北京的白菜運往浙江 ，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’”，說的其實是這回事。

今天，白菜的品種和名稱實在眾多，除了球形的膠州大白菜、泰安大白菜，還有天津麻葉青白菜，玉田包尖白菜、廊坊奶白菜、杭白菜、菊錦白菜等等，好些品種連日常輾轉于廚房的主婦們都難以辨別。我這個居住江浙的北方人，每年一過中秋就會開始在菜場踅摸白菜的影子。重重卷裹的白菜，剝下的每一葉都似一棵翠綠的大樹，樹干粗壯而且玉白，讓人賞心悅目。

白菜的烹調在北方多見燉豬肉、燉粉條、酸辣熗和腌泡菜。南方人對白菜沒有北方人那么熱情，卻創造了宮廷名吃“開水白菜”，方法是用老母雞、火腿、排骨、干貝熬制高湯，豬瘦肉和雞脯剁成蓉后分次倒進湯中，文火熬制半小時，將精選的白菜心放入湯中灼至七分熟，濾出清湯，菜心用細針穿刺小孔裝碗，再次澆入熬好的清湯即可。

白菜豬肉燉粉條

作家汪曾祺一生嗜吃，濃厚的文人氣里摻雜著調皮的煙火氣。他曾撰文回憶老舍先生的吃，他說老舍先生每年都要把市文聯的同人約到家里聚兩次。有一年他訂了兩大盒“盒子菜”，里面分開若干格，裝著是火腿、臘鴨、小肚、口條之類的切片，很精致。等到熬白菜端上來了，老舍先生舉起筷子：“來來來！這才是真正的好東西！”

三、菰米

野炊菰米飯，閑泛五湖舟。

在今天我們慣稱的“五谷”之前，其實還有一個“六谷”的說法。《周禮?春官?小宗伯》：“辨六齍之名物，與其用，使六宮之人共奉之。”鄭玄注：“齍讀爲粢，六粢謂六穀：黍、稷、稻、粱、麥、苽。”

茭白古稱“菰”，是一種糧食

菰作為五谷編外的第六谷，外形與水稻相似，多生于河溝水澤，細莖，散穗，結實為菰米，民間多稱“雕胡米”，在各地另有雕苽、菰蔣、茭米等不同的叫法。唐王維“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥”，李白“跪進雕胡飯，月光明素盤”，儲光羲“夏來菰米飯，秋至菊花酒”，杜甫 “波漂菰米沉云黑，露冷蓮房墜粉紅”，柳宗元“香飯舂菰米，珍蔬折五茄”，鄭谷“閑烹蘆筍炊菰米，會向源鄉作醉翁”，五代韋莊 “滿岸秋風吹枳橘，繞陂煙雨種菰蔣”，北宋蘇軾“應念瀟湘，岸遙人靜，水多菰米”，賀鑄“莓苔與菰米，何處是湘天”，南宋陸游“二升菰米晨炊飯，一碗松燈夜讀書”，說的都是菰結實后的菰米。

詩人孟浩然曾感嘆“不才明主棄,多病故人疏”，比之菰菜，恰恰相反。菰在生病后，不但身價不降，反而受到人們意外的歡迎。現代科學發現，菰在感染一種黑粉菌后莖桿會急劇膨大，變得鮮嫩可食，這就是我們三餐常見的茭白。《本草綱要》“附方”載：“菰本作苽，茭草也。其中生菌如瓜形，可食，故謂之苽。其米須霜雕時采之，故謂之凋苽。或訛為雕胡。”查找中醫藥名詞庫，對“茭白”的定義是禾本科植物菰的花莖，經茭白黑粉菌的刺激而形成的紡錘形肥大菌癭。

菰后來演變成茭白

看來《本草綱要》所言不虛，古人僅憑經驗準確判斷出茭白是菰“生菌”而成，實在讓人佩服。據說今天為采收茭白而培育的菰經過層層選育已失去結實功能， 即使沒被黑粉菌感染也只開花而不結實，成為結結實實的蔬菜了。

菰被馴化成了蔬菜，菰米自然逐漸從河流江湖上絕跡。什么時候退出的餐桌，有人說是南宋，可是翻翻歷代的文學作品，處處能見菰米的蹤跡。且不說前面提到的唐宋詩詞，其后的元明清三代詩詞也都有關于菰飯的記錄。元謝應芳《簡張希尹》“秋風響梧葉，甘雨熟菰米”，王逢《秋感》 “豆苗瓜蔓未應稀，菰米莼絲積漸肥”，張可久《朱履曲》“新炊菰米飯，道和竹枝歌”，明高啟《姑蘇雜詠?松江亭》“欲炊菰米飯，待月出海白”，清張英《食菰蔣米》“自是水邊饒雁膳，何時采采入甜羹”，都明確寫到了吃菰米飯。

江南人愛吃的油燜茭白

值得一提的是，浙江的湖州曾以菰為名，古稱菰城。想必當時的菰城，周遭一定是一派菰葉如林、茭米飄香的景象，只可惜這樣的景象如今再難尋覓。

結實可為谷，多病翻作蔬。菰這種古老的作物江湖飄零，逐水而居，平凡中透著股不服輸的勁兒，就像我們這個古老的民族，真不簡單啊！

作者簡介

紀丙奎，無錫市新吳區作協副主席。在全國及省市媒體刊物發表作品40余萬字。

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