文 / 李后強

四川省社會科學院二級教授、博士生導師，世界中餐業聯合會川菜產業分會首席顧問，四川省火鍋協會名譽會長

我研究川菜幾十年了，總希望有法規來促進川菜發展。因為川菜基礎好、市場廣、名氣大，但距離高質量發展卻還存在痛點和短板。由于政策措施往往具有階段性、周期性、零散性的特點，因此有必要通過地方立法的形式，將我省在促進川菜發展工作中積累的好經驗、好做法加以凝練、固化，形成法規條文，為川菜高質量發展提供有力法治保障。2022年12月廣東在全國率先出臺《廣東省粵菜發展促進條例》，這對全國地方菜系發展有很大啟發和借鑒價值。2025年3月28日《四川省促進川菜發展條例》獲四川省十四屆人大常委會通過，這是全國第二個省級層面為地方菜系立法的專門條例，讓我非常高興和激動。

《四川省促進川菜發展條例》（簡稱《條例》）從法治保障、產業升級、文化傳承等多維度推動川菜高質量發展，具有多方面意義。

1.提供法治保障與政策支持。《條例》首次將川菜發展經驗固化為法規，明確健全工作機制、強化要素支撐，如設立專項資金、優化營商環境等，為產業提供長期穩定政策環境。同時，通過標準化建設推動品質提升，例如規范原輔料標準、鼓勵地標食材開發。

2.促進產業融合與國際化拓展。《條例》提出推動川菜與農業、文旅等產業融合，形成“一業帶百業”格局。在國際層面，支持企業通過跨境電商、海外分店等方式拓展市場，并鼓勵川菜廚師境外從業，提升全球影響力。

3.強化文化傳承與品牌建設。《條例》強調保護川菜非遺技藝，建立特色菜品名錄，支持老字號品牌申報，推動文化數字化傳播。同時培育“名菜、名廚、名店”體系，增強品牌競爭力。

據不完全統計，川菜作為中國傳統四大菜系之一，發展至今全國川菜（含火鍋）門店已超32萬家，城市覆蓋率達92.2%，排各大菜系首位。在海外60萬家中餐廳中，川菜餐廳占比近三分之一。川菜門店已覆蓋180多個國家，火鍋品牌如海底撈海外門店超120家。同時，川菜還素有“好吃不貴”的美譽，擁有廣泛客源，具有很強競爭力。不過，川菜存在的問題也不少，比如部門協同機制還不健全、龍頭企業培育不足、政策支持力度不夠、人才培養體系不完善等問題。當前，川菜主體隊伍總體呈現“小、散、弱”的特征，川菜在全國叫得響的連鎖化正餐品牌屈指可數。此外，川菜在產學研、市場拓展等方面合力不夠、動力不足；現有促進川菜發展政策以方向性引導居多，實實在在拿出真金白銀的支持較少等等，都是需要破解的難題，而這些問題，都是川菜立法要重點解決的方向。

總結起來，現階段川菜發展的主要瓶頸是：

1.存在標準化與規模化不足。川菜依賴廚師個人技藝，菜品難以標準化，相比粵菜、湘菜的中央廚房模式，連鎖化率（25%）仍有提升空間。龍頭企業少，全國知名連鎖品牌稀缺。

2.存在品牌保護與國際化短板。品牌同質化嚴重，國際標準互認不足，海外供應鏈體系不完善，制約國際化進程。此外，高層次國際化人才短缺，傳統技藝傳承方式與國際化需求脫節。

3.協同機制與要素支撐薄弱。川菜涉及農業、商務、文旅等多部門，但跨部門協作不足，政策以引導性為主，缺乏資金和資源整合。

《條例》將給川菜企業的發展帶來重大機遇，是川菜發展的里程碑。該《條例》共29條，重點圍繞川菜產業促進、人才培養、文化傳承、創新發展以及相關服務保障等活動進行支持。《條例》采取“小而靈”的立法思路，以“小切口”立法推動“大變化”，系統性對川菜發展進行了整體規劃和謀篇布局。其中有7條聚焦促進川菜發展工作機制，主要解決川菜發展部門協調問題。有5條聚焦促進川菜產業發展，主要解決川菜產業完善鏈條和融合發展問題。有2條聚焦川菜人才培養，主要解決川菜人才供應及川菜技藝傳承問題。有3條聚焦川菜文化傳承弘揚，主要解決川菜文化保護和傳播問題。有6條聚焦支持保障，主要解決川菜發展要素支撐問題等。《條例》明確將推動不同區域特色化差異化發展，支持建設集原輔料供應、食品生產加工、冷鏈物流、科技研發、檢驗檢測、餐飲服務等為一體的川菜產業集聚區，推動川菜產業集聚創新發展。同時，鼓勵川菜生產經營者與農民專業合作社、家庭農場等新型農業經營主體建立協作關系，加強對接合作，保障川菜原輔料來源穩定、安全可靠。

1.《條例》將帶來市場拓展與國際化紅利。《條例》明確支持企業通過跨境電商、海外分店等渠道開拓國際市場，并鼓勵原輔料出口，為企業提供政策便利。例如，《條例》實施后，川菜企業可依托立法保障參與國際標準制定，提升競爭力。

2.《條例》將帶來標準化與產業鏈升級。《條例》推動建立川菜標準體系，企業可通過參與標準制定提升行業話語權。同時，政策引導產業集聚發展，企業可借勢整合資源，形成規模效應。

3.《條例》將帶來人才與創新支持。《條例》鼓勵校企合作培養專業人才，定期舉辦職業技能大賽，并支持研發創新，企業可借此優化人才結構，推動菜品迭代。

總之，《條例》的出臺標志著川菜產業進入法治化發展新階段，通過解決標準化、品牌化、國際化等瓶頸，為川菜企業創造更廣闊的發展空間。未來，川菜企業需抓住政策紅利，強化標準化建設與創新，同時深化國際合作，才能鞏固和提升“川菜金字招牌”的全球影響力。