最近，盒馬十幾塊錢(qián)一片的“歐坦得酵醒系列切片歐包”因較高的價(jià)格引起網(wǎng)友關(guān)注，被一些人稱為“面包刺客”。

圖源：@小紅書(shū) The Moment（已授權(quán)）

這款面包共有兩種口味，一袋一片，都是120克，“朗姆提子核桃”口味售價(jià)12.9元，“藍(lán)莓杏子”口味售價(jià)16.9元。

據(jù)九派新聞，面對(duì)網(wǎng)友的質(zhì)疑，4月1日盒馬客服回應(yīng)稱商品都是合理定價(jià)，賣(mài)得貴可能是原材料的原因。

據(jù)商品詳情頁(yè)標(biāo)注，該面包含有“酸面團(tuán)”，也就是客服回應(yīng)中表示的“賣(mài)得貴的原材料”。

圖源：盒馬APP截圖

酸面團(tuán)是什么？含有酸面團(tuán)的面包賣(mài)得這么貴合理嗎？

酸面團(tuán)是什么？

據(jù)盒馬官方介紹，酸面團(tuán)是一種利用天然酵母和乳酸菌共同發(fā)酵的面團(tuán)，有獨(dú)特的酸味和發(fā)酵特性，能賦予面包獨(dú)特的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酸面團(tuán)更健康，是“清潔標(biāo)簽”代表。

圖源：小紅書(shū)@健康食課｜翔龍（已授權(quán)）

圖源：盒馬APP截圖

2022年，我國(guó)工業(yè)和信息化部正式發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB/T 5756-2022 《酸面團(tuán)》則更詳細(xì)地規(guī)定了酸面團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)，即以谷物加工產(chǎn)物（如小麥粉等）、水為主要原料，接種微生物后經(jīng)發(fā)酵等工藝，滅活或不滅活，未添加有機(jī)酸或有機(jī)酸鹽而制成的產(chǎn)品。

綜合來(lái)看，酸面團(tuán)是一種與商業(yè)酵母相對(duì)的“天然酵母”，也就是面包引子。

雖然酸面團(tuán)聽(tīng)上去離我們的生活有點(diǎn)遠(yuǎn)，但其實(shí)它早就在我們身邊出現(xiàn)過(guò)，尤其是北方食客應(yīng)該會(huì)經(jīng)常見(jiàn)到它。據(jù)國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院學(xué)者李曉敏等在《傳統(tǒng)酸面團(tuán)菌群結(jié)構(gòu)及其酵制饅頭風(fēng)味物質(zhì)分析》介紹，在我國(guó)民間，酸面團(tuán)一般被稱作“老面”“面肥”“面頭”“酵子”“酵面”和“面起子”，主要用在饅頭、包子等傳統(tǒng)發(fā)酵食品中。

以酸面團(tuán)為原料制成的面包，則一般被稱為“酸面包”或“酸種面包”。相比普通面包，酸面包不只有酸性風(fēng)味一個(gè)特點(diǎn)，成分也更簡(jiǎn)單：只有面粉、水、鹽，以及關(guān)鍵的酸面團(tuán)，不另外添加牛奶、油及商業(yè)酵母。而且通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，改變谷物原本的碳水化合物組成，讓面包變得好消化。

雖然酸面團(tuán)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是近兩年才制定，但酸面團(tuán)和酸面包的歷史可以追溯到古埃及時(shí)期，古埃及人就已經(jīng)有將面粉和馬鈴薯粉煮熟后制成酸面團(tuán)，從而制作出可膨脹的面包的做法。后來(lái)，這種技術(shù)擴(kuò)散到地中海沿岸。羅馬人通過(guò)將濕潤(rùn)的小麥麥麩與從酒桶中發(fā)現(xiàn)并培養(yǎng)的酵母混合，也培養(yǎng)出了酸面團(tuán)。

圖源：

Professor Eric Pallant《

The Rise and Fall of Sourdough:6,000 Years of Bread-Eric Pallant》

酸面團(tuán)的制作方法，在向外傳播中不斷演變，也被后來(lái)的面包師繼承下來(lái)。 直到1781 年，更便于制作、使用更方便的商業(yè)酵母出現(xiàn)并逐漸產(chǎn)業(yè)化，酸面團(tuán)才漸漸退出歷史舞臺(tái)。

近年來(lái)，酸面團(tuán)和酸面包再度成為人們的“心頭好”。在小紅書(shū)平臺(tái)，話題“酸面包”瀏覽量接近5000萬(wàn)。焙樂(lè)道發(fā)布的《2025年度亞洲消費(fèi)者趨勢(shì)洞察》中指出，2024—2025年，亞太地區(qū)有關(guān)酸面團(tuán)的討論度預(yù)計(jì)增長(zhǎng)17%。

圖源：焙樂(lè)道｜《2025年度亞洲消費(fèi)者趨勢(shì)洞察》

為什么酸面包會(huì)再度走紅？

這就不得不提到盒馬在商品介紹中所說(shuō)的“清潔標(biāo)簽”。

清潔標(biāo)簽（clean label）概念起源于歐盟，倡導(dǎo)在食物標(biāo)簽中少出現(xiàn)食品添加劑，盡可能保持配料欄中的食品天然的屬性。

焙樂(lè)道同一篇研究報(bào)告顯示，92%的中國(guó)消費(fèi)者表示，他們更傾向于使用天然成分的面包產(chǎn)品。

圖源：焙樂(lè)道｜《2025年度亞洲消費(fèi)者趨勢(shì)洞察》

而酸面團(tuán)不僅原料簡(jiǎn)單、自然發(fā)酵，而且天然防腐。《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》發(fā)布的《酸面團(tuán)延長(zhǎng)面包貨架期作用機(jī)制研究進(jìn)展》一文記錄，酸面團(tuán)中酵母菌和乳酸菌復(fù)合發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸、胞外多糖及細(xì)菌素等物質(zhì)，這些代謝產(chǎn)物不但可以延緩支鏈淀粉回生，減少水分損失，還可以抑制微生物腐敗，保證食品安全。

有機(jī)酸抑菌作用機(jī)制圖｜圖源：參考文獻(xiàn)[4]

同時(shí)，酸面包還是低升糖指數(shù)（GI）食品。河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院江義蕊等學(xué)者在《乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)在面包發(fā)酵工藝中的研究進(jìn)展》中解釋，酸面團(tuán)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生大量有機(jī)酸，如乳酸可降低淀粉的消化率，乙酸和丙酸可延長(zhǎng)胃排空時(shí)間，有機(jī)酸的共同作用能夠降低餐后血糖反應(yīng)，維護(hù)血糖健康。乳酸還能平衡腸道菌群，促進(jìn)腸道健康?。

目前，國(guó)內(nèi)已經(jīng)有越來(lái)越多的品牌開(kāi)始推出酸面團(tuán)產(chǎn)品。

早在2018年，烘焙品牌原麥山丘旗下的高端烘焙店GertZ，就曾推出以酸面團(tuán)為原料的種子黑麥酸面包、核桃巧克力黑麥酸面包和農(nóng)夫面包等多款酸面包。

2024年12月，盒馬與比利時(shí)百年品牌焙樂(lè)道簽署合作協(xié)議，使用焙樂(lè)道的“酸面團(tuán)”為主原料，打造一系列更健康的面包新品。本次引起爭(zhēng)議的盒馬歐坦得酵醒系列切片歐包，就是雙方的研發(fā)產(chǎn)品之一。該系列包括兩款面包，其中藍(lán)莓杏子面包價(jià)格為16.9元/片，朗姆提子核桃面包價(jià)格為12.9元/片，每片均為120克。

此外，還出現(xiàn)了大量以酸面團(tuán)面包為主賣(mài)點(diǎn)的新銳面包品牌。如時(shí)尚之都上海的酸面包專賣(mài)店——Orenda Bay憑借沒(méi)有任何工業(yè)酵母的天然發(fā)酵酸面包吸引了一大批忠實(shí)粉絲，其招牌酸面包的團(tuán)購(gòu)價(jià)也要58.8元/2個(gè)。在小紅書(shū)有1500多篇筆記、頻頻被求代購(gòu)的香港酸面包品牌Levain Bakery人均價(jià)格為82元。

（左到右）原麥山丘Gertz農(nóng)夫面包、盒馬歐坦得酵醒系列、Orenda Bay酸面包、Levain Bakery酸面包｜圖源：公眾號(hào)@原麥山丘、盒馬APP、大眾點(diǎn)評(píng)

無(wú)論品牌大小，這些酸面包都有一個(gè)共同特點(diǎn)：幾乎都屬于貨真價(jià)實(shí)的“貴價(jià)面包”。

酸面包賣(mài)得這么貴合理嗎？

一般而言，酸面團(tuán)面包發(fā)酵更長(zhǎng)，制作時(shí)間成本更高。

普通面包使用的商業(yè)酵母發(fā)酵時(shí)間短。杭州余杭區(qū)新東方烹飪學(xué)校發(fā)布的《碼住！這些面包基礎(chǔ)知識(shí)你一定要知道！》一文介紹，使用干性酵母這種商用酵母的面包，僅需1—2小時(shí)即可完成發(fā)酵。

用酸面團(tuán)制作的面包發(fā)酵時(shí)間則長(zhǎng)得多，需要通過(guò)天然酵母和乳酸菌進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間自然發(fā)酵，這一過(guò)程通常需要12小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間。如Gertz的農(nóng)夫面包，通過(guò)酸面團(tuán)配少量全谷經(jīng)過(guò)24小時(shí)發(fā)酵制成。這次盒馬推出的歐坦得酵醒系列面包，也明確標(biāo)注經(jīng)歷48小時(shí)以上發(fā)酵。

同時(shí)，酸面團(tuán)還是“有生命”的，需要耗費(fèi)面包師大量的時(shí)間和精力“喂養(yǎng)”。酸面團(tuán)中包含復(fù)雜的微生物生態(tài)系統(tǒng)，需要有規(guī)律地“喂養(yǎng)”水和面粉為其提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保持適宜微生物繁殖的溫度和濕度，并定期清理酒精、過(guò)量酸性物質(zhì)等其中產(chǎn)生的代謝廢物。

在美食紀(jì)錄片

Paul Hollywood’s Bread

對(duì)比之下，商業(yè)酵母通常是單一菌種，并不需要特意維護(hù)。常見(jiàn)的商業(yè)酵母有三種：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)型干酵母，其中最難保存的鮮酵母也只是需要開(kāi)封后冷藏保存，而且能存儲(chǔ)2—3周。最好保存的是即發(fā)型干酵母，一般采用復(fù)合鋁箔真空密封充氮包裝，最長(zhǎng)可常溫保存2年，開(kāi)封后還可冷藏保存1年。

不過(guò)酸面團(tuán)這一切復(fù)雜的工藝都是有意義的：酸面包中含有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)非常豐富。發(fā)布在《國(guó)際食品研究》的文章

Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal

sourdough bread

酸面包中的豐富揮發(fā)性成分｜圖源：參考文獻(xiàn)[5]

而且，不同酸面團(tuán)制成的酸面包之間風(fēng)味差異較大，而普通商業(yè)酵母發(fā)酵的面包味道較單一。也就是說(shuō)，在酸面包和普通商業(yè)酵母發(fā)酵的面包兩個(gè)大類之間，酸面包這一品類能為消費(fèi)者帶來(lái)更豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。

不同酸面包、不同普通發(fā)酵面包中的揮發(fā)性成分豐富度對(duì)比｜圖源：參考文獻(xiàn)[5]

所以，酸面團(tuán)可不僅僅有酸和貴價(jià)的“豪”，還有等待食客探索的千般風(fēng)味。

參考文獻(xiàn)

[1] 李曉敏, 韓偉,黎琪,等.傳統(tǒng)酸面團(tuán)菌群結(jié)構(gòu)及其酵制饅頭風(fēng)味物質(zhì)分析[J]．食品科學(xué)，2021，42(10)：162-170.

[2]CIB烘焙技術(shù)研究所: 傳統(tǒng)面包制作方式的酸面團(tuán)，為何又重新在世界范圍內(nèi)風(fēng)靡？

[3] 杭州市余杭區(qū)新東方烹飪學(xué)校：碼住！這些面包基礎(chǔ)知識(shí)你一定要知道！

[4] 崔進(jìn)喜,楊玉霞,甘雨鑫,張一凡,姜忠麗 & 趙秀紅.(2024).酸面團(tuán)延長(zhǎng)面包貨架期作用機(jī)制研究進(jìn)展.中國(guó)糧油學(xué)報(bào),39(11),217-225.doi:10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000818.

[5] WARBURTON A, SILCOCK P, EYRES G T. Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread [J]. Food Research International, 2022, 161: 111885.

[6]江義蕊,王永霞.乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)在面包發(fā)酵工藝中的研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2025,(01):91-94.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2025.01.021.

作者：辛文昊

編輯：田納西

值班編輯：賈詩(shī)卉

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