不知道大家有沒(méi)有這種感覺(jué)：

　　小的時(shí)候，家里煮湯、煮面時(shí)總會(huì)擱點(diǎn)味精、雞精，起鍋時(shí)撒一小勺，整個(gè)湯的鮮味都被提出來(lái)了，好喝到一滴也不剩。

　　但長(zhǎng)大后，不知從什么時(shí)候開(kāi)始，身邊的家庭做飯基本都不擱味精、雞精了，大家似乎都在一瞬間達(dá)成了共識(shí)：

　　味精、雞精這種化工合成制品，對(duì)身體有害無(wú)益，可能導(dǎo)致掉頭發(fā)、缺鋅、癌癥、肥胖等健康問(wèn)題，千萬(wàn)不能吃。

　　沒(méi)由來(lái)的歧視就這么傳開(kāi)了，至今仍有無(wú)數(shù)人這樣相信著。那么，味精、雞精真的“食之無(wú)益反而有害”嗎？

　　吃味精、雞精

　　真的對(duì)人體有害嗎

　　味精是含有谷氨酸的鈉鹽，學(xué)名谷氨酸鈉。雞精則是在谷氨酸鈉的基礎(chǔ)上加入了食鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分的復(fù)合調(diào)味品。

　　谷氨酸鈉是味精、雞精鮮味的來(lái)源。和許多人想象的不同，谷氨酸鈉并不是所謂的“化工合成制品”，而是和醬油、蠔油等常用調(diào)味品一樣，取自天然食材。

　　最初谷氨酸鈉是從海帶湯中提取而出，而后隨著生產(chǎn)工藝的進(jìn)步，人們學(xué)會(huì)了用淀粉、糖蜜等做發(fā)酵底料，經(jīng)谷氨酸發(fā)酵菌發(fā)酵生產(chǎn)大量谷氨酸，最后提取精制成谷氨酸鈉，也就是味精。

　　味精、雞精大致的生產(chǎn)過(guò)程圖源網(wǎng)絡(luò)

　　谷氨酸鈉并沒(méi)有人們想象中那么恐怖，它進(jìn)入人體后會(huì)被分解為谷氨酸和鈉鹽吸收。

　　谷氨酸對(duì)人體并無(wú)毒性，它是一種氨基酸，是人體蛋白質(zhì)的重要組成單位之一，不僅從味精中來(lái)，也天然存在于眾多天然食物的蛋白質(zhì)中。身體在代謝吸收這些谷氨酸時(shí)，并不會(huì)區(qū)分它們是來(lái)自天然食物還是味精。

　　而據(jù)FDA數(shù)據(jù)顯示，一個(gè)成年人平均每天從食物的蛋白質(zhì)中攝入約13g的谷氨酸，從添加的味精中攝入的谷氨酸則約僅為0.55g。如果吃味精中的谷氨酸會(huì)中毒，那我們幾乎每天都在“服毒”，這顯然是說(shuō)不通的。

　　谷氨酸鈉加熱至120°C以上生成的焦谷氨酸鈉，也并非人們傳言中的“致癌物質(zhì)”，目前并無(wú)科學(xué)證據(jù)表明谷氨酸鈉或焦谷氨酸鈉可致癌。

　　不僅是致癌，其他致人脫發(fā)、缺鋅等之類的傳言，基本都沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。自味精問(wèn)世百年以來(lái)，各國(guó)科學(xué)家對(duì)其安全性進(jìn)行了諸多研究，至今并沒(méi)有確鑿證據(jù)表明味精對(duì)人體有害。

　　多年來(lái)FDA曾收到多起關(guān)于食用含有味精的食品產(chǎn)生不良反應(yīng)（如頭疼、出汗、心悸等）的報(bào)告，即“味精癥狀綜合癥”。然而研究人員并未發(fā)現(xiàn)味精和這些癥狀之間存在確切聯(lián)系。許多吃完味精自我感覺(jué)不舒服的人，在實(shí)驗(yàn)中并未重復(fù)表現(xiàn)出不適。除卻一小部分人確實(shí)對(duì)味精有短暫反應(yīng)，一般人群對(duì)味精的敏感性低于1%。也就是說(shuō)，絕大多數(shù)人正常攝入味精通常不會(huì)引起不良反應(yīng)。

　　目前，糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和歐洲食品安全協(xié)會(huì)（EFSA）等權(quán)威機(jī)構(gòu)都認(rèn)為味精是“公認(rèn)安全的物質(zhì)”（GRAS）。

　　2006年，歐洲食品安全協(xié)會(huì)為包括味精在內(nèi)的幾種食品添加劑確定了每日允許攝入量（ADI），同時(shí)考慮了它們的無(wú)可見(jiàn)有害作用水平（NOAEL）。

　　（ADI，每日允許攝入量，指人或動(dòng)物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)終生對(duì)健康無(wú)任何已知不良效應(yīng)的劑量；NOAEL，無(wú)可見(jiàn)有害作用水平，指在規(guī)定的試驗(yàn)條件下，用現(xiàn)有的技術(shù)手段或檢測(cè)指標(biāo)未觀察到任何與受試樣品有關(guān)的毒性作用的最大染毒劑量或濃度。）

　　味精的ADI為30mg/kg/天，NOAEL為3200mg/kg。以一個(gè)50公斤的成年人為例，每天可攝入的味精量為1.5g，不能一次性攝入超過(guò)160g。

　　雞精、味精對(duì)健康的威脅

　　在于可能過(guò)量攝入鈉

　　相信此處大家有疑問(wèn)：1.5g好像也不多啊，如果是小孩那就更少吧。既然沒(méi)有那些傳言的害處，為什么還要設(shè)這么嚴(yán)格的限制呢？

　　不要忘了味精、雞精分解后會(huì)生成不少的鈉。

　　眾所周知，高鈉攝入可能會(huì)增加高血壓、腦卒中和胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，無(wú)論小孩還是成人，都應(yīng)盡量避免攝入高鈉食品。孩子每天的鈉攝入量不應(yīng)高于2300mg，14歲以下的少年兒童應(yīng)更低。

　　鹽是我們?nèi)粘z入鈉的主要來(lái)源，奶類、主食、肉、蔬菜、水果、零食、調(diào)味品等各種食物中也含有隱藏的鈉。在此基礎(chǔ)之上再加上味精，不加以控制的話很可能會(huì)大大加重身體的代謝負(fù)擔(dān)。

　　所以，味精不是不能吃，而是要控制量。如果飯菜里加了味精、雞精，那么就應(yīng)該酌情少加甚至不加鹽。

　　像這么多是絕對(duì)不行的

　　此外，在做飯的過(guò)程中要注意投放的溫度（適宜溫度為70-80°C），最好在湯菜出鍋前放，以免谷氨酸鈉過(guò)熱分解為沒(méi)有鮮味的焦谷氨酸鈉，那味道可就大打折扣了。

　　無(wú)論是味精還是雞精，都是我們做菜時(shí)可能會(huì)使用的調(diào)味品之一而已，大家不用魔化它。和醬油、蠔油等常用調(diào)味比，味精風(fēng)味有別，但并無(wú)好壞之分。

　　我們需要注意的是控制總調(diào)味料的用量，少油少鹽，避免重口味，這樣我們才能吃得更健康，更安心（偶爾解解饞可以，日常別多吃噢）。

　　end

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