堿水面包減脂又耐嚼，餡料和外形還可以變化多端，對(duì)揉面也沒有什么嚴(yán)格要求，簡(jiǎn)直是面包界最接地氣的一款了。
但是需要注意的是，這款面包的發(fā)面技巧，分兩種情況。1??喜歡扎實(shí)口感的，造型之前，需要冷藏醒面（也就是基本不發(fā)酵），造型之后，冷凍、泡堿水、控干、直接烘烤；2??喜歡柔軟一點(diǎn)的，造型之前，則常溫醒發(fā)15分鐘；造型之后再醒發(fā)10分鐘，拿去冷凍、泡堿水、控干、烘烤。
最常見的整形：普雷結(jié)、紡錘、樹葉、牛角、毛毛蟲、球形。
最常用的餡料：芝士、核桃、葡萄干、紅豆沙、肉松沙拉咸蛋黃…

用料

高筋面粉

450克

低筋面粉（或T65）

150克

白砂糖

20克

8克

酵母

5克

冰水（或啤酒）

320克

黃油

20克

烘焙堿

20克

40度溫水

500克

餡料

隨意

耐嚼干糧堿水面包（發(fā)酵細(xì)節(jié)）的做法

1. 高筋粉、低筋粉、白砂糖、鹽、酵母、冰水、黃油，丟進(jìn)揉面缸

1. 低速混合后，中速攪拌成光滑面團(tuán)

1. 到擴(kuò)展階段出粗膜即可，無需出手套膜。冷藏醒面15分鐘，不需要發(fā)酵

1. 醒面完成再操作搟成圓面片，這樣面團(tuán)操作過程中不容易回縮

1. 切分成大約60克一個(gè)的長(zhǎng)三角

1. 切分好，蓋保鮮膜醒面5分鐘，方便下一步搟開

1. 搟成長(zhǎng)長(zhǎng)的等腰三角形

1. 卷起來，冷凍20分鐘（1??喜歡扎實(shí)口感的，不要發(fā)酵，甚至不想冷凍也沒問題，直接泡堿水就行，只是面包坯比較軟，不好操作而已。2??喜歡松軟一點(diǎn)的，可適當(dāng)發(fā)酵15分鐘，再拿去冷凍）

1. 經(jīng)典德國普雷結(jié)整形方法，戳開上面看九宮格大圖

1. 嫌整形麻煩的也可以直接揉成圓球去冷凍
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1. 20克烘焙堿，用500克40度的溫水化開，把冷凍好的面包坯，放進(jìn)去浸泡30秒，撈出，控水一分鐘，圓球的或者紡錘的，用鋒利的刀片割出喜歡的花紋。
   注意，烘焙堿腐蝕性極強(qiáng)，一定要戴手套操作，先倒水，再把堿放進(jìn)水里，以防噴濺

1. 烤箱提前預(yù)熱，上火200度，下火180度，烤盤里鋪油紙，以防堿水腐蝕烤盤，依次把面包坯擺入烤盤，烘烤15-20分鐘，看上色滿意即可出爐

1. 出爐嘍
   對(duì)半切開，抹花生醬、芝麻醬，都是極好的

1. 這是芝士核桃餡料

1. 這是咸蛋黃、黃油、肉松、沙拉餡

1. 全麥粉、三刀割法

1. 這是全麥堿水包，不好看，味道也粗糙，不如原味白面好吃

小貼士