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作者 | 高吉

來源 | 三農頭條（ID：gh_33f8d96ebccd)

在北京有這么一種飲品

沒喝過的人聽聞它的大名后

紛紛摩拳擦掌

躍躍欲試

喝過的人十有八九

忍受不了那股令人上頭的味道

往往

開開心心地來

“罵罵咧咧”地走

豆汁的起源

相傳，豆汁的歷史可以追溯到遼宋時期，是做綠豆粉絲的下腳料，在民間被喚作“黃湯”。

直到乾隆十八年，一位大臣上奏：“近日新興豆汁一物，請圣上鑒其清潔?！?/p>

不料乾隆皇帝嘗后龍顏大悅，豆汁便搖身一變，從民間飲品進了皇宮，成為了御膳房的“搶手貨” 。

為了喝到更地道的味道，乾隆皇帝更是專門派人研究制作工藝。從此，這碗“酸臭湯”成了紫禁城的消暑特供。

雖說豆汁其貌不揚，但它絕對是老北京文化的代表。走在胡同里，喝上一碗熱騰騰的豆汁，仿佛能瞬間穿越到幾百年前的北京城。

在2007年，“北京豆汁食俗”被列入北京市級非物質文化遺產名錄，豆汁不僅是一種飲食，更是一種文化、一種情懷。其“化腐朽為神奇”的特點也體現了傳統資源利用的智慧。

一碗豆汁，道出的滄桑歲月

翻翻史料中對豆汁的記載，便會發現一件事情——豆汁似乎從一開始，就不是為“好喝”而生。

在勞苦大眾看來，豆汁象征著“價格低廉的營養品”，在老舍的文中，曾有著這樣的描述：

“比我們更苦的，他們經常以酸豆汁度日。它是最便宜的東西，一兩個銅板可以買很多。把所能找到的一點糧或菜葉子摻在里面，熬成稀粥，全家分而食之?！?/p>

可見對當時的窮苦大眾來說，豆汁是用于果腹的生活必需品之一。

而對于在飲食上有著更多選擇的文人墨客來說，豆汁代表著北京特有的風味。

如林海音，離開北京多年，當再次回到北京時，連喝三大碗豆汁；如梅蘭芳蟄居上海時，因懷念豆汁，讓弟子特地從北京帶了四斤回來；又如汪曾祺先生也曾說：“沒有喝過豆汁，不算到過北京?！?/p>

梁實秋先生在《北平的零食小販》中說：“北平城里人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣只有喂豬的份，鄉下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能養成喝豆汁的習慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人?！?/p>

可以說

在大眾心目中

豆汁便是北京“京味”的代表

只是

這京味

為何如此“酸臭”呢

豆汁的制作工藝

豆汁的制作原料是綠豆，在經過數小時的浸泡、加水研磨成細漿之后，混入富含乳酸菌的老漿并裝入容器，蓋上蓋子，放置于溫暖處發酵，時間和溫度的把控直接決定豆汁的酸度和香味。

在發酵的過程中，乳酸菌與綠豆成分悄然轉化，生成乳酸與豐富風味物質。待發酵完成，漿水沉淀分離，所得上層液體便是生豆汁，它帶著濃郁的酸澀與發酵的原始氣息。

將生豆汁以文火慢熬，部分揮發性物質隨蒸汽飄散，酸澀感減弱，豆香愈顯，最終蛻變為一碗溫潤醇厚的熟豆汁。

生熟豆汁風味各異，均具特色，但對于普通嘗鮮的食客來說，熟豆汁相對更易接受。

第一次喝豆汁，怎么才能不踩雷？

1、捏著鼻子小口喝

如果你對氣味敏感，可以先屏住呼吸，快速喝一小口，再慢慢感受它的回甘。

2、找對店鋪

一定要去老字號或口碑好的店，這樣能避免喝到不正宗的“偽豆汁”。

3、搭配小吃

喝豆汁講究的是一個搭配，焦圈兒、鹵丸子是經典搭配，還可以加點咸菜，提升整體口感。

按照下面這個“大咖認證”過的經典吃法來品嘗，別有一番風味！

民俗學家鄧云鄉在《云鄉話食》中，寫道：喝豆汁必須就辣咸菜，辣咸菜好壞大有講究，把“水圪垯”（即鹽水腌的芥菜頭）切成賽過頭發絲般的細絲，將干辣椒放在油鍋中炸得焦黃，連熱油帶辣椒一齊倒入咸菜絲，“嚓喇”一響，其香無比。

對于老北京人來說

豆汁不僅是一種日常飲品

更是一種文化的傳承。

它的獨特口感

既考驗味蕾

又讓人欲罷不能

那么問題來了

你敢嘗試一下京味兒十足的豆汁嗎

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來源：三農頭條綜合自：北京市場監管、三聯美食、自由游牧、我是小魔、皇城根兒胡同、四九城內、風味一賞齋、每日英語、三餐四季向暖陽。

責任編輯 | 自然

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