8.0綜合評分

25121人做過這道菜

唐小唐媽媽

輕芝士蛋糕，香甜，輕盈，不膩。很受歡迎。怎么樣做出好吃的完美輕芝士蛋糕呢？這是很多人跟我提問的，脫模怎么這么光滑？上色怎么這么好看？你烤的為什么那么光滑都不開裂？打開的奶油奶酪還沒用完就壞掉了，好可惜，怎么保存？？能放冷凍室凍起了嗎？？這個菜譜一次解決所有問題??！
請先仔細閱讀菜譜，菜譜有寫的問題我不會重復回答。為什么這個菜譜越修改越長啊！??！
這個配方是一個六寸圓模，或者是一個標準的橢圓芝士蛋糕模。那種四寸的小圓?；蛘咝男湍？梢匝b三到四個。八寸圓模所有食材乘以二使用。十寸乘以四使用。越大的蛋糕烘烤時就要遵循降溫延時的原則進行。
最近，經過大家狂刷菜譜一輪，發現最多的問題就是開裂，現在我放在開篇講一下。
第一，蛋白霜的打發，不要打的過硬，像菜譜圖中給的參考，大約七分發就可以。蛋白霜過硬是一定會裂的。也可以用冷凍的蛋白，菜譜最后也給了參考圖，薄薄的凍上一層就可以使用了，大約10分鐘。冷凍過的蛋白不容易打發，延長打發時間的結果就是蛋白霜很細膩，結實。這是小島老師的方法。
第二，翻拌的時候要注意手法，不要消泡，不然結實的小氣泡變成大氣泡，受熱迅速膨脹很容易表面都是細小裂痕。
第三，翻拌要均勻，翻拌不均勻，重的芝士蛋黃糊沉在下面，上面是輕薄的蛋白霜，還是很容易表面粗糙，裂細小裂痕。沉底的芝士糊還會造成底部硬實，口感差。
第四，烘焙時間溫度。時間過長，蛋白霜有問題出爐后都容易塌腰。溫度過高，上層的蛋糕糊凝固了，下面的還是液體，繼續受熱，表面會頂出大的裂痕。蛋白打過也容易出大裂痕。
第五，蛋糕糊的分量。制作完成的蛋糕糊，如果分量過多，可以用小的模具分裝一部分出來。不然容易從側面的地方開裂，頂出蘑菇狀。
第六，請把模具放烤箱中層，不要離底火太近，不然很容易頂開裂和縮腰。
第七，菜譜用奶油奶酪也有人稱作奶油芝士，品牌眾多，請注意看英文名稱， cream cheese。有人拿馬蘇里拉奶酪之類的硬質奶酪或者是片裝的再加工奶油奶酪折騰，我都要頭暈了。
大致就是這些，有什么問題可以繼續在各位廚友上傳的作品中間提問，我會繼續修改。

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用料

奶油奶酪

100到125克

雞蛋中等大小

3個

黃油

30克

水或者牛奶

50克

低筋面粉

30克

細砂糖

50克

輕芝士蛋糕的做法

1. 你可以選擇固底的模具或者是活底的模具，都行看自己方便。固底模最好剪一塊圓形的油紙墊在下面，更方便脫模。四壁上涂抹黃油。

1. 橢圓的模具也要涂抹黃油，底面和四周都要涂抹到。像給地板打蠟那樣涂抹上去就行。

1. 奶油奶酪隔著袋子用手推擠出合適的量，不要用手接觸，也不要用刀子，勺子等工具接觸。用保鮮膜包起來，按壓成厚度差不多。

1. 順便擠出袋子里的空氣，用密封夾夾上，放到冰箱的冷藏室保存。不要冷凍，凍過的奶油奶酪就像豆腐渣一樣，做芝士蛋糕是不行的，做面包可以。

1. 取出來的奶油奶酪用保鮮膜包裹起來，放微波爐化凍檔，加溫軟化一分鐘。用手指輕輕按壓檢查是否軟化合適。小心加熱過度。

1. 打蛋器垂直抓在手里，緊緊貼著盆邊用力的攪均勻，邊加蛋黃邊攪拌，直到加完所有蛋黃。然后加入牛奶或水攪勻。

1. 在蛋黃奶酪糊中加入融化的黃油，邊加邊攪拌均勻。（因為連續有人問，加入黃油以后水油分離的問題，黃油只是融化就行，溫度不要高，手摸容器外側不燙手溫度，過燙會把蛋黃燙熟形成顆粒感。）

1. 篩入低筋面粉，用打蛋器，沒錯是打蛋器，用力的劃“之”字形，把面粉拌勻。中間記得把盆轉動90°，不要一直一個方向劃動，不會生筋的，一定要用力的劃動。最后用刮刀整理一下盆邊。攪拌完成的蛋黃奶酪糊，細膩又光澤，沒有細小奶酪顆粒和面粉顆粒。

1. 蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁，分三次加入細砂糖用電動打蛋器打發。打蛋器的頭一定要打到盆底，發出咔咔的聲音。第一次在出現粗泡的時候加入1/3，第二次在出現細泡的時候加1/3，最后在泡沫細膩的時候加1/3。

1. 最后出現紋路后，換低速攪拌（防止蛋白打發過度，同時讓蛋白霜更細膩）。用打蛋器的頭撈起蛋白霜會掛在上面，長度大約三到四橫指的程度是剛好的（撈蛋白霜的時候，關掉打蛋器，打蛋器頭在蛋白霜里面劃兩圈，輕輕的提起來）。留下的蛋白霜越短，說明打發的程度越高。蛋白打發過度容易開裂。

1. 分三次把打好的蛋白霜加入到蛋黃奶酪糊中，用翻拌的手法，輕，快的拌好蛋糕糊。

1. 蛋糕糊裝入模具，震去大氣泡，烤盤內加熱水過蛋糕模一半。預熱好的烤箱，中層上下火150度，60分鐘。蛋糕表面上色后要加蓋錫紙，以防止上色過重。蛋糕糊的量如果偏多可以用小模具分一點出來，不然容易從側面裂成蘑菇狀。

1. 蛋糕出爐五分鐘后，蛋糕體自然回縮，脫離模具。用手拖住蛋糕，取掉蛋糕模，蓋個盤子再翻轉。
   （原諒這咧嘴大笑的表面吧，蛋白霜有點問題）

1. 冷卻后裝盒冰箱冷藏一下口感更好！

1. 重新拍了一張照片，這樣就看的明白了吧！關于活底模，可以選擇這種方法做水浴，包錫紙的話建議最好包兩到三層。所以還是買一個價格不貴的深派盤或者一個七寸固定底蛋糕模做水浴，還是很方便的。
   中間這個黑色固底模當時湊單買的，很便宜用壞也不心疼的那種，我一直拿來隔熱水，或者放烤箱里面加熱水給面包發酵，已經有些上銹。

1. 補充一張凍過蛋白的照片，大家可以選擇這種方法，也可以用冷藏的。看自己方便吧！