用料

低筋面粉

100克

雞蛋

6個

細砂糖（蛋白用）

50克

細砂糖（蛋黃用）

20克

玉米油

70克

牛奶

70克

1克

檸檬汁

一小勺

零失敗的古早味蛋糕的做法

1. 我用的是20*20*4.8厘米的八寸不粘方盤。因為高度不夠，用硬紙板做了一個較高的邊框，內部加油紙做襯里，出爐后方便脫模。（古早蛋糕可以使用不粘模具，而普通戚風蛋糕需要使用陽極模具。）

1. 古早味蛋糕使用水浴法烤制。就是在下面烤盤中裝入約兩厘米深的水，然后將裝面糊的模具放入水中進行烘烤。裝水的烤盤盡量離下部的加熱棒近一些，這樣底部溫度比較穩定，也就是接近沸水的溫度。這樣，蛋糕底部烤制充分，成功率較高。（注意：160~165度預熱烤箱十分鐘時，是連帶裝水的烤盤一起預熱的。）

1. 把玉米油加熱至75度左右。（沒有溫度計的話，注意看油中狀態，用小火加熱約一分鐘，看到剛剛出現油絲即可，不要出現油煙。如果加熱溫度高了，關火后可稍微搖晃降溫至75-80度左右再用）。

1. 篩入低筋面粉，用手抽拌勻。

1. 手抽拌勻。

1. 倒入牛奶、蛋黃用細砂糖、鹽，拌勻。

1. 至室溫后，加入分離好的蛋黃。

1. 刮刀翻切拌勻。

1. 分離好的蛋清，放入一小勺白醋或檸檬汁（去蛋腥味）。

1. 打至微微起泡，加入三分之一的蛋白用細砂糖。

1. 繼續打至細膩狀態時，再加入三分之一細砂糖。

1. 打發至有紋路堆積時，加入最后的三分之一細砂糖。

1. 繼續打發至濕性發泡的大彎鉤，即可。如果打發到干性發泡的話，容易引起表面開裂。（而普通戚風蛋糕需繼續打發至干性發泡的直尖角，這是兩者的區別。）

1. 取三分之一蛋白，加入蛋黃面糊中。

1. 從底部翻切和劃切手法，拌勻。

1. 倒入蛋白盆中。翻切劃切，拌勻。

1. 拌勻的面糊。

1. 倒入模具中。
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1. 放入提前155度預熱好的烤箱中。

1. 155-160度（根據自己烤箱的溫度特性來調整。）烤制60分鐘。圖片是烤了30分鐘時的照片。

1. 裝水的大烤盤盡量加近下部的加熱棒，這樣可以讓模具的方盤下部溫度穩定（接近水開的溫度），可以讓蛋糕底部充分烤熟烤透。出爐后，才不會塌陷塌腰。

1. 因為是水浴法烤制，適合低溫慢慢長時間烤透，讓底部和蛋糕內部充分烤熟，這樣出爐后才不至于塌陷。我是用165度烤了60分鐘后，看到表面顏色還有些淺，就調高至180度又烤了10分鐘左右，進行上色。

1. 剛出爐的樣子

1. 出爐后，將模具在案板上快速震幾下，震出熱氣。并快速取出蛋糕至架子上，撕開油紙，進行架空散熱，至室溫。

1. 這是成品的古早蛋糕，非常完美。