放養的雞

曾幾何時，由于一些慢性疾病的高發，讓人們開始對雞蛋的營養價值產生了懷疑，民間開始流傳諸如“吃雞蛋會升高膽固醇”之類的說法。這些說法到底有沒有道理呢？今天，我們從有關雞蛋的眾多傳言中，擇取一些大家耳熟能詳的，逐個進行剖析。

第一個、吃雞蛋(蛋制品)會升高膽固醇嗎？

人體內的膽固醇有兩種來源：一種是外源性膽固醇，即吃進來的膽固醇，比如動物脂肪、內臟、蛋黃等；另一種是肝臟生產出來的。外源性膽固醇攝入過多時，肝臟生產的膽固醇就會自動下調；反過來，當外源性膽固醇很少時，為了不讓人體缺少膽固醇，肝臟生產的膽固醇就會增多。一般來說，外源性膽固醇占的比例不到30%，肝臟生產的膽固醇占70-80%。

因此，雞蛋中的膽固醇并不會對血液中的膽固醇造成很大的影響。在吃素人群中、很多人不吃雞蛋；但是，這些人血脂中的膽固醇含量高的、也為數不少。

這個說法也曾經困惑過毛主席。在1975年5月3日召開在京政治局委員會議上，毛主席講了一段很生動的話：“教育界、新聞界、文化藝術界，還有好多了，還有醫學界，外國人放個屁都是香的。害得我兩年不能吃雞蛋，因為蘇聯人發表了一篇文章，說里面有膽固醇。后來又一篇文章說膽固醇不要緊，又說可以吃啦。月亮也是外國的好，不要看低教條主義。”（《黨史博覽》2003年第10期，文章名：“文革”中毛澤東提出“三要三不要”內情）

第二個、柴雞蛋VS雞場蛋

柴雞蛋也叫土雞蛋、草雞蛋、笨雞蛋，是指農家放養的雞下的雞蛋；山區放養雞下的蛋，叫山雞蛋。與柴雞相對的是，養雞場圈養雞下的蛋叫雞場蛋或者洋雞蛋。

在超市里，柴雞蛋和雞場蛋是以不同的價格、分開銷售的。很多人喜歡買柴雞蛋，認為柴雞蛋口感好、營養更豐富。事實如何呢？

放養雞正在下蛋

1、先說口感。實際上，雞蛋的口感與雞的飼料有很大關系，如果飼料中的脂肪多，那么雞蛋吃起來就會有油油的口感，吃起來很香；若飼料中的脂肪少，雞蛋的口感就會相對差一些。

2、再說雞蛋的營養。有人對于這個問題曾經專門做過實驗，結論就是：雞場蛋只在脂肪和鐵含量上低于柴雞蛋，在蛋白質、鈣和維生素A的含量上都高于柴雞蛋，所以柴雞蛋和雞場蛋在營養方面應該是各有千秋、相差不多。

柴雞蛋和雞場蛋的營養差異，主要也是因為進食不同。同樣是雞場蛋，不同的養雞場、使用不同飼料喂養出來的雞，所下的蛋在營養成分上也不會完全相同。

第三個、紅皮蛋VS白皮蛋

雞蛋有紅皮的和白皮的，曾有一段時間，紅皮蛋的價格賣得比白皮蛋貴。那時大家認為：紅皮蛋的含鈣量更高一些。還有人認為：紅皮雞蛋都是柴雞蛋，和白皮雞蛋的營養價值不一樣。

這些說法其實都不靠譜。雞蛋皮（殼）其實是一個表象的東西；養雞場只要在雞的飼料中，添加一些物質，就能讓雞蛋殼顏色變紅。這種物質叫卵殼卟啉。卵殼卟啉對雞蛋的內部成分不會有任何影響。所以，不要根據蛋殼顏色判斷雞蛋營養，更不能認為紅殼蛋就是柴雞蛋。

第四個、初生蛋VS普通蛋

初生蛋也叫“開窩蛋”或者“初產蛋”，據說每只初產蛋雞平均要積蓄3～9天的營養才能產下一枚小小的初產蛋，因而蛋白質、卵磷脂、氨基酸等營養含量的比例較普通雞蛋高，被有些人稱為“聰明雞蛋”。

但專業人士認為這里有認識誤區：

首先，初產蛋并不是一只雞生的第一個蛋，而是一個階段內產的蛋，是雞在生長期130天至160天內（開產后前30—60天）所產的蛋；

然后，初生蛋與母雞30周齡后下的蛋除重量上有差別外，營養價值上沒有什么明顯差異。盡管細究起來，初生蛋的營養物質比例相對稍高，但普通雞蛋的體積往往更大，吃一個初生蛋和一個普通雞蛋、攝入的營養物質在量上是沒差別的。

在國外，初生蛋個頭較小，每個只有約40g；因為份量不達標，在國外是不允許出售的。只有母雞長到30周齡左右，雞蛋重約60～65克，才達到了出售標準。

第五個、溏心雞蛋VS茶葉蛋

溏心蛋指雞蛋沒有完全熟透，蛋黃處于流質狀態；據稱，溏心蛋可最大限度地保留雞蛋里的維生素等營養成分，是吃雞蛋的最佳方法。這到底是不是真的呢？

首先，溏心雞蛋的蛋黃和接觸蛋黃的蛋清部分還是生的，人體對于生的雞蛋吸收不好。生雞蛋蛋清中有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。前者能與生物素在腸道內結合，影響生物素吸收；食后可引起食欲不振、全身無力、毛發脫落、皮膚發黃、肌肉疼痛等癥狀。后者能抑制蛋白酶活力，妨礙蛋白質吸收。

溏心雞蛋

其次，雞蛋容易感染沙門氏菌、大腸桿菌等，被污染的雞蛋煮成溏心或半生、達不到完全殺菌的溫度（71℃）、食后對人體有害。

所以，雞蛋不能煮的太生了、要熟透再吃；當然，也不能煮的時間過長、煮得太老。車站、地鐵口賣的茶葉蛋，長時間反復加熱，蛋白質里的半胱氨酸可分解產生硫化氫，硫化氫與蛋黃中的鐵結合形成硫化鐵。黑色的硫化鐵不僅影響食欲，還影響蛋白質和鐵吸收。

第六個、高鈣蛋補鈣靠譜嗎？

雞蛋的品種越來越豐富。除了雞場蛋、柴雞蛋外，還出現了生態雞蛋、有機雞蛋，甚至還有鐵、鋅強化雞蛋、高鈣雞蛋等。毋庸置疑，無論什么名字的雞蛋，都是通過改良雞的飼料實現的；那么，吃了高鈣飼料的母雞，它下的蛋真的可以補充人體的鈣嗎？

首先，吃高鈣飼料的雞下的蛋含鈣量確實高。但是，到底高多少？和普通雞蛋的鈣含量，是不是有本質的區別？另外，這些高鈣雞蛋中的鈣能被人體完全吸收嗎？這都是問題。事實是，到目前為止，人體補鈣的途徑還不依靠雞蛋，仍然主要依靠牛奶。

為什么呢？原因很簡單，就是一個人吃再多的高鈣蛋、也不如喝一袋牛奶攝入的鈣多！那些所謂的強化雞蛋，還有其他一些名字看起來很誘人的雞蛋，大多只是營銷的噱頭而已。

第七個、新鮮的雞蛋味道好些

各位看官肯定知道這個實驗吧：將一只新鮮的雞蛋放進一個盛滿水的碗中，它立刻沉底了；再換上一只陳雞蛋，它卻能浮起來，原因在于它有一個稍微大一點的氣腔。

食品檢測部門通常也是通過測量氣腔（氣室）的體積大小來判別雞蛋新鮮程度的。可是，您要知道，并非所有帶小氣腔的雞蛋都是新鮮的……因為雞蛋“專業人士”掌握了通過調節雞蛋碼放的位置、倉儲環境里的溫度及濕度，就可以成功地獲得小氣腔的方法。

雞蛋的結構

判別雞蛋新鮮與否，靠譜的辦法是：敲開生雞蛋時，新鮮雞蛋的蛋黃會被一層透明有力的薄膜包著、鼓出明顯的圓拱形；如果是陳雞蛋，蛋清則四處流散、不成形，蛋黃平癟地趴著、且很快就破散。

新鮮雞蛋吃起來會更美味嗎？其實也不盡然。在一次農業展覽會上，參觀者們受邀品嘗煮熟的雞蛋，并被要求回答哪只雞蛋味道最好。他們事先并不知道，這些雞蛋分別被放了3天、14天以及21天。

三萬名品嘗者參與了活動，最后結論是：絕大多數人認為，14天的味道最好，其次是放置3天的，最后是21天的“高齡”雞蛋。

第八個、雞蛋多放幾天，營養會流失

這個說法有一定道理。儲存時間久了，雞蛋里的營養成分確有散失。有人做過研究：在0℃的狀態下保存雞蛋一個月后，其蛋白質、碳水化合物和礦物質等沒有什么變化，維生素A、維生素D、維生素B1也沒有影響；但維生素B2、煙酸和葉酸分別有14%、17%和16%的損失，脂類成分也略有不同。

據悉，歐盟對于雞蛋的保存、銷售時間就有限制，最遲銷售期限是21天；雞蛋最佳食用期限是產蛋后的28天。

第九個、通過蛋黃顏色可以識別出柴雞蛋

蛋黃的顏色取決于飼料中含有的類胡蘿卜素。這是種含黃、紅兩種顏色的有機色素，不僅在玉米、胡蘿卜、柿子椒中有，青草里也有。有人注意到：農家放養的柴雞下的蛋，冬天時蛋黃是淺黃色，到夏天則變成金黃色。原因是什么呢？

原來，在冬天，母雞吃的主要是麥皮、米糠等糧食的邊角料；這些五谷雜糧大雜燴中，只含少量類胡蘿卜素，因此母雞下的蛋、蛋黃都是淺黃色的。到了夏天，母雞可以自由地到綠色田野里去找食兒，然后下的蛋蛋黃便是金黃色、甚至紅棕色了。

蛋黃的顏色

金黃色和紅棕色的區別在于，柴雞吃的多是蔬菜、水果，還是螞蚱、金龜子；如果是后者，那么蛋黃的顏色就可能發紅。雞場蛋就不這樣了，場主略施小計就可改變蛋黃顏色。比如，金黃色玉米含有金黃色色素，紅色柿子椒含有紅色色素；喂雞時控制雞所攝入的飼料，即可控制蛋黃的顏色。

天然原料有個缺點，就是色素的含量和質量不穩定。所以，雞場為了保險，干脆直接往飼料里添加人工合成的類胡蘿卜素；這樣，就可以讓蛋黃獲得期望的金黃色，并且還可以無論冬夏顏色都保持一致。

復合飼料也可能會出問題。蛋黃的紅黃兩種色素如果沒有調和均勻，就可能在煮熟的雞蛋中看到雙色蛋黃；如果顏色搭配比例不對，可能會讓蛋黃的顏色成灰綠色的、就像壞了一樣！

養雞場調制蛋黃顏色并不是個很容易的事情。除了色素，還有其他要素要一起考慮；比如母雞生了疾病、或生存條件(有沒有自然光線)發生了改變，也都會影響蛋黃的顏色。

最后的總結

雞蛋能夠提供給人們更多的蛋白質、卵磷脂、葉黃素等營養；這已經近乎完美了。所以，我們就不要再指望雞蛋給我們承擔更多的補鈣、補鐵、補鋅的責任了。同時，我們也要清楚地知道：不管怎么樣改變母雞的飼養條件，它們產出的的雞蛋從營養價值上來看，仍然是幾乎沒有區別的。