現(xiàn)在有很多人在商超或是大型商場購物時，總是把食品保質期當成“安全倒計時”，認為只要在保質期內就絕對安全，過期一秒就馬上有毒？這種觀念其實害了很多人，讓人誤解極深。

食品的保質期其實各國也沒有統(tǒng)一的標準，如歐盟，保質期是在指定儲存條件下，食品能保持安全和預期特性的最短期限。日本保質期則稱為“賞味期限”，指食品風味最佳的截止時間，過期后未必變質。

而中國保質期則是根據(jù)《食品安全國家標準》，食品在標明的儲存條件下保持品質的期限。簡單地說，保質期是生產商在實驗室模擬理想環(huán)境（如恒溫、避光）下測試出的“品質承諾期”。但現(xiàn)實中，食物的溫度波動、開封后接觸空氣、甚至陽光照射，都可能讓變質速度加快。這個還是要看貯存條件是不是符合生產商實驗室模擬出來環(huán)境來參考決定的。

導致食品變質的一般有四種情況：1、微生物是看不見的食物殺手，如一盒冷藏酸奶，保質期21天，但如果你頻繁開關冰箱導致溫度升到10℃，乳酸菌活性下降，雜菌可能在第15天就超標。如果你發(fā)現(xiàn)脹袋、發(fā)霉、酸臭味這些征兆出現(xiàn)在這盒酸奶，那這盒酸奶就不適宜食用了；

2、氧化反應主要體現(xiàn)在油脂類物質，如一包堅果標注保質期12個月，但如果開封后沒密封，3個月后油脂氧化產生的哈喇味，其實是致癌物醛酮類化合物的味道。像油炸食品、堅果、臘肉這些一定開封后盡快食用：

3、水分遷移，餅干受潮變軟，水分活度超過0.6（霉菌生長的臨界值），即使離保質期還有1個月，也可能滋生黃曲霉毒素。干貨、奶粉等這類食品貯藏不當，吸潮就可以導致結塊，口感變差；

4、酶與化學反應，這個是食物的自我毀滅過程，如切開的蘋果變黑，這個就是多酚氧化酶作用，鮮肉冷凍3個月后出現(xiàn)“凍傷味”就是脂肪酶分解脂肪。這些變化不一定有害，但會降低營養(yǎng)和口感。

在面對過期食品時，不妨多問幾句：它是否嚴格按標簽條件儲存？包裝是否完好無損？外觀氣味有無異常？因此，要用科學知識武裝自己，去謹慎辨別，才是真正的食品安全之道。

2025年：第138期