第489篇原創(chuàng)文章

今年3月份，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)2025年第2號(hào)公告，發(fā)布了50項(xiàng)新食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和9項(xiàng)修改單。其中包括了發(fā)酵乳（也就是大家常說的酸奶）的最新國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 19302-2025）！

如果你跟我一樣，屬于沒“斷奶”的酸奶愛好者，你一定想問：“新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)我們喝的酸奶有什么影響？會(huì)不會(huì)更好喝？是不是更健康？”今天就來聊聊這件事。

其實(shí)這次新國標(biāo)的變化挺有意思的。它不是大家想象中一板一眼冷冰冰的條文修改，而是藏著不少和咱們健康、口味甚至錢袋子相關(guān)的小細(xì)節(jié)。在十余條更新中，下面這3條關(guān)鍵變化，極有可能悄悄改變你手里的那杯酸奶，讓它煥然新生~

變化一：酸奶可以“濃縮”了，蛋白質(zhì)含量可能更高！

過去，參照舊國標(biāo)，酸奶只能使用生乳或奶粉做原料。結(jié)果導(dǎo)致以“復(fù)原乳”作為原材料的酸奶被很多人誤解為“品質(zhì)堪憂”，雖然人家在脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)這幾大主要營養(yǎng)素的含量方面，壓根沒啥大毛病，只是少了一些免疫蛋白、活性酶及活性肽等生物活性物質(zhì)……但，人家妥妥符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并不屬于品行惡劣產(chǎn)品。

新國標(biāo)允許使用一種叫“食品工業(yè)用濃縮乳”的原料，即：通過膜過濾等技術(shù)，將生乳脫除一部分水分甚至部分乳糖，使其“濃縮”。就營養(yǎng)素的保留及營養(yǎng)價(jià)值而言，現(xiàn)在的乳制品加工工藝已經(jīng)完全可控到“無傷害”——也就是幾乎不改變。大家可以把濃縮乳簡單理解為如同“濃縮咖啡”——單位體積內(nèi)的水分含量少了，蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)素的含量相應(yīng)提高了。

這項(xiàng)修改，極大避免了消費(fèi)者對(duì)諸如“復(fù)原乳”營養(yǎng)價(jià)值的誤解。我個(gè)人覺得蠻好的~

你可能要問：聽上去不過是減少了乳制品生產(chǎn)企業(yè)的某些生產(chǎn)成本（比如原材料運(yùn)輸成本），對(duì)我們有什么好處呢？

最大的好處就是：我們有了更多“高蛋白酸奶”的選擇！

雖然市面上已經(jīng)有一部分以蛋白質(zhì)含量超高為賣點(diǎn)的高端酸奶（蛋白質(zhì)含量可高達(dá)6g/100g，是普通酸奶的2倍），能讓需要增加蛋白質(zhì)攝入的人“喝一杯抵兩杯”。但，這類高端酸奶品類有限、競爭對(duì)手少、價(jià)格相對(duì)高且不一定能隨處買到。在新國標(biāo)實(shí)施后，相信“蛋白質(zhì)含量可自由選擇”的酸奶品類會(huì)更普遍。這對(duì)于一部分需要增加蛋白質(zhì)攝入的人群，比如進(jìn)食量有限但需要高蛋白高鈣攝入的老年人、想增肌減脂的減肥人群和/或健身黨、不喜歡吃肉蛋魚蝦的生長發(fā)育期的兒童青少年……創(chuàng)造了更大的選擇空間。

不過，濃縮工藝本身成本不低，這類酸奶的價(jià)格可能略貴。就算是因?yàn)楫a(chǎn)品的普遍性而讓業(yè)內(nèi)競爭更激烈，價(jià)格不排除會(huì)相對(duì)親民，但，只要蛋白質(zhì)含量高，價(jià)格肯定會(huì)高于普通蛋白質(zhì)含量的酸奶。所以，對(duì)于追求性價(jià)比的小伙伴們，普通酸奶也完全OK，關(guān)鍵要看配料表里的蛋白質(zhì)含量是否達(dá)標(biāo)（發(fā)酵乳≥2.9g/100g，風(fēng)味發(fā)酵乳≥2.3g/100g）。

變化二：“酸掉牙”的酸奶可能變少，口感更友好

沒有甜味助力，純酸奶的酸度會(huì)讓很多希望“減糖生活”的人望而卻步，而加糖酸奶的糖含量又讓希望健康生活的消費(fèi)者肉疼加牙疼。結(jié)果，很多人寧可不喝酸奶，也不想在無糖原味酸奶的口感和加糖酸奶的健康指數(shù)之間做選擇……（說好的成年人all in呢？）

這下好了！新國標(biāo)悄悄把酸度的最低要求從≥70降到了60。別小看這10度的酸度差異，它意味著原味酸奶的口感可以更溫和——就像咖啡的酸度分級(jí)，酸味降一檔，對(duì)口味敏感和/或胃敏感的人更友好。

那么，為什么要調(diào)整酸度呢？

過去，為了達(dá)到舊國標(biāo)要求，乳企有可能過度發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸奶酸澀、乳蛋白結(jié)構(gòu)變粗糙。為了增加適口性，不得不添加較多的糖來平衡口感。對(duì)于喜歡吃酸奶的人而言，每天200克左右的酸奶就會(huì)帶來將近12-15克添加糖的攝入……這對(duì)于本來就應(yīng)該限制添加糖攝入量的一部分人群，比如兒童青少年，絕對(duì)是不可小覷的糖量！

新國標(biāo)將酸奶的酸度限值下調(diào)，這對(duì)于乳企和消費(fèi)者而言，是雙贏的措施：乳企可以使用產(chǎn)酸更溫和的菌種、適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間、降低甜味劑的使用量，使得酸奶產(chǎn)品在保證益生菌活性+增加口感順滑度的同時(shí)，更利好于控糖人群。而乳企自身也能降低生產(chǎn)成本——你好我好大家好！

愛心提示：酸度≠營養(yǎng)價(jià)值！酸度降低不代表乳酸菌減少，只要包裝上寫著“乳酸菌數(shù)≥1×10?CFU/g”，活性就有保障。

變化三：包裝上的字變“老實(shí)”了？選酸奶更省心

新國標(biāo)另一個(gè)超貼心的變化，就是逼著酸奶包裝“說真話”：

• 加了奶粉必須寫清楚：如果用奶粉還原成牛奶后制作酸奶，必須標(biāo)“復(fù)原乳”，且字體不能比產(chǎn)品名稱小。

• 殺菌酸奶不能假裝自己是“活的”：有些酸奶發(fā)酵后會(huì)高溫殺菌（保質(zhì)期更長，但沒有活菌），現(xiàn)在必須標(biāo)明“熱處理發(fā)酵乳”、“ 熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳”、“熱處理酸乳/奶”或“熱處理風(fēng)味酸乳/奶”。

• 脂肪含量一目了然：產(chǎn)品名可以直接寫“全脂”“低脂”，不用翻到背面看小字。

這對(duì)我們有什么好處？

舉個(gè)例子：如果你買酸奶是為了吃到點(diǎn)兒活菌（不管這些活菌一路溜達(dá)到腸道后還能活幾只），當(dāng)你看到“熱處理”標(biāo)簽，就能篤定它沒有活菌，可以果斷放下。如果想控?zé)崃炕蚩刂荆軌蛞荒苛私庵苯舆x包裝上寫著“低脂”的產(chǎn)品。如果你買酸奶不僅為了活菌，還為了原乳中的其它活性成分，“復(fù)原乳”標(biāo)識(shí)能幫你一眼確定它不是你的菜。

總結(jié)：新國標(biāo)下，挑酸奶記住這3點(diǎn)

• 高蛋白需求→找配料表含“濃縮乳”或蛋白質(zhì)≥6g的酸奶；

• 怕酸又想控糖→選酸度低、無糖的溫和款；

• 功能性需求→活菌酸奶認(rèn)準(zhǔn)“乳酸菌數(shù)≥1×10? CFU/g”，避開“熱處理”標(biāo)簽。

至于新國標(biāo)何時(shí)開始實(shí)施？記住這個(gè)日期：2025年9月16日！

最后想說，國標(biāo)的調(diào)整其實(shí)在倒逼行業(yè)進(jìn)步：讓好產(chǎn)品更容易被看見，讓“渾水摸魚”的商家藏不住。下次買酸奶時(shí)，不妨多看一眼標(biāo)簽——畢竟喝進(jìn)肚子里的東西，值得咱們多花10秒鐘認(rèn)真選。

你有過被酸奶包裝誤導(dǎo)的經(jīng)歷嗎？歡迎留言分享，幫大家避雷！另外，有用的知識(shí)要讓更多的人知道，別忘了轉(zhuǎn)發(fā)給你在意的愛喝酸奶的TA哦~

（備注：本文僅做科普，具體產(chǎn)品選擇請(qǐng)根據(jù)個(gè)人需求判斷）

—— 全文終 ——

（文中用圖來自網(wǎng)絡(luò)）

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遂謙碎碎念

酸奶再好，也不要貪杯哦~

作者簡介

劉遂謙：澳洲D(zhuǎn)AA認(rèn)證注冊(cè)執(zhí)業(yè)營養(yǎng)師（APD），中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)認(rèn)證注冊(cè)營養(yǎng)師，澳洲D(zhuǎn)AA及中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員，悉尼大學(xué)臨床營養(yǎng)學(xué)碩士研究生（MND），同時(shí)持有美國波士頓大學(xué)醫(yī)學(xué)院兒科營養(yǎng)研究生課程證書，臨床營養(yǎng)師，科普工作者，中國健康促進(jìn)基金會(huì)關(guān)愛孕產(chǎn)婦健康公益活動(dòng)專家團(tuán)成員，北京健康管理協(xié)會(huì)營養(yǎng)管理專家委員會(huì)委員，中國營養(yǎng)保健食品協(xié)會(huì)嬰幼兒輔食專業(yè)委員會(huì)專家委員。《Krause營養(yǎng)診療學(xué)》等譯著的翻譯委員，眾多雜志及媒體營養(yǎng)專欄作者，曾主編過五套母嬰類圖書，著有《寶寶喂養(yǎng)7堂課 告別焦慮從食育開始》一書。20年面對(duì)臨床老幼孕產(chǎn)病患，認(rèn)定未病防治和心理支持，是醫(yī)者幫助和療愈的方向——科普之路，我們一起努力。

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參考文獻(xiàn)：

GB 19302-2025, 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2025.

GB 19302-2010, 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010.