文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲

如果說，給2025年的餐飲業(yè)評選一支績優(yōu)股，方向一定在西南。

在餐飲業(yè)：

火鍋，從只能喝菌湯，升級為可吃野生菌的火鍋；

裝修，從大紅燈籠高高掛茶館風(fēng)，一夜之間吹遍山野風(fēng)；

從吃漂亮飯飯到吃最本真食材

春天吃花、夏天吃菌、秋天吃果、冬天吃根；

云南——中國的山野餐桌，正在成為餐飲人新的產(chǎn)品靈感之都。

除了食材之外，這里還為前來的餐飲人帶來更多驚喜，一批百萬店品牌誕生在這片沃土之上。

A面：

中國食材的頂級餐桌！

菜市場，是一道風(fēng)獨(dú)特的風(fēng)景線

在云南，食材從不是被馴化的商品，而是山野寫給人類的寄語。

來云南的餐飲人，不急于去看風(fēng)花雪月的大理、麗江古城的浪漫、香格里拉的神圣……而是一頭扎進(jìn)云南的菜市場里，找餐飲靈感。

不管你去了世界上多少個菜市場，云南一定是菜市場的終點(diǎn)站。

1997年成立的昆明篆新市場，擁有20多年歷史，每天人流如織。

不管來幾次，不管什么季節(jié)，這里總能讓你情不自發(fā)出幾個“哇”的驚嘆聲，石屏豆腐、宣威火腿、木姜子麻辣雞腳、烤洋芋……

比兩個大拇指還大的藍(lán)莓、火參果、白色的桑葚……蔬菜種類就更豐富了，水性楊花、槐花、石斛花、大理金雀花、滇紅玫瑰……

生活不在別處，就在此刻，就便是對云南菜市場最好的詮釋。

野生菌王國、香料博物館

云南的餐桌，是山野與四季的縮影。

在昆明擁有30多家直營店的菌彩云南野生菌火鍋創(chuàng)始人王總，在接受我們采訪的時候說：“云南人，是非常幸福的，守著得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢，擁有豐富的食材。春天吃花，成就了三朵鮮花一個餅的鮮花餅；夏天我們挑選最新鮮的野生菌煮火鍋；秋天吃果云南的水果，分外甜；冬天吃根，熱乎乎的洋芋治愈人心。”

海拔2000米的高原玫瑰在黎明前完成糖分積累，成就了中國最矜持的花餅內(nèi)餡；雨季凌晨3點(diǎn)的原始森林，松茸頂破腐殖土的瞬間，已被寫入餐廳的時令菜單；石屏古井的酸水在百年菌群中緩慢發(fā)酵；諾鄧火腿與蒼山云霧共呼吸三年才出窖……

從海拔76米的河口到6740米的梅里雪山，立體氣候顯著，涵蓋熱帶、亞熱帶、溫帶及寒帶氣候，多元的生態(tài)奇觀注定讓云南市場豐富多樣。

去年，火鍋業(yè)最火當(dāng)屬現(xiàn)舂火鍋，它的破圈是具有張力的烹飪表演和野性風(fēng)味破圈的雙重勝利。涮涮辣、香柳、樹番茄、沙姜等云南特有香草是野性香料矩陣中的主角，而香料博物館的背后是聚居的25個少數(shù)民族，讓云南在各民族飲食文化交融中滲入彼此的味道方程式。

地緣優(yōu)勢、民族交融、自然環(huán)境得天獨(dú)厚是云南食材豐厚的底層代碼。

巨頭們尋找好食材的“修羅場”

“現(xiàn)在餐飲巨頭們的競爭，已經(jīng)從尋找好吃的食材進(jìn)入到中國地理標(biāo)志食材的競爭，云南無疑是必爭之地。”

翻看西貝副總裁宋宣的朋友圈，前段時間他正在為西貝春天的第一口香椿，走進(jìn)云南彌勒的綠水村，這也是西貝原產(chǎn)地計劃的第一步。

去年8月，巴奴也把尋找好食材的觸角伸向了云南，開啟了食材溯源直播系列，第一站就來到了野生菌之鄉(xiāng)楚雄，今年巴奴早早就在直播間里鎖定了今年第一口野生菌預(yù)售。

巨頭們的每一次風(fēng)吹草動，背后都藏著的是下一個機(jī)會點(diǎn)。

B面：

云南本土餐飲當(dāng)自強(qiáng)，百萬店品牌接連涌現(xiàn)！

說到餐飲旺城，很多人首先想到的是長沙、成都……很難有人聯(lián)想到云南。

在我落地昆明之前，對云南餐飲還停留在景區(qū)餐飲的刻板印象里。

云南本土餐飲，過去就如同一努力奮進(jìn)的學(xué)生，經(jīng)過多年努力終成氣候。

第一個比較好的現(xiàn)象，沉淀出了一批穿越周期的企業(yè)，且逆勢增長，比如我們這次拜訪了一家有著25年歷史的企業(yè)叫做“云南廣飛餐飲”，2025年第一季度旗下三個品牌：飛陽鐵板燒利潤同店同比增長46.25%、本埠利潤同比增長66.56%、一頭屋利潤同比增長45.45%。

現(xiàn)在，飛陽鐵板燒已經(jīng)成為昆明人生活方式的一部分，在云南菜為主導(dǎo)的體系里差異化經(jīng)營。

第二個比較好的現(xiàn)象，以顧客需求為中心，年收千萬店品牌不斷涌現(xiàn)，比如這次我們采訪了一家企業(yè)叫做茄子恰恰，從十年前開始他們就切入性價比賽道，主打人均45元小炒，向內(nèi)求倒逼管理，今天茄子恰恰50家門店，超30家店年營收超千萬。

第三個比較好的現(xiàn)象，本土品牌開始走出云南開店，以菌彩野生菌火鍋為例，創(chuàng)始人是云南楚雄人，因一次成都游學(xué)看到成都的火鍋店把菌菇視若珍寶受到了很大刺激，一個云南人一定要讓云南野生菌菇發(fā)揚(yáng)光大。

于是，菌彩野生菌火鍋開到了成都、上海、北京，雖然對團(tuán)隊和供應(yīng)鏈都是不小的挑戰(zhàn)，但創(chuàng)始人覺得這個時間機(jī)會窗口里應(yīng)該有云南人。

第四個比較好的現(xiàn)象，有新鮮血注入液攪動市場，一個城市的餐飲活力取決于有人敢突破、敢創(chuàng)新，在我們對話的嘉賓里，有這樣一位90后，他打造的云小嬢定位為云南版的“南城香”，80%門店開在社區(qū)，用快餐+云南小吃模式在云南境內(nèi)開出300多家門店。

同樣，還有一位年輕人，他在云南火鍋都在搶占野生菌賽道時，獨(dú)樹一幟瞄準(zhǔn)百香果賽道開出青犢火鍋，百香果鍋底、百香果果凍、百香果飲品……受到了年輕人的喜愛。

像這樣的品牌還有很多，在云南這片沃土，悄然成材。

6月24—6月27日，我們將走進(jìn)中國餐飲味覺硅谷“云南昆明”，以《逆勢增長策略》為主題舉辦森林游學(xué)第16期，走進(jìn)茄子恰恰、云小嬢、飛陽鐵板燒、菌彩云南野生菌火鍋、茴香餐飲集團(tuán)等云南頭部餐飲企業(yè)，更有合眾合餐飲咨詢創(chuàng)始人姚哲分享《新消費(fèi)環(huán)境下，餐飲品牌產(chǎn)品擴(kuò)容策略》

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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽