如今不管在線上線下，秋葵、胡蘿卜片、紫薯片、刀豆、甜菜、南瓜等等豐富果蔬制成的果蔬凍干很受年輕人歡迎。這些果蔬凍干混在一起，不光色澤誘人，嘗起來還酥脆可口。

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很多人說，它們都是果蔬制作的，含有豐富的維生素和膳食纖維。一些商家還宣傳它們采用凍干技術(shù)，是“非高溫油炸”食品。這樣看來，這些果蔬凍干似乎很適合減脂人士。如果你真信了，那看完它們的熱量一定會“大吃一驚”！

左圖來源：某電商平臺；右圖來源：某健康管理 APP

小小果蔬凍干竟然“背刺”我們，接下來就來扒一扒這個“增肥”利器！

幾塊錢一包的果蔬凍干

用的“凍干技術(shù)”跟你想的不一樣

很多人一聽到“凍干”，都會以為是采用真空冷凍干燥技術(shù)（vacuum freeze drying，簡稱 FD）制作的食品。其實(shí)不然，市場上大多果蔬凍干制作采用的是另一種技術(shù)——真空低溫脫水技術(shù)（Vacuum Frying，簡稱 VF）。

這兩種技術(shù)看起來差不多，實(shí)際上制作出來的食品卻千差萬別，下面我們就來看看它們之間有什么區(qū)別。

1.真空冷凍干燥技術(shù)

真空冷凍干燥技術(shù)，顧名思義，這種技術(shù)是一種結(jié)合了低溫與真空的高效脫水技術(shù)。

采用這種技術(shù)進(jìn)行處理時，首先需要將果蔬冷凍至 -30℃ 以下，讓其中的含有水分形成微小的冰晶。然后，將完成冷凍的果蔬在真空倉中進(jìn)行抽真空以及緩慢升溫，當(dāng)氣壓降低到 0.006 標(biāo)準(zhǔn)大氣壓時，水就可以從固態(tài)的冰，不經(jīng)過液態(tài)變化直接升華為氣態(tài)的水蒸氣。

由于果蔬冷凍速度較快，內(nèi)部沒有形成大冰晶，因此細(xì)胞結(jié)構(gòu)等基本沒有被破壞，蔬果的外觀也不會發(fā)生變化，最大的區(qū)別就是在水分逃逸之后，原本的結(jié)構(gòu)變得疏松多孔了。由于過程中，凍干品的體積、形狀基本不變，因此也具有很好的復(fù)水性，只需要重新加水就能恢復(fù)其性質(zhì)。

通過這樣的一系列的操作，不僅能高效地將產(chǎn)品的含水量能降至 1%~3%，還能最大限度地保留食物的營養(yǎng)與口感，并且有效抑制微生物的活動，防止腐敗，將食品的保質(zhì)期延長到幾年以上。

這種技術(shù)不僅食品加工行業(yè)中有較為廣泛的應(yīng)用，比如凍干咖啡等等，在航天領(lǐng)域和軍隊(duì)中也有廣泛應(yīng)用。盡管這種技術(shù)優(yōu)勢十分明顯，應(yīng)用領(lǐng)域也很廣泛，但最大的“缺點(diǎn)”就是貴。不僅設(shè)備機(jī)組昂貴，而且制作時間長、干燥時的能耗也比較高，整體的成本那是相當(dāng)高。

2.真空低溫脫水技術(shù)

就平時大家當(dāng)小零食吃的一包只賣幾塊錢的果蔬干，顯然用不起“昂貴”的 FD 技術(shù)。市面上平價(jià)的果蔬干，用的其實(shí)大多是另一種技術(shù)——真空低溫脫水技術(shù)（Vacuum Frying，簡稱 VF）。

圖源：某電商平臺

真空低溫脫水技術(shù)，其實(shí)又叫做低溫油浴技術(shù)。沒錯，這種技術(shù)脫水主要靠的是油炸。

制作時，同樣在真空環(huán)境中，控制油溫在 90~120 ℃的范圍內(nèi)恒溫加熱食品，利用油比空氣更好的導(dǎo)熱性，慢慢把食物內(nèi)部水分“逼”出來。這個溫度既能讓水分蒸發(fā)，又不會讓食物焦化變色。最后再通過離心機(jī)或吸附去掉表面油分，就得到了酥脆、色澤保留也還不錯的脫水食品。

相對傳統(tǒng)的高溫油炸，VF 技術(shù)制作的果蔬干能較好地保存食物中的熱穩(wěn)定性營養(yǎng)物質(zhì)，比如鈣、鐵以及膳食纖維等，但熱敏性的維生素，尤其是維生素 C、維生素 B 的損失仍相對較大，損失率基本上會達(dá)到 30%～40%。

因此，如果僅停留在健康層面，追求能相對更放心地吃油炸食物，適度吃它也還行。但是，如果作為減脂期也能放心吃的解饞小零食，那可快住嘴吧！

采用 VF 技術(shù)的果蔬凍干

隱藏的“增肥”利器！

即使含油量已經(jīng)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)的高溫油炸，通過 VF 真空低溫技術(shù)制作出來的果蔬干依然有約 10% 的脂肪含量。吃掉這樣一份果蔬干，一不小心當(dāng)天的脂肪攝入就超標(biāo)了。

從網(wǎng)售的果蔬干中隨便挑一款，就可以看到它們的脂肪含量都不低。基本上，100 克的果蔬干下肚，就能占掉熱量攝入?yún)⒖贾档?25% 左右，而脂肪攝入更是能達(dá)到了脂肪攝入?yún)⒖贾档?40% 左右。

換句話說，吃掉這么一小包 100 克的果蔬干，大概就能滿足成人一天所需熱量的 25%，以及所需脂肪的 39% 了。

圖源：某電商平臺

鑒于大部人日常吃的也不算少，經(jīng)常外賣、外食的飲食習(xí)慣更很容易就脂肪超標(biāo)，如果把這種果蔬干當(dāng)成低負(fù)擔(dān)的小零食來吃，一不小心就可能成了“增肥利器”。

此外，商家的模糊宣傳也很容易蒙蔽大家的雙眼。一些商家會宣傳自己采用的是 VF 低溫干燥技術(shù)，而把植物油的使用藏在最不顯眼的角落里。

一招教你選對果蔬凍干

其實(shí)如果仔細(xì)觀察，這兩種技術(shù)脫水后的成品還是有不少區(qū)別的。

真空低溫凍干的蔬菜通常看起來更蓬松，輕輕一捏就會碎成粉末，放進(jìn)水里能快速恢復(fù)原貌。而油浴干燥的蔬菜往往表面略帶光澤，摸起來稍微硬實(shí)，如果泡水就更明顯了，水面往往會泛起油花。

當(dāng)然，最直接的方法是查看配料表——如果上面出現(xiàn)了植物油三個字，那多半是油浴干燥的產(chǎn)物。畢竟宣傳語可以含糊其詞，配料表卻做不得假。

圖源：某電商平臺

對于追求健康的消費(fèi)者來說，這個細(xì)節(jié)值得多花三秒鐘確認(rèn)。其實(shí)，不單單是果蔬干這一種零食，許多打著低負(fù)擔(dān)放心吃的小零食背后，都藏著暗坑，也難怪大家總是一不小心越減越肥了。

總體而言，VF 技術(shù)制作的食品在控制攝入量的情況，依然可以作為飲食補(bǔ)充的便捷選擇。但如果想要高效補(bǔ)充微生物和膳食纖維，同時又不攝入過多的油脂和熱量，還得是小貴的真·低溫冷凍凍干可能更適合你。

策劃制作

作者丨海德拉 科普作者

審核丨張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員

策劃丨一諾

責(zé)編丨一諾

審校丨徐來、林林