編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

油爆大蝦的誕生與油爆這種烹飪技法的發展密切相關。明清時期，社會經濟繁榮，餐飲業蓬勃發展，各種烹飪技法層出不窮。油爆法作為一種快速高溫的烹飪方式，能夠瞬間鎖住食材的鮮美味道，使食材達到外脆里嫩的效果，因而受到了廚藝大師們的青睞，蝦也成為了油爆法的理想食材之一。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：大明蝦12只（重約450克）。

配料：脆漿250克，香菜30克。

調料：花生油1000克（約耗120克）,料酒20克，山西老陳醋5克，精鹽6克，味精1克，白糖10克，胡椒粉1克，蔥15克，姜15克，濕淀粉10克，香油10克。

二、制法

1.蔥一半切花，姜一半切米，余下的蔥和姜搗爛用料酒和少許水取汁。香菜摘洗干凈。

2.將12只大蝦的頭去掉，剝去蝦身殼，但要留尾梢，用刀由背部順長片進（不片斷）,成為兩片連著帶尾的蝦肉，抽出沙線，用清水洗凈，瀝干水分，再用刀輕輕拍一下，斬斷蝦肉上筋絲，用蔥姜酒汁、山西老陳醋、適量的鹽、糖、味精、胡椒粉腌一下。

3.食用時，鍋內放入花生油，燒至六成熱，將帶尾的蝦肉逐只裹上脆漿，下入油鍋，炸至酥脆呈金黃色時撈出。鍋內留少許油，下入姜米、蔥花煸香，淋在大蝦上。蝦的中間放摘洗干凈的香菜即成。

三、特點

色彩美觀，焦脆咸鮮，味道鮮美。

四、營養價值

蝦富含蛋白質、谷氨酸、維生素B1、維生素B2、煙酸及鈣、磷、鐵、硒等礦物質，具有增強體質、補脾益氣的作用，一般人均可食用，尤其適合腰膝酸軟、失眠不寐、產后乳少等人群，但痛風及尿酸偏高者忌食。

五、適宜人群與癥狀： 孕 婦、乳母、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、貧血、補氣養血、補腎養血、滋陰潤燥

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥、高血脂、脂肪肝