皮蛋，真的是“重金屬炸彈”嗎？

這些年，我聽過太多對它的誤解了。

有人一臉認真地跟我說：“皮蛋不能吃，含鉛！”

也有人說：“皮蛋看著就嚇人，那顏色一看就不天然。”

作為凡輸出必徇證的專業(yè)營養(yǎng)師，我很理解大家的擔心，所以這篇文章我就從皮蛋的工藝到重金屬限量，再到抽檢結果和營養(yǎng)，把皮蛋給大家徹底分析明白。

一、皮蛋為什么“背鍋”？它真不是你想的那樣

▲圖：攝圖網(wǎng)

其實皮蛋背鍋挺冤的，大家會對它有誤解，主要是因為老一代的制作方法。

過去的傳統(tǒng)工藝里，確實會用到一種叫“氧化鉛”的成分來幫助蛋白變性，就是讓皮蛋Q彈又通透，那時候人們還不知道鉛的健康風險。但這套工藝，早就淘汰了！

現(xiàn)在做皮蛋，主流是“無鉛工藝”，主要使用的是氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鋅，壓根不需要氧化鉛。

不僅如此，國家還有嚴格的標準。國標《GB2762-2012食品中污染物限量》皮蛋中鉛限量，比咱們常吃的麥片，綠葉菜，菌菇，豆制品都低，更是連花蛤、扇貝、蟶子、生蠔這些食物鉛限量的1/7 都不到。

▲圖：GB 2762-2022

二、抽檢數(shù)據(jù)顯示：皮蛋的真實鉛含量更低

▲圖：攝圖網(wǎng)

大家可能會說：“那是標準，具體到執(zhí)行，能執(zhí)行好？總有超標的吧？”

答案真的很安心。

2024年發(fā)表在《現(xiàn)代食品》上的研究[1]，研究團隊專門抽檢了200個批次的皮蛋。

結果只有11個批次檢測出鉛，而且平均含量只有0.005毫克/千克。注意，這不是國標限量哦，是國標限量的2.5%！

這個檢測值，也遠低于谷物、蔬菜、水果、肉類、豆制品這些普通食物的鉛限量標準。

換句話說，我們平時吃的青菜水果中的鉛含量，可能比一顆皮蛋還高。

所以皮蛋并不是重金屬超標的“危險分子”，而是“被時代冤枉”的老實蛋。

三、“蛋白變性”不是壞事，其實你每天都在吃

▲圖：攝圖網(wǎng)

還有人擔心皮蛋營養(yǎng)不好，覺得加工之后“蛋白變性”了，吃了沒營養(yǎng)、甚至有害。

這其實是一個特別常見的誤區(qū)。

蛋白質(zhì)變性，只是結構變化了——就像我們平時煮雞蛋、煎雞蛋，蛋白也早就“變性”了。

所謂“蛋白變性”，不過是蛋白質(zhì)在加熱或堿性環(huán)境下結構發(fā)生變化，也就是說“變性”并不意味著“壞”或者“沒營養(yǎng)”。

實際上，經(jīng)過加工后的皮蛋，蛋白質(zhì)更容易被人體吸收，消化率反而變高了。

還有個有意思的小細節(jié)：在加工過程中，部分蛋白還會降解出游離氨基酸和可溶性小肽[2]，這不僅更好消化了，還帶來了皮蛋特有的香味和鮮味——你喜歡的“皮蛋風味”，其實就是科學給它的禮物。

四、卵磷脂會少點，但也沒必要“錙銖必較”

我們吃蛋，除了補蛋白，還想補卵磷脂，在這種營養(yǎng)上，蛋做成皮蛋確實會流失一些。

研究發(fā)現(xiàn)，皮蛋在加工中大約會損失25%的卵磷脂。[3]

▲圖:[3]

但我想說的是，我們也不是每天都用皮蛋替代普通蛋，再說了，豆類、堅果也能補卵磷脂。

我們就吃皮蛋更多的就是偶爾煮個皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐，嘗嘗它的風味，所以偶爾這樣吃顆皮蛋，不至于因為那25%的損失就斤斤計較。

五、真要注意的，其實是：鈉含量

皮蛋整體來說，安全又好吃，但咱們還是要理性看待。

它畢竟是腌制食品，鈉含量確實比較高——有的品牌鈉含量高達810毫克/100克，屬于“高鈉”級別。

當然也有鈉含量相當?shù)鸵恍┑模热邕@款只有459毫克/100克。

▲圖：鈉含量高的皮蛋

▲圖：鈉含量低的皮蛋

所以建議大家：

（1）認真看看營養(yǎng)成分表，挑鈉含量低的品牌。

（2）適量吃，一天最好就1-2個，別一次吃太多。

（3）高血壓和血脂異常的朋友，更要注意量，和普通雞蛋加起來一天1個就行，而且最好是偶爾吃。

最后我想說：皮蛋不黑，誤解才黑。

如果你因為網(wǎng)上的傳言就遠離它，真的是可惜了這份中國獨有的風味與智慧。

我不鼓勵大家猛吃皮蛋，但我更不想看到它被冤枉。科學飲食的第一步，是先認識真相。

大家喜歡吃皮蛋嗎？都怎么吃？

參考文獻：

[1] 楊針,黎姝蔓,彭術,等.重慶市永川區(qū)地產(chǎn)皮蛋中重金屬含量調(diào)查與評價[J].現(xiàn)代食品,2024,30(03):207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.

[2] 程靜,李麗嬋,汪少蕓,等.皮蛋加工工藝創(chuàng)新及腌制過程中理化性質(zhì)變化規(guī)律研究進展[J].食品與機械, 2023, 39(9):209-218.DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60121.

[3] 朱玲嬌.禽蛋磷脂組成及其結構特點分析研究[D].華中農(nóng)業(yè)大學,2013.DOI:10.7666/d.Y2394030.