在拜占庭統治的最后幾個世紀，戰事連綿不絕，帝國的衰退已無法挽回，因此，對于當時的旅行者來說，1453年奧斯曼帝國攻占君士坦丁堡后的歲月似乎是一個新的黃金時代。比如，皮埃爾·貝隆認為住在威尼斯統治下的克里特島（愛琴海地區中世紀政治分裂留下的殘局）的希臘人過得并不比成為奧斯曼臣民的希臘人更好。貝隆概述了“土耳其”——涵蓋主要由希臘人居住的一些地區——的飲食習俗：

他們沒有吃飯的桌子，直接坐在地上，面前放著一塊圓形皮革，像包一樣系著帶子。在土耳其，無論是多么偉大的貴族腰帶上都佩戴著自己的刀。每人都自帶勺子：這是他們避免弄臟手指的方法，因為他們不用餐巾。不過，他們確實普遍帶著很大的手帕，用來擦凈手指。

奧斯曼的飲食和烹飪在某種程度上是拜占庭的延續，但也有新發展。一些過去這一地區不知道的栽培蔬菜和水果如今變得為人所熟知，包括此前文獻中從未提到過的小粒無籽葡萄（currant）或“科林斯”藤。根據園藝史學家的說法，洋薊是刺菜薊（cardoon）的一種頭狀花序非常發達的栽培品種，15世紀在意大利形成其現代形態。它很快傳入希臘，17世紀中葉阿加皮奧斯·蘭多斯的《農學》對其進行了描述。新食用植物從印度、中南半島和新世界傳入，包括辣椒，蘭多斯也知道這種食物，稱其為spetsiai，字面意思為“香料”。他就食用緊隨辣椒從南美傳入的菜豆給出了相當全面的建議：推薦用醋、油、芥末和胡椒烹飪菜豆。還有三種食物——土豆、西紅柿和（來自中東的）菠菜——這時首次進入希臘飲食。

如今在希臘以其土耳其名字為人所知的巴克拉瓦直接源自古希臘的加斯特里斯（gastris）

盡管如此，從西歐來到愛琴海地區的旅行者往往會注意到那里歷史悠久的水果——葡萄、無花果、石榴——以及奶酪和葡萄酒。相較于食物的種類和選擇，他們更在意飲食的方方面面。在上文引用的記述之后，貝隆又描述了廚房里的場景：“他們的烹飪方法與我們大相徑庭。他們會把煮好的肉從鍋里拿出來，然后向湯中加入增稠的東西，因為制作量很大，所以用一根長木棍攪拌。”

葡萄糖漿，如今被稱為petimezi（土耳其語pekmez的希臘語變體），在古典時代就已經被用作烹飪原料，其當時的希臘語名稱是hepsema

希臘和土耳其飲食習俗之間的互動非常深入，這并不奇怪，畢竟這兩種文化已經并存一千年，而且在那之前的四百年間也一直有接觸。正如早先的希臘語和拉丁語一樣，語言交流體現了兩者相互影響的程度。一方面，說土耳其語的人借用了希臘語中食品原材料的名稱：野菜、部分蔬菜，栗子、榛子和其他堅果和水果，還有愛琴海幾乎所有魚的名字。這很自然，因為土耳其人的到來是長期遷徙的結果，他們最早的起點是東北亞的山區國家，在那里，人們對海洋和海中的魚知之甚少，野菜也截然不同。另一方面，土耳其取代希臘成為統治者之后，菜肴需要用統治者能夠理解的語言被命名和描述，因此土耳其語在這個領域會取代希臘語，就像（在不同的背景下）諾曼法語取代了盎格魯—撒克遜英語一樣。因此，咸點葡萄葉包飯（舊稱thria）和甜點巴克拉瓦（舊稱加斯特里斯）的土耳其語名稱流傳了下來；希臘語名則沒有。至少已經被用于烹飪兩千年的葡萄糖漿在古典時代的名稱是hepsema，但這個名字也早已被遺忘，被現代的petimezi（來自土耳其語中的pekmez）所取代。17世紀作家伯納德·倫道夫（Bernard Randolph）將葡萄糖漿的使用歸因于伊斯蘭教的禁酒令，忽略了其更長的歷史：“盡管土耳其人不喝酒，但他們把新酒煮成糖漿（他們稱之為becmez，我們稱cute）：將糖漿裝入小罐，與水混合飲用。”

一種從邁錫尼時代在希臘就為人所知，在古典時代作為甜品的原料之一十分流行的食用植物在土耳其人的統治下有了更多的用途。芝麻是在這一時期，而非之前，在希臘被普遍用作油料的，正如貝隆所解釋的：

土耳其人常用芝麻油就像法國人常用核桃油和朗格多克地區的人常用橄欖油一樣。制作芝麻油十分費力，通常是奴隸的工作。僅在冬天制作。芝麻在鹽水中浸泡24小時后取出并打至去殼，然后再次放入鹽水中浸泡：這會讓外殼上浮至表面方便丟棄。從底部取出種子，在烤爐中干燥后研磨，這時因為幾乎沒有沉積物，油像芥末醬一樣質地柔軟。然后將其煮至微沸，分離油渣。這是一種非常美味可口的油，而且便宜。

希臘語中的Tzatziki和土耳其語中的caclk指的是一種加大蒜、橄欖油和鹽的酸奶黃瓜蘸醬，16世紀的旅行者皮埃爾·貝隆對這種酸奶和大蒜的混合物頗為贊賞

除此之外，土耳其人還帶來了其他幾種希臘人不熟悉、值得引進的產品。“酸奶”（Yaourti）便是其中之一。這其實是先前希臘人已經實驗過的一組食物。很久之前蓋倫討論過一種被他稱為“酸牛奶”（oxygala）的酸味奶油制品，而且這絕不是偶然的發現：這種食品一定以某種形式一直為人所熟知，因為這個名稱在現代希臘語中以xinogalo的形式再度出現，如今被視為airani或土耳其語ayran的近義詞。這幾個詞是一種清新的酸奶飲料，稀釋過且有點咸的酸奶的現代名稱。還有一種酸奶制品質地更加濃稠，混合了黃瓜、大蒜和橄欖油，常加入香草調味，作為蘸醬與其他小吃一同食用，叫作tzatziki，土耳其語稱caclk。盡管貝隆使用了被再次啟用的名字oxygala（他喜歡復用舊名），相較于蓋倫提到的oxygala，他描述的食物似乎更像現代黃瓜酸奶醬：

所有車夫和騾夫都有一種被稱為oxygala的酸牛奶，他們把這種飲料裝在布袋里掛在牲畜身側。盡管是液體，裝在袋中也不會滲出來。希臘人和土耳其人習慣把蒜瓣放在木臼中搗碎，然后與這種酸牛奶混合。這是一道頗為高檔的佳肴。

或者，鑒于這道“頗具貴氣的菜肴”被描述為“相當稀”，它也可能是被塞浦路斯的希臘人稱為talatouri，在土耳其語中被稱為tarator的稀釋版黃瓜酸奶醬？不過，在巴爾干地區，tarator可以像黃瓜酸奶醬一樣黏稠。

所有這些都衍生自酸奶這一基本原料，盡管先前希臘人肯定知道某種形式的酸奶，但對其進行開發和推廣的無疑是土耳其人。19世紀早期，W.M.利克觀摩了家庭自制酸奶的過程，給出了完整的制作方法：

酸奶似乎是韃靼人的發明，由土耳其人引入希臘，是用最好的綿羊或山羊奶制作的。制作pitya，也就是凝乳：取一些面包酵種，即變酸的面粉和水，向其中擠入一個檸檬的汁液，然后將混合物溶解在煮沸的牛奶中，放置24小時。制作酸奶：將新鮮牛奶煮沸至起泡，并經常攪拌，靜置直至溫度降至手指可觸碰；然后加入凝乳，一土耳其咖啡杯的凝乳足夠制作幾夸脫的酸奶。然后蓋上蓋子以免冷卻過快，3小時后就可以食用了。未來，一杯老酸奶是新酸奶最好的凝乳。

正如貝隆的描述所示，騎馬的旅行者會很自然地接受酸奶這種產品，盡管后來非游牧民族制作起來也很容易。土耳其人，游牧民族出身的征服者，引入一些特別適合旅行者的食物并不奇怪。酸奶及其衍生物如此，風干肉（pastourmas），土耳其語中的past?rma，也是如此。盡管此前的希臘人喜歡用鹽腌制的肉類，而且past?rma可以被看作一個基于希臘語詞干（拜占庭的pastos，意為“用鹽腌制”）構建的土耳其語，但是拜占庭希臘人很少吃牛肉，對風干牛肉一無所知。根據米歇爾·博迪耶（Michel Baudier）17世紀中葉對大皇宮的描寫，在他的時代，風干牛肉已經成為一種珍貴的美食：

秋末，大維齊要花幾天時間監督供蘇丹和蘇丹女眷食用的風干牛肉的制作。這種食物用懷孕的牛的肉制成，因此更嫩，用鹽腌制，就像基督教世界用鹽腌制鹿肉和豬肉一樣……在皇宮里，這種產品被視為宴會上的奢侈品之一，不過土耳其家庭，即便是那些財力非常有限的，也會食用。

風干牛肉如今被認為是安納托利亞土耳其人發明的。或許如此，但君士坦丁堡的土耳其人從現在被稱為羅馬尼亞的國家獲得牛肉：17世紀，養牛戶，“摩爾達維亞和瓦拉幾亞的異教徒”，將他們的牲畜帶到君士坦丁堡，并在從圣季米特里奧斯節開始的，持續40天的節慶期間售賣以供屠宰。如今，希臘的風干牛肉是北方特產，尤其是弗拉赫人（那些“異教徒”養牛戶的表親）的特產，順便一提，他們用紅辣椒粉調味風干牛肉。

在一個世紀前寫作的貝隆試圖對土耳其食物種類和飲食習俗進行總體描述。在他的時代認為土耳其人總是在移動似乎還很理所當然：“因為他們中午不停下來吃飯，而是整天旅行，所以他們今天需要準備明天的食物。”他們的飲食遠稱不上精致，有洋蔥、面包、葡萄干和其他干果就滿意了。“所有土耳其人，普通人和大貴族，都常生吃洋蔥……他們每餐都吃洋蔥。”他科學地指出，洋蔥和大蒜讓土耳其人保持健康，“讓他們免受水的危害，并有生津功效，從而讓他們有胃口吃大量的干面包”。不過希臘人像任何土耳其人一樣熱衷于大蒜。

這種不斷移動的生活方式有助于解釋為什么慈善的穆罕默德二世，君士坦丁堡的土耳其征服者，特別關注通向君士坦丁堡的道路上的旅店和酒館的恢復。“沒有土耳其人會因為住在這種旅店或接受其提供的免費食物而感到羞恥，因為這是這個國家的習俗。陌生人和最偉大的人物的待遇是相同的。”貝隆寫道。

旅行者需要一種便攜、耐用的主食，面包狀的和粥狀的都可以。從奧斯曼帝國早期開始，兩種都有記載。一方面，大麥面包干（已經非常重要了）流傳了下來并蓬勃發展。1483年，一名德國朝圣者在前往圣地的途中航行穿過希臘水域，在麥西尼亞州的莫東（邁索尼）停留，并注意到了那里的食物和葡萄酒：“我們去了面包房，那里有為海員們烤制的大麥面包干（paximates或paximacii）。面包房是一名德國老人經營的。我們在那里買了晚餐，烹飪并享用。”另一方面，一種用二粒小麥制成的粥狀的主食——在拜占庭帝國甚至更早就已為人所知——在奧斯曼時代變得更加普遍。其希臘名稱是干小麥（tragos）：

制作干小麥。將亞歷山大小麥浸泡并搗碎，然后在烈日下曬干。重復這一過程，直到小麥穎和纖維部分全部被去除。用其他優質二粒小麥制作的干小麥可以以同樣的方式干燥并儲存。

到了16世紀，這種食品的通用名稱為沿用至今的谷物奶餅（trachanas），制作方法亦與此前有所不同：將搗碎的小麥浸泡在酸奶中，然后干燥并制作成球狀，這樣制作出的成品最終被做成湯之后營養更全面豐富。貝隆發現，在帝國官方經營的旅店中，這是免費提供給旅行者的常規食物之一。“旅店的湯煮好后，任何想喝的人都要帶自己的碗來。他們還提供肉和面包……無論是猶太人、基督徒、偶像崇拜者還是土耳其人，來這里的人都不會被拒絕。”他將米和黑眼豆列為替代主食，但主要關注谷物奶餅：“萊斯沃斯島人有一種處理谷物并將其與酸奶結合的方法。他們首先將谷物煮熟，然后在陽光下曬干并制成一種復合物……從萊斯沃斯島出口到土耳其各地，常被用來做湯。”這種食物還有另外一個名字xynochondros，來自并可能會讓人聯想到一種古老的二粒小麥粥或湯chondros。和早期資料中的記載一樣，現代谷物奶餅通常由二粒小麥或其他小麥制成，但時有例外：美食作家阿格拉婭·克雷梅茲描述了一種基西拉島的“酸奶干燕麥”（krithinos trachanas）。

（本文摘自安德魯·道比、瑞秋·道比著《希臘美食史：諸神的饋贈》， 邵逸譯，東方出版中心，2025年4月。澎湃新聞經授權發布，原文注釋從略，現標題為編者所擬。）

來源：安德魯·道比、瑞秋·道比