這幾年，「爆漿」好像成了面包界的頂流密碼。

各類爆漿蛋糕、爆漿面包，甚至主打醬多料足的一類面包，已經擁有了自己的名字「醬多多」。一般會結合肉松、虎皮、芋泥等元素，制作成不同風味。

一口下去，奶醬和面包結合的絲滑口感，征服了多少像我們這樣無辜的甜品腦袋。

圖片來源：小

但就在這幾天，我在網上刷到一條評論：

天塌了！難道說面包里香香甜甜的醬，其實本質都是油？

作為一個合格的吃貨研究員，我決定看看我們吃進去的爆漿面包里，那種醬多餡兒足的口感，到底是什么做的？

俗話說得好，胖也要胖個明白！

以為吃的是面包

其實是在喝油

醬，是各種爆漿面包的靈魂。

咨詢了常做烘焙的朋友，我發現面包里常用的醬一般是特制的沙拉醬、蛋黃醬或者卡仕達醬混合奶油。

圖片來源：按照電商暢銷產品數據列舉

上網搜了搜配方，我發現醬的本質基本上都是植物油+糖+蛋黃做成的。其中，蛋黃醬每 100g 中就含有脂肪（油） 79g，堪稱一吃一口油。

空口喝一勺油很難，但吃一口醬……還挺好吃？

之所以沒有直接喝油那么膩，是因為原料經過高速攪打，過程中發生了「乳化」反應，口感變得更絲滑綿密。加入糖不僅有助于打發，還能讓風味層次更加豐富，從而更容易接受。

本質上來說，醬多多=油多多，爆漿其實就是爆油。

但我還是沒有死心。畢竟醬雖然這么多油，但如果添加得不多，咱也可以接受。

我去翻了翻網上制作香蔥肉松醬多多面包（多醬面包的鼻祖）的配料，想看看小小一個面包，到底添加了多少油和糖才能達成爆漿的口感。

香蔥肉松醬多多面包（三個）

面包皮：高筋面粉 250g ，糖 30g ，黃油 25g，雞蛋 20g，奶粉 10g，鹽 3g……

面包醬（用量一半以上）：雞蛋一個，玉米油 200g，糖 30g，牛奶 8g，鹽 2g……

圖片來源：小 @仙女阿姨小盆友

世衛組織建議，每個人每天攝入的添加糖最好不超過 25 克，脂肪攝入不超過全天供能的 30% （按照一名成年女性每人每天攝入 1800 千卡計算，油脂攝入不應超過 60 克）。

根據配方換算下來，吃下去一個香蔥肉松醬多多面包，大約吃下去了 50g 的油（越爆漿油越多），20g 的糖……

一勺油約為 10 克

這還是最簡單的沙拉醬制作配方，為了讓面包里醬的口感更甜更滑，一些配方中還會加入淡奶油、煉乳、黃油等充分攪打。

圖片來源：小 @暴躁的大發

糖油混合物的終極形態也不過如此了。

至于熱量，網上很多熱賣的醬多多面包在詳情頁都沒有營養成分表標識，自購了一款熱賣的香蔥肉松卷后，我在包裝上找到了營養成分表。

每 100g 能量 413 千卡，脂肪含量超過 50%，妥妥的熱量炸彈。

要知道，咱拼命拒絕的大米飯每 100g 熱量大約 116 千卡。

一個香蔥肉松醬多多面包，熱量大約是同等重量米飯的 4 倍。不夸張地說，一口下去 = 一碗米飯。

脂肪超標的食物吃多了，一周胖一斤只是開始。

爆漿口感

極致的味覺體驗、兇險的長胖陷阱

我們看了市面上熱賣的爆漿面包款式，扒了扒網上的復刻配方，大致計算了熱量：

根據網上的爆漿面包復刻配方計算

咨詢了專業營養師發現，這一類主打醬超多的面包最誘人的地方，就是醬料帶來的絲滑口感，結合著外層面包蓬松的結構。

越是看上去誘人的東西，也最危險。??

圖片來源：家里的小貓

醬的絲滑觸感，其實就來源于油脂的添加。越絲滑細膩，越要小心過量的油脂。

面包的蓬松，同樣需要大量糖和油脂的添加。它們可以弱化面包中的面筋蛋白形成的結構，相比于「有嚼勁」的口感，糖和油豐富的面包吃起來更「松軟」。

圖片來源：小 @小呂同學

我們都知道，過量的糖對血糖影響很大，吃了會快速升高血糖。但是高糖的同時，過量的油脂更要小心。

脂肪過量對胰島素敏感性的影響往往更隱蔽。研究發現，一天的高脂肪飲食也會讓我們的身體出現大而持久的血糖波動。

經常吃這類食物，容易誘導胰島素抵抗，增加糖尿病的發病風險。

更可怕的是，當我們的味覺適應了多糖多油的口感，會讓神經產生適應行為，隨后愈發欲求不滿，從面包蘸醬變成醬蘸面包，追求更極致的味覺體驗。

看起來特別甜特別膩的醬多多多多多多多多多面包吃播視頻，不僅得到了大量的關注，產品銷量也很驚人。

當然啦！不是說這些口感超絕的甜品都不能吃了，快樂也很重要呀～

關鍵還是適量！和朋友們一起分享，不僅好吃加倍，熱量還能立省 50%。

不過癮的小伙伴也別急，我們拿出了營養師自己的私藏沙拉醬配方。如果你喜歡，別忘了點點小愛心，收藏起來！

思路就是用酸奶或者低脂酸奶、無糖酸奶去替代醬料中的油脂，也具備一定的醬料的流動性，能量也相對更低；要求甜味可以用代糖替代。

別忘了轉發給愛吃爆漿口感的朋友們，好吃又健康的食物當然要一起分享～

合作專家沈夏冰

國家注冊營養師

科學審核劉遂謙

悉尼大學臨床營養學碩士研究生

北京和睦家醫院臨床營養師

內容策劃奧布雷

合作請聯系 tuyuqing@dxy.cn

參考文獻

[1] Kanamori K, Ihana-Sugiyama N, Yamamoto-Honda R, Nakamura T, Sobe C, Kamiya S, Kishimoto M, Kajio H, Kawano K, Noda M. Postprandial Glucose Surges after Extremely Low Carbohydrate Diet in Healthy Adults. Tohoku J Exp Med. 2017 Sep;243(1):35-39.

[2] 楊月欣.《中國食物成分表標準版（第6版第一冊）》[M]. 北京: 北京大學醫學出版社, 2018.

監制feidi

插圖餃子

封面圖來源圖蟲創意

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