這時候的四季豆啊，又嫩又甜，隨便炒炒都下飯。可偏偏有人炒出來發黃蔫巴像“隔夜菜”，還有人怕中毒猛焯水，結果豆子軟塌塌沒魂兒似的。今兒我就把飯店大廚的絕活抖摟出來——不用焯水、不直接下鍋，保你炒的四季豆油亮鮮綠，連挑食娃都能多吃半碗飯！

焯水？直接炒？大廚拍大腿：錯錯錯！
先說說大伙兒常踩的雷區！

• 焯水派：總覺得四季豆不焯水有毒，結果一鍋沸水下去，豆子鮮味全跑光了，炒完軟趴趴像泡過澡，吃進嘴里只剩水唧唧的豆腥味。
• 猛火派：擼起袖子直接下鍋爆炒，結果外皮焦了里頭還夾生，咬一口“嘎吱”響，嚇得趕緊回鍋再炒，最后豆子黃得像秋后老葉子。

大廚叼著煙直搖頭：“四季豆想又綠又入味，關鍵得先‘脫了水’再‘吃油’！”

絕招揭秘：干煸+油燜，飯店香味的靈魂！
這招的精髓就八個字——“先脫水分，后吸油香”！

• 干煸：讓四季豆在無油熱鍋里“蒸桑拿”，逼出表面水分，豆皮微微發皺，就像給豆子穿了一層“鎖鮮膜”。
• 油燜：吸飽了油香的四季豆，再靠蒸汽“咕嘟”兩下，調料順著皺皮縫兒鉆進去，想不入味都難！

清炒四季豆
[食材準備]（2人份）

• 四季豆1大把（約400克，挑細長的更嫩）
• 五花肉2兩（切薄片，肥肉多點更香）
• 大蒜6瓣（3瓣切末，3瓣拍碎備用）
• 干辣椒4個（剪成段，怕辣去籽）
• 調料：生抽2勺、蠔油1勺、白糖半勺、鹽半小勺

[具體做法]

1、別用刀切！捏住豆角兩頭反向一折，“咔嚓”去掉老筋，順勢掰成食指長的段（比刀切更易入味）。接一盆水加1小勺鹽，把豆角泡10分鐘（農殘泡出來，豆子更脆）。

2、鐵鍋燒到冒青煙，倒入瀝干的四季豆，中火不停翻炒（動作要快，不然會焦）。起初是“哐哐”的碰撞聲，2分鐘后變成“沙沙”摩擦聲，豆皮起皺像老太太的手背，立馬關火盛出！

3、起鍋燒油扔蒜末、干辣椒，“滋啦”一聲爆香，香味直沖腦門兒~

4、把干煸過的四季豆倒回鍋里，大火顛鍋10秒，讓每根豆子裹滿豬油。沿鍋邊轉圈澆2勺生抽+1勺蠔油（熱氣會把醬香逼進豆子里），迅速蓋鍋蓋，小火燜1分鐘！開蓋撒拍碎的蒜粒，加半勺糖提鮮，猛火翻炒5秒立馬關火！

掀開鍋蓋的瞬間，混著蒜香、焦糖香的熱氣“呼”地撲上來！豆子綠得發亮，皺巴巴的外皮吸飽了醬汁，咬一口外糯里嫩，肉片焦香不膩，最后那勺生蒜簡直是靈魂暴擊，扒拉兩口米飯，湯汁都得刮干凈！

四季豆挑選小竅門

1. 捏豆莢：硬挺的嫩，一捏軟塌的已經老了。
2. 看豆粒：鼓包太明顯的說明豆子長老了，選豆莢扁平緊實的。
3. 掐斷頭：輕輕一掐就斷的絕對是嫩豆角，老豆角得使勁才能掐斷。

趁著四季豆正當季，趕緊照著這法子試試！保準你家灶臺飄出飯店味兒，老婆孩子端著碗追著問：“今天米飯夠不夠啊？”

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