豌豆方原本是一道深受廣大食客喜愛的傳統江南風味前菜。升級后，綠波廊在產自上海崇明的白云豆泥里融入了意大利松露進行調味，再用半透明的糯米紙包裹，黃色的豌豆方猶如糖果一般小巧精致，吃起來更是細膩香甜，入口即化，帶有黑松露的獨特香味，倍受外國游客、年輕食客們的青睞。

記者從豫園文化飲食集團獲悉，滬上知名的中華老字號綠波廊日前已全面翻新菜單，廣泛引入全國地理標志性食材，融合西式元素增強中式美食內核，超過半數美食都是七年來首次推出的新品。

其中，這道松露豌豆方被視作本次綠波廊菜單翻新中“中餐西做”的典型代表之一。豫園文化飲食集團介紹，自144小時過境免簽政策實行以來，國際游客到訪上海的比例頻率與日俱增，打卡滬上老字號美食也成了他們體驗行里的重要一環。同時，國內餐飲市場更新迭代加速，食客的可選范圍也越發寬廣。由此，用“中式內核+西式元素”的組合拳說好上海美食的新故事，成為了綠波廊暌違七年推出全新菜單的一大亮點。

綠波廊的非遺點心制作技藝在新菜單里也占據了不小的篇幅，它們造型別致，極富中式美感。以上海市花白玉蘭為靈感制作而成的椰香玉蘭酥原本是春季限定的新品，造型獨具上海韻味因而十分暢銷，也得以成為了新菜單里的“常駐嘉賓”。

除此以外，諸如大別山粉皮、黃山筍、云南冰川茄……這些來自全國各地的地理標志食材、特色風物也被廣泛采納，與綠波廊的海派烹飪技藝共同構成了一系列奪人眼球的新品。為了讓食客們能夠更好的理解這些招牌菜背后的故事，他們還特意在菜單上配了相應的、多種語言版本的文字簡介。

而海派蝦燒鱔、蔓越莓糖醋排骨、三蝦黃漿包等膾炙人口的經典菜則正在被煥新重塑。

招牌之一的海派蝦燒鱔，來源自兩道經典的本幫菜：清炒鱔糊和清炒蝦仁。據綠波廊廚師長司炯介紹，這道菜在清炒鱔糊的基礎上對烹飪方法加以改變，“以前的重點放在鱔糊里的‘糊’，現在重點放在了清炒里的‘炒’，口感更清爽，香味更濃郁，層次也更豐富。”對老菜品的巧妙翻新，既留住了傳統特色的老底子，又增添了新“食”代的新底色，這也是上海兼容并蓄城市精神的一方小小縮影。

“我們尊重傳統，歡迎老客人，但也與時俱進，擁抱新客群。菜單升級不是簡單的菜品迭代，而是要讓每道菜都有成為‘王牌’的潛力。”綠波廊總經理陸亞明介紹，這次菜單里的新品占比超過了50%，上一次這樣大規模的更新還是2019年。

“雖然是時隔七年的‘大換血’，但海派文化的精髓傳承依舊：招牌菜點悉數保留，并綜合考慮口碑、銷量、烹飪難度等方方面面，還邀請了業內多位‘大咖’共同參與研發討論，最終定下了這本菜單的新貌。”他表示。