文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

“平均一天，就有35家店注冊(cè)開(kāi)業(yè)。”

很難想象，此情此景居然發(fā)生在糖水鋪身上——一個(gè)曾被新茶飲打到啞火的品類。

企查查數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)入2025年短短9天，便已有318家糖水相關(guān)企業(yè)注冊(cè)，目前國(guó)內(nèi)現(xiàn)存糖水相關(guān)企業(yè)達(dá)13.53萬(wàn)家。其中，既有茶顏悅色、滬上阿姨、茶理宜世等茶飲品牌，也有麥記牛奶公司、龍記山城冰湯圓等新銳品牌，而麥記牛奶公司下定了麥記牛奶也計(jì)劃今年再添店鋪，計(jì)劃落地約500家門(mén)店。

而在小紅書(shū)平臺(tái)上，糖水鋪相關(guān)的筆記高達(dá)73萬(wàn)條，加盟開(kāi)店信息更是層出不窮。

糖水鋪又成為一門(mén)好生意了？

一批新式糖水鋪?zhàn)呒t!

產(chǎn)品豐富、裝修精致、現(xiàn)場(chǎng)手作

每年夏天，“糖水”都會(huì)有迎來(lái)“周期性”的熱度。

百度指數(shù)顯示，進(jìn)入5月后，糖水熱度明顯增長(zhǎng)，甚至超過(guò)400。

而記者查詢大眾點(diǎn)評(píng)后也發(fā)現(xiàn)，近兩個(gè)月內(nèi)，廣州、北京、福州、杭州等城市，均出現(xiàn)了一批糖水鋪的身影，比如麥記牛奶公司、汕心潮汕甜湯、趙記傳承等。

雖然統(tǒng)稱為“糖水鋪”，但這屆糖水鋪身上也有了不少新花樣。

1、裝修風(fēng)格多樣，有中國(guó)風(fēng)，也有懷舊風(fēng)

最直觀反應(yīng)在“門(mén)面”的裝飾上。

與傳統(tǒng)糖水鋪多開(kāi)在熙熙攘攘的街道，店面小且裝修簡(jiǎn)陋不同，這種新式糖水鋪多選址在購(gòu)物中心，面積多在55-100平左右，整體風(fēng)格設(shè)計(jì)“富麗堂皇”，有古樸風(fēng)、精致風(fēng)、懷舊風(fēng)等，各具特色！

比如杭州的8號(hào)怪鋪，其店內(nèi)打造成中式怪誕風(fēng)，把山海經(jīng)裝進(jìn)鋪?zhàn)樱S處可見(jiàn)異獸涂鴉、竹編燈籠和書(shū)法紗幔等；昆明也有一家名為“糖水鋪?zhàn)印钡牡?，雖然名字簡(jiǎn)單，但在禪意木質(zhì)布景的基礎(chǔ)上，融入了荷花等草木植物裝點(diǎn)，呈現(xiàn)出身臨桃源、古樸自然而又不失溫情與趣味的體驗(yàn)。

除精致小資的裝修外，還有一類刻意營(yíng)造地域感、正宗味的糖水鋪。比如開(kāi)在成都玉林路的“芋字糖水鋪”，店內(nèi)設(shè)計(jì)是典型的潮汕風(fēng)，有珠簾、龍獅頭裝飾，吊燈和供奉臺(tái)等潮汕特色裝飾品，就連桌子也是標(biāo)準(zhǔn)的木質(zhì)風(fēng)，給人一種“假裝在潮汕吃甜品”的感覺(jué)。

2、產(chǎn)品類型豐富，養(yǎng)生飲品創(chuàng)新性十足，單價(jià)18-35元

不只是裝修風(fēng)格多樣，產(chǎn)品上各家糖水鋪也是各有特色。

首先是產(chǎn)品的種類上，雖然新式糖水鋪的用料差不多，都是芋圓、蓮子和西米等，但各家均做了創(chuàng)新，比如重慶的瑭午、合肥的不芷·養(yǎng)生糖水鋪，它們將茯苓、淮山、蓮子、芡實(shí)等中藥材與甜品結(jié)合，推出了“養(yǎng)生系”甜品和飲品。

而更多會(huì)把糖水與其他品類產(chǎn)品結(jié)合，增加店內(nèi)SKU。比如茶飲品牌茶理宜世旗下的RUXU入續(xù)鴛鴦糖水鋪，里面除了黑芝麻燉鮮奶、蓮子陳皮紅豆沙等糖水外，還有可頌、海鹽卷、麻薯軟包等烘焙產(chǎn)品，江西九江的廣潤(rùn)門(mén)店也有烏冬面、鹵水雞爪、芒果牛奶腸粉等其他產(chǎn)品。

而在價(jià)格上，新式甜水鋪的價(jià)格普遍偏高，產(chǎn)品單價(jià)在18-35元，人均客單價(jià)達(dá)到26-45元左右。

3、將廚房搬到前廳，現(xiàn)場(chǎng)手作

這波火起來(lái)的新式糖水鋪，大多以新鮮現(xiàn)做、手工制作為賣(mài)點(diǎn)，吸引顧客。

例如深圳知名糖水店彬媽，其所有糖水都是當(dāng)日現(xiàn)做，每日固定只賣(mài)5款產(chǎn)品，而像彬媽大滿貫這種產(chǎn)品甚至?xí)羧展?yīng)，只在每周一三五七出售。

為了體現(xiàn)手作特色，像玲瓏入水、阿弟仔等店鋪不僅直接把“手作糖水”的字樣刻在招牌上，有些甚至直接將后廚搬至前廳，在消費(fèi)者面前現(xiàn)場(chǎng)制作產(chǎn)品。比如在RUXU入續(xù)店內(nèi)，雖然門(mén)店因售賣(mài)面包類產(chǎn)品占據(jù)了部分面積，但仍在前廳設(shè)置了操作臺(tái)，顧客可以通過(guò)它看到產(chǎn)品熬制以及配料的全過(guò)程。

火爆的新式糖水，

港式甜品后的下一個(gè)風(fēng)口？

在各類新式糖水鋪冒出的當(dāng)下，同樣偏居華南的港式甜品，日子卻不太好過(guò)。

以香港知名甜點(diǎn)品牌許留山為例，自2020年3月份起，許留山陸續(xù)關(guān)掉了廣州、上海、杭州等地的門(mén)店。記者注意到，目前許留山留在北京的唯一一家門(mén)店通州萬(wàn)達(dá)店也已關(guān)閉。

曾一度超越許留山的滿記甜品也不例外，與巔峰時(shí)期的500家門(mén)店相比，目前僅剩 200 余家。

老牌甜品在撤退，為什么新式糖水鋪卻還在加速擴(kuò)張？

1、甜品市場(chǎng)仍在增長(zhǎng)，火鍋、烤肉店的甜品助力全國(guó)化

雖然許留山、滿記甜品等頭部品牌接連閉店的現(xiàn)象，讓整個(gè)甜品大品類蒙上了一層陰影。

但一個(gè)事實(shí)是，糖水/甜品賽道仍然在向上增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，2024年中國(guó)甜品市場(chǎng)規(guī)模估計(jì)達(dá)到1715億元人民幣，并預(yù)計(jì)2025年將超過(guò)1900億元。

換句話說(shuō)，大眾對(duì)甜品的需求仍然存在。

而從市場(chǎng)來(lái)看，入局的商家也確實(shí)在增多。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2025年4月末，全國(guó)甜品相關(guān)企業(yè)存量已突破20萬(wàn)家，較2021年增長(zhǎng)了21%。包括像楠火鍋、朱光玉老火鍋等火鍋店、烤肉店也推出了自己的糖水甜品。

值得一提的是，雖然有餐飲人表示甜品場(chǎng)景分化到火鍋等其他品類，容易造成甜品店心智模糊，但另一方面，越來(lái)越多糖水出現(xiàn)在火鍋店，也在幫助糖水完成了市場(chǎng)教育的一部分。

另外，近幾年粵菜逐漸走出廣東，也在助力甜品的全國(guó)化普及。

2、創(chuàng)新，成為新式糖水鋪的殺手锏

商家們不遺余力的創(chuàng)新，也是新式糖水鋪火爆的原因。

近年來(lái)，隨著健康、控糖的風(fēng)越刮越猛，“不太甜” 似乎成了消費(fèi)者評(píng)判一款甜品是否好吃的最高標(biāo)準(zhǔn)之一。

在這樣的背景下，新式糖水開(kāi)始通過(guò)“低糖化”、“藥食同源”進(jìn)行調(diào)整，給飲品打上養(yǎng)生、健康的標(biāo)簽。比如廣州的如愿糖水，不僅提出“輕養(yǎng)”概念，出品輕糖分、輕熱量、輕口感、輕負(fù)擔(dān)的產(chǎn)品，還融入了“春去濕、夏清熱、秋潤(rùn)燥、冬滋補(bǔ)”的廣式養(yǎng)生理念，與當(dāng)下減糖、0糖的消費(fèi)趨勢(shì)相契合。

此外，新式糖水們還在創(chuàng)新用餐形式，除了有些商家通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)手作來(lái)改變傳統(tǒng)糖水制作方式，拉近與顧客的距離外，還有像簡(jiǎn)鹿這樣的商家通過(guò)把糖水與火鍋結(jié)合，推出了糖水火鍋，讓顧客在“仙氣”中感受不同的用餐體驗(yàn)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

港式甜品頭部品牌集體大撤退，新式糖水鋪卻在崛起。

同樣冰火兩重天的現(xiàn)象也發(fā)生在烘焙賽道新老品牌的博弈之間，以克莉絲汀為首的老牌面包呈收縮之勢(shì)，而佑禾等一批網(wǎng)紅品牌卻在崛起。

而這種新舊勢(shì)力此消彼長(zhǎng)的背后，恰恰揭示了餐飲行業(yè)一個(gè)亙古不變的底層邏輯：唯有緊跟消費(fèi)者與創(chuàng)新才能保持生命力。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)