福建宴席

中國(guó)人吃席天花板！

中國(guó)人的宴席，意義非凡。我們大部分人的一生都可以用幾場(chǎng)宴席扼要地概括，盡管最初與最終的那兩場(chǎng)，自己并無(wú)緣享用。

無(wú)論是五星酒店里精心打印出彩頁(yè)菜單的體面宴會(huì)，還是塑料大棚里、親朋們熱火朝天忙活出來(lái)的鄉(xiāng)村大席，主家之盛情，往往體現(xiàn)為一城一地最尊貴上等之佳肴美味，吃席吃席，吃得當(dāng)然不只是面子和人情，還有真真切切的口腹之欲。

福建鄉(xiāng)間宴席，塑料棚下的低調(diào)奢華。 攝影/張國(guó)強(qiáng)

中國(guó)廣大，各地宴席之名目、菜色堪稱天差地別。西北人的羊，東北人的大肘子，沿海人的東星斑，廣東人的雞，河南人的大鯉魚，河北保定人的驢……風(fēng)物薈萃，因地制宜，本無(wú)分高下。但，如果我們非要把各地的酒席拿出來(lái)排著隊(duì)相互比一比，動(dòng)輒百桌千人歡聚，每桌鋪滿龍蝦、海參、鮑魚等名貴海鮮的福建宴席，其菜色之華美、風(fēng)俗之厚重，正可以說(shuō)是冠絕各省！

在福建吃席，高端海鮮管夠。 圖/大搜羅

一場(chǎng)宴席，龍蝦青蟹任吃管飽！

福建宴席上所吃的食物，標(biāo)準(zhǔn)之高，品類之盛，分量之大，足以讓第一次參加的外地人震驚。當(dāng)你揣著吃燒雞、大肘子、紅燒肉的預(yù)期欣然參加，一桌吃下來(lái)，摸著飽脹的肚皮，你絕對(duì)會(huì)暗暗慚愧：禮隨少了！

在福建最富裕的閩南地區(qū)，隨意闖入一場(chǎng)鄉(xiāng)村婚宴，都會(huì)把東海龍王鼻子氣冒煙。沒(méi)錯(cuò)，那里仍然有掛著塑料絲帶的充氣彩虹門、塑料大棚、塑料布蓋著包漿的圓桌子，一群大媽穿梭其間……然而，廉價(jià)的不銹鋼大盆里裝的不再是四喜丸子和大燴菜，而是如山的大龍蝦，蒸籠里端出來(lái)的是滿膏的大青蟹，鄉(xiāng)廚的炒勺里是巴掌大的鮑魚，燉盅里裝的是頂配的佛跳墻，一間普通的村屋，此時(shí)已經(jīng)可以完虐北上廣的任何一間高級(jí)海鮮酒樓。

攝影/程以豪、王洪斌、城市穿梭客

龍蝦、東星斑、佛跳墻，

都是福建宴席的頂流好菜。

當(dāng)然，得天獨(dú)厚的福建人在日常生活里也沒(méi)少吃海鮮，宴席上的海鮮主要是在數(shù)量上讓人應(yīng)接不暇，對(duì)外地人形成絕對(duì)碾壓的生猛大餐，對(duì)本地人而言無(wú)非一場(chǎng)嘌呤大試煉。然而，即使你平時(shí)就不缺清蒸東星斑吃，仍很難抵抗福建宴席上紅蟳（xún）飯的誘惑。

福建沿海雖然城市并不算太多，但省城福州、寧德、莆田，再加上閩南廈漳泉，即便食俗各異，卻幾乎都會(huì)選擇紅蟳飯作為一場(chǎng)體面宴席的壓軸菜。紅蟳即一種肥大到一定程度的青蟹，因?yàn)樗闵香Q子有十只腳，代表著十全十美，加上八寶飯更是疊滿了吉祥的buff。

濃縮極致鮮味的紅蟳飯。 攝影/張國(guó)強(qiáng)

混合著各種餡料的八寶飯鋪在新鮮荷葉上，紅蟳斬卸開(kāi)來(lái)堆在飯上，大火蒸熟，蟹的鮮味滲入精心調(diào)配的飯中，此時(shí)蟹已不再是真正的主角，飯反而最為搶手。類似的還有海鮮冬粉，一大盤端上桌，海鮮倒是有的是，泡著濃郁海鮮汁的冬粉一不小心就會(huì)被夾光光。

當(dāng)然，一場(chǎng)宴席上全是海鮮未免會(huì)顯得乏味，福建人非常懂得在其間穿插點(diǎn)綴，平衡口味，譬如，閩南有婚宴上有種冷菜皮蛋卷，用鴨肉包裹著皮蛋，和北方的松花雞腿很像；又如軟爛入味、頗受歡迎的大鍋燉豬腳。在當(dāng)代福建人的婚宴上，也常常出現(xiàn)烤羊排這樣的純正北方硬菜，大概物以稀為貴，對(duì)本地人來(lái)說(shuō)，這種以前沒(méi)怎么見(jiàn)過(guò)的豪橫美食非常有面子。

燉牛肉是福建宴席的重要配角。 攝影/程以豪

到了偏西的山區(qū)，閩客交融的地區(qū)，海鮮的地位開(kāi)始逐漸下降，雞鴨的地位開(kāi)始上升，尤其是山中閹雞，肉質(zhì)細(xì)嫩而鮮美，絕對(duì)是禽類中的極品。鹽水鴨同樣受山中閩人喜愛(ài)，逢年過(guò)節(jié)、以及遇到盛大的席面，桌上一定要有咸水鴨，大概從古代的祭祀傳統(tǒng)延續(xù)而來(lái)。福建咸水鴨與南京鹽水鴨的做法完全不同，所用的鴨子也更加肥大老成，整鴨煮熟晾干，皮上蘸滿粗鹽粒，其火候與工藝考究，使其既有濃郁的鴨香味卻又不失肉質(zhì)的軟嫩，回味無(wú)窮。

福建客家宴席里，雞是重要主角。 攝影/喜東東

閩地的山區(qū)也出產(chǎn)很多珍貴的菌菇草藥，宴席上自然少不了各種草藥山珍煲湯的身影。這樣的菜在宴席的桌上往往排在受歡迎的第一位，畢竟生猛海鮮、大魚大肉太容易吃膩，但令人口有回甘、身心愉悅的燉湯，卻是實(shí)實(shí)在在的百喝不厭。

一場(chǎng)熱熱鬧鬧的宴席，自然需要圓滿的尾聲——這就是福建的各式特色甜品、甜湯。像是閩南宴席“頭尾甜”里的“尾甜”花生湯、福州宴席上的一道八寶芋泥，無(wú)不是口感軟糯，滋味綿長(zhǎng)。這份舌尖上的甜意，也正是福建人冠絕全國(guó)的盛大宴席背后，最為素樸真實(shí)的生活之甜。

八寶芋泥為福州宴席劃上一個(gè)甜美的句號(hào)。 攝影/ YOYO

人“神”共享的福建宴席，有多重要？

福建人的宴席名目繁多。一切重大的人生節(jié)點(diǎn)，皆伴隨著一場(chǎng)風(fēng)光的宴席，憑此，一個(gè)人才能與其所棲存的宗族單元同聲同氣、同榮共辱、同頻共振。

這其中亦有詳略，譬如，在講究“探大錢、起大厝（cuò）、娶水某”（賺大錢、修大房子、娶漂亮媳婦）的閩南，又以“婚宴”與“入厝宴”最為隆重。

即將開(kāi)幕的漳州鄉(xiāng)間婚宴。 攝影/虹虹

單說(shuō)婚宴。在北方的城市里，結(jié)婚所需的一切儀式甚至可以在一日之內(nèi)全部搞定，這在福建幾乎無(wú)法想象。訂婚時(shí)就要有專門的儀式與宴席，結(jié)婚更是常常會(huì)連續(xù)宴客數(shù)日（據(jù)說(shuō)閩東有些地方要連續(xù)喝七天喜酒），尤其在鄉(xiāng)下，祠堂前的廣場(chǎng)上，土樓圍起的公共空間里，爆竹陣陣，香煙繚繞，親朋齊聚，觥籌交錯(cuò)，其陣仗之熱烈，頗可見(jiàn)厚重之古風(fēng)。

在閩南，結(jié)婚當(dāng)天有吃十二碗之習(xí)俗，這并不是酒席，而是新婚夫妻間的深夜雙人私密奢侈獨(dú)食，除非你在少年時(shí)碰巧有機(jī)會(huì)被選作婚禮儀式的伴童，否則，一個(gè)閩南人的一生大概只有一次機(jī)會(huì)吃到婚禮上的十二碗。

攝影/林夕

閩南婚俗上的十二碗，

由紅糖煮豬雜、整只煮公雞等組成，

碗碗都有喜慶寓意。

吃十二碗往往發(fā)生在深夜，專門的主持人喜娘（或者叫送嫁姆）會(huì)一句句的說(shuō)吉祥話，如“吃豬心，兩人同心”、“吃魚嘴巴，快當(dāng)媽和爸”之類，每一碗象征性吃點(diǎn)兒即可（當(dāng)然如果新婚夫妻太饞就另當(dāng)別論），這頓飯也是復(fù)雜婚禮儀式中最重要的一部分。福州也有類似的習(xí)俗，稱為太平雞面，整雞煮面，夫妻分食雞肉，再各吃一枚雞蛋，仍取其吉祥寓意也，只是菜色簡(jiǎn)約一些。

除了婚喪嫁娶、人生大事以外，福建之另一大獨(dú)特的吃席傳統(tǒng)，則往往和神明密切相關(guān)。

福建火熱的游神活動(dòng)， 近年來(lái)頗受關(guān)注。 攝影/張國(guó)強(qiáng)

譬如，農(nóng)歷七月的泉州，有“做普度”祭祀祖先的傳統(tǒng)，其涵蓋之儀式盛大而繁瑣，以至于整個(gè)農(nóng)歷七月，泉州的各個(gè)角落幾乎每天都有普度的儀式，晉江、石獅兩地，更是有大普度，相當(dāng)于北方的廟會(huì)，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村莊輪流做東，熱鬧非常。但無(wú)論儀式多么千變?nèi)f化，總要有普度宴——即祭祀儀式結(jié)束后的晚飯，畢竟，無(wú)論準(zhǔn)備了多少食物恭敬神明，最終總要靠真實(shí)的人去消耗。因?yàn)楦骷腋鲬糇銎斩鹊臅r(shí)間相互交錯(cuò)，吃普度宴的時(shí)節(jié)，人們互訪的頻率甚至要大于春節(jié)，算是閩南炎夏的一項(xiàng)充滿了人情味的社交盛事。

普度宴也是村民重要的交際活動(dòng)， 圖為泉州石獅蓮塘村普渡宴。

而在福建無(wú)論何處，每個(gè)村莊、每個(gè)街道都有守護(hù)其合境平安的神明，神明過(guò)生日或者某些重要的紀(jì)念日，往往有游神儀式。如今游神在網(wǎng)上是熱門民俗，但外地人往往不知道，游神的過(guò)程，往往也伴隨著盛大的酒席。

游神活動(dòng)，往往會(huì)邀請(qǐng)附近友好宮廟的神明與執(zhí)事人員參加，大家?guī)е约杭业纳衩髑皝?lái)，神與神聚在一起享用貢品，人與人則聚在一起享用酒宴。有時(shí)，宴席就在宮廟中舉行，一面是絲竹南音，香煙燭火，一面是推杯換盞、大快朵頤。有時(shí)，這類酒席會(huì)設(shè)在專門的宴會(huì)場(chǎng)所，神明們也會(huì)聚在大廳前方一張長(zhǎng)長(zhǎng)的桌子上，大家?guī)е约旱纳衩鞲把纾卜拧⒕窗萃桩?dāng)之后，開(kāi)始盛大的宴席，酒足飯飽之后，再把神像一尊尊請(qǐng)走，神明間的情誼，人與人的情誼交織在同一個(gè)空間，這是只有在福建才能看到的魔幻場(chǎng)面。

漳州南靖石橋村土樓做大福儀式。 村民們迎神祈福、準(zhǔn)備宴席。

而像游神這樣的儀式，其過(guò)程復(fù)雜，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，參與勞動(dòng)的人多，因此，往往要有專門的食物做充饑之用，最常見(jiàn)的食物就是咸飯和鹵面，尤以咸飯最為便捷、也最受歡迎。

閩南的咸飯，即一種雜燴式的燜飯，其中有三層肉（即五花肉），蝦干、蟶干、干貝一類干制海鮮，還有香菇、胡蘿卜、芋頭等蔬菜，其中煸炒過(guò)的三層肉的油香，加上干海鮮爆發(fā)出來(lái)的濃烈鮮味，混合著米香與菜香，一口入魂。很多飯店里都會(huì)賣咸飯，自家里常常會(huì)做，但許多人都認(rèn)為，任何地方的咸飯都不如在游神、婚禮等場(chǎng)合，用一個(gè)巨大不銹鋼桶煮出來(lái)的美味。

咸飯，是閩南大師傅們制作宴席時(shí)的“加油站”。 攝影/阿游

福建人的酒席，薈萃了山珍海味，也藏著一碗咸飯的滋味家常，承托著古老的鄉(xiāng)土禮俗，又編織和潤(rùn)滑著小家庭與宗族、社會(huì)間的人情聯(lián)絡(luò)，正是福建身兼山海之勝，傳統(tǒng)與開(kāi)放并存的氣質(zhì)縮影。

龍巖永定湖坑鎮(zhèn)， 土樓里的婚宴。 攝影/見(jiàn)書

文 | 大蹦狼

文字編輯 | 蘋果

圖片編輯 | 王家樂(lè)

封圖 | 王洪斌

頭圖 | 張國(guó)強(qiáng)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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