福建宴席

中國人吃席天花板！

中國人的宴席，意義非凡。我們大部分人的一生都可以用幾場宴席扼要地概括，盡管最初與最終的那兩場，自己并無緣享用。

無論是五星酒店里精心打印出彩頁菜單的體面宴會，還是塑料大棚里、親朋們熱火朝天忙活出來的鄉村大席，主家之盛情，往往體現為一城一地最尊貴上等之佳肴美味，吃席吃席，吃得當然不只是面子和人情，還有真真切切的口腹之欲。

福建鄉間宴席，塑料棚下的低調奢華。 攝影/張國強

中國廣大，各地宴席之名目、菜色堪稱天差地別。西北人的羊，東北人的大肘子，沿海人的東星斑，廣東人的雞，河南人的大鯉魚，河北保定人的驢……風物薈萃，因地制宜，本無分高下。但，如果我們非要把各地的酒席拿出來排著隊相互比一比，動輒百桌千人歡聚，每桌鋪滿龍蝦、海參、鮑魚等名貴海鮮的福建宴席，其菜色之華美、風俗之厚重，正可以說是冠絕各省！

在福建吃席，高端海鮮管夠。 圖/大搜羅

一場宴席，龍蝦青蟹任吃管飽！

福建宴席上所吃的食物，標準之高，品類之盛，分量之大，足以讓第一次參加的外地人震驚。當你揣著吃燒雞、大肘子、紅燒肉的預期欣然參加，一桌吃下來，摸著飽脹的肚皮，你絕對會暗暗慚愧：禮隨少了！

在福建最富裕的閩南地區，隨意闖入一場鄉村婚宴，都會把東海龍王鼻子氣冒煙。沒錯，那里仍然有掛著塑料絲帶的充氣彩虹門、塑料大棚、塑料布蓋著包漿的圓桌子，一群大媽穿梭其間……然而，廉價的不銹鋼大盆里裝的不再是四喜丸子和大燴菜，而是如山的大龍蝦，蒸籠里端出來的是滿膏的大青蟹，鄉廚的炒勺里是巴掌大的鮑魚，燉盅里裝的是頂配的佛跳墻，一間普通的村屋，此時已經可以完虐北上廣的任何一間高級海鮮酒樓。

攝影/程以豪、王洪斌、城市穿梭客

龍蝦、東星斑、佛跳墻，

都是福建宴席的頂流好菜。

當然，得天獨厚的福建人在日常生活里也沒少吃海鮮，宴席上的海鮮主要是在數量上讓人應接不暇，對外地人形成絕對碾壓的生猛大餐，對本地人而言無非一場嘌呤大試煉。然而，即使你平時就不缺清蒸東星斑吃，仍很難抵抗福建宴席上紅蟳（xún）飯的誘惑。

福建沿海雖然城市并不算太多，但省城福州、寧德、莆田，再加上閩南廈漳泉，即便食俗各異，卻幾乎都會選擇紅蟳飯作為一場體面宴席的壓軸菜。紅蟳即一種肥大到一定程度的青蟹，因為算上鉗子有十只腳，代表著十全十美，加上八寶飯更是疊滿了吉祥的buff。

濃縮極致鮮味的紅蟳飯。 攝影/張國強

混合著各種餡料的八寶飯鋪在新鮮荷葉上，紅蟳斬卸開來堆在飯上，大火蒸熟，蟹的鮮味滲入精心調配的飯中，此時蟹已不再是真正的主角，飯反而最為搶手。類似的還有海鮮冬粉，一大盤端上桌，海鮮倒是有的是，泡著濃郁海鮮汁的冬粉一不小心就會被夾光光。

當然，一場宴席上全是海鮮未免會顯得乏味，福建人非常懂得在其間穿插點綴，平衡口味，譬如，閩南有婚宴上有種冷菜皮蛋卷，用鴨肉包裹著皮蛋，和北方的松花雞腿很像；又如軟爛入味、頗受歡迎的大鍋燉豬腳。在當代福建人的婚宴上，也常常出現烤羊排這樣的純正北方硬菜，大概物以稀為貴，對本地人來說，這種以前沒怎么見過的豪橫美食非常有面子。

燉牛肉是福建宴席的重要配角。 攝影/程以豪

到了偏西的山區，閩客交融的地區，海鮮的地位開始逐漸下降，雞鴨的地位開始上升，尤其是山中閹雞，肉質細嫩而鮮美，絕對是禽類中的極品。鹽水鴨同樣受山中閩人喜愛，逢年過節、以及遇到盛大的席面，桌上一定要有咸水鴨，大概從古代的祭祀傳統延續而來。福建咸水鴨與南京鹽水鴨的做法完全不同，所用的鴨子也更加肥大老成，整鴨煮熟晾干，皮上蘸滿粗鹽粒，其火候與工藝考究，使其既有濃郁的鴨香味卻又不失肉質的軟嫩，回味無窮。

福建客家宴席里，雞是重要主角。 攝影/喜東東

閩地的山區也出產很多珍貴的菌菇草藥，宴席上自然少不了各種草藥山珍煲湯的身影。這樣的菜在宴席的桌上往往排在受歡迎的第一位，畢竟生猛海鮮、大魚大肉太容易吃膩，但令人口有回甘、身心愉悅的燉湯，卻是實實在在的百喝不厭。

一場熱熱鬧鬧的宴席，自然需要圓滿的尾聲——這就是福建的各式特色甜品、甜湯。像是閩南宴席“頭尾甜”里的“尾甜”花生湯、福州宴席上的一道八寶芋泥，無不是口感軟糯，滋味綿長。這份舌尖上的甜意，也正是福建人冠絕全國的盛大宴席背后，最為素樸真實的生活之甜。

八寶芋泥為福州宴席劃上一個甜美的句號。 攝影/ YOYO

人“神”共享的福建宴席，有多重要？

福建人的宴席名目繁多。一切重大的人生節點，皆伴隨著一場風光的宴席，憑此，一個人才能與其所棲存的宗族單元同聲同氣、同榮共辱、同頻共振。

這其中亦有詳略，譬如，在講究“探大錢、起大厝（cuò）、娶水某”（賺大錢、修大房子、娶漂亮媳婦）的閩南，又以“婚宴”與“入厝宴”最為隆重。

即將開幕的漳州鄉間婚宴。 攝影/虹虹

單說婚宴。在北方的城市里，結婚所需的一切儀式甚至可以在一日之內全部搞定，這在福建幾乎無法想象。訂婚時就要有專門的儀式與宴席，結婚更是常常會連續宴客數日（據說閩東有些地方要連續喝七天喜酒），尤其在鄉下，祠堂前的廣場上，土樓圍起的公共空間里，爆竹陣陣，香煙繚繞，親朋齊聚，觥籌交錯，其陣仗之熱烈，頗可見厚重之古風。

在閩南，結婚當天有吃十二碗之習俗，這并不是酒席，而是新婚夫妻間的深夜雙人私密奢侈獨食，除非你在少年時碰巧有機會被選作婚禮儀式的伴童，否則，一個閩南人的一生大概只有一次機會吃到婚禮上的十二碗。

攝影/林夕

閩南婚俗上的十二碗，

由紅糖煮豬雜、整只煮公雞等組成，

碗碗都有喜慶寓意。

吃十二碗往往發生在深夜，專門的主持人喜娘（或者叫送嫁姆）會一句句的說吉祥話，如“吃豬心，兩人同心”、“吃魚嘴巴，快當媽和爸”之類，每一碗象征性吃點兒即可（當然如果新婚夫妻太饞就另當別論），這頓飯也是復雜婚禮儀式中最重要的一部分。福州也有類似的習俗，稱為太平雞面，整雞煮面，夫妻分食雞肉，再各吃一枚雞蛋，仍取其吉祥寓意也，只是菜色簡約一些。

除了婚喪嫁娶、人生大事以外，福建之另一大獨特的吃席傳統，則往往和神明密切相關。

福建火熱的游神活動， 近年來頗受關注。 攝影/張國強

譬如，農歷七月的泉州，有“做普度”祭祀祖先的傳統，其涵蓋之儀式盛大而繁瑣，以至于整個農歷七月，泉州的各個角落幾乎每天都有普度的儀式，晉江、石獅兩地，更是有大普度，相當于北方的廟會，各鄉鎮、村莊輪流做東，熱鬧非常。但無論儀式多么千變萬化，總要有普度宴——即祭祀儀式結束后的晚飯，畢竟，無論準備了多少食物恭敬神明，最終總要靠真實的人去消耗。因為各家各戶做普度的時間相互交錯，吃普度宴的時節，人們互訪的頻率甚至要大于春節，算是閩南炎夏的一項充滿了人情味的社交盛事。

普度宴也是村民重要的交際活動， 圖為泉州石獅蓮塘村普渡宴。

而在福建無論何處，每個村莊、每個街道都有守護其合境平安的神明，神明過生日或者某些重要的紀念日，往往有游神儀式。如今游神在網上是熱門民俗，但外地人往往不知道，游神的過程，往往也伴隨著盛大的酒席。

游神活動，往往會邀請附近友好宮廟的神明與執事人員參加，大家帶著自己家的神明前來，神與神聚在一起享用貢品，人與人則聚在一起享用酒宴。有時，宴席就在宮廟中舉行，一面是絲竹南音，香煙燭火，一面是推杯換盞、大快朵頤。有時，這類酒席會設在專門的宴會場所，神明們也會聚在大廳前方一張長長的桌子上，大家帶著自己的神明赴宴，安放、敬拜妥當之后，開始盛大的宴席，酒足飯飽之后，再把神像一尊尊請走，神明間的情誼，人與人的情誼交織在同一個空間，這是只有在福建才能看到的魔幻場面。

漳州南靖石橋村土樓做大福儀式。 村民們迎神祈福、準備宴席。

而像游神這樣的儀式，其過程復雜，持續時間長，參與勞動的人多，因此，往往要有專門的食物做充饑之用，最常見的食物就是咸飯和鹵面，尤以咸飯最為便捷、也最受歡迎。

閩南的咸飯，即一種雜燴式的燜飯，其中有三層肉（即五花肉），蝦干、蟶干、干貝一類干制海鮮，還有香菇、胡蘿卜、芋頭等蔬菜，其中煸炒過的三層肉的油香，加上干海鮮爆發出來的濃烈鮮味，混合著米香與菜香，一口入魂。很多飯店里都會賣咸飯，自家里常常會做，但許多人都認為，任何地方的咸飯都不如在游神、婚禮等場合，用一個巨大不銹鋼桶煮出來的美味。

咸飯，是閩南大師傅們制作宴席時的“加油站”。 攝影/阿游

福建人的酒席，薈萃了山珍海味，也藏著一碗咸飯的滋味家常，承托著古老的鄉土禮俗，又編織和潤滑著小家庭與宗族、社會間的人情聯絡，正是福建身兼山海之勝，傳統與開放并存的氣質縮影。

龍巖永定湖坑鎮， 土樓里的婚宴。 攝影/見書

文 | 大蹦狼

文字編輯 | 蘋果

圖片編輯 | 王家樂

封圖 | 王洪斌

頭圖 | 張國強

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