來自燕麥的β-葡聚糖通過以下生理過程發揮健康作用：

01
延緩胃排空，增加飽腹感，控制餐后血糖升高

燕麥β-葡聚糖在胃腸道內可吸水膨脹形成粘稠的膠狀物質，能夠延緩胃排空、增加飽腹感，可降低食欲，減少食物攝入；同時能夠延緩糖類和脂肪的吸收，抑制餐后血糖的升高。

研究表明，健康受試者在早餐前分別服用含燕麥β-葡聚糖3克、4克和0克的速食麥片，結果表明含4克燕麥β-葡聚糖的樣品顯著降低了受試者的餐后血糖和胰島素反應。燕麥β-葡聚糖可在消化道中形成高黏度環境，延緩胃排空，因此阻礙糖類物質的吸收，延緩血糖升高。另外其吸水膨脹產生飽腹感，可降低食欲，減少食物的攝入。

02
與膽汁酸結合，并促進其排泄，降低血膽固醇水平

粘稠膠狀的燕麥β-葡聚糖可在腸道內與膽汁酸結合，促進膽汁酸的排泄，從而減少膽汁酸的重吸收，進而降低人體的膽固醇水平。

燕麥β-葡聚糖對膽固醇的影響主要在于能顯著降低血漿中總膽固醇（TC）和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），而對高密度脂蛋白（HDL-C）和甘油三酯（TG）則沒有明顯影響。一般認為每天攝入3~5g燕麥β-葡聚糖可顯著降低心血管疾病的發病率。燕麥β-葡聚糖被腸道菌群發酵利用后產生的短鏈脂肪酸，可抑制肝臟中脂肪的合成，可抑制人體攝取的多余的糖分轉化為血脂和體脂。絕大部分臨床試驗都顯示攝入燕麥β-葡聚糖后，體內LDL-C都低于空白對照組。薈萃分析顯示，這些臨床試驗中攝入的燕麥β-葡聚糖平均劑量為3.5g/天，平均食用時間為6周，結果表明LDL-C得到顯著降低。

03
被腸道菌群發酵利用，產生短鏈脂肪酸，并促進益生菌的生長和繁殖

燕麥β-葡聚糖作為膳食纖維雖然不能直接被人體腸道消化吸收，卻可以被腸道菌群利用，換言之相當于腸道菌群的食物，維持腸道菌群的生存。燕麥β-葡聚糖被腸道中的微生物分解利用（發酵）后，產生多種短鏈脂肪酸等發酵產物，被腸道吸收后能夠參與多種人體代謝通路的調節，例如糖代謝、脂代謝，起到輔助降血脂、降血糖和預防癌癥等作用。