總第4236期

作者 |餐飲老板內參內參君

翻臺腰斬，利潤微薄

生燙牛肉米線開始倒閉了

第一批跟風開起來的云南生燙牛肉米線店，已經開始倒閉了。

一位00后老板最近轉讓了自己的米線店，他在24年初開始做這個生意，見證了這個品類的起伏。

這位老板分享到：“入局比較巧，剛開始生意確實不錯，不到70㎡的鋪子，最高每天能賣到6000塊；后面生燙米線店越來越多，加上我們也有人效低、供應鏈性價比不高的問題，盈利都很勉強。覺得這股風差不多過去了，也懶得再搞，就幾萬塊轉出去了。”

最后，他補充道：“可能我不適合做餐飲吧，有點不甘心，但覺得能轉出去就還好。”

這位老板的經歷，或許能引起更多老板的共鳴。最近一段時間，互聯網上生燙米線這一品類下旺鋪出租、鋪面轉讓的消息層出不窮，不少做餐飲經營培訓的老板也開始渲染“品類進入下半場”的焦慮。

“能不能吃到流量紅利，取決于進入的時機，個人感覺這個品類現在已經到了下半場，比起加盟，我更建議學個技術和供應鏈，起個店名自己做，”一位專門做餐飲經營培訓的老板告訴內參君，“4800全套技術教學，帶所有食材供應鏈，包教包會。”

實際上，就在幾個月前，這股生燙牛肉米線的風仍勢頭正猛。

從縣城小巷到北上廣深CBD，憑借“牛肉+米線+廢墟風”的模式，與“7元吊龍”“現切現燙”的極致性價比，生燙牛肉米線店成了不少地方的新晉排隊王。最火的時候，有門店稱自己單店翻臺24輪，不少加盟品牌也喊出了“日入上萬元”的口號。

“網紅”品類，被流量反噬

過橋米線、小鍋米線、豆花米線、酸醋米線……世上米線類型多種多樣，為啥生燙牛肉米線這么火？在內參君看來，無外乎以下幾點，而這一品類節節敗退的原因，也潛藏其中。

其一，產品口味清淡，符合大眾對健康的追求，但口味相對單一，與當代消費者的味覺追求存在差異。

“生燙”的做法，云貴、廣東、福建等地都頗為常見，將牛肉切成薄片在高湯中快速燙熟，講究的就是簡單快捷，同時保留牛肉的原汁原味。而融合了云南米線的生燙牛肉米線，產品口味同樣偏向清淡。

健康口味為生燙牛肉米線撬開了市場大門，但“壓力過載”的當代消費者，仍然更習慣通過重油重辣的食品釋放壓力。《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，辣、鮮、酸是過去五年最受歡迎的三大味型，其中辣味以40%的占比穩居榜首。

盡管大多數生燙牛肉米線的小料臺上都會提供如糊辣椒、檸檬葉、酸豆角、木姜子等調味品，但這種往好了說是清淡，往壞了說是寡淡的食品，仍然與當代消費者對于食品的味覺需求存在差異。

其二，定價切中了大眾對低價高質的追求，但隨著牛肉價格回升，原本的成本優勢有所降低。

路過一家生燙牛肉米線店，“7元吊龍”或許是最為吸睛的宣傳語。坐到店里，20元左右點一份吊龍米粉，還有十幾種小料免費加，其他配菜的價格也基本都在5到10元之間。“急頭白臉吃一頓”的價格也能控制在35元左右，有肉有菜有湯有粉，榮登打工人“窮鬼套餐”之列。

而生燙的制作方法，也決定了其會對牛肉品質提出更高要求。在互聯網上，對生燙牛肉太薄、太柴、量少等的詬病依然存在。

◎7元吊龍是引流產品，人均仍在20元左右

更大的挑戰來自不斷上漲的牛肉價格。2025年5月20日，據農業農村部監測數據顯示，主產省集貿市場活牛價格同比暴漲16.3%，達到26.93元/公斤，牛肉價格同步攀升至63.80元/公斤，同比漲幅 5.9%。

生燙牛肉米線興起的時間，正是被稱為“牛肉價格的寒冬”，彼時的店鋪，通過對供應鏈的極限壓榨，還能靠低價產品獲得盈利。而今年以來，持續走高的牛肉價格，稀釋了原有的成本優勢，對于更多來不及打磨供應鏈的中小餐廳來說，只能被迫漲價、被迫關店。

第三，通過門店、產品堆疊“新鮮感”，但同質化餐館開店過于密集，反被流量反噬。

“5圈燙熟，不熟免單”，短視頻里，店員拿著長嘴銅壺，向盛著生牛肉片、青菜和米線的碗里澆湯。流量伴隨熱氣蒸騰而上，為生燙米線帶來了線上熱度大爆發。

線上的熱度蔓延到線下，“選菜快、出餐快、翻臺快”讓流量迅速轉化為流水賬單，連鎖品牌紛紛開放加盟，部分餐飲經營培訓班也開始強調“投資少、回本快、門檻低”，吸引了不少小白創業者入局。

這一品類密集到什么程度？來自上海的王豬豬表示：“我家樓下，周浦著名美食街，同一時間不到500米，兩家‘云南生燙牛肉米線’開了出來，其他地方我也開始看到同類型快速崛起。就問上海哪有那么多云南人？滿大街的‘云南米線’能有幾家正宗？”

流量的另一面，就像天水麻辣燙、冒烤鴨等網紅品類一樣，生燙牛肉米線的盲目擴張，為品類帶來了迅速的衰敗。

千篇一律的“網紅”裝修、ABB式的取名風格暫且不表，大家一窩蜂開店，拼低價拼優惠，最后只能陷入價格戰怪圈。王豬豬說，這場云南生燙米線熱，和諸多網紅品類一樣，“三月興起，四月鋪開，五月如火如荼，六月悄無聲息，七月……后面咱就不聊了，懂的都懂！”

“表演現制”，歸根溯源是產品至上

生燙牛肉米線為我們帶來最大的啟發，在于其通過“生燙”這一形式，為消費者提供了“安全”“健康”的情緒價值。

正如一位餐飲從業者所說：“生燙是當下餐飲業走的一條被迫的路，食品安全、預制菜，大家更難相信食材是安全的、是真的，所以選擇生燙。好吃不好吃另當別論，最起碼看著安全、新鮮，貨真價實！”

《IC實驗室》將其稱為“現制表演”，而從明廚亮灶到供應鏈溯源，縱觀這兩年迅速興起的餐飲類目，大多都有表演現制的意味。

如最近爆火的干蒸菜，從廚師在場處理新鮮食材，到鍋里升騰的火焰，再到送到桌上仍滋滋作響的餐品，都完成了可視化呈現。同樣的“套路”此前就有，如砂鍋、小炒，都是通過一場場“火的表演”，契合當下消費者對“現做”“反預制”的心理訴求。

現制表演，一方面能降低消費者對餐飲工業化、標準化的排斥，在吸引客流的同時，為品牌帶來更高的翻臺率。

如生燙牛肉米線，盡管通過門店設計、生燙表演讓消費者產生了食品“反預制”的天然信任，但該品類的爆發，仍然依賴于中央廚房的極大發展。一位米線店的前服務員對內參君分享：“米線是工廠配送的，牛肉是冷鏈配送的，湯底也有對應的湯料，除了最后制作的這個過程，其他嚴格意義上講都是預制好的。”

這種高標準、流程快的形式，與生燙這一短平快的烹飪方式結合，極大縮短了出餐時間，為門店帶來了更高的翻臺率。有門店在午餐高峰期，2小時賣出了200余碗，即使在快餐業，這一速度也相當可觀。

但另一方面，餐廳不是劇院，如果僅僅為了表演罔顧產品品質，也會造成對品牌的信任危機。

如袁記云餃，就曾因使用工廠統一配送的餃子皮和豬肉餡陷入“偽現包”輿論危機，有網友表示這與品牌“現包現煮”的廣告語存在出入，盡管其包制過程確實是在門店完成，但品牌的口碑也因此有所下降。

小結

實際上，追求高效的社會必然會推動餐飲業向工業化、高效率發展，而如今，供應鏈的鋪設、中央廚房的極大發展也正對餐飲格局進行重塑，這對我國的餐飲業是利大于弊。

生燙米線的爆火，同樣證明了前端供應鏈與門店端現做的強大潛力。面對這一不可逆的發展趨勢，對于餐飲老板而言，需要考慮的不再是“要不要參與”，而是“如何用好”。

對于餐飲經營者而言，與其追求流量風口，不如思考如何通過透明化供應鏈呈現真材實料，讓“現制表演”成為產品力的展示窗口而非營銷噱頭，實現表演與產品的平衡。唯有如此，才能在消費者“反預制”的心理訴求與行業工業化發展中站穩腳跟，適應時代“既要煙花氣，又要高效率”的雙重要求。