編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

在中國傳統飲食中，百姓常以簡單食材快速烹制菜肴。千張切絲后炒制，可搭配青菜、肉類、調料等，操作便捷，符合家常菜 “省時、下飯” 的特點。

調味風格的融合：不同地區根據口味偏好，為炒千張絲賦予了多樣風味。例如：

江南地區：可能加入醬油、糖、筍絲等，形成鮮甜口感；

川湘地區：可能搭配辣椒、肉末，突出香辣風味；

素食傳統：在素食文化盛行的地方，炒千張絲常作為素菜，以香菇、木耳等提鮮。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：千張皮250克。

配料：豬瘦肉絲100克，韭花75克，紅椒絲50克。

調料：豬油100克，醬油15克，山西老陳醋3克，鹽5克，味精1克，姜絲5克，鮮湯75克，純堿3克，生淀粉10克，料酒15克，香油10克。

二、制法

1.千張切細絲，放熱堿水中浸泡1小時，倒去堿水，用開水反復沖掉堿味，使千張皮柔軟發白；韭花切4厘米長的段；用濕淀粉和醬油將肉絲漿好。

2.凈鍋置旺火上，放豬油燒到六成熱，放肉絲炒散，再放紅椒絲、千張絲、韭花、姜絲、料酒、醬油、山西老陳醋、鹽、味精、鮮湯煸炒入味，用少許濕淀粉調稀勾芡，淋香油，推拌均勻，裝盤即成。

三、特點

色澤鮮艷，口味鮮美，極為爽口。

四、營養價值

千張皮中含有多種礦物質，補充鈣質。豬瘦肉絲含有維生素A成分，能夠促進人體視紫紅質的再生，能夠維持正常的視覺功能，預防夜盲癥和視力減退。韭花含有大量的維生素A,很適合夜盲癥病人進食。紅椒絲富含豐富的維生素。因為韭花是發物，所以愛上火的人不宜食用。一般人群均可食用，尤其適合營養不良的人群食用。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、 中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血壓、肥胖、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧血、美膚養顏、體型控制、調理腸胃、增肌塑形、減肥減脂

六、不適宜人群與癥狀：痛風 、 高 尿 酸 血癥、 結石