四川
前天菜攤挑絲瓜，白頭發(fā)大爺直搖頭：“這瓜清炒，鍋都得哭！”我捏著光滑粗絲瓜發(fā)懵——絲瓜還分三六九等？菜市場里粗的、細(xì)的、帶棱的，藏著挑瓜門道。
第一種叫水瓜，表皮光滑沉手。切開汁水嘩嘩流，老菜農(nóng)說“瓜如其名”。清炒準(zhǔn)保水汪汪，軟趴趴沒滋味。
但它是煲湯高手，吸飽排骨湯、蛤蜊湯，軟糯清甜。第二種是肉絲瓜，細(xì)溜溜軟乎，表皮薄透光。
大火快炒不變色，蒜蓉一爆香，翻炒幾下就出鍋。
蒸著吃鋪剁椒，五分鐘鮮甜撲鼻；滾豆腐湯，嫩滑爽口。新手閉眼選，準(zhǔn)沒錯。第三種八角棱絲瓜，渾身棱角硬實(shí)。
兩廣菜市場常見，肉緊致有嚼頭。清炒顯不出本事，當(dāng)?shù)厝藧邸搬劇薄?/p>
肉餡塞瓜段，上鍋一蒸，肉汁浸瓜肉，香得放不下筷。挑瓜別瞎摸，老菜農(nóng)有三個金標(biāo)準(zhǔn)。先看賣相，身材勻稱兩頭齊。
尾巴頂干黃花，新鮮標(biāo)志錯不了。
表皮嫩綠鮮亮，發(fā)暗帶黑斑，嚼著像麻繩。再上手驗，掐根部留淺印，回彈快才嫩。掐不動或軟塌塌，直接放下別猶豫。
拈分量，同大小選墜手的，水分足。看紋路，細(xì)密像羽毛嫩；粗深像刻的，準(zhǔn)是老瓜。
摸表皮，緊實(shí)光滑新鮮，發(fā)糠發(fā)皺蔫巴。總聽人說鐵鍋炒絲瓜發(fā)黑？我用十幾年鐵鍋，絲瓜照樣碧綠。
油要舍得放，熱鍋熱油快滑炒，鎖住水分顏色。鹽最后放，出鍋前撒翻幾下，早了逼出水，蔫巴發(fā)暗。
隔壁張嬸圖便宜買粗水瓜清炒，滿盤水汪汪直念叨：“吃的是瓜還是洗鍋水？
”記住：煲湯找粗水瓜，快炒蒸煮用細(xì)肉瓜，釀菜選八角棱絲瓜。搞清誰是誰，下鍋物盡其用，鮮掉眉毛。絲瓜含多種活性成分，能調(diào)生理功能，護(hù)皮膚消斑塊。
棱絲瓜肉質(zhì)脆嫩，放久水分跑，外觀變化慢，捏著有彈性才新鮮。汁液多要現(xiàn)做現(xiàn)切，流失了口感差。
清炒、配肉、煲湯、蒸燉、煮粥，絲瓜做法多，各有各的鮮。您家最愛咋吃絲瓜？饞細(xì)肉瓜的軟嫩，還是想那口棱絲瓜的釀肉？
評論區(qū)聊聊您的絲瓜經(jīng)，覺得實(shí)用點(diǎn)個贊，下次買菜用得著。
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