“隔夜菜，會中毒，別再吃了...”

“聽說有人因為長期吃隔夜菜，后來查出胃癌...。”

“隔夜菜含亞硝酸鹽，就是一道“毒菜”……”

近年來，“隔夜菜是否健康”的話題不斷引發爭議，有人說隔夜菜吃多了傷身，有人說隔夜菜吃多了中毒，更有人說隔夜菜含有致癌物，一時間人們對隔夜菜心懷芥蒂。

隔夜菜作為中國家庭生活中難以避免的飲食產物，家家戶戶都有過吃隔夜菜的經歷，盡管有害說法層出不窮，但是一些常年吃隔夜菜的人并未感覺不適，似乎傳言和經歷并不相符。

隔夜菜究竟有無害處，“中毒和致癌”的說法從何而來呢？

一、隔了多久時間的飯菜，屬于隔夜菜？

在傳統印象和人們的生活認知中，隔夜菜，指的是用餐后吃剩下的飯菜，因為扔掉可惜就放置到第二天繼續食用，經過一夜后就成了所謂的隔夜菜，然而科學界里對“隔夜菜”的解釋卻與此不同。

從科學的角度來看，隔夜菜應該是以細菌滋生、異物侵入、有害物產生等作為判斷標準的，而這個過程和時間、儲存途徑、儲存溫度、儲存物的密封性，甚至是環境濕度等大有關系的，不過在一般環境中，還是時間的影響更大。

嚴格來說，隔夜菜的時間標準是6-8小時，只要時間達標，不管有無食用，就屬于隔夜菜

二、隔夜菜不僅有毒還致癌？

隔夜菜經過一段時間的放置，可能會受到異物的侵入、細菌滋生，還有飯菜里產生新的物質，和正常食用的飯菜相比，隔夜菜對健康有礙是不爭的事實，但是究竟有沒有中毒和致癌那么嚴重呢？

隔夜菜吃多了中毒，還致癌的說法，主要來源于一種物質——“亞硝酸鹽”。醫學研究發現，亞硝酸鹽一次攝入300-500毫克，人體就會急性中毒，而亞硝酸鹽還可以在胃酸環境中，和人體內蛋白質分解產生的胺類物質結合，形成亞硝胺。

亞硝胺是一種由世界衛生組織認定的1類致癌物。

如此看來，隔夜菜還真的會讓人中毒和致癌，然而科學研究發現，植物生長時會吸收養分中的氮，形成氨基酸，這個過程中會產生硝酸鹽。

植物含有的硝酸還原酶會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽（部分細菌具有同等作用），所以自然界中凡是脫離根莖的植物，都具有一定量的亞硝酸鹽。

在醫學界，“毒性”和“劑量”是掛鉤的寧波市食品檢驗檢測研究院曾針對隔夜菜做過一項研究。

該研究通過從肉菜、素菜、涼菜、葷素搭配等四類菜色中選出的30道家常菜肴，分別放置于4攝氏度（冰箱）、25攝氏度（常溫）兩種溫度下，菜肴在0h、6h、12h、24h內亞硝酸鹽含量、微生物滋生狀況。

檢測數據對比后發現：在4攝氏度下，菜肴經過6h后、24h內亞硝酸鹽的含量從每千克3毫克上升到7毫克，最多不超過10毫克，基本變化不大，有少量微生物滋生，但也不影響食用。

在常溫25攝氏度中，食物在12h肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大，葉菜類亞硝酸鹽含量劇增，少部分達到了每千克20毫克，24h后甚至達到100毫克，此外微生物在12h后更是呈現指數級增長。

從以上數據來看，隔夜菜如果放在冰箱中儲存，24h內也是可以吃的，但是在常溫環境中，6-12h就已經進入風險期，超過24小時對人體危害性劇增，因此生活中一定要注意隔夜菜的保存！

三、隔夜菜究竟還能不能吃？

雖然隔夜菜的危害性并沒有那么大，但是潛在風險并沒有消除，因此日常生活中仍然要減少隔夜菜的攝入，如果不可避免產生剩菜，請注意安全保存。這三類食物要格外重視！

魚、肉、豆制品：魚、肉、肉制品雖然含有的亞硝酸鹽極少，也不易產生亞硝酸鹽，但是它們的共同特征就是含有豐富的優質蛋白，是天然的“細菌培養皿”，因此如果放太久很容易滋生細菌。

米飯、面食等富含淀粉類食品：淀粉類食物很容易受到蠟樣芽孢桿菌侵入，很容易引起感染，造成腹瀉、嘔吐、腹痛等癥狀，因此這類食物要注意用量，最好不要剩余。

葉菜類：天然的葉菜類本身含有一定量的亞硝酸鹽，如上文所述，寧波市質檢院的研究數據也顯示，在常溫中，葉菜類12小時內亞硝酸鹽含量超過每千克20毫克，24小時后更是可能達到100毫克。由此可見，對葉菜類食物人們仍然要提高警惕。

四、隔夜菜應該這樣處理

如上文所述，隔夜菜在不同溫度、不同環境，甚至是不同類型的食材等因素影響下，產生的危害性都各不相同，最關鍵的是保存上需要一定的技巧。生活中隔夜菜一定要這樣處理！

1.寧剩肉不剩菜

一般餐桌上都是分為肉類和葉菜類，而葉菜類更容易產生亞硝酸鹽，也容易腐壞，因此飲食時以菜類優先，做到“寧剩肉不剩菜”，當然最好是“肉菜都不留”

2.提前分裝，合理存儲

在處理剩飯菜時，要注意分裝不同的食物，一方面是不同食物味道不同，放置串味，另一方面不同食物的特性不同，有的容易產生亞硝酸鹽，有的容易滋生細菌，分開有利于保存。此外，將食物用保鮮膜密封可以延長保鮮期，對于一些常用食物，分裝后也有利于取用。

3.徹底加熱

隔夜菜在吃之前一定要加熱，加熱溫度達到100攝氏度，時間大約3分鐘，殺菌效果最好。如果隔夜菜太多，可以分開，少量加熱，避免反復加熱。

4.定期清潔冰箱

雖然冰箱有利于食物儲存，但是有的細菌反而偏愛冰箱的低溫環境，時間久了在大量的食物儲存后，也不免會滋生細菌，因此一般每隔3個月就要清理一下，保持冰箱的干凈、無菌環境。

隔夜菜雖然確實可能對人體的健康不利，從長遠來看，人們還是要減少食用，但是它的危害性并沒有傳言中“尤盛砒霜”那么大。

因此大家也不必因噎廢食，過于恐慌。隔夜菜關于劑量和毒性的探討，也希望能夠引起人們的重視，不能盲目傳謠。

易九道養生品牌成立于2023年，憑借其獨特的養生理念，結合古老中醫智慧與現代健康科技，為客戶提供“整體調養、身心兼治”的專業服務。該品牌由新時代非遺文化傳播大使朱義偉創立，他致力于傳承中醫精髓、守護全民健康，專注于中醫養生、亞健康調理及慢性病管理。

朱義偉不僅是一位多才多藝的音樂制作人，藝術家和策展人，還是新時代非遺文化的傳播大使。他以自己的豐富經驗，將中醫養生與現代生活完美結合，創造出全新的養生服務體系。朱義偉獨特是養生服務模式和創新理念給國內做養生的同行帶來了全新的思維。

易九道品牌創始人 道醫：朱義偉，佛道雙修。師承門派：武當三豐派，道號：三豐派16 代 朱資偉。朱氏族譜（在茲堂）義字輩：儒學集大成者朱熹的15世傳人朱逕后人 。

朱氏新質產業融合志愿服務團 副團長；

新時代非遺文化傳播大使；

國家非遺丹方藥食同源傳承人；

中醫康復高級理療師；

古法道醫一指禪傳承者；

兩性療愈 私密專家；

中醫康養專家；

道醫朱義偉 國家非物質文化遺產藏醫療法技師 傳承人

特色：熏蒸療法，磁療，油脂涂擦，藏醫按摩，敷浴療法，紅外線理療，溫灸等藏醫特色項目為患者解除病痛有明顯功效。

主要治療項目：痛風、腰椎間盤突出、骨質增生、腰肌勞損、頸椎病、腰椎病、中風、面癱、偏癱、三叉神經痛、前列腺增生、坐骨神經痛、高血壓、高血脂、類風濕性關節炎等疑難雜癥。

來源：中醫養生網