文 職業餐飲網 旖旎
近兩年,云貴酸湯火鍋、現舂火鍋掀起品類熱潮......
行業人預言:下一個火鍋風口就藏在云南!
而野生菌火鍋,或將成為下一個大熱門,席卷全國。
今天我們要聊到的這家企業,它不僅從昆明街頭開到上海陸家嘴、北京CBD;
還讓「等菌湯半小時」的傳統吃法,進化為「子母鍋雙味齊享」的效率革命;
以差異化打法,在人均150 元的客單價下實現跨省排隊。
它就是云南火鍋頭部品牌——“菌彩·云南野生菌火鍋”(以下簡稱菌彩)。
究竟菌彩是如何實現從“深山”到北上廣CBD的逆襲?
又是如何解決“食材季節性波動”“出省難”“標準化”“地域局限”等難題?
近日,職業餐飲網森林游學對菌彩品牌創始人王文忠及團隊進行了獨家專訪。
風口前的“預見者”
20年餐飲老炮,為何押注野生菌賽道?
當大多數餐飲人對野生菌火鍋的地域限制和季節性望而卻步時,菌彩創始人王文忠卻毅然入局,這份果敢背后,藏著他的三重極具洞察力的考量:
血脈里的野生菌情結,點燃創業火種
王文忠是地道的云南楚雄人,自小在山林間穿梭采菌子的經歷,早已將對野生菌的熱愛刻進基因。
而作為廚師出身,他對食材有著天然的敏感與執著,這份獨特的成長背景,讓野生菌火鍋從一開始就成了他創業版圖里的“天選賽道”。
一場成都考察,激起不服輸的斗志
加之,還在做大廚時,王文忠前往成都考察,眼前的景象讓他頗受震撼。
云南本土食材野生菌,不僅有精致的裝盤,還要抬著上菜,在成都竟被演繹得如此豐盛且富有“儀式感”,
反觀云南本地,對野生菌的烹飪還停留在簡單炒制或一鍋亂燉,單調而同質。
這種強烈的反差,如同一記重錘敲在他心上,“被打臉” 的不甘化作創業的沖動,“把野生菌火鍋開到全國” 的念頭就此生根發芽。
從多年運營視角,預見品類爆發潛力
在創立菌彩之前,王文忠同幾個合伙人就已經創辦了外婆味道。
至今外婆味道都是云南家喻戶曉的地標品牌,而在擔任外婆味道總經理期間,他經常外出學習,加之自己在運營、管理、服務等多方面的經驗積累,讓他精準捕捉到野生菌火鍋的巨大潛力。
云南地域優勢凸顯,隨著交通與信息的發展,云南優質食材將被更多人熟知,而野生菌作為云南最具代表性的食材,潛力巨大。
本土文化有待挖掘,過往云南野生菌餐飲對文化的開發不足,游客食用后常難以叫出菌子名字,這里存在品牌文化塑造的廣闊空間。
市場上連鎖品質空缺,野生菌火鍋市場此前以夫妻店為主,存在環境“臟亂差” 的問題,規范化、品質化升級需求迫切 。
有品類無品牌,野生菌火鍋長期處于“有品類無品牌” 的狀態,率先打造連鎖品牌,便能搶占市場先機。
而這四個理由也說服了合伙人,給了王文忠時間和空間挖掘野生菌火鍋品類的新機會,2017年圣誕節,菌彩的第一家店開業。
危機下的“增長者”
疫情“抄底”加速開店,押注供應鏈終端
因為有兩個品牌要運營管理,王文忠一直沒有加速菌彩的開店步伐。
但疫情之下,王文忠選擇了“逆向思維”彎道超車。
2020 年,餐飲行業在疫情的沖擊下陷入至暗時刻,無數品牌關店裁員、收縮戰線。
然而,菌彩卻上演了一場教科書級別的逆勢突圍,完成從生存保衛戰到戰略擴張的驚險一躍。
疫情抄底核心鋪位,加速逆勢擴張布局
面對核心商圈,疫情期間租金下降的黃金窗口期,菌彩果斷出手,一口氣簽約多個戰略點位。
不同于傳統品牌的謹慎觀望,菌彩團隊堅信“危機中藏著機遇”,這些優質鋪位不僅為后續品牌擴張奠定根基,還實現了疫后門店的快速增長。
提前押注供應鏈終局,自建體系打造長期競爭力
除此之外,菌彩還將目光投向更遠的未來:“疫情終會結束,屆時誰的供應鏈更強,誰就能領跑市場!”
2021 年,董事會一致決定成立供應鏈公司。
盡管行業內供應鏈項目普遍面臨燒錢、難盈利的困境,但菌彩依托自身+外婆的味道,近百家門店的龐大需求,迅速實現從 0 到 1 的突破。
憑借云南產地優勢與自建供應鏈的雙重加持,菌彩不僅解決了野生菌火鍋食材的季節性難題,更構建起難以復制的競爭壁壘,為走出省,走向全國做好了先一步的準備。
走向全國的品類“創新者”
打破“出省魔咒”,開進北京、上海CBD
雖然云南野生菌火鍋在慢慢走向全國,有著遍地開花之勢。
但食材依賴深山供給、標準化難如登天,卻讓很多品牌都困在云南原地打轉。
但菌彩卻成為了“逆行者”,不僅帶著一鍋山野鮮菌從昆明街頭殺進北京 CBD、上海陸家嘴,還在人均 150 元的客單價下實現排隊熱潮,單店最高日翻臺達 8 次。
那它究竟用了什么魔法,讓“有品類無品牌” 的野生菌火鍋,變成都市人爭相打卡的 “云南符號”?
1、子母鍋破局:一鍋雙味解“兩難”
在云南,“等菌湯半小時” 是吃野生菌火鍋的儀式感。
但在快節奏的北上廣深一線城市,這成了“勸退” 顧客的高門檻。
加之過去外地客群常將野生菌等同于“蘑菇”,降低菌子的價值感。
為了解決這兩個難題,王文忠的破局之道,是把云南人的“慢功夫” 與都市人的 “快需求” 熔鑄進一口子母鍋:
一個鍋慢慢煮菌子熬山味,用服務員話語和講解引導,來提升顧客對野生菌的高價值感認知,以“山珍 + 葷鮮” 的搭配,既凸顯菌菇的稀缺性,又用 “肉感” 打破純 “吃素” 偏見。
另一個鍋,打造云南特色湯底,比如云南的酸菜鍋底,可以在等待菌子煮熟期間,先涮肉、吃特色云南菜,解決“時間”問題。
2、用 “四季菜單” 對抗季節性波動:“春吃花、夏吃菌、秋吃果、冬吃根”
在產品上,菌彩的菜單不是簡單的“應季上新”,而是一套滿足顧客豐富需求的 “季節作戰地圖”。
王文忠是行業里首個提出“春吃花、夏吃菌、秋吃果、冬吃根“。
在他看來云南菜市場,每個季節都可以找到新鮮且應季的食材。
春季用花漾突圍,推出花卉火鍋,像是金雀花、棠梨花、水性楊花等,以“云南十八怪,鮮花當菜賣” 的獵奇感吸引女性客群,小紅書等社交平臺 菌彩的“春日花鍋” 打卡筆記超萬條。
夏季菌菇狂歡,夏天是野生菌旺季,就賣當季的新鮮菌子。
秋季以果入饌,冬天則以根類養生,像是天麻燉雞、葛根粑粑等溫補菜品成為主角。
這樣每個季節都有應季的新品,既豐富又代表著云南地域特色和文化,顧客也吃得豐富。
3、破解 “標準化困局”:花3年砸出 “菌菇護城河”
野生菌“季節性強、易變質、毒性難控”,這也成為了標準化難的硬傷。
王文忠則用“三選三控” ,來解決這個難題:
選山頭:只收楚雄南華、易門兩地產菌,拒絕西雙版納等高毒產區,王文忠直言:“熱帶叢林的菌子毒性不可控,做餐飲不能拿安全賭概率。
選品類:從200 余種野生菌中嚴選 20 種可食用菌,淘汰 90% 不可控品種。
選等級:人工篩選30% 的 “童子菌”,這類菌菇占比不足30%,卻因鮮嫩度絕佳成為 “菌中貴族”;
控加工:8 月集中采購期,派 20 人團隊駐點監督農戶采購;
控儲存:全國5 大倉均設 - 18℃凍庫,配送全程冷鏈,解凍損耗率控制在 5% 以內;
控成本:云南本地門店用“中央廚房 + 每日配送”,省外門店與第三方冷鏈合作,用完備的配送供應鏈體系來降低成本。
4、突破 “人才瓶頸”:用“事業合伙人” 模式激活團隊
云南餐飲人“故土難離” 的特性,曾難壞了王文忠。
菌彩想要出省大展拳腳,但卻面臨“無人可用” 的尷尬,因為很多人才不愿意去北上廣,就喜歡家鄉的味道和節奏。
為了找到突破人才困局,王文忠和團隊用“事業合伙人”模式來培養潛力人才。
使命感驅動:每周例會必講“讓世界嘗到云南山珍” 的愿景,甚至帶團隊重走采菌山路,用 “故土情懷” 激發責任感;
事業合伙人模式激勵:用事業合伙人的方式,來培養挖掘管理型人才,輸出強運營團隊來幫助品牌開疆拓土。
職業餐飲網總結:
當火鍋賽道陷入“價格戰絞殺”“同質化”內卷困局,野生菌火鍋正以“差異化”姿態,在紅海中殺出一條血路。
而菌彩開進北京、上海CBD爆火,更是印證“地域特色不再是‘走出去’的枷鎖,而是‘走上去’的跳板”。
人們對地域食材的渴求、對云南等地域文化的向往,正成為助推劑,讓云南野生菌火鍋成為下一個風口接棒者。
先人一步踩中風口,搭建好“地基”,或許會在下一波品類大浪淘沙中脫穎而出。
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主編丨陳青 統籌 | 楊陽
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