文 職業餐飲網 旖旎

海底撈開賣20元的炒菜自助快餐！

繼早餐、夜市擺攤之后，海底撈又對“快餐”下手。

近日，職餐記者發現，海底撈西安一門店上線了工作日自助午餐。

價格是20元一位，自助菜色包括3款熱菜、3款涼菜、1款水果、2款飲料和2款主食。

火鍋店里賣炒菜快餐，確實更讓我們感受到生意難做。

雖然看似“不務正業”，但卻是一線門店端大膽尋求“增量”的努力嘗試。

20元一位！

海底撈開賣午市自助快餐！

去年快餐賽道發起品類“混戰”，賣米粉的開始賣蓋飯，賣面的開始賣炒菜。

今年開始，價格戰絞殺、全時段擴充、空間爭奪戰更是讓快餐鏖戰血拼。

而最近，連海底撈這樣的火鍋巨頭，也開始搶“快餐生意”，工作日中午開始賣炒菜！

海底撈西安門店上線午市快餐，熱菜+涼菜+水果+主食一應俱全！

職餐記者發現，海底撈西安一門店，在店門口支起了“上線工作日自助午餐”的廣告。

價格每家門店略有差異，但基本都是20元左右一位，自助模式。

從呈現形式來看，特別像“社區食堂”。

菜色包括3款熱菜，都是家常菜；3款涼菜；1款水果西瓜；2款飲料金桔檸檬和酸梅湯；2款主食。

據了解，每天的菜單不重樣，有的時候主食還有餃子。

除了自助快餐堂食模式，一些城市的門店還售賣午餐盒飯。

價格在12元-15元，葷素搭配，也有水果。

在午餐自助之前，就推出“夜市擺攤”和“早餐”

而除了對快餐下手，海底撈今年以來動作不斷。

比如今年5月，武漢黃浦路地鐵站附近出現了海底撈路邊攤，迅速引發網友熱議。

相關負責人證實，這是海底撈的夜市外擺活動。

營業時間大約從下午5點持續到晚上12點，售賣的產品種類豐富，涵蓋小郡肝、火鍋牛排、牛肉串、羊肉串、香腸以及各種蔬菜等三四十種菜品。

并且價格十分親民，素菜每份1元，葷菜每份2元，這些產品均在周邊門店制作后外擺銷售，食材質量與店內保持一致。

而去年8月開始，海底撈很多門店就在布局早餐業務。

在寫字樓附近推出 “海底撈早餐車”，早餐車提供的產品種類多樣，有豆沙包、香菇素菜包、雞蛋等主食，飲品則有豆漿、暖胃粥、豆奶和酸酸乳等。

價格也十分實惠，大多在2元上下，比如1.5元一個的雞蛋、2元一個的醬肉包等。

生意難做，

海底撈用“一線”門店差異化經營尋增量

據美團餐飲數據，2024 年中國餐飲消費者日均餐飲頻次下降至 2.3 次，倒逼餐企開始全時段的搶客大戰。

當正餐客流紅利見頂，每個品牌都在試圖用 “非主營品類” 填滿經營時段的縫隙。

而火鍋品牌也從 “守著火鍋賣火鍋” 轉向 “圍著客群做新服務”。

海底撈的午餐自助，既是一線門店的自救，更是萬億餐飲市場不得不面對的生存法則。

存量時代的餐飲競爭已從 “品類戰爭” 升級為 “全時段生存戰”。

1、生意越來越難做，用新場景激活“閑時”經濟

今年以來，眾多餐企深陷客流下滑的陰霾之中，苦苦支撐。

據相關數據顯示，2024 年，不少餐企同店銷售額出現負增長，行業整體增速放緩，餐飲消費疲軟。

海底撈部分門店的 “不務正業”，實則是在這樣艱難環境下，對 “閑時”空檔展開的深度挖掘。

以西安門店的20元自助午餐為例，門店是瞅準工作日午市這一火鍋消費低谷期。

推出3熱菜+3涼菜+主食的親民組合，以社區食堂般的定位填補了非火鍋時段的客流空白。

而武漢夜市攤從下午5點至午夜12點售賣“1元素菜、2元葷菜”，更是將火鍋店晚間的閑置時段巧妙轉化為小吃消費場景。

這種 “錯峰經營” 是為了激發更多門店空閑時段，即使是微利，但也是小增量。

2、主動權交給“一線”，單店差異化經營

而相對于很多火鍋店，也許他們想增加自助午餐快餐來填補空閑時段，但卻不敢。

一方面怕影響顧客對品牌的認知，一方面門店端不敢輕易嘗試。

而海底撈一直堅持門店可以差異化經營，打造“不一樣的而海底撈”，鼓勵餐廳根據顧客的喜好，地區的不同，給門店放權做一些“大眾化”“個性化”嘗試。

海底撈的 “一線自主決策” 機制，更好的調動了員工的積極性。

才讓西安門店能推自助午餐，鄭州敢賣 6 元早餐套餐，武漢可做 “露營火鍋” 外擺，這種 “一城一策” 的底層邏輯，是對區域消費習慣的捕捉和大膽嘗試。

這種嘗試也許會失敗，但如果成功就是尋到了增量新渠道，創造更多可能。

職業餐飲網總結：

當快餐賽道陷入品類混戰，當火鍋巨頭都要靠 20 元自助午餐 “接地氣”；

也許更加說明，餐飲行業已從增量紅利期徹底轉入存量絞殺戰。

海底撈的早餐車、夜市攤、快餐自助，本質是萬億餐飲市場的一個縮影 ：

無論是頭部品牌還是區域門店，都在通過 “非標準化創新” 拆解 “活下去” 的命題。

每個餐飲人用 “不務正業” 的努力，都是想在紅海中鑿刻增長的微光。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽