香港
炎炎夏日走進廚房，灶臺前翻動鏟子的手背總會被熱浪蒸出細密的汗珠。去年此時我做干煸四季豆總在油溫把控上栽跟頭，要么炸得焦黑發苦，要么半生不熟帶著豆腥味。直到偶然看見川菜師傅用竹筷試油溫的訣竅，這道困擾我五年的家常菜才算真正掌握了門道。
清晨菜場里帶著露水的四季豆最宜入饌，指尖撫過豆莢能感受到鼓脹的生命力。洗凈后改刀成五厘米斜段時，刀鋒與砧板相觸的脆響像某種神秘的烹飪前奏。準備花椒粒時要特別注意，那些顏色發暗的次品必須逐個挑出，否則遇熱后散發的霉苦味會毀掉整鍋菜的清香。
鑄鐵鍋里倒上薄薄一層菜籽油，這是決定成敗的關鍵時刻。當竹筷尖插進油里，周圍開始冒起珍珠般的小氣泡時，正是 180 度的黃金溫度。此時倒入四季豆如同在油面上鋪開翡翠絨毯，滋滋作響中豆皮逐漸泛起虎皮紋。要訣在于間隔二十秒的顛鍋，讓每根豆角都能均勻接觸滾油，但又不會長時間沉在鍋底煎糊。
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待豆角表皮微微起皺時，必須果斷關火撈起，余溫自會讓它們繼續熟成。這時留下的底油正適合煸香蒜片，當蒜香裹著花椒的麻鉆進鼻腔，就該把晾在漏勺里的四季豆請回鍋中。三勺生抽、半勺香醋與糖霜的碰撞在鐵鍋里形成琥珀色的醬汁，最后撒上的熟芝麻像夜空里忽然亮起的星子，整道菜的氣韻突然就活泛起來。
灶臺邊計時器顯示整個過程不過十二分鐘，但每個細節都暗含力學與化學的微妙平衡。上周鄰居嘗過后驚嘆："這豆角脆得能聽見聲音！" 其實奧秘全在第二次回鍋時的火候 —— 猛火快炒二十秒立即離灶，鍋底殘余的溫度恰好讓醬汁收至濃稠卻不焦糊。當四季豆盛進青瓷盤時，翠綠與醬褐交織出的紋理，分明是寫給夏天廚房的情書。
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